Домашний майонез и соусы на его основе

Рецепт этого домашнего майонеза, после раскрытия всех тонкостей и тайн, у меня получился с первого раза.
желток яичный — 2 шт
масло растительное рафинированное — 150 г
горчица (готовая) — 1 ч.л.
сахар — 1,5 ч.л.
соль — 1/3 ч.л.
сок лимона — 1,5 ч.л.
Главное правило — яйца и растительное масло должны быть одной температуры, охлажденные. Яйца используем свежие!
Отделяем аккуратно желтки от белков
Добавляем сахар к желткам
Сюда же соль
Следующий нюанс.
Раньше я была убеждена, что без миксера или блендера майонез приготовить не реально.
Но в этом рецепте, используется исключительно венчик или вилка.
Оказывается, нужно не взбивать, а просто перемешивать, в одном направлении.
Скажем, по часовой стрелке.
Пока смешиваем желток с сахаром и солью.
Следом отправляем горчицу. Кстати, наличие горчицы в майонезе, делает его майонезом Провансаль.
Размешиваем горчицу с желтком.
Не останавливаясь, по капле или тонкой струйкой, вливаем все растительное масло.
С каждым разом, масса начинает светлеть и густеть. Чем меньше растительного масла будет в этом соусе, тем он будет жиже.
В самом конце добавляем лимонный сок.
Здесь уже можно отойти от строгого соотношения ингредиентов и добавить на свой вкус. Пробуйте!
На это ушло, максимум 3-5 минут. Всего-то!
Такой соус хранится в закрытой посуде неделю.
И это очень удобно, ведь на основе домашнего майонеза можно готовить, каждый раз, новый соус к конкретному блюду, добавляя:
тертый сыр и чеснок — к овощам и грибам
соевый соус — к морепродуктам
зелень базилика и петрушки - к рыбе
чеснок — к мясу и рыбе
оливки — к блюдам из картофеля
соленые огурцы с луком — к холодной птице, телятине, крольчатине
соленые огурцы — к рыбе
карри — ко всем блюдам, в зависимости от концентрации
цедра лимона — к рыбе и морепродуктам
и так далее.
Все зависит от фантазии.
Я, к примеру, сразу же смешала столовую ложку майонеза с чайной ложкой зеленой аджики и получился необыкновенно вкусный острый соус к блинчикам с грибами.
Как приготовить домашний майонез
Встречала также довольно интересные рецепты майонеза без яиц на молоке, творожный майонез. Остановилась на варианте рецепта с целым яйцом, который делается при помощи погружного блендера и пока он меня полностью устраивает.
Можно добавить различные приправы, зелень, чеснок, оливки и каждый раз получите абсолютно новый вкус. Долго такой майонез не хранится, но у нас он и не доживает до окончания срока годности. Срок его хранения около недели, и обязательно хранить его нужно в емкости с крышкой.
Майонез только на оливковом масле лучше не делать, будет горчить. Если хотите получить оливковый вкус просто замените примерно 1/ 3 часть растительного масла на оливковое, но я так не делала, мне больше нравится на чисто растительном масле, оливковый не люблю.
Читая различные рецепты майонеза в интернете я находила советы, что нужно обязательно яйцо и масло комнатной температуры или наоборот чтобы продукты были охлажденные. Сначала следовала и тем и другим, разницы не увидела в процессе приготовления, все получалось удачно. А несколько раз вообще забывала про температуру, и когда нужно было быстро сделать майонез, доставала яйцо с холодильника, а масло было комнатной температуры.
Пыталась как то сделать майонез на молоке, но, к сожалению, у меня он не получился, просто не загустел. Почему? Вопрос интересный, искала причины, многие грешили на масло, якобы не каждое масло подходит. Но экспериментировать и подбирать нужное, я не стала. А чтобы спасти ситуацию, и не выбрасывать продукты, я добавила яйцо и еще раз все взбила блендером. Майонез загустел, но на вкус получился еще более жирным.
1 яйцо (обязательно свежее)
150 мл растительного масла (рафинированное)
1 ч л готовой горчицы
0,5 ч л сахара
¼ ч л соли
1 ст л лимонного сока
Приготовление:
Майонез по такому рецепту делается очень быстро.
Начинаю я с того, что добавляю в стакан блендера ( еще мне удобнее было взбивать майонез не в таком высоком стакане, а например в банке или салатнике) соль, сахар, горчицу и лимонный сок, все сразу. И наливаю масло. Опять же в разных рецептах закладка ингредиентов тоже по- разному. Многие утверждали, что лимонный сок лучше добавлять когда, майонез уже загустеет.
Уже потом я добавляю яйцо, опять же обязательное условия для удачного майонеза, чтобы желток остался целым, чему я неукоснительно следовала. Но когда я собралась делать пошаговые фото для блога, желток повредила, это видно на фото. Я, конечно, расстроилась, но решила продолжить и посмотреть на результат.
Теперь опускаем блендер в стакан, чтобы он накрыл желток. И начинаем взбивать. Взбиваем майонез мы недолго, вы сами увидите, как он начнет густеть и белеть.
Чесночный майонез
Ингредиенты:
Масло (оливковое, например) – 1 стакан
2 желтка
1 столовая ложка свежевыжатого лимонного сока
Чеснок – 1 столовая ложка
Соль и перец – по вкусу
Приготовление:
Перед тем как приступать к процессу готовки, убедитесь, что продукты комнатной температуры. Выложите яйца в чашу в теплой воды, чтобы ускорить процесс при необходимости.
Масло, желтки и лимонный сок взбейте ручным блендером. Важно: работайте на самом дне чаши для миксера и пока большинство масла не впиталось в основную массу не поднимайте его выше.
Когда смесь начинает принимать вид настоящего майонеза, добавьте нарезанный чеснок, соль и перец. Перемешайте, взбейте еще немного и можно смело использовать. Можно использовать в течение нескольких дней после приготовления. Хранить в холодильнике.
Быстрый домашний майонез «Провансаль»
Ингредиенты:
на 2 яйца -
примерно 300 мл. растительного масла (подсолнечного без запаха);
горчица;
соль;
сахар;
лимонный сок (можно взять светлый виноградный уксус, но только не бальзамический).
Помните, что перед приготовлением майонеза нужно очень хорошо вымыть яйца с мылом в горячей воде, т.к. бактерии сальмонеллы могут находиться на их поверхности. Если есть сомнения в качестве яиц, то лучше отдать предпочтение перепелиным – они безопасны (2 куриных яйца заменяем на 5 перепелиных), но мыть их так же нужно обязательно.
Берем яйца (они должны быть комнатной температуры), разбиваем их в глубокую чашу, добавляем 1 ч.л. горчицы и немного соли. Начинаем всё взбивать блендером.
Далее подливаем тонкой струйкой масло (бледер должен все время работать). Будущий майонез будет постепенно густеть (но не сразу).
Что касается блендера: я делаю майонез погружным – для этого нужна глубокая чаша (в моем случае – это пластиковый кувшинчик). Обороты сначала ставьте небольшие, а потом увеличивайте до самых быстрых. Стоит отметить, что в течение взбивания эмульсии все время необходимо делать вращательные движения, иначе майонез может так и не загустеть, а сразу расслоиться.
В конце добавляю 3 ст.л. лимонного сока (при этом майонез слегка побелеет), солю и подсыпаю немного сахара. Тут ориентируйтесь на свой вкус. Иногда горчица бывает «слабенькая», тогда я добавляю еще 1 ч.л., чтобы майонез был поострее.
Подливаю немного воды (кипяченой комнатной температуры), чтобы майонез был не слишком густым.
Далее охлаждаю майонез и можно подавать к столу или заправлять салаты.
Хранить майонез лучше в закрытом контейнере, чтобы не заветривался, и не дольше 4 дней в холодильнике.
Домашний майонез за 5 минут.
Ингредиенты:
1 яйцо (целое) и 1 желток,
1 ст. ложка горчицы,
350—400 г подсолнечного масла (рафинированного),
сок половины лимона,
соль
Приготовление
1. В стакан для блендера выпустить полтора яйца (целое и желток), туда же добавить горчицу, лимонный сок, крепко посолить, влить 300—400 г масла и взбить погруженным блендером.
Домашний майонез готов!
Совет:
Для домашнего майонеза можно в принципе использовать любую горчицу, но вкуснее всего получается с дижонской.
Чтобы майонез не расслаивался и без проблем хранился в холодильнике, во время взбивания можно добавить две столовые ложки воды.
Готовый майонез переложите в чистую пластиковую или стеклянную емкость, тогда его можно будет хранить в холодильнике в течение недели.
Майонез без яиц
Молоко – 150 г.
Оливковое масло (рафинированное) – 150 г.
Подсолнечное масло (рафинированное) – 150 г.
Горчица (не горькая) – ст.ложка
Лимон - половинка
Соль - по вкусу
Молоко обязательно должно быть комнатной температуры и хорошего качества. (это важно)
Помещаем в одну емкость молоко, масло, соль горчицу. Начинаем взбивать. Как эмульгируется, а это произойдет очень быстро, добавляем сок половины лимона и довзбиваем до пушистого состояния. Говорят, что в холодильнике хранится до недели, но у меня заканчивается гораздо, гораздо раньше.
2 вариант
Ингредиенты для майонеза без яиц:
300 мл растительного масла,
3 ст.л. сока лимона,
150 мл свежего молока,
1 ст.л. горчицы,
соль по вкусу
Все продукты должны быть комнатной температуры.
Смешайте растительное масло с молоком, добавьте соль и горчицу, взбейте блендером.
Добавьте сок лимона и взбейте майонез до загустения, посолите по вкусу. Можно добавить специи или пряности.
С такого количества ингредиентов получится 500 мл домашнего и вкусного майонеза без яиц
Домашний майонез без яиц за 5 минут
Ингредиенты (для 500 мл майонеза):
150 мл молока
300 мл раст. масла
1 ст.л. горчицы
2-3 ст.л. лимонного сока
1 ч.л. соли (или по вкусу)
Приготовление:
Молоко и масло должны быть одинаковой комнатной температуры! Налить молоко и масло в стакан для взбивания.Взбивать блендером в течении 1 минуты (на самой высокой скорости).Добавить соль, лимонный сок (можно уксус), горчицу и т. д. по вкусу, снова взбить.Все! Вы получите 0,5 л вкусного, полезного, безвредного домашнего майонеза!Его можно хранить в холодильнике до 10 дней.
Несколько важных моментов:
- Растительное масло должно быть нейтрального вкуса, но обязательно содержать часть оливкового масла. Можно использовать и чистое оливковое масло, если вам нравится.
- Горчицу следует брать неострую и без привкуса горечи.
Замена майонеза
А вы знаете, что майонез можно заменить идентичным по вкусу соусом, который готовиться в домашних условиях?
Рецепт очень прост. Вам понадобиться:
1 ст. ложка лимонного сока
3 ст. ложки оливкового масла
1 ч. ложка горчицы
6 ст. ложек сметаны
соль
перец
Соедините оливковое масло, горчицу, лимонный сок, соль и перец. Хорошенько перемешайте и добавьте сметаны. Еще раз перемешайте и спокойно добавляйте в салаты.
легкий майонез домашнего приготовления
Майонез – знаменитый французский холодный соус. Его рецепт прост и элегантен, как квинтэссенция великой кулинарии. У него есть множество вариаций и все они беспроигрышные. Некоторые кулинары опасаются делать домашний майонез и зря, если соблюдать несложную технику, успех вам обеспечен.
Рецепт приготовления классического домашнего майонеза
Для классического домашнего майонеза вам понадобится:
- 290 мл оливкового масла;
- желтки от 2 яиц;
- 1 чайная ложка горчичного порошка;
- 1 чайная ложка соли;
- молотый черный перец;
- 1 чайная ложка белого винного уксуса.
ВЫ МОЖЕТЕ ЗАМЕНИТЬ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО НА АРАХИСОВОЕ, ГОРЧИЧНОЕ, ВИНОГРАДНОЕ. ТОЛЬКО СТОИТ УЧИТЫВАТЬ, ЧТО ВКУС МАЙОНЕЗА БУДЕТ МЕНЯТЬСЯ, В ЗАВИСИМОСТИ, ОТ ВКУСА МАСЛА
В стеклянную миску положите яичные желтки, добавьте горчичный порошок, соль и немного молотого черного перца. Хорошо взбейте венчиком или ручным блендером на средней скорости. Далее наступает ключевая часть – добавляйте оливковое масло в миску понемногу, буквально по капле, продолжая взбивать соус. Когда вы получите густую эмульсию, добавьте винный уксус и взбивайте еще буквально секунду. Если вы хотите приготовить легкий майонез, влейте в соус немного чуть теплой кипяченой воды. Если ваш майонез начнет расслаиваться, не расстраивайтесь, а добавьте в смесь еще один сырой яичный желток и начните снова взбивать, добавив еще около 100 мл масла. Майонез расслаивается, когда вы вливаете масло слишком быстро.
ВСЕ ПРОДУКТЫ, ИЗ КОТОРЫХ ВЫ ДЕЛАЕТЕ МАЙОНЕЗ, ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОДИНАКОВОЙ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ
Домашний майонез должен быть очень быстро съеден, так как из-за входящего в его состав сырого яйца он не подлежит длительному хранению. Вы должны использовать его в течение 2-3 дней. Хранить майонез необходимо в холодильнике, но там он может начать расслаиваться от охлаждения , приобретая жирную пленку. В этом случае вам нужно будет слегка взбить его венчиком, при необходимости, добавив несколько капель лимонного сока или уксуса, чтобы помочь соусу снова эмульгировать.
Если вы боитесь сальмонеллеза, пастеризуйте яичные желтки. Для этого нагрейте один желток в течение 8 секунд в микроволновой печи, взбейте венчиком, добавьте второй желток и снова нагрейте, взбейте другим, чистым и сухим венчиком и снова прогрейте и взбейте.
Классические вариации домашнего майонеза
На основе классического домашнего майонеза готовят целый ряд известных соусов. Так соус ремулад состоит из 1 чашки майонеза, 1 столовой ложки измельченных каперсов, 2 чайных ложек измельченного филе анчоусов и такого же количества дижонской горчицы, а также 1 чайной ложке измельченной петрушки.
Чесночный майонез или айоли является одним из самых популярных холодных соусов в Америке. Там его кладут на бутерброды, используют в качестве дипа к свежим овощам, подают к морепродуктам. Для того, чтобы его получить, 3 зубчика чеснока измельчают в пюре, добавляют щепотку соли и растирают в гладкую пасту, добавляют к стакану домашнего майонеза и взбивают с 1/2 столовой ложки свежевыжатого лимонного сока. Миску с готовым айоли затягивают пищевой пленкой и ставят на 30 мнут в холодильник, позволяя соусу настояться.
Соус Нисуаз состоит из 1 чашки домашнего майонеза и 2 столовых ложек томатного пюре с острым перцем пимиенто и 1/2 пюрированного зубчика чеснока. Во всем мире известен русский майонез, в него добавляют 1/4 чашки черной или красной икры, 1/2 стакана сметаны и 1 столовую ложку рубленого свежего укропа. Майонез Шантильи состоит из знаменитого соуса и 1/2 стакана густых взбитых сливок. Один из самых экзотических рецептов – фруктовый майонез, в него кладут 3 столовых ложки апельсинового сока, 1 чайную ложку мелко тертой апельсиновой кожуры и щепотку мускатного ореха. Такой майонез подают с фруктовыми салатами. В него также порой добавляют сахарную пудру и немного ликера гранд маринье. Так же в майонез добавляют укроп, горчицу и острую приправу карри, получая укропный, горчичный и карри майонез.
Майонез в японском стиле
возник на волне популярности знаменитой японской кухни.
- 2 больших яичных желтка;
- 2 столовые ложки рисового уксуса;
- 1 ½ чайной ложки сахара;
- 1 ½ чашки оливкового масла.
В чистой сухой стеклянной миске взбейте 2 желтка с сахаром и рисовым уксусом, влейте по капле оливковое масло, добиваясь однородной эмульсии. В японский майонез можно добавить 1/2 чайные ложки японской горчицы-васаби.
Домашний майонез на молоке
Легким и ароматным получается молочный майонез, он подойдет тем, кто не переносит яйца. Вам потребуется:
- 1/3 чашки очень холодного молока 3,5% жирности;
- 1 маленький зубчик чеснока;
- 1 чайная ложка белого винного уксуса;
- щепотка молотого черного перца;
- 2/3 чашки оливкового масла;
- соль.
ВО ВСЕХ РЕЦЕПТАХ МАЙОНЕЗА ВЫ МОЖЕТЕ ЗАМЕНИТЬ УКСУС ЛИМОННЫМ СОКОМ
В чашу для блендера влейте холодное молоко, смешайте его с уксусом, перцем и измельченным в пюре чесноком. Отмерьте масло и влейте его по капле в молочную смесь, взбивая ее погружным блендером. Не забывайте поднимать и опускать блендер, взбивая майонез. Готовый соус приправьте солью и, при желании, перцем.