Секреты приготовления Существует целая серия травяных уксусов. В обычный уксус добавляется пряная зелень, на которой его настаивают в течение определенного времени. Считается, что для настаивания на травах наиболее подходит белый винный уксус. Но ничуть не хуже спиртовой, рисовый или яблочный. Особенно хорошо подходят уксусы для сохранения нежных запахов тех трав, которые теряют его при высушивании. К таким относятся пряная зелень укропа, фенхеля, петрушки, кинзы, мелиссы, шалфея. Особенно хорош базиликовый уксус. Для ароматизации яблочного уксуса подходят и специи – гвоздика, корица, душистый перец, кориандр и др. Существуют три разновидности уксуса, с которыми вы можете иметь дело: яблочный, столовый и винный. Каждый из них произведен из определенного сырья, соответственно, имеет свой специфический вкус и разную кислотность. Учтите, что многие травы придают очень нежный аромат, поэтому не ждите, что уксус получится сверхароматный. Вкус раскроется при добавлении уксуса в блюдо. В большинстве кулинарных книг описывается два метода ароматизации уксуса: Первый метод— вскипятить уксус, только затем добавить травы, т.к. процессе кипячения эфирные масла растений могут улетучиваться. Второй метод — поместить травы в бутылку и поставить на солнце. Природа более нежна к эфирным маслам — солнцем нагревает его днем и охлаждает по вечерам. Для начала подберите нужную посуду (только не металлическую), лучше всего взять просто стеклянную бутылку. Закрывать бутылки лучше корковыми или пластиковыми пробками — металлические могут ржаветь и испортить вкус. Для изготовления винного уксуса травы собирают утром, после высыхания росы. Это идеальное время, особенно для тимьяна, но вы можете смело нарушить правила. Слегка сполоснуть траву холодной водой и, положив их на полотенце обсушить. Если горлышко бутылки слишком узкое, используйте деревянный черенок ложки или палочки, чтобы протолкнуть траву внутрь. Все емкости предварительно необходимо промыть. Когда аромат уже настоялся, профильтруйте уксус через фильтр для кофеварки (или через марлю) в специальные бутылочки для вашей коллекции. Положите свежие травы в них, чтобы вы знали, на каких травах настоян уксус и для красоты. Можете наклеить этикетки. Храните ваше произведение в темном месте, т.к. под воздействием солнца изменится цвет и аромат не в лучшую сторону. На заметку! Если растения не с вашего огорода, то более тщательно промывайте. Розы из цветочных магазинов не подходят для уксуса, т. к. опрыскиваются химикатами. Цитрусы тщательно промойте горячей водой, они тоже обработаны для длительности хранения.

Уксус с базиликом Если сделать уксус с фиолетовым базиликом, то он получится не только ароматный, но и очень красивый. Ингредиенты: столовый уксус 9% – 1 л, свежий базилик – 500 г. Помойте и просушите листья базилика. Половину листьев выложите в простерилизованную бутылку. Залейте базилик уксусом и настаивайте 10 дней. Затем жидкость процедите, листья замените свежими и настаивайте еще 14 дней. Чесночный уксус Очистите 2-3 зубчика чеснока. Порежьте на дольки. Налейте в стеклянную бутылку 1 литр белого или красного винного уксуса. Бросьте туда чеснок, несколько горошин белого перца, несколько листочков базилика и тимьяна. Закройте крышкой и держите 10 дней, периодически встряхивая. Затем профильтруйте содержимое и перелейте в другую чистую бутыль. Храните в холодильнике. Срок хранения около месяца. Уксус на розмарине Такой уксус можно хранить в плотной закрытой емкости при комнатной температуре около 6 месяцев. Ингредиенты: столовый уксус 9% – 300 мл, вода – 200 мл, розмарин – 3 веточки. Подготовьте 0,5 л бутылку с плотной крышкой или пробкой. Простерилизуйте ее и просушите, чтобы внутри не было воды. Остудите до комнатной температуры. В кастрюльку добавьте уксус и воду. Поставьте ее на маленький огонь. Как только начнет закипать, сразу снимите с огня. Опустите в остывшую бутылку веточки розмарина и залейте горячим, но не кипящим уксусом при помощи воронки. Через 15 дней укус будет готов. Уксус на фенхеле В данном случае, чтобы получить пряный уксус, необходимо нагреть все составляющие, что позволит травам полностью отдать аромат и насытить вкус уксуса. Ингредиенты: столовый уксус 9% – 1 л, чеснок – 1 головка, гвоздика – 3 шт., фенхель – 3 веточки. Уксус разогрейте на медленном огне, не доводя до кипения. В процессе нагревания добавьте веточки фенхеля, зубчики чеснока и гвоздику. Затем дайте смеси остыть и разлейте по стеклянным стерилизованным емкостям. Закройте их крышками и оставьте настаиваться в прохладном месте в течение недели.

Мятный уксус Этот уксус с приятным нежным вкусом идеально подходит для заправки салатов. Ингредиенты: свежая мята – 150 г, яблочный уксус – 1 л. Листья мяты без стеблей вымойте и просушите. После положите их в стерилизованную посуду и залейте уксусом. Настой выдерживайте 3 недели. Затем процедите и используйте в течение года. Прованский уксус с лавандой Такой ароматизированный уксус используется, как правило, для заправки салатов или приготовления всевозможных маринадов. Ингредиенты: белый винный уксус – 250 мл, лаванда – 4-5 веточек, тимьян – 4-5 веточек, чеснок – 2 зубчика. Бутылку, в которой будете готовить уксус, необходимо простерилизовать. Уксус нагрейте до 40 градусов. Лаванду, тимьян и чеснок поместите в бутылку. Залейте теплым уксусом и закупорите. Храните в прохладном темном месте в течение 6 месяцев. Яблочно-липовый уксус На 1 л столового уксуса: 100 г эстрагона, сельдерея или укропа 1 антоновское яблоко листья черной смородины, липовый цвет или лавровый лист. Порезать яблоко кусочками, залить его столовым уксусом, добавить выбранные травы, плотно закрыть посуду с уксусом и дать настояться 2 недели. Процедить ароматизированный уксус через марлю. Такой уксус можно использовать для заправки салатов, для приготовления домашнего майонеза, для маринования мяса, птицы или рыбы. Уксус с вишней Наполните бутылку 3 стаканами белого винного уксуса и заполните ее до конца вишнями с косточками. Приготовить ароматизированный уксус можно двумя основными способами: холодным и горячим. Холодный способ очень прост в исполнении. Поместите все ингредиенты в банку или бутылку, залейте уксусом. Поставьте бутылку в теплое темное место и оставьте на три недели. К этому времени уксус будет готов. Горячий способ более сложен, но в результате смесь созревает быстрее и получается более устойчивый вкус. Отмерьте приправы в точных количествах, смешайте их в литровой емкости. Подогрейте уксус в другой кастрюле из нержавеющей стали, доведите до кипения и закройте емкость двойной марлей. Жидкость должна настаиваться две недели. После этого, если на марлю осела пыль, встряхните ее. Снова завяжите марлю и перелейте уксус в бутылку. Ещё один способ приготовления вишнёвого уксуса: 300 г спелых вишен без косточек, 5 г корицы залейте 800 г уксуса, настаивайте 2 дня и процедите. Используйте для шашлыков и к жареному мясу.

Уксус из пряно-ароматических трав На 1 л. 9-процентного уксуса: 3—4 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 5—6 горошин душистого перца, 6-7 бутонов гвоздики, 1 ч. л. горчичных семян (можно заменить 1 столовой ложкой мелко нарезанного корня хрена). Ингредиенты складывают в литровую банку, заливают уксусом и отставляют в прохладное место на три-четыре недели. По истечении времени уксус сливают, фильтруют. Хранят плотно закрытым в прохладном темном месте. Уксус используют для приготовления маринованных овощей. Уксус из хрена Корни хрена моют, чистят и нарезают. Кладут в простерилизованные банки, наполовину наполненные уксусом. Закрывают крышкой и ставят в холодное место на шесть недель. Бутылки нужно периодически встряхивать. Затем процеживают уксус через чистую ткань. Этот уксус используют для приготовления салатов, как приправу для морепродуктов, овощей, холодного и консервированного мяса (особенно свинины), рыбы. Уксус с лаймом 1 бутылка белого бальзамического уксуса; 1 лайм; 1 веточка розмарина; 15-20 горошин красного перца. Лайм помыть, обтереть насухо. При помощи ножа для чистки овощей аккуратно срезать цедру в виде спирали. Аккуратно свернуть спираль и постепенно опустить в бутылку с уксусом. Следом также аккуратно опустить в уксус веточку розмарина и всыпать горошины перца. Закупорить бутылку и отставить на несколько дней (примерно неделю) в сторону. Прованский уксус с лавандой 250 мл белого винного уксуса ; 4-5 веточек лаванды; 4-5 веточек тимьяна; 2 зубка чеснока. Бутылку, в которой будем готовить уксус, простерилизовать. Уксус нагреть до 40 градусов. Лаванду, тимьян и чеснок поместить в бутылку, залить теплым уксусом, укупорить. Хранить в прохладном темном месте. Такой ароматизированный уксус можно использовать для заправки салатов или приготовления всевозможных маринадов. А хранить его можно до 6 месяцев.

Апельсиновый или лимонный уксус На 1 л. уксуса — кожура с одного лимона или апельсина. Промывают сушеную кожуру апельсина или лимона, помещают в литровую банку и наполняют ее уксусом, накрыв сверху крышкой. Настаивают шесть-восемь дней в теплом помещении. Уксус изменит цвет на желтоватый, вкус — на ароматный. Отфильтровав, хранят в тёмном, прохладном месте и используют для фруктово-овощных салатов, маринадов, мясных блюд и приправ. Луковый уксус На 1 л 9-процентного уксуса — 1 луковица средней величины. Очищают и мелко нарезают луковицу, опускают в уксус на два-четыре дня. Настаивают в темном месте. Через плотную салфетку фильтруют и, слив в чистую бутылку, хранят в темном месте. Великолепная подлива для селедки, овощных и рыбных салатов. Клубничный уксус 300 мл яблочного уксуса; 1 столовая ложка сахара; 300 г клубники. Конечно, можно варьировать немного пропорции клубники-уксуса-сахара. Клубнику хорошо вымыть, очистить и разрезать пополам/на четвертинки. Залить уксусом и оставить «мариноваться» при комнатной температуре на пару часов. В стеклянной/керамической посуде. Пересыпать клубнику и перелить уксус в кастрюлю, добавить ложку или две сахара. Довести до кипения. Убавить огонь и минут 10 варить на медленном огне. Процедить через мелкое сито и разлить в чистые бутылки. Охладить.