ЛИКБЕЗ: ВИСКИ И 5 КОКТЕЙЛЕЙ С НИМ

Виски недостаточно просто любить. Чтобы по-настоящему оценить вкус и ароматику этого напитка, нужно научиться правильно подходить к его выбору и потреблению. Бармен и миксолог Андрей Косачев рассказал bit.ua о том, чем отличается хороший виски от плохого, с чего начать знакомство и с какой едой он сочетается лучше всего. А также поделился рецептами пяти коктейлей на основе виски.
ХОРОШИЙ И ПЛОХОЙ ВИСКИ
Весь виски делится на солодовый и купажированный (бленд). Первый производят в Шотландии – это ее визитная карточка, поэтому плохим он не бывает в принципе. А вот к выбору блендов стоит подходить более тщательно. Они производятся путем смешивания солодового и зернового виски. Причем ограничений по количеству зернового виски нет – производительно может делать бленд даже в соотношении 99% к 1% в пользу зернового.
ТАКОЙ ВИСКИ СТОИТ НЕДОРОГО, НО ЕГО ЦЕННОСТЬ КАК ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКОГО ПРОДУКТА РАВНА НУЛЮ. ЭТО СКОРЕЕ ВЫДЕРЖАННЫЙ САМОГОН – ПИТЬ МОЖНО, НО В ЧИСТОМ ВИДЕ СЛОЖНО.
На упаковке соотношение солодового виски к зерновому не указывают – это знает только мастер смешивания, который и создает бленд. Но это все дело вкуса. Проще всего отличить хороший виски от плохого по его воздействию на организм. Если даже небольшая порция алкоголя негативно действует на человека, а вкусовые и ароматические характеристики вызывают отторжение, пить такой виски не стоит.
ЦЕНА/КАЧЕСТВО
Сейчас из-за обесценивания гривны даже стандартный виски стоит дорого. Из эконом сегмента можно выделить Clan MacGregor – там хотя бы понятно, что виски сделан из зерна (есть характерный зерновой аромат). В сегменте “стандарт” выбор качественного виски, конечно, больше.
У БЛЕНДА GRANT’S ЕСТЬ ЛИНЕЙКА ИХ ТРЕХ РАЗНОВИДНОСТЕЙ ПРИМЕРНО В ОДНОМ ЦЕНОВОМ СЕГМЕНТЕ. ОНИ НЕМНОГО ОТЛИЧАЮТСЯ ДРУГ ОТ ДРУГА, ПОЭТОМУ КАЖДЫЙ МОЖЕТ НАЙТИ ЧТО-ТО ДЛЯ СЕБЯ.
Цена – около 400 гривен за литр. Есть разновидности, которые довыдерживаются в бочках из-под хереса или эля – Grant’s Sherry Cask и Grant’s Ale Cask. Их цена такая же, но объем – 0,7 л, так как процесс производства сложнее. Другой достойный и относительно недорогой бренд – Dewars.
С ЧЕГО НАЧАТЬ
Новичкам, которые хотят разбираться в виски, но не знают, с чего начать, лучше сперва попробовать какой-нибудь солодовый виски из региона Спейсайд. Например, 12-летний Glenfiddich. В магазинах он стоит около 1000 гривен. Можно также попробовать Mortlach или Tullamore Dew, но они дороже.
Лучше, конечно, чтобы рядом был человек, который разбирается в виски чуть больше вас и может подсказать в определении ароматических и вкусовых нюансов. Новички часто чувствуют аромат, но не могут определить его происхождение. А знающий человек может ответить на этот и другие вопросы.
Также можно купить набор сомелье (продаются в винных бутиках) – это набор маленьких бутылок с самыми распространенными ароматами: фруктовыми, древесными и цветочными. Они помогут изучить запахи, запомнить их и распознать в следующий раз.
ЧЕМ ОТЛИЧАЮТСЯ ВИСКИ ИЗ РАЗНЫХ СТРАН
Виски создан в Еврвопе – Шотландии или Ирландии (на этот счет до сих пор спорят), и изначально способ приготовления был идентичным. Но со временем ирландцы стали делать тройную перегонку (в Шотландии – двойная), что сделало их виски более легким и мягким.
В Америке и Канаде виски появился благодаря переселенцам из Европы, но стиль производства претерпел изменения. В Европе смешивают уже готовые спирты, в то время как в США и Канаде все начинается с сырья, от которого зависит дальнейшее производство. Бурбон, например, делают из зерен кукурузы. Их должно быть не менее 51%. А есть кукурузный виски – там должно быть не менее 80% кукурузы. Остальные добавки – это, как правило, рожь и немного соложеного ячменя.
В Японии виски изготавливают в шотландском стиле, но используют при этом свои дубовые бочки. В целом, технологии у всех похожи (в основном, шотландские) – влияют нюансы и перегонные аппараты. В США и Канаде, например, это колонны, которые позволяют приготовить более высокопроцентный спирт.
ВИСКИ И ЕДА
Выбор виски зависит от того, что вы хотите от еды и алкоголя. Чтобы они сочетались – значит, надо подбирать и то, и другое очень осторожно. Если хотите запивать еду, то она может превалировать, если хотите закусывать виски, то преобладать должен вкус напитка.
Если виски дымный, с копченый привкусом, каким часто бывает single malt, к нему подойдет что-то копченое. Например, лосось и другие морепродукты. А если сладкий, как Grant’s Ale Cask, во вкусе которого есть ванильность и сливочная карамельность, подойдут десерты вроде тирамису. К виски с хлебным, зерновым, бражным ароматом и вкусом можно попробовать пасту, но тут важно учитывать, насколько у напитка насыщенный вкус – паста с морепродуктами, например, может его перебить.
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВИСКИ
В большинстве коктейлей используется американский виски, так как культура пития коктейлей зародилась и пришла к нам именно из Америки. Там готовят коктейли или на ржаном виски или на бурбоне. Позже появились вариации с шотландским и ирландским виски.
Выбор виски зависит от коктейля. Главное правило – продукт смешивания должен получиться лучше по своим вкусовым и ароматическим качествам, чем каждый отдельный ингредиент. Именно поэтому односолодовые виски редко используют для приготовления коктейлей – они самодостаточные, а потому нужно быть осторожным, смешивая их с другими ингредиентами. Но если уметь смешивать, single malt может придать напитку и дымность, и сладость.
ЕСЛИ ПОЗВОЛЯЕТ ДОХОД, КОКТЕЙЛИ ЛУЧШЕ ДЕЛАТЬ НА ОСНОВЕ ЭЛИТНОГО АЛКОГОЛЯ.
Олд Фэшн
Ингредиенты:
60 мл бурбона;
1 кубик (1 чайная ложка) тростникового сахара;
5-10 мл воды (можно газированной);
2 дэша биттера Angostura (5-6 капель).
В стакан олд фэшн кладется сахар и пропитывается биттером. Затем добавляется немного воды, перетирается и закладывается льдом до верха. После заливается виски и с помощью ложки перемешивается: тем, кто хочет покрепче – около 20 раз, полегче и послаще – около 30. Гарнируется слайсом апельсина и коктейльной вишней. В конце нужно добавить эфирные масла, выжатые из цедры апельсина.
Укро Фэшн
Ингредиенты:
60 мл Grant’s Sherry Cask;
10 мл сиропа из узвара;
2 дэша биттера Angostura (5-6 капель).
1 дэш орехового биттера.
Это еще одна версия коктейля Олд Фэшн. Готовится он по аналогии: в стакан олд фэшн добавляется сироп и биттеры. Все это перетирается и закладывается льдом до верха. После заливается виски и с помощью ложки перемешивается. Гарнируется коктейльной вишней и яблочными чипсами. Можно добавить эфирные масла, выжатые из цедры апельсина.
Манхэттен и Роб Рой
Ингредиенты:
50 мл виски (для Манхэттена – ржаной или бурбон, для Роб Рой – скотч);
20 мл красного вермута;
1 дэш биттера Angostura.
Коктейль готовится в смесительном стакане – все ингредиенты перемешивается со льдом и процеживаются в коктейльную рюмку, более известную как рюмка для мартини. Подается без льда и трубочек – это моветон. Гарнируется коктейльными вишнями. Можно добавить эфирные масла, выжатые из цедры апельсина.
Виски Сауэр
Ингредиенты:
60 мл бурбона (можно добавить скотч);
20 мл свежевыжатого лимонного сока;
20 мл сахарного сиропа.
Здесь главное баланс кислого и сладкого – его можно контролировать по своему вкусу. Все ингредиенты взбить в шейкере, можно добавить Angostura или яичный белок, чтобы придать приятную плотную текстуру. Но это дело вкуса.
Также есть несколько вариаций на классичекий Сауэр – Континентал Сауэр и Нью-Йорк Сауэр. В первом случае в конце добавляется немного красного вина, во втором – портвейн. Классический Сауэр подается в коктейльной рюмке без льда, а Нью-Йорк или Континентал – со льдом в стакане олд фешн.
Минт Джулеп
Ингредиенты:
60 мл бурбона (можно заменить скотчем)
12 листков свежей перечной мяты;
10 мл сахарного сиропа или 1 чайная ложка сахара и 10 мл газированной воды.
В высокий стакан хайбол кладут мяту и наливают сироп (можно персиковый или другой фруктовый). Слегка примять, добавить ледяную крошку (до верху стакана), налить виски и перемешать барной ложкой 50 раз. Напиток получается свежий, и его часто сравнивают с Мохито. Гарнируется мятой и сезонными ягодами. В конце коктейль присыпают сахарной пудрой. Подают с трубочкой.
БЕЗОПАСНАЯ ДОЗА
Безопасная доза виски зависит от особенностей организма: обмена веществ, массы тела и других показателей. В расчете на средние 75-80 веса порция крепкого алкоголя, которую можно выпит без вреда для здоровья, – около 200 мл. Чтобы не допустить обезвоживания и неприятного ощущения “пустыни” на следующее утро, нужно пить воду в промежутках между употреблением виски. Пить нужно отдельно, но не запивать. Вода при этом должна быть без газа.