Трюфель (нем.

truffel, ит. tartufo, лат. tuber) – гриб округлой формы, имеет клубни, как у картофеля и растёт под землёй на корнях многолетних деревьев. Кожица трюфеля может быть чёрного, земельного и бежевого цветов. Мякоть гриба с мраморным узором и помимо чёрного, серого, коричневого, может иметь даже красный окрас.
Об этом деликатесном грибе писал ещё Пифагор в VI веке до н.э., а упоминания о нём есть в месопотамской и шумерской культуре (4500-1750 гг. до н.э., территория современного Ирана). В Римской империи трюфель называли грибом Юпитера и очень ценили за его вкус, аромат и возбуждающие свойства. Да, трюфель ещё и афродизиак, как и устрицы. Римлянам приписывается открытие самых дорогих видов трюфеля – чёрного перигорского и белого итальянского. Подземный гриб пропадал на несколько веков со столов гурманов и вернулся в XIV веке на королевские пиршества.
Российский трюфель менее популярен и местные виды не так высоко ценятся за свои качества. Пётр I импортировал в Россию европейскую культуру, а вместе с ней и кулинарию с продуктами. Целые экспедиции итальянских поваров по его указу искали русские сорта трюфеля – и нашли. На Кавказе, черноморском побережье, в Крыму, европейской части РФ растёт чёрный зимний, летний и осенний трюфели, белый мартовский, охряный, дюронский, пёстрый, опушенный, блестящий и красный трюфели. Во времена СССР подземный гриб ушёл в подполье, как буржуазный продукт и вернулся к нам уже после развала советов. Подробнее про российские трюфели можно почитать здесь.
Классификация и места произрастания
Трюфель растёт по всему миру, но только в умеренном климатическом поясе (начинается чуть южнее северного берега Евразии (Россия, Монголия, Казахстан, Европа до Испании) и берега Северной Америки (Канада) и заканчивается на Севере США и Китая).
Растёт в лиственных и смешанных лесах в известковой почве, под корнями дуба, бука, граба на глубине 8-20 см. Грибница трюфеля оплетает корни дерева, питаясь углеводами соседа, но на взаимовыгодных условиях – трюфель помогает добывать дереву дополнительную влагу и защищает от микробных заболеваний.
Белый ценный трюфель (он же итальянский, он же пьемонтский, он же Tuber magnatum): обитает на корнях берёзы, тополя, вяза, липы, рябины, боярышника в Пьемонте, Марке, Ломбардии, Эмилии-Романии, Тоскане, Лацио, Северной Умбрии. Используется без термообработки, сезон – осень. Самый дорогой из семейства трюфелей – 3000-5000 евро за кг.
Чёрный ценный трюфель (он же перигорский, он же французский, он же Tuber melanosporum): растёт на корнях дуба, бука, граба, лещины в Умбрии, Марке, Лацио, Абруццо, Базиликате. Культивируется в Европе, Австралии и Новой Зеландии, Китае, ЮАР. Имеет сильный аромат и приятный вкус. Используется сырым и в лёгкой термообработке, сезон с ноября по март. В несколько раз дешевле белого трюфеля (400-1000 евро за кг), вес колеблется в пределах 20-1150 г.
Белый мартовский трюфель (он же Tuber borchii): прячется в лиственных и хвойных лесах различных регионов. В Европе собирается и культивируется. В 20 раз дешевле белого трюфеля. Имеет сильный запах и островатый вкус. Подходит для приготовления омлетов, пасты, брускетт. Сезон сбора приходится на январь-апрель. Съедобный гриб с характерным приятным чесночно-трюфельным ароматом, который с возрастом становится неприятным, отталкивающим.
Чёрный зимний трюфель (он же Tuber brumale): ему больше по душе лиственные леса различных регионов. В Европе собирается и иногда культивируется. Имеет приятный мускусно-земельный аромат. В 10-15 раз дешевле белого, сезон сбора с ноября по март. Подходит для супов и омлетов, мяса, дичи, утки, приготовления густых соусов и подлив. Весом зимний трюфель может быть от 1 грамма до 320.
Чёрный летний трюфель (он же трюфель скорцоне, он же чёрный русский трюфель, он же Tuber aestivum, он же трюфель съедобный): любит лиственные леса Италии. В Европе собирается и культивируется. Во вкусе преобладает сладкий орех, а в аромате – слабые ноты водорослей. Сезон с июня по сентябрь. В 15-20 раз дешевле белого трюфеля. Подходит для ароматизации блюд. Вес 20-400 г.
Чёрный осенний трюфель (он же Tuber uncinatum): выбирает лиственные леса различных регионов. В Европе многочислен, собирается и культивируется. Осенний трюфель имеет аромат лесного ореха с нотами шоколада. Сезон с сентября по декабрь. В 15 раз дешевле белого трюфеля. Лучшие органолептические свойства (вкус, запах, окраска – что оценивается человеческими органами чувств) по сравнению с чёрным летним трюфелем. Вес 20-400 г.
Азиатский трюфель (он же Tuber sinensis, он же Tuber indicum, он же китайский: плодоносит в Китае, Индии, корейских лесах. Вкус и аромат уступает чёрному французскому трюфелю, значительно дешевле него.
Добыча
Трюфель в природной среде обитания ищут с помощью обученных собак (обучение стоит больше 5000 евро) и свиней с тонким нюхом, которые чуют гриб по разным данным на глубине от 1 до 20 метров. Поиск ведётся вечером или ночью, потому что в прохладном воздухе нюх у животных обостряется. Как только свинья учуяла запах трюфеля, она начинает рыть пятаком землю, потому что тоже любит деликатес, задача грибника – вовремя отвлечь животное. Свинья для поиска подойдёт домашняя, но специально обученная. Их поисковые способности связаны со схожестью запаха гриба и половых гормонов хряков. Поиск трюфелей во Франции и Италии такими способами ведётся с XV века, но есть и ещё один – «охота на мух». Он тоже основан на наблюдениях за окружающим миром – особый вид мушек откладывают личинки вблизи трюфелей, т.к. питается грибами. Скопления желтоватых мушек можно увидеть на закате над местами произрастания трюфелей.
В России до революции 1917 года для поиска трюфелей использовали медведей, у которых предварительно удаляли зубы. У охотников брали молодого медвежонка и натаскивали на поиск деликатесных грибов.
Место жительства трюфеля можно различить по чахлой растительности и земле пепельного цвета вокруг. Эти грибы иногда растут близко к поверхности земли и стоит обращать внимание на бугорки.
Хранить гриб лучше в боксе с рисом и в холодильнике – так он сможет прожить около недели. Долго можно хранить его в оливковом масле, тем самым ароматизируя его.
Выращивание
Успешные попытки выращивания трюфеля были ещё в XIX веке, когда высаживали жёлуди дубов, под которыми обнаружили трюфели. В 1847 году Огюст Руссо получил приз на Всемирной выставке трудов промышленности, сельского хозяйства и изящных искусств за самый большой урожай трюфелей с площади в 7 гектаров. К концу XIX века площади трюфельных рощ во Франции насчитывали порядка 75 тысяч гектаров, но в XX веке сельское хозяйство Франции пошло на спад и многие рощи забросили, производительность начала падать с 800 тонн до 50 тонн в год.
Трюфельные рощи плодоносят около 30 лет, после чего становятся неэффективными. В настоящее время дубовые рощи приносят относительно небольшие урожаи, но французские фермеры против засаживания новых плантаций, опасаясь сильного падения цен на деликатес. Здесь всё, как с искусственным увеличением цен на бриллианты компанией De Beers, которая жёстко регулирует их выпуск на рынок. По некоторым данным, урожайность сейчас держится на уроне 50 тыс. тонн в год.
В настоящее время трюфели выращивают в США, Швеции, Испании, Новой Зеландии, Австралии, Великобритании и даже Китае. Да, да, в Китае теперь делают не только «Abibas», «Naik» и поддельные iPhone, но и выращивают трюфели. Как и всё китайское, они дешевле оригинала (порядка $30-40 за кг) и уступают ему по вкусу, но в 2005 году на экспорт ушло 70 тонн трюфелей, из которых почти половина – во Францию.
Чтобы придать своему трюфелю аромат настоящего, китайцы опрыскивали его ароматизаторами, а сейчас вводят шприцом ароматическую смесь в тело гриба, что дольше сохраняет аромат и придаёт приятное послевкусие. Французские трюфелеводы всячески пытались бороться с подделкой – и информационно объясняя разницу, и генетически картировали свой трюфель (процесс составления генетических карт, где отмечается расположение генов на хромосомах, оказался слишком дорогим). Сейчас же французы пытаются сделать свой чёрный трюфель маркой, чтобы на международном рынке по ней можно было отличить настоящий от подделки (такая же технология применяется и к другим французским товарам, например, к коньяку и шампанскому, которые так могут называться, только если были произведены в соответствующем регионе и по определённой технологии).
Предприимчивые китайцы сейчас покупают ценные трюфели у французских фермеров по 44 евро за кг, смешивают с китайскими и продают смесь по 560-760 евро за кг.
В 2012 году на французском рынке эксперты обнаружили 10-15 % китайских подделок. Некоторые французские поставщики приловчились и закупают китайский трюфель, смешивают похожие экземпляры с французским и экспортируют в малознакомые с этим деликатесом страны, в том числе и в Россию.
Состав и гастрономическое сочетание
Трюфели богаты растительными белками, углеводами, витаминами группы В, РР, С, минералами, антиоксидантами, феромонами, клетчаткой, натрием, калием, кальцием, фосфором, железом, медью. Употребление трюфеля улучшает эмоциональный фон человека, сок трюфеля помогает при некоторых глазных заболеваниях, а мякоть гриба помогает от подагры. Также есть информация, что в вызревших трюфелях содержится анандамид, который действует на нервную систему человека, как и марихуана. Трюфель противопоказан людям с аллергией на пенициллин.
Подземные грибы хорошо сочетаются с грибной пастой, супом или ризотто, мороженым, омлетами, можно приправить трюфелем мясной стейк, говяжий тар-тар, карпаччо. Трюфели сочетаются практически с любыми блюдами и дополняют блюда со спокойным вкусом и ароматом.
Трюфельное масло – ароматная приправа, позволяющая ароматизировать блюдо за меньшие деньги. Большая часть трюфельного масла делается с синтезируемым в лабораториях 2,4-дитиапентаном, это вещество отвечает за запах настоящего гриба. Дорогие виды масла делаются с добавлением слайсов или остатков трюфелей.