Рецепт настоящих грузинских хинкали от Осетина, шеф-повара и ресторатора Аслана Абаева.

Муку предварительно просеиваем. Со
единяем около стакана муки с небольшим количеством воды, солим, и начинаем вымешивать тесто. В процессе понемногу добавляем остальную муку и остальную воду. Вымешивать придется долго, около получаса, сперва в миске, потом на столе. 2 Проверить, готово ли тесто, можно, посмотрев на его структуру — оно должно быть плотным и гладким, без рыхлых разломов, похожих на сетку. Тогда хинкали не порвутся при варке. 3 После этого помещаем тесто в полиэтиленовый пакет (чтоб не обветрилось) и даем отдохнуть около получаса. 4 Посыпаем рабочую поверхность мукой. Тесто раскатываем в небольшую длинную колбаску, а потом нарезаем на 10 (в нашем случаем) кусочков.
Каждый из них формируем в виде толстого кружка и даем минут 5 отдохнуть. 5 После раскатываем тонкие кружки, около 12 см в диаметре. Причем, чем тоньше будет тесто, тем лучше. А края должны быть тоньше, чем середина, потому что их мы будем потом соединять друг с другом. Раскатав кружки, даем им отдохнуть. 6 Готовим начинку. Для нее надо брать сочное мясо: лопатку, заднюю часть или ногу. Можно делать фарш из того мяса, которое вам нравится, например, из свинины, будет немного сочнее. Но баранина и телятина — это классика. Перекручиваем на мясорубке с крупными отверстиями мясо и лук. Чеснок давим ножом и мелко рубим. Также мелко нарезаем петрушку. 7 Смешиваем фарш, лук, чеснок, зелень, соль и другие специи, а также немного холодной (а лучше ледяной) воды. Тщательно вымешиваем до однородной массы. 8 В каждый кружок теста (начиная с того, который раскатывали первым) выкладываем примерно столовую ложку начинки и залепляем края, формируя из них складочки. 9 Подтягиваем за складочки вверх и обрезаем часть хвостика. На этом этапе хинкали можно замораживать, но только, если у вас есть возмож
ность шоковой заморозки, в противном случае вода успеет просочиться через тесто, которое порвется. 10 Доводим воду до кипения, накрываем на несколько секунд крышкой, потом снимаем и ложкой энергично помешиваем, чтобы образовать воронку. Бросаем туда все хинкали сразу, вниз хвостиком. Накрываем крышкой на секунд 20, потом открываем и аккуратно помешиваем, чтобы не порвать хинкали. Есть давняя примета, что во время помешивания не надо говорить. 11 Дальше ждем, когда хинкали всплывут, периодически помешивая. После этого они варятся еще несколько минут. Определить готовность хинкали можно по их складочкам — если они уже не жесткие, а их можно слегка пошевелить, то всё готово. 12 Для соуса соединяем сметану, мелко нарезанные чеснок и укроп, специи, тщательно перемешиваем и подаем к столу вместе с хинкали. 13 Чтобы правильно есть хинкали, требуется брать их за хвостик, аккуратно надкусывать, выпивать образовавшийся внутри бульон, и после съедать остальное. Хвостики традиционно принято оставлять на тарелке, они не провариваются до конца. Если хвостик короткий и сварился, то можно его съесть.