Как правильно заваривать чай

Древнекитайские мудрецы говорили, что напрасная трата хорошего чая неумелым приготовлением вызывает глубокое сожаление. Чай требует правильного обращения, ведь только при соблюдении определенных принципов заваривания в итоге вы получите ароматный напиток с отменным вкусом.
За всю историю существования чая человечество изобрело множество способов его приготовления. Известный японский писатель Окакура Какудзо выделял три школы чаепития — классическую, романтическую и натуралистическую. Первая школа основывается на приготовлении вареного чая: в древности чай варили в воде с различными пряностями, например, имбирем, корицей, апельсиновой цедрой. До сих пор эта традиция чаепития распространена в Тибете и Монголии.
X-XIII века стали новой эпохой в истории чаепития: в это время получает хождение так называемый «взбитый чай». Чай, измельченный до состояния порошка, заливали кипятком и взбивали бамбуковой метелочкой. Настоящий способ чаепития до сих пор используется в японской чайной церемонии.
Распространение рассыпного чая, который пришел на смену прессованным чаям, повлекло за собой коренные изменения и в способе приготовления чайного напитка. Приблизительно с XV века чай начинают заваривать так, как мы привыкли это делать сегодня: заливая листья горячей водой и настаивая.
Безусловно, традиционный метод заваривания, получивший повсеместное распространение, также продолжал совершенствоваться. Так, например, появление новых сортов чая или разновидностей чайной утвари каждый раз влекло за собой создание нового способа заваривания со своими правилами. Апогеем развития натуралистической школы стало рождение особого вида искусства — искусства чайной церемонии.
Чтобы получить вкусный и ароматный напиток, заваривать чай нужно по определенным правилам. Свойства напитка напрямую определяются качеством используемого чая и воды, типом чайной посуды, количеством сухой заварки, температурой воды, временем настаивания.
Заварочный чайник
Лучшими для чая являются заварочные чайники из фарфора, фаянса или глины. Очень хорошим материалом считается исинская глина, но у этого материала есть важная особенность. Она хорошо впитывает ароматы. Если заваривать в чайнике из исинской глины разные сорта чая, то запахи будут смешиваться. После насыщенного цейлонского черного чая тонкий аромат зеленого будет испорчен. Однако для заварки одного определенного сорта чая посуда из исинской глины замечательно подходит.
В последнее время в мире все большую популярность приобретает чайная посуда из жаропрочного стекла. Главное преимущество такой посуды — яркий визуальный эффект: в процессе заваривания вы можете сквозь прозрачные стенки наблюдать за грациозным танцем чаинок и наслаждаться метаморфозой красок.
Идеальная форма для заварочного чайника — сферическая или близкая к ней. В крышечке чайника обязательно должна быть дырочка, чтобы чай «дышал», иначе он может потерять вкус. Сама крышечка должна быть плотно подогнана, в противном случае она будет сваливаться при каждой попытке налить чай. Носик чайника должен быть не слишком низким, иначе вода будет выливаться.
В коллекции аксессуаров Althaus представлена чайная посуда из белого фарфора. Помимо заварочного чайника, вы сможете найти здесь элегантную чашку и блюдце для чайных пакетиков.
Приготовления к заварке
Количество сухой заварки оказывает непосредственное влияние на качество готового настоя. Обычно на 200 мл воды советуют класть около 3 граммов чая. Однако, безусловно, это правило не является абсолютным. Количество заварки также зависит от вида чая (например, пуэра берут почти в два раза больше) и, конечно же, личных пристрастий, ведь кто-то из нас предпочитает пить чай покрепче, а кто-то чаще пьет слабый настой.
Что касается температуры воды для заварки, то ти-тейстеры дают следующие рекомендации: для черного чая подходит вода с температурой 90-95°C, для зеленого 75-85°C, для белого около 70°C. То есть при заваривании слабоферментированных сортов воде надо дать немного остыть. Если не практикуется постоянное использование чайного термометра, то время, необходимое для остывания воды до нужной температуры, устанавливается опытным путем, поскольку зависит этот параметр от объема посуды, в которой кипятят воду.
Чтобы вода моментально не остыла, пред тем, как засыпать чай, заварочный чайник нужно обязательно прогреть. В идеале он прогревается равномерно до температуры
на 5—10 градусов ниже, чем вода для заварки, и остается при этом сухим.
Заливаем воду
Заливать чай кипятком необходимой температуры желательно сразу после того, как заварка засыпана в чайник. Часто чай заваривают так: сначала заливают водой на треть, дают постоять, чтобы листочки пропитались влагой и «разбухли», после чего доливают чайник почти полностью и настаивают до готовности. Но это не принципиальный момент, можно заливать всю воду сразу. Кипяток рекомендуется заливать круговыми движениями, тогда он равномерно омывает заварку и согревает стенки чайника.
На поверхности воды после того, как ее залили в заварочный чайник, должен образоваться легкий налет белых пузырьков — это хороший знак, свидетельствующий о том, что чай качественный и температура воды подобрана правильно.
Сколько времени заваривать?
При заварке листья чая выделяют в воду эфирные масла и другие вещества, которые, собственно, и образуют вкус и аромат чая. Кроме того, чай содержит кофеин, придающий настою горьковатый привкус. Общая задача правильной заварки состоит в том, чтобы дать букету раскрыться в полной мере, и вкусить превосходный напиток прежде, чем кофеиновая горечь начнет преобладать.
Черный чай заваривается 3-5 минут, зеленый 2-3 минуты. Время настаивания зависит не только от вида чая, но и от температуры воды для заваривания: чем холоднее вода, тем больше требуется времени. Слишком горячая вода может привести к тому, что кофеиновая горечь возобладает сразу. Это особенно важно для зеленого чая, его вкус можно «убить» слишком крутым кипятком. С другой стороны, если температура воды меньше, чем требуется, вещества плохо выделяются в настой и напиток получается безвкусным.
Залитые водой чаинки начинают разворачиваться в кипятке, этот процесс ти-тейстеры называют «агония чайных листьев». Быстрая и сильная агония свидетельствует о хорошем качестве чая. Но не стоит сильно увлекаться этим волшебным зрелищем: согласно исследованиям, через 5-7 минут лист начинает выделять плохорастворимые вещества, добавляющие вкусу лишнюю горечь.
Заварим еще?
Хороший чай можно заваривать несколько раз. В большей степени это относится к улунам и зеленым чаям, поскольку черные (за исключением пуэра) редко выдерживают больше двух заварок. Не позже, чем через 10-15 минут после первой заварки, когда в чайнике остается совсем немного настоя, который едва прикрывает чайные листья, чай заливают кипятком повторно. Для второй заварки следует брать воду чуть более горячую для лучшего экстрагирования веществ. Повторно заверенный чай и настаиваться, конечно, будет несколько дольше.