Цукэмоно.

Национальная кухня такой же символ Японии, как и гора Фудзи . Кто интересуется Японией, знает, эта страна свято чтит традиции. Так же традиционно японцы относятся и к своему питанию. Прежде всего, в японской кулинарии ценится свежесть продукта и его соответствие сезону. И свое мастерство повар проявляет тем, что стремится максимально полно сохранить первоначальный вид и вкус продукта. Однако в японской кухне есть два блюда, которые можно назвать основой, подаваемой к столу круглый год: рис и цукэмоно. Цукэмоно (漬物, つけもの, Tsukemono) – это японские соленья, однако в нашем понимании это больше похоже на маринованные овощи. Есть даже японская поговорка: «Nani wanakutomo ko no mono» (может ничего не быть, до тех пор, пока есть соленья), что означает: пока на столе есть рис и цукэмоно, это полноценная трапеза.
В VII веке в Японию пришел буддизм и рацион японцев стал более вегетарианским, его основой стал рис с овощным гарниром. Но во многих регионах Японии свежие овощи доступны лишь в определенные сезоны и тогда соленья, известные как цукэмоно, обеспечили стабильный источник традиционных овощных блюд, доступных круглый год.
Япония окружена океанами и, вероятно по-этому, первым маринадом стала соленая вода.
Когда появились такие приправы как соевая паста мисо, соевый соус и уксус, они тоже стали использоваться для маринования, в результате чего появилось огромное количество видов цукэмоно. Так, с VII по XIX век цукэмоно было неотъемлемой частью японского питания.
Овощи, маринованные в мисо или соевом соусе, можно встретить не только в Японии, но и в Китае и других азиатских странах. Однако соленья, приготовленные с использованием рисовых отрубей (нукадзукэ), осадка саке (касудзукэ) и закваски из кодзи (кодзидзукэ) совершенно уникальны и готовятся только в Японии.
Виды цукэмоно:
Нукадзукэ (Nuka-zuke) готовят, маринуя овощи в пасте из рисовых отрубей (kome-nuka) и соли. Отруби получают, снимая наружный коричневый слой с рисового зерна при его шлифовке. И только в Японии придумали такой способ маринования, ни в одной другой стране Азии его не используют. Рисовые отруби богаты витаминами В1 и В2, таким образом получается очень полезное блюдо.
Из отрубей и соленой воды замешивают кашицу и оставляют бродить, в результате чего выделяется молочная кислота. Свежие овощи помещают на так называемую «соленую постель» на ночь, затем достают, промывают и нарезают. Однажды приготовленная нука-паста может использоваться многократно. До недавнего времени, горшок с нука-пастой можно было увидеть на каждой кухне