5 блюд со шпинатом

Бабагануш со шпинатом
Рецепт Евгения Александрова, шеф-повара кафе-пекарни «Печорин»
150 г брокколи
1 кусок цельнозернового хлеба
20 г свежего шпината
10 мл оливкового масла
5 г свежей мяты
Для бабагануш (100 г на 1 порцию):
500 г баклажанов
5 мл лимонного сока
15 г пасты тахина
5 г чеснока
3 г кумина
10 г кинзы
5 г мяты
Соль
Для бабагануш баклажаны целиком запечь на гриле до полной готовности в течение примерно 15 минут в зависимости от размера.
Кумин обжарить на сковороде. Кинзу и мяту очень мелко порезать. Отделить мякоть баклажана от шкурки и смешать ее в миске со всеми ингредиентами.
Брокколи бланшировать в течение 2 минут, затем охладить в воде со льдом.
Шпинат нарезать произвольно, а мяту измельчить. Брокколи, мяту и шпинат отдельно заправить оливковым маслом.
На гриле немного обжарить хлеб. Для подачи на хлеб выложить бабагануш, сверху — салат из брокколи со шпинатом. Украсить любой свежей зеленью.
Соте из шпината и хрустящая картошка
Рецепт Игоря Гришечкина, шеф-повара ресторана «Кококо»
65 г шпината
50 г яйцо
15 г голландского соуса
10 г картофеля пай (картофельная стружка, жаренная в масле)
5 г щавеля
5 мл чесночного соуса
15 мл овощного бульона
Укроп
Трюфельное масло
Слегка припустить шпинат в овощном бульоне с добавлением чесночного соуса. Выложить в центр тарелки в виде гнезда. Приготовить классический голландский соус с добавлением трюфельного масла (100 г сливочного масла, 3 желтка, сок лимона, соль и перец, желтки взбить с лимонным соком на водяной бане, после чего струйкой добавить растопленное масло, не прекращая взбивать — прим. ред.)
В гнездо выложить яйцо пашот. Смазать теплым голландским соусом. Вокруг выложить нарезанный соломкой щавель, украсить сверху картошкой пай и посыпать укропом.
Испанахи
Рецепт Павла Пантета, шеф-повара ресторана «Кавказская пленница»
320 г шпината
150 г грецких орехов
1 ст. л. аджики
10 г кинзы
50 г лука
5 г петрушки
5 г укропа
Соль
2 зуб. чеснока
10 г зерен граната
Шпинат промыть, просушить, ошпарить кипятком. Лук нарезать и обжарить на растительном масле. Пропустить шпинат через мясорубку вместе с обжаренным луком. Грецкий орех пропустить через блендер.
Добавить к грецкому ореху шпинат и остальные ингредиенты (кинзу, чеснок, соль, петрушку, укроп). Хорошо перемешать. Пробить смесь, добавить аджику и соль, перемешать. Сформировать одинаковые шарики.
Выложить на тарелку, украсить гранатовыми зернами.
Вареники со шпинатом
Рецепт Антона Щеглова, шеф-повара гастрономического центра «Вокруг света»
Для теста:
600 г муки
200 мл воды
300 г свежего шпината
5 мл растительного масла
10 г соли
Для начинки:
500 г свежемороженного шпината
400 г репчатого лука
70 мл растительного масла
Соль, перец черный молотый, чеснок по вкусу
Овощной бульон (лук, морковь, стебель сельдерея) либо просто вода
Из свежего шпината выжать сок через соковыжималку. Воду и фреш соединить. Соль соединить с мукой, все перемешать (жидкость и сыпучие продукты), добавить в конце масло. Перед раскаткой теста дать ему отдохнуть (полежать при комнатной температуре минут 30).
После этого раскатываем скалкой, толщина теста примерно 2-3 мм. Раскатанным заготовкам придаем круглую форму с помощью стакана или подходящей формы для вырезания.
Чтобы тесто не заветрилось, по мере лепки вареников вырезанные формы нужно накрыть влажным полотенцем (не слишком сырым), чтобы оно хорошо закреплялось по бокам.
Разморозить шпинат, отжать лишнюю влагу. Лук нарезать соломкой, обжарить на сковороде до готовности. Далее обжарить на раскаленной сковороде шпинат, после убавить огонь и жарить еще минут 5, добавить готовый лук и специи.
После этого вливаем бульон и тушим до мягкости шпината. За минуту до готовности добавляем мелко нарезанный чеснок. Остужаем фарш и лепим вареники. Варим готовые вареники в воде с добавлением соли и лаврового листа (2-3 шт.).
Оладьи из кабачков со шпинатом
Рецепт Сергея Батукова, бренд-шефа ресторанов LESNOY, «Рюмка водки Лепс»
100 г кабачков
20 г крахмала
15 г шпината
50 г консервированной кукурузы
20 г муки
1 яйцо
Соль и перец
Масло для жарки
Для соуса:
75 г натурального йогурта
Веточка мяты
Шпинат нарезать, кабачки натереть на терке, смешать. Добавить яйцо, кукурузу, соль и перец. Добавить муку, все перемешать тщательно.
Разогреть сковороду с маслом и обжарить оладьи с обеих сторон. Обвалять в крахмале и обжарить во фритюре или очень большом количестве масла до получения хрустящей корочки.
Мелко нарубить мяту, смешать с йогуртом и подавать оладьи с этим соусом.