Ингредиенты: Фисташковый бисквит "Джоконда": 90 г марципана 35 г фисташковой пасты 45 г яиц 40 г желтка 25 г белка (1) 80 г белка (2) 50 г сахара 45 г кукурузной муки 20 г растопленного и охлаждённого сливочного масла Шоколадный мусс с жимолостью*: 50 г желтка 15 г сахара 65 г молока 65 г сливок 33-35% 150 г пюре жимолости (протёртого) 2 г листового желатина 280 г полугорького шоколада 50-55% (растопить) 100 г сливок 33-35% (взбить) Фиалковый мусс: 435 г белого шоколада 235 г молока 12 г листового желатина 470 г сливок (взбить) ~1 г фиалкового ароматизатора (желательно, натурального) Украшение: белый шоколадный велюр засахаренные фиалки белый шоколадный или вафельный декор фиалковый сахар *вместо жимолости можно использовать чёрную смородину Приготовление: 1) Фисташковый бисквит "Джоконда": духовку разогреть до 190-200°С. Противень застелить бумагой для выпечки. В миске смешать фисташковую пасту и тёртый на мелкой тёрке марципан. Добавить желтки, белки (1) и яйца. Взбить до однородной консистенции. Добавить просеянную кукурузную муку и растопленное сливочное масло. В отдельной миске взбить белки (2), постепенно ввести сахар и продолжать взбивать до устойчивых форм пик. Аккуратно вмешать белки в основную массу и перемешать силиконовой лопаткой. Распределить тесто ровным слоем по противню, поставить в духовку и выпекать ~10 минут. Готовый бисквит остудить и вырезать из него квадрат размером 20 х 20 см. Оставить. 2) Шоколадный мусс с жимолостью: желтки растереть с сахаром. Молоко, сливки и пюре жимолости смешать и довести до кипения. Снять с огня, осторожно влить к желткам, всё перемешать и вновь поставить на огонь. При постоянном помешивании, довести до 85°С. Процедить, добавить предварительно размоченный и отжатый желатин. Еще горячую смесь вылить на растопленный шоколад, перемешивая до однородной консистенции. Полученный ганаш пробить блендером, охладить до 37°С и ввести взбитые сливки. Аккуратно перемешать. Вылить в силиконовый молд 20 х 20 см и заморозить. 3) Фиалковый мусс: шоколад растопить. Молоко довести до кипения, добавить предварительно растопленный и отжатый желатин. Влить молоко в шоколад, тонкой струйкой, аккуратно размешивая, до получения эмульсии. Полученный ганаш пробить блендером, охладить до температуры 37°С, ввести взбитые сливки. В конце добавить ароматизатор. Аккуратно перемешать. 4) Сборка: на дно металлической формы или рамки, проложенной по бокам ацетатной плёнкой, выложить фисташковый бисквит. Вылить примерно половину фиалкового мусса. Сверху поместить замороженный шоколадный мусс с жимолостью и залить оставшейся частью фиалкового мусса. Убрать в холодильник на несколько часов до полного застывания. 5) Украшение: нарезать заготовку на прямоугольные пирожные, покрыть каждое белым велюром, сверху посыпать фиалковым сахаром, украсить засахаренными фиалками и белыми шоколадными или вафельными листиками.