ОКОРОК ТАМБОВСКИЙ КОПЧЕНО - ВАРЕНЫЙ

ГОСТ 18255
Все пропорции даны из расчета на 1кг окорока и использование нитритной соли с содержанием нитрита натрия 0,4-0,6%
Приготовить посолочный раствор для шприцевания:
Вода 100мл
Соль нитритная (0,4-0,6% НН) - 17,5г
Сахар 1г
Прошприцевать окорок. Натереть нитритной солью (30г) особое внимание уделяя спилу кости. Убрать в холодильник на прослоку на 24 часа
Приготовить заливочный рассол:
Вода 500мл
Соль нитритная 57г
Соль поваренная 11,4г
Промыть окорок прохладной водой, залить рассолом, убрать в холодильник на просолку под гнет на 5-7 дней. Каждый день дважды переворачивать окорок для равномерной просолки (утром и вечером)
Окорок обмыть прохланой водой, вывесить на дозревание в холодильнике на 2-5 суток.
Окорок обмыть прохладной водой и тщательно отскоблить поверхность шкурки. Вывесить на стекание в прохладном месте на 2-6 часа для просушки.
Коптить 1-2 часа дымом при т=50-100 градусов
При большой плотности дыма сократить время копчения на 20-40%
Варить окорок при температуре не выше 80 градусов до достижения в центре куска 69-70 градусов. В момент загрузки окорока в кастрюлю допускается первоначальная температура 94-96 градусов. Примерный расчет времени 50-55 минут на 1 кг массы
Отваренный окорок промыть сначала теплой водой (т=30…40 градусов), затем как можно быстрей охладить душеванием (т=10..12 градусов).
Окончательное охлаждение проводить в холодильнике до достижения внутри окорока 0…8 градусов. Хранить в холодильнике. Для долгосрочного хранения отделить от кости и заморозить.