Из телячьей головы или 4 телячьих ножек можно приготовить студень, а именно: очистить их, сварить с кореньями, лавр. листом, англ. и простым перцем. Когда сварятся, очистить тщательно от волосиков, нарезать мелкими кусочками, бульон же поварить с оставшимися костями. Затем посолить, влить немного уксуса, вскипятить, процедить, чтобы было стаканов 5-6, положить нарезанную мякоть, язык и мозги, разделить на две формы, застудить. Подавая, выложить на блюдо, обмакнув форму в горячую воду. Едят с горчицей, уксусом и хреном.

Экономные хозяйки знают, как поступать, если студня приготовлено слишком много и его не успевают употребить сразу. Следует разложить его по небольшим горшкам и заморозить при очень низкой температуре (конечно, это возможно сделать, только если в хозяйстве имеется ледник). Далее по необходимости студень размораживается, доводится до кипения и вновь разливается по формам для охлаждения. Либо замороженный студень используется для приготовления супов, его кладут тогда в самом конце приготовления.

Примечание:
Студень и холодец являются синонимами и обозначают одно и то же блюдо – мясо в уваренном до состояния желе бульоне. Так повелось, что наименование «студень», которое является старорусским словом, применяют сейчас на севере России, а «холодец» – на юге. В отличие от заливного в студень (холодец) не добавляют желирующие вещества.

Рыбный студень по-станичному

Для приготовления студня используют головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).

Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы).

Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.

Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности.

В глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украшения из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить на холод.

Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и уксусом.

Студень: 2 старинных рецепта

Студень говяжья с чесноком
В этом разумеются говяжьи ноги, губы и уши. Очистив оные обыкновенным образом, варить в воде на умеренном огне часа два, пока сделается отвар густой и почти весь выкипит. Сложить тогда части студени, разняв крупные кусочки дробнее, в круглую чашу, и вылив остатки отвару, вынесть в холодное место, чтоб застыло. Подавая, выпрокинуть студень на блюдо. Подавать к ней толченый чеснок, растертый со сметаною, на особливой тарелке.
***
Студень свиная со сметаною и хреном
К оной отнимаются те же части, что и к говяжьей студени. Очистить оные по обыкновенному, каждую ногу разнять вдоль надвое и отварить в воде мягко. Не застуживая, или застудив с отваром, подавать с хреном, растворенным со сметаною.

Кендюх

Под таким чУдным названием скрывается обычный фаршированный свиной желудок, который знают, как сальтисон. Что-то похожее есть в кубанской кухне под названием ковбык. В качестве начинки используют субпродукты.

Вообще-то фаршированный желудок домашних животных готовят в каждой стране, например, в Шотландии – это широко известный
хаггис, который начиняют овсяной кашей и мозгами. В классическом рецепте кендюха используется только фарш, без добавления круп.

свиной желудок – 1 шт;
свиная головизна – 500 г;
свиной фарш – 200 г;
сырое яйцо – 2-3 шт;
репчатый лук – 3 шт;
чеснок – 1 головка;
чёрный молотый перец – 0, 5 столовой ложки;
майоран сухой – 0,5 ч. ложки.

Свежий охлаждённый или парной свиной желудок очищают от жира, несколько раз промывают в холодной, а затем и в горячей воде. Просушивают снаружи салфеткой. Головизну (щёки, обрезь) рубят мелкими кубиками, туда добавляют готовый свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный репчатый лук, измельченный чеснок, сырые яйца, специи и хорошо перемешивают.

Этой смесью фаршируют подготовленный свиной желудок, зашивают кулинарной нитью и запекают в духовке на противне или в форме до готовности. По времени это примерно 2 часа, при температуре 180 градусов.

Можно просто отварить в подсоленной воде, потом обжарить на сковороде.

Подают кендюх горячим или холодным. В последнем случае желудок кладут между разделочными досками и ставят сверху груз.

Совет: желудок не наполняют под завязку, так как при варке или запекании ткани желудка сжимаются. Обычно оставляют 20 % объёма свободным, тогда наполнители внутри разбухнут равномерно, но не спрессуются. Если же набить плотно, то желудок попросту разорвёт при готовке и содержимое выйдет наружу.

Ковбык — желудок, фаршированный легким

Это блюдо представляет собой фаршированный желудок, который затем долго отваривают. Едят его как колбасу – охлажденным. Очень вкусен ковбык на краюхе хлеба с хреном или горчицей. Но и подогретый, с гарниром из картофельного пюре, — тоже ничего.

Как приготовить свиной желудок, чтобы получился ковбык?
Нам потребуется еще один субпродукт, а именно свиное легкое. Отрезаем его от трахеи и измельчаем кубиками (примерно по 1 см). Нам нужны только красные подушечки, без пленок.

Точно таким же образом измельчаем сало. Желательно брать то, которое в Украине называется «шпондер», то есть с прослойками мяса.
Выдавливаем в начинку несколько зубцов чеснока. Солим и посыпаем тмином, черным перцем, майораном и базиликом. Перемешиваем и начиняем этим фаршем вывернутый наизнанку желудок. Зашиваем отверстие ниткой. Кладем в большую кастрюлю и заливаем водой. Солим ее и кидаем штук пять лавровых листов. Накрываем кастрюлю и варим ковбык два — два с половиной часа, иногда переворачивая и протыкая иголкой.

Юца или стравник

В старину мясо ели не все, оно стоило дорого. Бедняки довольствовались потрохами, поэтому появилось множество рецептов с субпродуктами. Они просты в приготовлении, одновременно недорогие и очень питательные. Актуальны такие блюда и сегодня, некоторые даже подают в лучших ресторанах. Желудок набивают не только мясом, но и различными кашами, овощами и прочими продуктами.

желудок овечий, телячий или свиной – 1 шт.;
субпродукты – 300 г.;
свиное сало – 100 г.;
гречневая крупа ядрица – 1-1,5 стакана;
репчатый лук – 3 головки.

Сначала обрабатывают желудок животного, для этого его хорошо выскабливают, вычищают от слизи и плёнок. Затем обмывают в большом количестве воды. Потом подвешивают, чтобы стекла лишняя влага.

В это время варят гречневую кашу. Крупу промывают и варят в воде до рассыпчатого состояния. Свиное сало и потроха нарезают кусочками, примерно 1-3 см. Затем обжаривают всё в сковороде с толстым дном до золотистой корочки. Гречневую кашу, мясную поджарку и предварительно нарубленный лук смешивают в глубокой чашке. Это будет начинка.

Берут желудок, плотно набивают его начинкой. Края сшивают толстой ниткой, укладывают заготовку в смазанную маслом форму или на противень и ставят в горячую духовку на 180 градусов. Слишком туго набивать желудок не стоит, так как при готовке он изменяет свой размер. Рекомендуется перед наполнением желудка, его обварить в кипятке минут 5 и снять плёнку.

Начинённый стравник запекают с двух сторон, переворачивают через 20-30 минут. После 40 минут запекания желудок протыкают острой иглой, чтобы вышел пар. Иначе швы начнут расползаться из-за высокого давления, и начинка выйдет наружу. Для облегчения нарезания на порции горячий стравник кладут под небольшой пресс и дают ему остыть. Подают как самостоятельное блюдо или дополняют овощным гарниром.

Свиной сальтисон

При изготовлении этого вкусного блюда в ход идут части свиной туши: потроха, сало, диафрагма, части головы. Их приправляют специями, перцем, чесноком и закладывают в свиные кишки или желудок, варят, пропекают в печи, ставят под гнет. Едят в холодном виде.

Печень, легкие и кровь в производстве сальтисона не участвуют, их используют для приготовления гурки – свиного изделия с рисом или гречкой.

Свиные продукты (голова, шкура, потроха, диафрагма) – 2 кг
Чеснок – 4-5 зубчиков
Перец черный молотый, соль – по вкусу

Продукты почистить и отварить, вынуть из бульона и отделить от костей (если таковые имеются). Массу посыпать солью и перцем, рубленым чесноком, перемешать и поставить под гнет, завернув в холщовое полотенце или в кишки. Сальтисон должен остыть и принять вид толстой лепешки. Лепешку поместить в погреб или холодильник на одну ночь. Утром сальтисон можно употреблять, порезав на ломтики. Кушанье хорошо сочетается с хреном и горчицей.

Совет: сальтисон можно готовить и в свином желудке. Для этого вывернутый желудок заполнить вываренной свиной начинкой со специями, утрамбовать содержимое и зашить желудок. В поверхности надо сделать несколько проколов для выхода воздуха и жидкости. Поставить варить в мясном бульоне на пол часа, затем поместить в духовку еще на полчаса. На финальном этапе на горячий желудок поместить груз и оставить на 8 часов.

Зельц по старинному рецепту

1 кг свинины, 1 свиная голова, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2–3 луковицы, 5–6 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль

Свиную голову нарубить, добавить крупно нарезанную свинину, залить холодной водой и варить с кореньями и солью до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Мясо вынуть, освободить от костей, удалить кожу. Бульон процедить. Мясо мелко нарезать и положить в другую кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и пряностями, залить процеженным бульоном, чтобы он только покрывал мясо. Варить мясо до мягкости.

Затем массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место. Готовый зельц подавать на стол с уксусом и хреном.
Хранить в холодильнике не более 2 недель.

Сальники из свиной печени и легкого

печень свиная — 300 г
легкое свиное — 300 г
гречневая крупа — 1 стакан
вода — 5 стаканов
соль — 2 ч. л.
репчатый лук — 1 шт.
растительное масло — 2 ст. л.
сальная сетка

Отварите гречку. Для этого в небольшую, но глубокую кастрюлю залейте 2.5 стакана воды, всыпьте промытую гречневую крупу и добавьте соль. Поставьте кастрюлю на огонь, дождитесь, пока ее содержимое закипит, и убавьте огонь. Проварите гречку около 25-30 минут. Пока гречка томится, займитесь подготовкой субпродуктов. Легкое и печень ополосните, удалите жилочки и слегка обсушите.

Луковицу очистите и мелко нарежьте на разделочной доске. Измельченный лук переложите в смазанную маслом сковороду, а затем слегка подрумяньте его. Тем временем должна свариться гречневая каша. Выложите ее в глубокую посудину, дождитесь, пока она остынет, а затем добавьте в посудину жареный лук.

Субпродукты сложите в емкость кухонного комбайна и измельчите. Полученную кашицу добавьте к гречке и луку.
Ложкой аккуратно перемешайте содержимое посудины. Начинка для сальников готова.

Теперь можно заняться формированием сальников. Сначала аккуратно разверните сальную сетку. Помните, что она очень нежная и легко рвется, поэтому ваши действия должны быть неспешными. Нарежьте сетку небольшими квадратами. Сторона одного квадрата должна быть равна примерно 10-15 см. Затем с одной стороны квадрата выложите ложку начинки для сальников. Аккуратно заверните начинку в рулет. Очень важно, чтобы нигде не осталось прорех, иначе начинка в процессе готовки будет выпадать.

Сальники выложите на сковороду и подрумяньте со всех сторон. При этом сковороду смазывать маслом не нужно. Ведь сальная сетка достаточно жирная, поэтому не бойтесь о том, что закуска подгорит. Поджаренные сальники сложите в глубокую кастрюлю и залейте оставшейся водою. Посолите, а затем проварите на минимальном огне не более 30 минут.

Печень по-старинному

охлаждённая говяжья печень – 800 г.;
свиной шпик – 300 г.;
репчатый лук – 3 головки;
мясной бульон – 2 стакана;
морковь – 1 шт.;
чеснок – 5-6 долек;
растительное масло – 100 мл.;
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Кусок говяжьей печени надрезают по горизонтали, но не до конца. Раскрывают как книжку, должен получиться тонкий пласт.
Свиной шпик нарезают мелким кубиком, обжаривают его на сковороде вместе с растительным маслом и мелконарезанным луком. Добавляют давленный чеснок, подсаливают и слегка перчат. Начинку распределяют по поверхности всего пласта.

Осторожно сворачивают печень рулетом и перевязывают пищевым жгутом. В жаровню с толстым дном наливают немного растительного масла и обжаривают рулет с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем вливают в жаровню мясной бульон, посыпают рулет натёртой морковью. Тушат в духовке или на плите до готовности, примерно, 35-40 минут.

Подают порционным куском, на гарнир ставят на стол отварной картофель, тушёные овощи, крупяные каши. Также подают домашнюю сметану или густые сливки. Холодный рулет – отличная альтернатива колбасе на завтрак.

Каравашек

Каравашек – вкусное и незаслуженно забытое блюдо старинной русской праздничной кухни, которое наши предки готовили даже на свадьбы. Это – запеканка из субпродуктов, которая готовится быстро, а выглядит – аппетитно.

Печень говяжья — 350 гр
Легкое говяжье – 350 гр.
Сердце — 350 гр.
Яйца – 2 шт.
Молоко — 200 мл.
Лук репчатый – 200 гр.
Сыр твердый – 60 гр.
Соль, специи по вкусу

Печень, сердце и легкое нарезать крупными кусками и варить около часа на среднем огне. Через час все сваренные кусочки перемолоть на мясорубке с крупной решеткой. В молоко положить яйца и взбить в пену, посолить и поперчить по вкусу. Все это влить в перемолотые субпродукты. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистой корочки, выложить поверх субпродуктов, присыпать сыром и запекать в духовке при 180-190 градусах минут 35-40.

Совет: В субпродукты можно ввести слой отварного нарезанного кружочками картофеля. Многие повара советуют также при подаче на стол запеканку сверху присыпать свежей зеленью.

Сальник, перепеча или крупейник: старинный рецепт

Изрубить баранью печенку, смешать с круто сваренной гречневой или пшенной кашей, добавить рубленого лука и замесить на сметане или молоке со взбитыми яйцами.

В черепню (горшок или сотейник) уложить бараний сальник и расправить его по стенкам, в сальник положить начинку и закрыть остатками сальника, запечь в печи.

Различные жареные блюда по русской поварне готовят в печи, т. е. предварительно не жарят, а, как теперь принято говорить, запекают.

Шотландский хаггис

Ха́ггис — национальное шотландское блюдо из бараньих потрохов, порубленных с луком, толокном, салом, приправами и солью и сваренных в бараньем сычуге. Внешне хаггис похож на фаршированные животные кишки или домашнюю колбасу.

Сетка жировая баранья 1 шт.
Легкие бараньи 200 г
Сердце баранье 200 г
Печень баранья 100 г
Почки бараньи 200 г
Сало баранье 500 г
Крупа овсяная 1 стак.
Лук 2 шт.
Бульон говяжий 1 стак.
Орех мускатный 1 ч. л.
Фенхель (семена) 1 ч. л.
Соль ½ ч. л.
Перец ⅓ ч. л.

Бараньи потроха залить водой в глубокой сковороде и довести воду до кипения. Убавить огонь и тушить, пока они не станут нежными (1 час или более). Слить жидкость, оставить потроха остывать. Овсяную крупу подсушить на сковороде или в духовке. Очень мелко нарезать сало и лук. Так же мелко нарезать остывшие потроха. В большой миске объединить их с салом, луком, овсяной крупой, солью, семенами фенхеля, мускатным орехом и перцем. Залить бульоном и тщательно перемешать. Нафаршировать жировую сетку начинкой не более чем наполовину. Завязать оба конца кулинарной нитью, следя, чтобы внутри не осталось воздуха. В глубокой кастрюле залить фаршированную сетку водой. Довести до кипения, немедленно убавить огонь, накрыть крышкой и готовить на очень медленном огне еще около 3 часов. Подавать горячим.

Салжисон (сальтисон) из свиной головы

Эта закуска рассчитана на крестьянское хозяйство, так как позволяет использовать полностью свиную голову и дает возможность приготовить праздничный мясной завтрак.

1 свиная голова, 1 печеная луковица, 2 — 3 моркови, 1 корешок петрушки, 1/2 корешка сельдерея, 2 — 3 лаврового листа, 10 зерен перца, 2 зубчика чеснока, соль, 5 — 6 кусочков лимона.

Ошпарив и очистив свиную голову, разрубить ее на части, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить на огонь. Опустить в воду лук, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец. Варить под крышкой, пока не разварится. После этого вынуть на блюдо.

Отделить от костей всю кожу и лучшие куски. Порезать небольшими кубиками, прибавить соль, перец, чеснок. Затем смочить салфетку холодной водой, положить в нее сначала лимон без косточек, а сверху очищенный язык, мозг и всю нарезанную массу. Соединить все 4 угла салфетки, связать и положить под пресс до следующего дня.

Говяжий рубец (из старинных русских рецептов)

Рубец говяжий (требуха) — передняя часть коровьего желудка. Несмотря на то, что в среде кулинаров рубец непопулярен, этот субпродукт очень быстро усваивается, полезен для организма и его рекомендуют даже для диетического питания. Оказывается, употребления рубца всего лишь один раз в неделю может помочь похудеть, снизить уровень сахара в крови.

Требуха содержит 97% белков, и совершенно не имеет в составе углеводов. Калорийность этого продукта всего 97 ккал на 100 граммов. Рубец богат витаминами группы B, макро- и микроэлементами, а также антиоксидантами, которые благотворно влияют на состояние кожи и слизистых оболочек, пищеварительную и нервную системы. Противопоказаний к употреблению блюда нет.

Рубец — 800 гр.
Лук репчатый — 2 шт.
Мозги костные (или сало ветчинное) – 250 гр.
Хлеб белый – 200 гр.
Масло сливочное — 2 ст.л.
Имбирь – 50 гр.
Соль, перец чёрный, орех мускатный – по вкусу.

Приготовить начинку: лук мелко порезать, добавить сало или костный мозг, поджаренный хлеб, имбирь, перец, мускатный орех. Начинку перемешать. Рубец промыть в холодной воде и наполнить начинкой, зашить, положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить вариться на средний огонь. Когда желудок станет мягким, вынуть его из воды, охладить. В сковороду положить кусочек сливочного масла, нагреть и положить в нее рубец. Жарить до зарумянивания с двух сторон.

Совет: чтобы выбрать «правильный» рубец, необходимо обратить внимание на цвет, запах и структуру. Неочищенный рубец имеет ворсинки серого цвета на поверхности, характерный запах и упругую структуру.

Очищенный должен быть светло-кремового цвета, пахнуть свежим мясом, иметь плотную упругую структуру. Если вы заметите слизь, темные пятна на поверхности, то лучше не покупайте такой рубец.

В наше время вы можете купить в магазине очищенный, расфасованный и замороженный желудок в вакуумной упаковке. Посмотрите допустимые сроки хранения продукта и, если вы доверяете продавцу, то можете его купить, разморозить и готовить.

Холодец из свинины и петуха

свиные ножки – 2 шт.
свиная рулька – 1 (1700 г)
петух – 1 (1300 г)
лук репчатый – 2 шт.
морковь – 2 шт.
лавровый лист – 4 шт.
черный перец горошком – 30 шт.
черный душистый перец – 6 шт.
гвоздика – 6 шт.
чеснок – 8 зубчиков
соль – 3-4 ст.л.
вода – 10 литров.

Свинину и петуха помыть и поскоблить, положить в кастрюлю, залить водой и дать закипеть. Первую воду с пеной слить, вымыть мясо и кастрюлю. Мясо повторно положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения.

Добавить морковь, перец и соль и поставить на медленный огонь томится на 3 часа. Добавить лук и лавровый лист и томить еще 2-3 часа. По окончании указанного времени достать из бульона мясо и овощи, бульон процедить.

Свинину и петуха избавить от костей и мелко порубить, чеснок пропустить через пресс и соединить с мясом. Положить нарезанное мясо с чесноком в формы для холодца, влить процеженный бульон и оставить остывать до комнатной температуры. Остывший холодец отправить в холодильник для застывания на 8 часов, лучше на ночь.

Куриный заколот

Готовили заколот исключительно зимой, на праздники, потому что летом бульон попросту не застынет. Да и курицу забить раньше было большой растратой, ведь она несла яйца. Вот и готовили заколот только по очень веским причинам. Эта оригинальная закуска украсит любой праздничный стол.

В отличии от свиного студня куриный заколот менее калорийный, но содержит также большое количество коллагена. Любителям мяса это блюдо очень понравится, особенно если приправить его горчицей или хреном.

Для заколота современные хозяйки берут обычно курицу бройлера, так как мясо у неё нежное и варится быстро. Домашняя же курица будет более жирной и варить её придётся 3-4 часа. Кто не хочет жирное блюдо, то сало сверху можно собрать и потом использовать его для приготовления поджарки в супы.

курица – 1 кг.;
вода – 3 литра;
репчатый лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки – 20 г.;
сухие белые грибы – 10 г.; или свежие – 100г
желатин – 20 г.;
соль, чёрный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.

Тушку охлаждённой курицы промывают, разрезают на куски. В кастрюлю наливают воды, кладут куски курицы, лавровый лист, соль и ставят варить на 3-4 часа. В процессе кипения снимают образовавшуюся пену.

За час до окончания варки запускают нарезанный кубиками лук, морковь и корень петрушки. Сваренные кусочки курицы вынимают из бульона, отделяют мясо от косточек и нарезают его небольшими волокнами или кусочками.

Свежие либо сухие белые грибы отваривают, мелко нарезают, кладут в куриный бульон и перчат по вкусу. Если используют сухие белые грибы, то их сначала замачивают в тёплой воде на 2-3 часа и потом только отваривают.

В отдельную тарелку или контейнер кладут нарубленное мясо, заливают куриным бульоном с грибами, в котором предварительно разводят желатин и убирают в холодное место для застывания.

Подают как обычный холодец, нарезая на порционные кусочки. Отдельно на стол ставят русскую горчицу, хрен, ржаной хлеб, натёртый чесноком.

Холодец из щуки

Если хочется чего-то особенного, тогда приготовьте холодец из щуки. Должна предупредить, блюдо не из простых, но результат вас непременно порадует. Главная сложность лишь в том, чтобы подчеркнуть нежный вкус рыбы, а не заглушить его!

Щука – 1 кг
Морковь – 2 штуки
Лук репчатый – 1 штука
Чеснок – 2 зубчика
Лавровый лист – 1 штука
Черный перец – 3 горошины
Душистый перец – 2 горошины
Зелень (разная) – полпучка
Желатин (быстрорастворимый) – 50 г
Вода – 2,5 л
Соль – по вкусу

Щуку очистите от чешуи, выпотрошите и нарежьте крупными кусками, отделяя голову и хвост.

В глубокую кастрюлю сложите голову, хвост, лавровый лист, черный и душистый перцы. Проварите 1 час на среднем огне.

Добавьте остальные части щуки, очищенные лук и морковь. Убавьте огонь после закипания и варите еще 30 минут.

Выловите овощи, лук выбросьте. Всыпьте соль, мелко нарезанный чеснок и через 10 минут выключите огонь.

Выньте рыбу из кастрюли, остудите, отделите от костей, измельчите и разложите по тарелкам. Добавьте нарезанную кружочками морковь и листики зелени.

Бульон процедите, отберите 200 мл, растворите в них желатин и влейте обратно в кастрюлю.

Влейте бульон в тарелки с щукой и овощами, перенесите холодец в холодильник и оставьте там на 8 часов.

Холодец из свиной рульки

Свиная рулька 1 кг
Репчатый лук 1 головка
Соль по вкусу
Лавровый лист 3 штуки
Черный перец горошком 5 штук
Душистый перец горошком 5 штук
Куриное яйцо 1 штука

Мясо хорошо вымыть под проточной водой.
Свиную рульку разрезать, чтобы было удобно выложить в кастрюлю.
Мясо выложить в кастрюлю и залить водой.
Поставить кастрюлю с мясом на огонь. Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения.
Кипятить мясо примерно 7–10 минут на среднем огне.
Первый бульон необходимо слить, а мясо хорошо вымыть под проточной водой.
Выложить мясо в кастрюлю, залить водой, посолить по вкусу,

Выложить в кастрюлю к мясу 1 большую луковицу, 2 лавровых листа, 5 горошин горького и 5 горошин душистого перца.
Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, при необходимости снять пену. Убавить огонь до минимума, чтобы мясо томилось в бульоне. Варить примерно 7 часов.
Готовое мясо аккуратно с помощью шумовки переложить в емкость, чтобы немного остыло.

Бульон процедить через дуршлаг.
Остывшее мясо отделить от кости, убрать все лишнее, разобрать на волокна или нарезать удобным способом.

Подготовленное мясо выложить на дно судка. Также можно использовать формы для выпечки, выложить на дно формы заранее отваренное куриное или перепелиное яйцо, предварительно застелив форму пищевой пленкой (максимально разровнять по форме), чтобы удобно было выложить готовый холодец на тарелку.

Мясо залить горячим бульоном. Остудить при комнатной температуре. Убрать в холодильник не менее чем на 8–9 часов для застывания.
Холодец выложить из формы непосредственно перед подачей.

Заливное из фаршированного языка

Заливное из фаршированного языка — блюдо, несомненно, парадное, с претензией на праздничный стол. Потрудиться вам, конечно, над ним придется, но потраченные усилия вернутся восхищением гостей, которые сначала будут любоваться, а затем и смаковать потрясающую во всех смыслах закуску. Ниже мы расскажем, как в домашних условиях cделать заливное из говяжьего языка, фаршированного адыгейским сыром, чесноком и зеленью.

черные или зеленые оливки без косточек – 100 г
желатин – 4 ст. л.
сливки жирностью 15% – 100 мл
соль
перец черный горошком
луковица – 1 шт.
лавровый лист – 1 шт.
морковь – 1 шт.
говяжий язык весом около 2 кг – 1 шт.
*
Для начинки:
адыгейский сыр – 100 г
чеснок – 2 зубчика
оливки без косточек – 100 г
вареная морковь – 1 шт.
нарезанная петрушка – 1 ст. л.

Лук и морковь очистить. Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить горячей водой и довести до кипения. Снять пену, положить овощи и варить 3 ч. За 20 мин. до готовности добавить лавровый лист, перец горошком и соль.

Чеснок очистить и раздавить. Сыр нарезать маленькими кубиками. Морковь и оливки измельчить, смешать с брынзой, чесноком и зеленью.

Готовый язык поместить под струю холодной воды и снять кожу. Бульон процедить. Желатин замочить в 5 ст. л. бульона на 15–20 мин. Когда желатин набухнет, соединить его с оставшимся бульоном и прогреть (но не кипятить) до полного растворения. Влить 100 мл бульона в прямоугольную форму и поставить в холодильник на 20 мин.

Сделать на внутренней стороне языка продольный надрез, вырезать середину, мелко ее нарезать и добавить к начинке. В разрез вложить приготовленную начинку, прижать руками.

Форму с бульоном вынуть из холодильника. Оливки разрезать на половинки и равномерно распределить, вдавливая в застывший слой.

Оставшийся бульон смешать со сливками, посолить по вкусу. Влить в форму с оливками тонкий слой белого бульона, поставить в холодильник на 10 мин. Затем уложить сверху фаршированный язык, залить оставшимся белым бульоном и поставить в холодильник до полного застывания.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Чтобы без труда извлечь из формы заливное из фаршированного языка, опустите форму с желе на несколько секунд в теплую воду, а затем переверните на блюдо, в котором планируете подавать.
#кулинария