Предыдущая публикация
16 рецептов зефира в домашних условиях + Советы и ответы на вопросы
Простой зефир: рецепт без фруктов и агара
Зефир из яблочного пюре
Ягодный зефир
Клубничный зефир
Вишневый зефир
Зефир лимонный
Зефир клюквенный
Зефир из черной смородины
Зефир из ежевики
Зефир из персиков
Облепиховый зефир
Шоколадный зефир
Мятный зефир
Лавандовый зефир
Зефир «Сникерс»
Зефир мангово-банановый
Советы и ответы на вопросы
Так как в зефире основной компонент – фруктовое пюре, эта сладость попала в список полезных продуктов, и рекомендуется даже для питания детей. В зефире много пищевых волокон, а углеводы в его составе способствуют активизации умственной деятельности. Конечно, и зефир хорош в меру.
Происхождение зефира покрыто тайной. Есть легенда, что зефир придумали древние греки, и Гиппократ после тяжелой операции восстанавливал свои силы с его помощью. С другой стороны, Зефир у древних греков – бог ветра, а лакомство зефир – мягкое и воздушное. Скорее всего, зефир придумали на востоке, родине рахат-лукума.
Возможно также, что родоначальницей зефира является русская пастила, которая появилась еще в 14 веке. Делали ее из антоновских яблок и меда. Век спустя в производстве стали применять яичный белок, который скрашивал рыжий цвет яблок, но его не взбивали. В 19 веке мед заменили сахаром. Это была предпоследняя ступень к производству современного зефира.
Французы позже добавили в яблочное пюре взбитый белок и пектин (иногда его заменяют агар-агаром) и взяли пальму первенства в производстве лакомства.
Готовить зефир можно на любом фруктово-ягодном пюре: яблочном, цитрусовом, малиновом, сливовом и т.д.. Конечно, классикой считается зефир на яблоках.
Зефир из яблочного пюре
Ягодный зефир
Клубничный зефир
Вишневый зефир
Зефир лимонный
Зефир клюквенный
Зефир из черной смородины
Зефир из ежевики
Зефир из персиков
Облепиховый зефир
Шоколадный зефир
Мятный зефир
Лавандовый зефир
Зефир «Сникерс»
Зефир мангово-банановый
Советы и ответы на вопросы
Зефир – десерт, который получается сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и белком яйца. Для придания пюре формы, добавляют агаровый сироп, желатиновую массу или пектин.
Так как в зефире основной компонент – фруктовое пюре, эта сладость попала в список полезных продуктов, и рекомендуется даже для питания детей. В зефире много пищевых волокон, а углеводы в его составе способствуют активизации умственной деятельности. Конечно, и зефир хорош в меру.
Происхождение зефира покрыто тайной. Есть легенда, что зефир придумали древние греки, и Гиппократ после тяжелой операции восстанавливал свои силы с его помощью. С другой стороны, Зефир у древних греков – бог ветра, а лакомство зефир – мягкое и воздушное. Скорее всего, зефир придумали на востоке, родине рахат-лукума.
Возможно также, что родоначальницей зефира является русская пастила, которая появилась еще в 14 веке. Делали ее из антоновских яблок и меда. Век спустя в производстве стали применять яичный белок, который скрашивал рыжий цвет яблок, но его не взбивали. В 19 веке мед заменили сахаром. Это была предпоследняя ступень к производству современного зефира.
Французы позже добавили в яблочное пюре взбитый белок и пектин (иногда его заменяют агар-агаром) и взяли пальму первенства в производстве лакомства.
Готовить зефир можно на любом фруктово-ягодном пюре: яблочном, цитрусовом, малиновом, сливовом и т.д.. Конечно, классикой считается зефир на яблоках.
Простой зефир: рецепт без фруктов и агара
2 стакана сахара,
1 пакетик желатина,
по ½ чайной ложки соды и лимонной кислоты,
1 пакетик ванильного сахара,
1 стакан воды.
Шаг 1. Замачиваем желатин в 50 мл холодной кипяченой воды минимум на 1 час.
Шаг 2. Готовим концентрированный сахарный сироп. Для этого сахар всыпаем в 100 мл воды, даем максимально раствориться, затем добавляем ванилин и прогреваем смесь в течение 7–8 минут на слабом огне, постоянно помешивая.
Шаг 3. Добавляем к сиропу желатин и начинаем взбивать миксером на средних оборотах минимум 10 минут. Затем всыпаем лимонную кислоту — и продолжаем взбивать. Еще через 5 минут вводим в смесь соду. Если вы хотите подкрасить сладость, сейчас самое время подсыпать пищевой краситель и взбивать еще 5 минут ручным миксером.
Шаг 4. В результате должна получиться густая, плотная, в меру упругая масса. Теперь можно сделать конфетки с помощью кулинарного мешка, высадить их на пергамент и поставить в холодильник минимум на 3–4 часа.
Шаг 5. Смачиваем нож в холодной воде и аккуратно снимаем готовое лакомство с пергамента. Можно пересыпать сахарной пудрой.
1 пакетик желатина,
по ½ чайной ложки соды и лимонной кислоты,
1 пакетик ванильного сахара,
1 стакан воды.
Шаг 1. Замачиваем желатин в 50 мл холодной кипяченой воды минимум на 1 час.
Шаг 2. Готовим концентрированный сахарный сироп. Для этого сахар всыпаем в 100 мл воды, даем максимально раствориться, затем добавляем ванилин и прогреваем смесь в течение 7–8 минут на слабом огне, постоянно помешивая.
Шаг 3. Добавляем к сиропу желатин и начинаем взбивать миксером на средних оборотах минимум 10 минут. Затем всыпаем лимонную кислоту — и продолжаем взбивать. Еще через 5 минут вводим в смесь соду. Если вы хотите подкрасить сладость, сейчас самое время подсыпать пищевой краситель и взбивать еще 5 минут ручным миксером.
Шаг 4. В результате должна получиться густая, плотная, в меру упругая масса. Теперь можно сделать конфетки с помощью кулинарного мешка, высадить их на пергамент и поставить в холодильник минимум на 3–4 часа.
Шаг 5. Смачиваем нож в холодной воде и аккуратно снимаем готовое лакомство с пергамента. Можно пересыпать сахарной пудрой.
Зефир из яблочного пюре
2 яичных белка,
щепотка лимонной кислоты,
½ стакана воды,
7 г агар-агара,
200 г яблочного пюре (или 4 сладких яблока),
1,5 стакана сахара.
Шаг 1. Миксером взбиваем белки с лимонной кислотой, потом вводим 4 столовых ложки сахара и продолжаем взбивать до устойчивых пиков.
Шаг 2. Яблочное пюре смешиваем с водой в сотейнике, ставим на огонь, добавляем агар-агар. Как только смесь начнет закипать — всыпаем оставшийся сахар и прогреваем до полного растворения сахара. Лучше всего поддерживать температуру сиропа на уровне 120 градусов. Если кулинарного термометра нет под рукой — нужно снять сироп с огня, как только смесь уплотнится и начнет отходить от стенок.
Шаг 3. Аккуратно, тонкой струйкой вливаем яблочный сироп во взбитый белок. При этом не перестаём взбивать смесь миксером на довольно высоких оборотах, чтобы смесь увеличилась в объеме и равномерно перемешалась.
Шаг 4. Выстилаем противень пергаментом, наполняем кондитерский мешок яблочно-меренговой пастой и отсаживаем красивые розочки или ракушки. Оставляем застывать при комнатной температуре на 10–12 часов. Затем можно будет обвалять лакомство в сахарной пудре или покрыть растопленным горьким шоколадом.
щепотка лимонной кислоты,
½ стакана воды,
7 г агар-агара,
200 г яблочного пюре (или 4 сладких яблока),
1,5 стакана сахара.
Шаг 1. Миксером взбиваем белки с лимонной кислотой, потом вводим 4 столовых ложки сахара и продолжаем взбивать до устойчивых пиков.
Шаг 2. Яблочное пюре смешиваем с водой в сотейнике, ставим на огонь, добавляем агар-агар. Как только смесь начнет закипать — всыпаем оставшийся сахар и прогреваем до полного растворения сахара. Лучше всего поддерживать температуру сиропа на уровне 120 градусов. Если кулинарного термометра нет под рукой — нужно снять сироп с огня, как только смесь уплотнится и начнет отходить от стенок.
Шаг 3. Аккуратно, тонкой струйкой вливаем яблочный сироп во взбитый белок. При этом не перестаём взбивать смесь миксером на довольно высоких оборотах, чтобы смесь увеличилась в объеме и равномерно перемешалась.
Шаг 4. Выстилаем противень пергаментом, наполняем кондитерский мешок яблочно-меренговой пастой и отсаживаем красивые розочки или ракушки. Оставляем застывать при комнатной температуре на 10–12 часов. Затем можно будет обвалять лакомство в сахарной пудре или покрыть растопленным горьким шоколадом.
Ягодный зефир
Ежевика 250 грамм
Сахар 300 грамм
Лимонный сок 1 ст. ложка
Яичный белок 1 штука
Вода 75 грамм
Агар-агар 2 ч. ложки
Крахмал 100 грамм
Сахарная пудра 50 грамм
1. Подготовьте все ингредиенты для сиропа.
В среднюю кастрюлю насыпьте ежевику, пол стакана сахара и лимонный сок. Тушите ягоды 10 минут на среднем огне, не забывайте помешивать. Протрите готовые ягоды через сито, отделив сироп от мякоти.
Как только сироп остынет, взбейте его с яичными белками до жестких пиков.
2. В отдельной емкости, объедините 1/3 стакана воды, агар-агар и 1 стакан сахара. Поместите на средний огонь, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 5 минут, постоянно взбивая, пока сироп не загустеет. Снимите с огня. На высокой скорости немедленно вылейте агар-агар тонкой струйкой в смесь ежевики. Избегайте попадания сиропа на венчик. Взбивайте до жестких пиков.
3. С помощью кондитерского шприца быстро сформируйте зефир на бумаге для выпечки. Как только зефир подсушится, обваляйте его в смеси сахарной пудры и крахмала, чтобы не прилипал к рукам.
Сахар 300 грамм
Лимонный сок 1 ст. ложка
Яичный белок 1 штука
Вода 75 грамм
Агар-агар 2 ч. ложки
Крахмал 100 грамм
Сахарная пудра 50 грамм
1. Подготовьте все ингредиенты для сиропа.
В среднюю кастрюлю насыпьте ежевику, пол стакана сахара и лимонный сок. Тушите ягоды 10 минут на среднем огне, не забывайте помешивать. Протрите готовые ягоды через сито, отделив сироп от мякоти.
Как только сироп остынет, взбейте его с яичными белками до жестких пиков.
2. В отдельной емкости, объедините 1/3 стакана воды, агар-агар и 1 стакан сахара. Поместите на средний огонь, доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 5 минут, постоянно взбивая, пока сироп не загустеет. Снимите с огня. На высокой скорости немедленно вылейте агар-агар тонкой струйкой в смесь ежевики. Избегайте попадания сиропа на венчик. Взбивайте до жестких пиков.
3. С помощью кондитерского шприца быстро сформируйте зефир на бумаге для выпечки. Как только зефир подсушится, обваляйте его в смеси сахарной пудры и крахмала, чтобы не прилипал к рукам.
Клубничный зефир
На 500 г клубники:
650 г сахара
1 яичный белок
10 г агар-агара
175 мл воды
сахарная пудра по вкусу
Для клубничного лакомства нужно брать только свежие ягоды. Это критическое условие: замороженная клубника будет слишком водянистой. Ягоды нужно пробить в блендере, перететь через сито, соединить с третью сахара и прогреть до растворения сладких крупинок. Потом делаем все, как обычно, причем фруктовое пюре можно либо взбить с белком, либо прогреть с агаром: кому как больше нравится.
650 г сахара
1 яичный белок
10 г агар-агара
175 мл воды
сахарная пудра по вкусу
Для клубничного лакомства нужно брать только свежие ягоды. Это критическое условие: замороженная клубника будет слишком водянистой. Ягоды нужно пробить в блендере, перететь через сито, соединить с третью сахара и прогреть до растворения сладких крупинок. Потом делаем все, как обычно, причем фруктовое пюре можно либо взбить с белком, либо прогреть с агаром: кому как больше нравится.
Вишневый зефир
На 400 г вишни без косточек:
700 г сахара
2 яичных белка
10 г агар-агара
160 мл воды
Здесь особенно важно приготовить качественное ягодное пюре: и замороженную, и свежую вишню надо проварить и размягчить. Перетирать через сито ее необязательно, но приготовьтесь, что в лакомстве будут попадаться грубоватые кисленькие фруктовые волокна. Это вкусно, но на любителя.
700 г сахара
2 яичных белка
10 г агар-агара
160 мл воды
Здесь особенно важно приготовить качественное ягодное пюре: и замороженную, и свежую вишню надо проварить и размягчить. Перетирать через сито ее необязательно, но приготовьтесь, что в лакомстве будут попадаться грубоватые кисленькие фруктовые волокна. Это вкусно, но на любителя.
Зефир лимонный
На 250 г пюре и цедру одного лимона:
600 г сахара
10 г агар-агара
150 мл воды
2 яичных белка
Этот рецепт ничем не отличается от классического, но лимонный сок и цедру надо добавлять уже после соединения белковой массы с сиропом. Позаботьтесь о красителе: лимонные, апельсиновые и другие кислые пастилки по цвету получаются менее выразительные, чем ягодные.
600 г сахара
10 г агар-агара
150 мл воды
2 яичных белка
Этот рецепт ничем не отличается от классического, но лимонный сок и цедру надо добавлять уже после соединения белковой массы с сиропом. Позаботьтесь о красителе: лимонные, апельсиновые и другие кислые пастилки по цвету получаются менее выразительные, чем ягодные.
Зефир клюквенный
На 100 г клюквенного пюре:
150 г яблочного или другого менее кислого пюре
400 г сахара
100 мл воды
7 г агар-агара
1 куриный белок
Готовить можно как на яблочном, так и на смородиновом пюре с добавлением клюквенного пюре в соотношении 1:1. Приготовьтесь потратить немало времени на перетирание пюре из клюквы: в ягоде очень много косточек.
150 г яблочного или другого менее кислого пюре
400 г сахара
100 мл воды
7 г агар-агара
1 куриный белок
Готовить можно как на яблочном, так и на смородиновом пюре с добавлением клюквенного пюре в соотношении 1:1. Приготовьтесь потратить немало времени на перетирание пюре из клюквы: в ягоде очень много косточек.
Зефир из черной смородины
Чёрная смородина свежая 300 г
Сахар 510 г
Вода 150 мл
Агар-агар 8 г
Яйцо 1 шт. (белок)
В сотейнике на небольшом огне растолочь смородину с 110 г сахара, проварить 5 минут и процедить через сито. Остудить получившееся пюре в морозилке 10 минут.
Растворить агар-агар в воде, после засыпать 400 г сахара и варить на минимальном огне в течение 10 минут.
Отделить белок от желтка и взбить миксером до увеличения в объёме с остывшим смородиновым пюре. Влить сахарный сироп тонкой стрункой в поднявшееся пюре и продолжать взбивать еще пару минут.
В кондитерский пакет с насадкой переложить зефирную массу. Отсадить толстым слоем зефир на противень, выстеленный пергаментом.
Оставить зефир застывать при комнатной температуре на 3–8 часов. Застывший зефир посыпать сахарной пудрой, чтобы не прилипал.
Сахар 510 г
Вода 150 мл
Агар-агар 8 г
Яйцо 1 шт. (белок)
В сотейнике на небольшом огне растолочь смородину с 110 г сахара, проварить 5 минут и процедить через сито. Остудить получившееся пюре в морозилке 10 минут.
Растворить агар-агар в воде, после засыпать 400 г сахара и варить на минимальном огне в течение 10 минут.
Отделить белок от желтка и взбить миксером до увеличения в объёме с остывшим смородиновым пюре. Влить сахарный сироп тонкой стрункой в поднявшееся пюре и продолжать взбивать еще пару минут.
В кондитерский пакет с насадкой переложить зефирную массу. Отсадить толстым слоем зефир на противень, выстеленный пергаментом.
Оставить зефир застывать при комнатной температуре на 3–8 часов. Застывший зефир посыпать сахарной пудрой, чтобы не прилипал.
Зефир из ежевики
150 г Пюре ежевики
100 г Вода
9 г Агар-агар
260 г Сахар
2 шт Белки
Ежевику пробить блендером. По желанию перетереть от косточек через сито (соответственно ягоды берите больше).
Взбить белки и сахар (60 г) в чистой, сухой посуде до жёстких пиков.
Смешать в кастрюльке сахар (200 г), агар-агар, пюре, воду.
Доводим до кипения и проварить ещё 3 мин. Вводить горячую ягодную смесь в белковую на ходу взбивания,тонкой струйкой.
Бистро отсадить кондитерским мешком с насадкой на подготовленный лист пергамента.
Оставить стабилизироваться на 8-12 часов.
Половинки соединить, обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала.
100 г Вода
9 г Агар-агар
260 г Сахар
2 шт Белки
Ежевику пробить блендером. По желанию перетереть от косточек через сито (соответственно ягоды берите больше).
Взбить белки и сахар (60 г) в чистой, сухой посуде до жёстких пиков.
Смешать в кастрюльке сахар (200 г), агар-агар, пюре, воду.
Доводим до кипения и проварить ещё 3 мин. Вводить горячую ягодную смесь в белковую на ходу взбивания,тонкой струйкой.
Бистро отсадить кондитерским мешком с насадкой на подготовленный лист пергамента.
Оставить стабилизироваться на 8-12 часов.
Половинки соединить, обвалять в смеси сахарной пудры и крахмала.
Зефир из персиков
Персики - 3-4 шт. (около 350 г с косточками)
Сахар - 100 г
Агар-агар - 7 г
Белок куриного яйца - 2 шт. (мелкие)
Сахарная пудра - 50 г
Персики промойте в воде, удаляя ворсистый слой. Нарежьте ломтиками в ковш или кастрюлю с антипригарным дном. Всыпьте сахарный песок и проварите примерно 5-7 минут.
Затем протрите содержимое через ситечко и отправьте персиковое пюре обратно в емкость. Поместите емкость на плиту и включите минимальный нагрев. Далее подготовьте кондитерский мешок и застелите доску пергаментной бумагой. Всыпьте агар-агар и перемешайте. Проварите примерно 5 минут.
В это время куриные белки влейте в чашу миксера или кухонного комбайна. Всыпьте соль и взбейте 3-4 минуты в пышную пену. Отсыпьте 1-2 ст.л. сахарной пудры для присыпки зефира. Затем добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбейте еще 1-2 минуты. В это время следите за пюре из персиков - не забывайте помешивать его.
Затем выложите все пюре по частям в чашу миксера, не прекращая взбивать. У вас получится воздушная теплая масса.
Быстро выложите ее в кондитерский мешок и отсадите зефир на пергаментную бумагу. Смазывать бумагу не нужно. После поместите на полку и дайте просохнуть примерно сутки или двое суток, пока он не станет пружинить. Как только это произойдет, присыпьте зефир сверху сахарной пудрой.
Соедините по две половинки и выложите домашний зефир из персиков на тарелку или блюдце. Подайте с ароматным чаем либо кофе.
Сахар - 100 г
Агар-агар - 7 г
Белок куриного яйца - 2 шт. (мелкие)
Сахарная пудра - 50 г
Персики промойте в воде, удаляя ворсистый слой. Нарежьте ломтиками в ковш или кастрюлю с антипригарным дном. Всыпьте сахарный песок и проварите примерно 5-7 минут.
Затем протрите содержимое через ситечко и отправьте персиковое пюре обратно в емкость. Поместите емкость на плиту и включите минимальный нагрев. Далее подготовьте кондитерский мешок и застелите доску пергаментной бумагой. Всыпьте агар-агар и перемешайте. Проварите примерно 5 минут.
В это время куриные белки влейте в чашу миксера или кухонного комбайна. Всыпьте соль и взбейте 3-4 минуты в пышную пену. Отсыпьте 1-2 ст.л. сахарной пудры для присыпки зефира. Затем добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбейте еще 1-2 минуты. В это время следите за пюре из персиков - не забывайте помешивать его.
Затем выложите все пюре по частям в чашу миксера, не прекращая взбивать. У вас получится воздушная теплая масса.
Быстро выложите ее в кондитерский мешок и отсадите зефир на пергаментную бумагу. Смазывать бумагу не нужно. После поместите на полку и дайте просохнуть примерно сутки или двое суток, пока он не станет пружинить. Как только это произойдет, присыпьте зефир сверху сахарной пудрой.
Соедините по две половинки и выложите домашний зефир из персиков на тарелку или блюдце. Подайте с ароматным чаем либо кофе.
Облепиховый зефир
яблочное пюре 120 г
облепиховое пюре 40 г
сахар (для пюре) 130 г
яичный белок (для пюре) 1 шт.
сахар (для сиропа) 250 г
агар-агар (для сиропа) 8 г
вода (для сиропа) 100 г
1.В первую очередь необходимо приготовить два вида пюре- яблочное и облепиховое. Для этого яблоки зеленых кислых сортов (примерно 0,5 кг) разрезав пополам и удалив сердцевинки, запечь в духовке. Затем сложить в миску , пробить погружным блендером и протереть через сито. Ягоды облепихи ( примерно 150 гр) прогреть в сотейнике с 1 ст.л. сахара , затем пробить блендером и протереть через сито. Таким образом у нас получатся два вида фруктового пюре. Пюре поставить в холодильник на несколько часов.
2. В миске смешать необходимое количество охлажденного яблочного пюре, сахар и белок. Все взбить в пышную устойчивую массу.
3. В сотейнике смешать сахар, агар- агар и воду . Смесь довести до кипения и при непрерывном помешивании на среднем огне, проварить сироп минутки 4, с момента закипания... до пробы на тонкую, стекающую с лопатки нить. Это показатель готовности сиропа. готовый сироп снять с огня и дать постоять пол минутки, чтобы "успокоились" пузырьки.
4. Необходимое количество облепихового пюре прогреть в микроволновке до чуть теплого состояния.
5. Продолжить взбивать яблочное пюре миксером, на малых оборотах и одновременно тонкой струйкой влить горячий сироп , стараясь чтобы сироп не попадал на венчики миксера. Затем увеличив скорость миксера, взбить зефирную массу в течении полминуты.
6. В зефирную массу добавить теплое облепиховое пюре и продолжить взбивать массу в течении минуты, до появления четких следов от венчиков миксера.
7. Готовую массу быстро переложить в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой и тут же отсадить зефир на подготовленный коврик или бумагу для выпечки. Зефир стабилизируется в течении нескольких часов ,при комнатной температуре.
8. Готовые зефирные половинки склеить попарно и обвалять в сахарной пудре. Хранить в закрытом контейнере. Необычный ,вкусный, в меру сладкий, с легкой облепиховой кислинкой, зефир -готов!
КСТАТИ
В облепихе полно поливитаминов и антидепрессантов. Её плоды богаты витаминами, сахарами, белковыми и дубильными веществами, пектинами, органическими кислотами, фитонцидами. Ягоды также содержат микро- и макроэлементы: железо, кальций, магний, натрий, калий, фосфор. В коре облепихи содержится серотонин – «гормон счастья». Самое распространенное лакомство из облепихи – варенье. Ягоды облепихи добавляют в компоты, готовят желе, пастилу, варят кисель. Из облепихи готовят напитки, сок, масло, мороженое.
облепиховое пюре 40 г
сахар (для пюре) 130 г
яичный белок (для пюре) 1 шт.
сахар (для сиропа) 250 г
агар-агар (для сиропа) 8 г
вода (для сиропа) 100 г
1.В первую очередь необходимо приготовить два вида пюре- яблочное и облепиховое. Для этого яблоки зеленых кислых сортов (примерно 0,5 кг) разрезав пополам и удалив сердцевинки, запечь в духовке. Затем сложить в миску , пробить погружным блендером и протереть через сито. Ягоды облепихи ( примерно 150 гр) прогреть в сотейнике с 1 ст.л. сахара , затем пробить блендером и протереть через сито. Таким образом у нас получатся два вида фруктового пюре. Пюре поставить в холодильник на несколько часов.
2. В миске смешать необходимое количество охлажденного яблочного пюре, сахар и белок. Все взбить в пышную устойчивую массу.
3. В сотейнике смешать сахар, агар- агар и воду . Смесь довести до кипения и при непрерывном помешивании на среднем огне, проварить сироп минутки 4, с момента закипания... до пробы на тонкую, стекающую с лопатки нить. Это показатель готовности сиропа. готовый сироп снять с огня и дать постоять пол минутки, чтобы "успокоились" пузырьки.
4. Необходимое количество облепихового пюре прогреть в микроволновке до чуть теплого состояния.
5. Продолжить взбивать яблочное пюре миксером, на малых оборотах и одновременно тонкой струйкой влить горячий сироп , стараясь чтобы сироп не попадал на венчики миксера. Затем увеличив скорость миксера, взбить зефирную массу в течении полминуты.
6. В зефирную массу добавить теплое облепиховое пюре и продолжить взбивать массу в течении минуты, до появления четких следов от венчиков миксера.
7. Готовую массу быстро переложить в заранее подготовленный кондитерский мешок с насадкой и тут же отсадить зефир на подготовленный коврик или бумагу для выпечки. Зефир стабилизируется в течении нескольких часов ,при комнатной температуре.
8. Готовые зефирные половинки склеить попарно и обвалять в сахарной пудре. Хранить в закрытом контейнере. Необычный ,вкусный, в меру сладкий, с легкой облепиховой кислинкой, зефир -готов!
КСТАТИ
В облепихе полно поливитаминов и антидепрессантов. Её плоды богаты витаминами, сахарами, белковыми и дубильными веществами, пектинами, органическими кислотами, фитонцидами. Ягоды также содержат микро- и макроэлементы: железо, кальций, магний, натрий, калий, фосфор. В коре облепихи содержится серотонин – «гормон счастья». Самое распространенное лакомство из облепихи – варенье. Ягоды облепихи добавляют в компоты, готовят желе, пастилу, варят кисель. Из облепихи готовят напитки, сок, масло, мороженое.
Шоколадный зефир
В чашу для взбивания:
Яичного белка 50 г
Лимонной кислоты 1/4 ч. л.
Сахара 50 г
*
В сотейник для сиропа:
Сока "мультифрукт" 200 мл
Глюкозного сиропа 50 г
Сахара 150 г
Агар-агара 900 blum 8 г
Ванилин на кончике ножа
*
Дополнительно:
Какао-порошка 15 г
*
Для посыпки:
Какао-порошка 1 ст. л.
Сахарной пудры с ванилью 2 ст. л.
В чашу для взбивания добавляем яичный белок и взбиваем до легкой пенки. Затем добавляем лимонную кислоту и взбиваем на максимальной скорости до мягких пиков. Постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивать до крепких пиков.
Теперь готовим сироп. В сотейник наливаем сок, добавляем агар-агар, сахар, глюкозный сироп и ванилин. Перемешиваем.
На среднем огне доводим до кипения и, помешивая, варим 4 минуты.
Миксер включаем на среднюю скорость и вливаем тонкой струйкой кипящий сироп. Увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем еще 3 минуты.
Просеиваем какао-порошок и аккуратно лопаткой перемешиваем зефирную массу, чтобы она не осела, и, чтобы не было комочков какао.
Заполняем кондитерский мешок с любимой насадкой.
Чтобы зефирная масса не начала стабилизироваться в чаше, пока отсаживаете зефир, предварительно разогрейте духовку до 50 градусов. Выключите и ставьте в нее чашу с зефирной массой, пока отсаживаете.
Быстро отсаживаем зефирки и оставляем для стабилизации и созревания на 12 часов при комнатной температуре.
Готовые зефирки склеиваем попарно и посыпаем смесью ванильной сахарной пудры и какао.
Яичного белка 50 г
Лимонной кислоты 1/4 ч. л.
Сахара 50 г
*
В сотейник для сиропа:
Сока "мультифрукт" 200 мл
Глюкозного сиропа 50 г
Сахара 150 г
Агар-агара 900 blum 8 г
Ванилин на кончике ножа
*
Дополнительно:
Какао-порошка 15 г
*
Для посыпки:
Какао-порошка 1 ст. л.
Сахарной пудры с ванилью 2 ст. л.
В чашу для взбивания добавляем яичный белок и взбиваем до легкой пенки. Затем добавляем лимонную кислоту и взбиваем на максимальной скорости до мягких пиков. Постепенно добавляем сахар и продолжаем взбивать до крепких пиков.
Теперь готовим сироп. В сотейник наливаем сок, добавляем агар-агар, сахар, глюкозный сироп и ванилин. Перемешиваем.
На среднем огне доводим до кипения и, помешивая, варим 4 минуты.
Миксер включаем на среднюю скорость и вливаем тонкой струйкой кипящий сироп. Увеличиваем скорость до максимальной и взбиваем еще 3 минуты.
Просеиваем какао-порошок и аккуратно лопаткой перемешиваем зефирную массу, чтобы она не осела, и, чтобы не было комочков какао.
Заполняем кондитерский мешок с любимой насадкой.
Чтобы зефирная масса не начала стабилизироваться в чаше, пока отсаживаете зефир, предварительно разогрейте духовку до 50 градусов. Выключите и ставьте в нее чашу с зефирной массой, пока отсаживаете.
Быстро отсаживаем зефирки и оставляем для стабилизации и созревания на 12 часов при комнатной температуре.
Готовые зефирки склеиваем попарно и посыпаем смесью ванильной сахарной пудры и какао.
Мятный зефир
свежая мята – 5-7 веточек
питьевая вода – 160 мл
яблоки среднего размера (лучше антоновка) – 4 шт.
сахар – 450 г
агар-агар – 4 ч. л.
белок – 1 шт.
пищевой краситель зеленый (опционально) – на кончике ножа
Подготовьте мяту для зефира. Веточки тщательно промойте проточной водой и стряхните. Переложите в небольшую кастрюлю и залейте горячей водой (90°C). Закройте плотно, укутайте и оставьте на 40 минут.
По истечении указанного времени получившийся мятный настой процедите через мелкое сито или марлю в миску. Дайте полностью остыть при комнатной температуре.
Яблоки для зефира вымойте и очистите. Разрежьте на четвертинки, удалите семена. Уложите яблоки на тарелку и запекайте в микроволновой печи 7 минут при мощности 800 Вт.
Горячую мякоть яблок переложите в чашу блендера и измельчите в пюре (должно получиться около 250 г). Добавьте 200 г сахара и перемешайте. Дайте полностью остыть.
Агар-агар насыпьте в ковшик и залейте холодным мятным отваром. Оставьте на 30 минут. Затем поставьте емкость на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Всыпьте оставшийся сахар и варите сироп 5–7 минут.
Сироп с агаром снимите с огня и дайте немного остыть. В яблочное пюре добавьте половину белка и взбейте на максимальной скорости миксером до тех пор, пока масса не побелеет. Добавьте оставшийся белок и еще раз взбейте.
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте горячий сироп с агар-агаром. В процессе взбивания добавить несколько капель красителя, если используете. Переложите в кондитерский мешок и отсадите на противни, выстланные бумагой для выпечки, зефир. Оставьте на 24 часа.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Чтобы проверить готовность сиропа для мятного зефира, проведите пробу на тонкую нитку. Для этого зачерпните его столовой ложкой и поднимите над ковшиком. Если сироп стекает сплошной тонкой струйкой, он готов.
КСТАТИ
Помните, что агар начинает застывать уже при 40°С, поэтому начинайте отсаживать массу из кондитерского мешка сразу же, в горячем виде. Бумагу для выпечки смазывать маслом не надо.
питьевая вода – 160 мл
яблоки среднего размера (лучше антоновка) – 4 шт.
сахар – 450 г
агар-агар – 4 ч. л.
белок – 1 шт.
пищевой краситель зеленый (опционально) – на кончике ножа
Подготовьте мяту для зефира. Веточки тщательно промойте проточной водой и стряхните. Переложите в небольшую кастрюлю и залейте горячей водой (90°C). Закройте плотно, укутайте и оставьте на 40 минут.
По истечении указанного времени получившийся мятный настой процедите через мелкое сито или марлю в миску. Дайте полностью остыть при комнатной температуре.
Яблоки для зефира вымойте и очистите. Разрежьте на четвертинки, удалите семена. Уложите яблоки на тарелку и запекайте в микроволновой печи 7 минут при мощности 800 Вт.
Горячую мякоть яблок переложите в чашу блендера и измельчите в пюре (должно получиться около 250 г). Добавьте 200 г сахара и перемешайте. Дайте полностью остыть.
Агар-агар насыпьте в ковшик и залейте холодным мятным отваром. Оставьте на 30 минут. Затем поставьте емкость на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Всыпьте оставшийся сахар и варите сироп 5–7 минут.
Сироп с агаром снимите с огня и дайте немного остыть. В яблочное пюре добавьте половину белка и взбейте на максимальной скорости миксером до тех пор, пока масса не побелеет. Добавьте оставшийся белок и еще раз взбейте.
Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте горячий сироп с агар-агаром. В процессе взбивания добавить несколько капель красителя, если используете. Переложите в кондитерский мешок и отсадите на противни, выстланные бумагой для выпечки, зефир. Оставьте на 24 часа.
ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Чтобы проверить готовность сиропа для мятного зефира, проведите пробу на тонкую нитку. Для этого зачерпните его столовой ложкой и поднимите над ковшиком. Если сироп стекает сплошной тонкой струйкой, он готов.
КСТАТИ
Помните, что агар начинает застывать уже при 40°С, поэтому начинайте отсаживать массу из кондитерского мешка сразу же, в горячем виде. Бумагу для выпечки смазывать маслом не надо.
Лавандовый зефир
Яблочное пюре (сладкое) – 250 г
Яичные белки (охлажденные) – 2 штуки
Сахар – 1 стакан
Агар-агар – 8 г
Пищевой краситель (фиолетовый) – пару капель
Лаванда (сухая) – 2 ст.л.
Вода – 1 стакан
Сухую лаванду залейте кипятком, накройте и оставьте на 10 часов.
Процедите лавандовую воду сквозь сито.
Смешайте агар-агар и лавандовую воду.
Всыпьте сахар и на медленном огне доведите до кипения.
Параллельно с этим взбивайте миксером охлажденные белки с яблочным пюре.
Не прекращая работу миксера, влейте горячий сироп тонкой струйкой. Старайтесь не попадать на венчик. Взбивайте все вместе еще 5 минут.
Добавьте пару капель пищевого красителя, регулируя насыщенность цвета.
Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на подготовленную поверхность зефир.
Оставьте зефир при комнатной температуре на 8-10 часов. За это время он стабилизируется и немного подсохнет.
Яичные белки (охлажденные) – 2 штуки
Сахар – 1 стакан
Агар-агар – 8 г
Пищевой краситель (фиолетовый) – пару капель
Лаванда (сухая) – 2 ст.л.
Вода – 1 стакан
Сухую лаванду залейте кипятком, накройте и оставьте на 10 часов.
Процедите лавандовую воду сквозь сито.
Смешайте агар-агар и лавандовую воду.
Всыпьте сахар и на медленном огне доведите до кипения.
Параллельно с этим взбивайте миксером охлажденные белки с яблочным пюре.
Не прекращая работу миксера, влейте горячий сироп тонкой струйкой. Старайтесь не попадать на венчик. Взбивайте все вместе еще 5 минут.
Добавьте пару капель пищевого красителя, регулируя насыщенность цвета.
Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на подготовленную поверхность зефир.
Оставьте зефир при комнатной температуре на 8-10 часов. За это время он стабилизируется и немного подсохнет.
Зефир «Сникерс»
125 г пюре яблочное
30 г белок яйца
100 г сахар тростниковый
1 г лимонная кислота
*
Сироп:
100 г воды
7 г агара 900
175 г тростникового сахара
*
Дополнительно:
20 г соленого жаренного арахиса
20--30 г шоколада
*
Для присыпки:
Сахарная пудра
Какао
1. Арахис мелко рубим ножом. Шоколад растапливаем и переливаем в кондитерский мешок. В деже миксера смешиваем пюре, яйцо, лимонную кислоту, сахарный песок. Взбиваем до стойких пиков. Смешиваем в сотейнике сахарный песок, агар, воду. Варим сироп до тонкой нити.
2. Выливаем сироп в хорошо взбитую белковую массу на средних оборотах. Как только весь сироп будет влит взбиваем 30 сек на высоких оборотах. Готовую зефирную массу выкладываем порционно в кондитерский мешок прослаивая арахисом и шоколадом.
3. Отсаживаем зефир на пергамент и оставляем на 17-24 ч для стабилизации и высушивания. Сверху можно посыпать смесью орехов и шоколада. Готовый зефир склеиваем попарно, обваливаем в смеси сахарной пудры и какао. Складываем в герметичный пластиковый контейнер.
30 г белок яйца
100 г сахар тростниковый
1 г лимонная кислота
*
Сироп:
100 г воды
7 г агара 900
175 г тростникового сахара
*
Дополнительно:
20 г соленого жаренного арахиса
20--30 г шоколада
*
Для присыпки:
Сахарная пудра
Какао
1. Арахис мелко рубим ножом. Шоколад растапливаем и переливаем в кондитерский мешок. В деже миксера смешиваем пюре, яйцо, лимонную кислоту, сахарный песок. Взбиваем до стойких пиков. Смешиваем в сотейнике сахарный песок, агар, воду. Варим сироп до тонкой нити.
2. Выливаем сироп в хорошо взбитую белковую массу на средних оборотах. Как только весь сироп будет влит взбиваем 30 сек на высоких оборотах. Готовую зефирную массу выкладываем порционно в кондитерский мешок прослаивая арахисом и шоколадом.
3. Отсаживаем зефир на пергамент и оставляем на 17-24 ч для стабилизации и высушивания. Сверху можно посыпать смесью орехов и шоколада. Готовый зефир склеиваем попарно, обваливаем в смеси сахарной пудры и какао. Складываем в герметичный пластиковый контейнер.
Зефир мангово-банановый
белок - 70 гр.
сахар - 70 гр.
лимонная кислота - 2 гр.
*
для сиропа
пюре манго - 100 гр.
пюре банана - 150 гр.
агар-агар - 12 гр.
сахар - 250 гр.
1. Взбить белок с небольшим количеством лимонной кислоты до устойчивых пик. Сахар всыпаем в несколько заходов.
2. В сотейнике с толстым дном соединить ингредиенты для сиропа. Поставить на огонь и постоянно мешая, довести до 110 градусов. Если термометра нет, то проверить на стекающую нить не получится из-за наличия пюре. В этом случае после закипания варим 4 минуты.
3. Влить сироп во взбитый белок, хорошо взбить массу несколько минут. Она не должна успеть остыть, но уже хорошо держит форму.
4. Выкладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир.
5. Даем стабилизироваться 12 часов. Посыпаем сахарной пудрой и соединяем половинки.
сахар - 70 гр.
лимонная кислота - 2 гр.
*
для сиропа
пюре манго - 100 гр.
пюре банана - 150 гр.
агар-агар - 12 гр.
сахар - 250 гр.
1. Взбить белок с небольшим количеством лимонной кислоты до устойчивых пик. Сахар всыпаем в несколько заходов.
2. В сотейнике с толстым дном соединить ингредиенты для сиропа. Поставить на огонь и постоянно мешая, довести до 110 градусов. Если термометра нет, то проверить на стекающую нить не получится из-за наличия пюре. В этом случае после закипания варим 4 минуты.
3. Влить сироп во взбитый белок, хорошо взбить массу несколько минут. Она не должна успеть остыть, но уже хорошо держит форму.
4. Выкладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем зефир.
5. Даем стабилизироваться 12 часов. Посыпаем сахарной пудрой и соединяем половинки.
Советы и ответы на вопросы
Почему зефир не получается?
У начинающих домашних кондитеров есть несколько стандартных жалоб на продукт:
Никак не застывает
Вероятно, вы использовали не очень качественный агар-агар (например, с добавлением мальтодекстрозы), и вещества просто не хватило. Или же какая-то кислая составляющая рецепта разрушила кристаллы агара.
При застывании «плачет»: появляются сахарные капли
Вы удивитесь, но, по всей видимости, вы слишком быстро сварили сироп. В нем остался недорастворенный сахар, который теперь смешивается с влагой и выходит наружу. Варить сироп нужно медленно, добиваясь полного растворения сахара.
Слишком быстро засыхает (или на нем появляется сухая жесткая корочка)
Во-первых, хранить изделия из желе или агара нужно в достаточно влажном помещении, даже на этапе стабилизации.
Во-вторых, проблема снова может быть в сиропе: слишком много сахара и не до конца взбитая смесь.
Основные составляющие — фруктово-ягодное пюре, яичный белок, вода, сахар и желирующая добавка, например агар-агар.
На чем делают зефир?
Главные вещества, которые позволяют этому десерту приобрести всеми любимую упругость, это пектин, агар-агар, желатин и фурцеллеран. Для приготовления в домашних условиях достаточно пектина, который содержится во фруктах, а также агар-агара плотностью 900.
Каким должен быть настоящий зефир?
Каждый сладкоежка ответит на этот вопрос по-своему: кто-то любит покислее, кто-то помягче, а кому-то нравится воздушное угощение только в горьком шоколаде.
Какой самый полезный зефир?
Конечно, домашний, приготовленный своими руками и с минимальным содержанием сахара.
Почему зефир не застывает?
У этой сладости довольно сложная рецептура со множеством хитростей. Продукт может не получиться из-за малого содержания агар-агара, недостаточно уваренной фруктовой смеси, неплотно взбитого белка.
Сколько в день можно съедать зефира?
Норму устанавливаете только вы — но если кладете в десерт много сахара, лучше не употреблять в день больше 100 граммов.
Какой краситель добавляют в зефир?
Подойдут любые пищевые красители — а для угощения из черной смородины и других ягод краситель вообще не требуется: природный оттенок и так уже достаточно хорош.
Почему зефир сырой внутри?
Скорее всего, во время приготовления была допущена ошибка: фруктовая смесь не до конца уварилась или вы не дождались, пока она остынет, и начали формировать лакомство слишком рано. Во всяком случае сладости надо дать застыть как следует.
Почему не высох зефир?
Скорее всего, есть нарушение в рецептуре: либо вы недостаточно сильно уварили фруктовое пюре, либо выбрали плоды с недостаточным содержанием пектина (лидерами по количеству пектина являются яблоко, слива и черная смородина), либо положили слишком мало агар-агара. И еще: есть фрукты, которые разрушают агар-агар в смеси. Поэтому апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый зефир готовят из слив и яблок, слегка ароматизируя цитрусовой цедрой.
Кому нельзя есть зефир?
Этот десерт — один из самых безобидных в мировой кулинарии. Он противопоказан только тем, кто страдает сахарным диабетом, и только в том случае, если он приготовлен по классическому рецепту с довольно большим количеством сахара. А если приготовить его с небольшим количеством меда или на фруктозе — даже диабетикам его можно.
Как понять, что зефир натуральный?
Прежде всего — по нежному вкусу и воздушной текстуре, без резинового привкуса. Продукт без добавок и консервантов будет быстро подсыхать на сухом воздухе.
Можно ли есть зефир на ночь?
Если ужасно хочется сладкого, то лучше есть домашний умеренно сладкий зефир, чем что-либо другое. Хотя, конечно, сладости на ночь — не лучшее решение.
Для чего в зефир добавляют агар-агар?
Агар-агар — натуральная пищевая добавка, которая придает лакомству упругость, дает ему возможность хорошо застыть и держать красивую форму.
Какой лучше использовать агар-агар для варения зефира?
Все зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Если вам нужна мягкая, пышная, в меру упругая зефирная розочка — лучше купить агар-агар с показателем плотности 900 Б. Более крепкие (1000 и более) лучше подойдут для домашнего мармелада или желе.
Можно ли уменьшить количество сахара в зефире?
Запросто! Сахара нужно совсем немного, чтобы взбить с ним белок. Можно и совсем обойтись без сахара, если вы используете в качестве основы пюре из достаточно сладких фруктов.
источник
#кулинария
У начинающих домашних кондитеров есть несколько стандартных жалоб на продукт:
Никак не застывает
Вероятно, вы использовали не очень качественный агар-агар (например, с добавлением мальтодекстрозы), и вещества просто не хватило. Или же какая-то кислая составляющая рецепта разрушила кристаллы агара.
При застывании «плачет»: появляются сахарные капли
Вы удивитесь, но, по всей видимости, вы слишком быстро сварили сироп. В нем остался недорастворенный сахар, который теперь смешивается с влагой и выходит наружу. Варить сироп нужно медленно, добиваясь полного растворения сахара.
Слишком быстро засыхает (или на нем появляется сухая жесткая корочка)
Во-первых, хранить изделия из желе или агара нужно в достаточно влажном помещении, даже на этапе стабилизации.
Во-вторых, проблема снова может быть в сиропе: слишком много сахара и не до конца взбитая смесь.
Ответы на вопросы
Что должно входить в состав зефира?Основные составляющие — фруктово-ягодное пюре, яичный белок, вода, сахар и желирующая добавка, например агар-агар.
На чем делают зефир?
Главные вещества, которые позволяют этому десерту приобрести всеми любимую упругость, это пектин, агар-агар, желатин и фурцеллеран. Для приготовления в домашних условиях достаточно пектина, который содержится во фруктах, а также агар-агара плотностью 900.
Каким должен быть настоящий зефир?
Каждый сладкоежка ответит на этот вопрос по-своему: кто-то любит покислее, кто-то помягче, а кому-то нравится воздушное угощение только в горьком шоколаде.
Какой самый полезный зефир?
Конечно, домашний, приготовленный своими руками и с минимальным содержанием сахара.
Почему зефир не застывает?
У этой сладости довольно сложная рецептура со множеством хитростей. Продукт может не получиться из-за малого содержания агар-агара, недостаточно уваренной фруктовой смеси, неплотно взбитого белка.
Сколько в день можно съедать зефира?
Норму устанавливаете только вы — но если кладете в десерт много сахара, лучше не употреблять в день больше 100 граммов.
Какой краситель добавляют в зефир?
Подойдут любые пищевые красители — а для угощения из черной смородины и других ягод краситель вообще не требуется: природный оттенок и так уже достаточно хорош.
Почему зефир сырой внутри?
Скорее всего, во время приготовления была допущена ошибка: фруктовая смесь не до конца уварилась или вы не дождались, пока она остынет, и начали формировать лакомство слишком рано. Во всяком случае сладости надо дать застыть как следует.
Почему не высох зефир?
Скорее всего, есть нарушение в рецептуре: либо вы недостаточно сильно уварили фруктовое пюре, либо выбрали плоды с недостаточным содержанием пектина (лидерами по количеству пектина являются яблоко, слива и черная смородина), либо положили слишком мало агар-агара. И еще: есть фрукты, которые разрушают агар-агар в смеси. Поэтому апельсиновый, ананасовый, грейпфрутовый зефир готовят из слив и яблок, слегка ароматизируя цитрусовой цедрой.
Кому нельзя есть зефир?
Этот десерт — один из самых безобидных в мировой кулинарии. Он противопоказан только тем, кто страдает сахарным диабетом, и только в том случае, если он приготовлен по классическому рецепту с довольно большим количеством сахара. А если приготовить его с небольшим количеством меда или на фруктозе — даже диабетикам его можно.
Как понять, что зефир натуральный?
Прежде всего — по нежному вкусу и воздушной текстуре, без резинового привкуса. Продукт без добавок и консервантов будет быстро подсыхать на сухом воздухе.
Можно ли есть зефир на ночь?
Если ужасно хочется сладкого, то лучше есть домашний умеренно сладкий зефир, чем что-либо другое. Хотя, конечно, сладости на ночь — не лучшее решение.
Для чего в зефир добавляют агар-агар?
Агар-агар — натуральная пищевая добавка, которая придает лакомству упругость, дает ему возможность хорошо застыть и держать красивую форму.
Какой лучше использовать агар-агар для варения зефира?
Все зависит от того, какого эффекта вы хотите добиться. Если вам нужна мягкая, пышная, в меру упругая зефирная розочка — лучше купить агар-агар с показателем плотности 900 Б. Более крепкие (1000 и более) лучше подойдут для домашнего мармелада или желе.
Можно ли уменьшить количество сахара в зефире?
Запросто! Сахара нужно совсем немного, чтобы взбить с ним белок. Можно и совсем обойтись без сахара, если вы используете в качестве основы пюре из достаточно сладких фруктов.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Нет комментариев