На Соловецких островах в селе Горицы Вологодской области (бывшая Олонецкая губерния) расположен Горицкий женский монастырь, недавно возвращенный русской православной церкви. Не все прежние жильцы монастыря еще съехали, но жизнь монахинь в нем налаживается. Уже стоят теплицы, устроен птичник и скотный двор.
Рядом с монастырем небольшой торжок, на котором продают местные "специалитеты", как говорят в Европах. Одна женщина примерно 70 лет продавала интересные пирожки, явно из ржаного или полуржаного теста с гребешком наверх. Мы, конечно, расспросили что это за пирожки и как их готовят. Оказалось, что называются они тоболки или толоболки, тесто ржаное или полуржаное. Начиняют их простой пшенной кашей или пшенной кашей с луком и грибами. А детские делают борканными с яичками, т.е. с морковкой и яйцами.
Женщина рассказала, что она всю жизнь живет в Горицах и это рецепт ее бабушки, а та от своей бабушки его переняла. Простой расчет показывал, что рецепту как минимум 150 лет.
Ищем в словарях
Поскольку жительница с.Горицы называла два варианта толоболки и тоболки, искали обе.
В.И.Даль:
Талаболка ж. ряз. сдобная пшеничная лепешка.
М.Фасмер:
Толобо́лка - "пирог из ржаной муки с горохом", олонецк. (Кулик.). Неясно.
Обратим внимание, что мука указана разная. Вероятно название не связано напрямую с типом муки, да и жительница Гориц говорила, что можно печь из ржаной или полуржаной (половина ржаной, половина пшеничной).
В.И. Даль:
Тобо́лка ж. сума, сумка, котомка, калита. Тоболец пастырский, церк. сума пастуха. Тоболка нищего.
|| Сев.-вост. ватрушка. левашник, пирог с начинкой: новг. с гущей, костр. с творогом, вологодск. с кашей, перм. рыбный и пр.
М.Фасмер:
Тобо́лка – то же, также "пирог с начинкой", восточно-русское (Мельников),
укр. тобíвка "кожаная сумка, котомка",
древнерусское тобольць "сума, мешок" (Палея ХIV в.; см. Срезн. III, 968),
сербохорв. то̀болац, кожаный кошелек",
словен. tobólǝc, "мешочек косаря, сумка",
чеш. tobola "сумка",
польск. tоbоɫа,
верхне- и ниженлуцкое tоbоɫа.
Считается исконнославянским (см. Брюкнер 572; Младенов 635), но удовлетворительной этимологии нет, потому что лит. tobelis "кошель для сбора денег в церкви", согласно Брюкнеру, заимствовано из славянского.
Стало понятно, что тоболки (толоболки, талаболки) - это пироги или пирожки в виде сумки пастушьей или церковной для сбора пожертвований. Вот откуда гребешек кверху - действительно напоминает ободок у холщевой сумки. Также стало понятно, что термин восходит к древнерусскому и, возможно и к древнеславянскому, т.к. встречается у многих славянских народов. Ищем в литературе
Прежде всего посмотрели у Павла Мельникова (Печерского), на которого ссылается М.Фасмер. В повести "В лесах" читаем:
"Таков на Петров день бабам дается приказ от отцов да от свекров, и накануне праздника зачинается вкруг печей возня-суетня. Дела по горло, а иной хозяюшке вдвое того: есть зять молодой — готовь ему теща петровский сыр, есть детки богоданные — пеки тоболки*, неси их крестникам на розговенье, отплачивай за пряники, что приносили тебе на поклон в прощено воскресенье вечером."
* В примечаниях П.Мельников дает: пресные пироги с творогом.
Тут интересно отметить, что выпекание тоболок связано с детьми - вспомним про борканные тоболки, которые мы купили у жительницы села Горицы. Также упоминается тип теста - прессное, которое обычно замешивали на сметане. Эта кулинарная подробность не упомянута М.Фасмером, но очень важна для кулинарной реконструкции. Начиняли пироги в повести Мельникова - творогом, что по Далю характерно для Костромской губернии.
Еще одно интересное свидетельство о талаболках (более редкой форме) прислали коллеги из ПетрГУ, занимающиеся оцифровкой местных архивов:
Константин Петров в 1864 году написал путевые заметки о путешествии в Устьмоша (впадение Моши в Онегу) и опубликовал их в "Олонецких губернских ведомостях". Вот что он пишет о деревенских угощениях (процитирую большой кусок, а не только относящийся к талаболкам - больно уж колоритное кулинарное описание):
"Мнѣ случилось быть на одномъ изъ такихъ деревенскихъ угощенiй, на которое были приглашены одни только близкiе знакомые. По приходѣ въ домъ, насъ начали подчивать чаемъ и кофеемъ, не смотря на то, что былъ уже часъ по полудни. Потомъ сѣли за столъ, который поразилъ меня своею однообразностiю. На столъ явился пирогъ съ соленою трескою и лишь только гости его отвѣдали, какъ подали другой, третiй; я насчиталъ поданныхъ пироговъ семь, если только ихъ было не болѣе. Рыба въ пирогахъ была различная, но преимущественно соленая, исключая послѣднiй, въ который запекается всегда свѣжая и по возможности лучшая рыба (нельма, лосось и др.) Послѣ пироговъ подали телячiй студень (въ постный день холодное изъ рыбы), студень замѣнило жареное мясо, которое въ постной день заступаетъ жареная рыба. За жаркимъ слѣдовало пирожное:
1, ецкое - пирогъ, испеченный въ глиняномъ горшкѣ изъ квашеннаго и не густо замѣшаннаго теста (каравай). При ецкомъ подали разведенный водою медъ и толченый сахаръ. Ецкое обмакиваютъ въ сахаръ и захлебываютъ медомъ, который впрочемъ иногда замѣняется рѣпнымъ сусломъ.
2, Талаболки - пироги со пшеномъ, изъ бѣлаго теста.
3, Ягодный пирогъ круглый.
4, Пряженые пирожки со пшеномъ или ягодами.
5, Пирожки, слоеные на маслѣ (кудри) и 6, кисель (или какъ здѣсь въ шутку его называютъ «разгони гостей») изъ ржаной муки съ молокомъ.
Описанную мною гостебу въ состоянiи дѣлать только зажиточные крестьяне; у бѣдныхъ же она нѣсколько отступаетъ въ пирожномъ и въ числѣ рыбныхъ пироговъ, по количеству которыхъ и гостеба считается лучшею или худшею. Безъ киселя же гостеба не бываетъ и потому пока гости не отвѣдаютъ его, не выйдутъ изъ за стола. За каждымъ блюдомъ хозяинъ), который не садится за столъ, угощаетъ гостей водкою и потому немудрено видѣть, что послѣ стола иной съ трудомъ добредетъ до дому. Водку пьютъ и женщины. Онѣ часто дѣлаютъ вотъ еще какую уловку, чтобы мужья поскорѣе изъ за стола вышли: какъ только подадутъ кушанье и едва отвѣдаютъ его, стоитъ одной положить ложку на столъ, какъ всѣ тоже сдѣлаютъ, а хозяйка подаетъ слѣдующую стряпню. Люди имѣющiе лошадей посылаютъ человѣка за гостями и привозятъ и отвозятъ домой на лошади или въ лодкѣ. Послѣ стола подаютъ кофе, потомъ чай, а иногда и десертъ. Послѣ же стола хозяинъ и хозяйка, благодаря гостей за посѣщенiе, пьютъ по рюмкѣ водки."
Петров наблюдал в Устьмоше талаболки из пшеничной муки начиненные пшеном. И по В.И.Далю такая начинка характерна для тоболок Вологодской губернии, где расположено село Горицы. Реконструкция рецепта
Нет комментариев