Очень простая, но яркая и эффектная паста в лучших итальянских традициях — заряжает энергией, не перегружает желудок, разжигает страсть. Отлично сочетается с красным вином, особенно итальянским.

Ингредиенты (на 2 порции)
Для домашней пасты:
Мука — 125 г
Соль — ¼ ч.л.
Яйцо — 1 шт.
Оливковое масло — ½ ч.л.
Вода — 1 ст.л.
Семолина или манная крупа для посыпки
*
Для соуса:
Томаты черри — 225 г
Чеснок — 2 зубчика
Оливковое масло — 1 ст.л.
Зеленый базилик свежий — 2 веточки
Петрушка свежая — 2 веточки
Сыр буррата — 2 шт. по 125 г
*
Для подачи
Тертый сыр Пармезан
Бальзамический крем-соус

1. Для приготовления домашней пасты присоедините плоскую насадку к стационарному миксеру. Добавьте в чашу миксера муку и соль, сделайте в центре углубление, добавьте в него масло и яйцо. Опустите насадку, включите скорость 2 и перемешивайте в течение 2–3 минут, при необходимости добавляя воду, пока тесто не схватится.

2. Поменяйте плоскую насадку на крюк для теста, включите скорость 1 и перемешивайте 2–3 минуты. Соберите тесто в шар, заверните в полиэтилен и оставьте минимум на 1 час. Лучше всего сделать заготовку заранее и дать ей «отдохнуть» в холодильнике.

3. Возьмите машину для приготовления пасты. Разделите тесто на четыре части, расплющите 1 кусок, оставив оставшееся тесто завернутым.

4. Пропустите расплющенное тесто через гладкие ролики, чтобы замесить его. Сложите тесто пополам и снова раскатайте, повторяйте до тех пор, пока тесто не станет гладким и податливым и не покроет ширину валиков.

5. В настройках машины для приготовления пасты уменьшите толщину слоя теста и пропустите все листы через валики.

6. Снимите валик, прикрепите насадку для фетучини и нарежьте листы пасты на лапшу. Закрутите пасту в «гнезда» на пергаментной бумаге и посыпьте небольшим количеством семолины или манной крупы. Готовая паста хранится в холодильнике 2 суток, поэтому ее можно приготовить заранее.

7. Чтобы сделать соус, нагрейте оливковое масло в большой чугунной сковороде на среднем огне. Когда масло нагреется, добавьте крупно нарезанный чеснок и разрезанные пополам помидоры черри, жарьте 2–3 минуты, чтобы они полностью прогрелись. Приправьте солью и перцем.

8. В большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения на сильном огне. Добавьте необходимое количество пасты и готовьте около 2 минут до состояния al dente. С помощью щипцов переложите пасту в сковороду и продолжайте готовить в течение 1 минуты.

9. Разложите пасту по тарелкам, посыпьте базиликом и петрушкой, выложите разрезанный пополам сыр буррата. Посыпьте сыром пармезан и слегка сбрызните бальзамическим крем-соусом. Подавайте к столу немедленно.

Ризотто с тартаром из креветок и фисташками

Ризо́тто — блюдо итальянской кухни из риса, с мягким, сливочным вкусом. Первое письменное упоминание о нём встречается только в XIX веке. Его создатель Ризотто Неро, именно в честь него и было названо это блюдо.

Ингредиенты (на 10 порций):
Рис (Арборио) — 700 гр.
Креветки — 1 кг
Лук-шалот — 2 шт.
Белое вино — 250 мл
Рыбный бульон — 2 л
Сливочное масло — 100 гр.
Пармезан — 150 гр.
Сырые фисташки — 300 гр.

1. Мелко нарезать лук-шалот и обжарить его на сливочном масле в кастрюле 5 минут.
2. Нарезать небольшими кусочками 350 грамм креветок, добавить к луку и тушить еще 5 мин.
3. Добавить к луку и креветкам рис, влить вино, выпарить его наполовину. Затем постепенно добавлять бульон, и периодически помешивать пока рис не будет аль денте. В конце добавить сливочное масло и натертый пармезан.
4. Оставшиеся 750 грамм креветок поместить в пленку, деликатно отбить их деревянным молотком.
5. Разложить ризотто по тарелкам, сверху выложить тартар и украсить молотыми в ступке фисташками.

Тенерина (шоколадный торт) по-венециански

Оригинальный шоколадный торт по-венециански можно приготовить всего за один час! И удивить своих гостей изысканным, нетривиальным десертом. Италия, как известно, родина утонченных сладостей с особым, южным колоритом и нежным вкусом. Одного тортика хватит на 8–10 порций.

шоколад горький (или молочный, по вкусу) — 200 г;
масло сливочное — 100 г;
мука пшеничная высшего сорта — 60 г;
сахар-песок — 150 г;
яйцо куриное — 3 шт.;
сливки жирные (35%) — 3 ст. л.;
сахарная пудра — 30–50 г;
масло оливковое, рафинированное — 1 ст. л.;
кулинарная кисточка;
кулинарные сухари мелкого помола — 50 г;
соль.

Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане (для водяной бани использовать кастрюльку и металлическую миску). Сливочное масло предварительно размягчить. Когда шоколад растет, добавить в него сливочное масло и размешивать до полного его растворения и образования однородной массы. Снять с водяной бани миску и дать содержимому немного остыть.

Отделить белки от желтков. Белки взбить с помощью миксера с половиной сахара. Отдельно взбить желтки с оставшимся сахаром. Добавить к взбитым желткам остывшую шоколадно-масляную смесь, муку и сливки. Перемешать все до однородного состояния.

После выполнения указанных операций добавить в шоколадную смесь взбитые белки (очень аккуратно) и перемешать легкими медленными движениями снизу вверх.

Форму для выпечки с помощью кулинарной кисточки смазать оливковым маслом, обсыпать сухарями. Выложить в форму подготовленную смесь.
Разогреть духовой шкаф до 180 градусов. Выпекать 25–30 минут.

По готовности десерта выключить духовой шкаф и, открыв дверцу, оставить десерт остывать 15–20 минут. Затем переложить на блюдо для подачи и посыпать сахарной пудрой. Можно подавать еще теплым.

Карпаччо из свёклы с козьим сыром

Блюдо Карпаччо «изобретено» в 1950 году владельцем культового «Бара у Гарри» в Венеции Джузеппе Чиприани (известным также изобретением коктейля «Беллини») и названо так в честь Витторе Карпаччо — живописца эпохи Возрождения. Готовить карпаччо можно из лосося, говядины или например кабачка, наша кулинарная фантазия безгранична.

Основное блюдо:
Кешью 30 г
Масло оливковое 1 ст. л.
Руккола 10 г
Свёкла 2 шт.
Сыр козий твёрдый 50 г
*
Маринад:
Масло оливковое 2 ст. л.
Мёд 2 ст. л.
Уксус бальзамический тёмный 2 ст. л.
Чеснок 3 зубчика

1. Свёклу запечь в духовке. Очистить.
2. Нарезать свёклу тонкими пластинами.
3. Приготовить маринад. Для маринада взять: масло оливковое, уксус бальзамический, мёд жидкий, чеснок.
4. Мелко нарубить ножом.
5. В масло оливковое масло влить бальзамический уксус, добавить мёд. Хорошо перемешать.
6. На дно миски вылить немного маринада. Разложить слой пластин нарезанной свёклы. Полить ложкой маринада. Посыпать небольшим количеством рубленого чеснока.
7. Следующие слои свёклы так же полить маринадом и засыпать рубленым чесноком. Миску закрыть крышкой. Поставить в холодильник на час.
8. Сыр нарезать небольшими кусочками. Орешки подсушить на сковороде и измельчить.
9. Подготовленные пластины свёклы вынуть из маринада, очистив от чеснока. Разложить на плоской тарелке. Полить небольшим количеством масла.
10. Украсить свёклу зеленью. Распределить по всей поверхности сыр.
11. Посыпать орешками. Закуска готова.

Летний салат с рукколой, креветками и дыней под особым соусом из йогурта

Руккола — 200 гр.
Креветки (зеленые) — 500 гр.
Дыня — 350 гр.
Томаты черри — 300 гр.
Красный лук — ½ шт.
Базилик — ½ пучка
Соль, перец по вкусу
Лимон — 1,5 шт.
Перец чили — ½ шт.
Оливковое масло — 150 мл
Коньяк — 100 мл
*
Ингредиенты для соуса:
Йогурт греческий — 300 гр.
Базилик — ½ пучка
Мята — 15 гр.
Чеснок — 1 маленький зубчик
Оливковое масло
Лимон — ½ шт.
Соль, перец по вкусу
Лук шалот — 50 гр.

1. Красный лук нарезать кольцами и положить в воду с солью и лимоном на 20 мин.
2. Порезать помидоры черри на 2 части
3. Вырезать дынные шарики при помощи специальной ложки (если ее нет, можно просто нарезать дыню небольшими кубиками).
4. Очистить креветки, слегка обжарить на сковороде с оливковым маслом, лимонным соком и перцем чили, в конце фламбировать их коньяком.
5. Положить в блендер лук шалот, оливковое масло, мяту, базилик, чеснок, измельчить и после добавить йогурт соль перец, выжать лимонный сок и хорошо перемешать.
6. Выложить салат на тарелку, полить соусом, при желании можно украсить блюдо бальзамическим соусом.

Куриные рулеты по-римски с вялеными томатами и полентой

Ароматные куриные рулеты с пикантным соусом и нежной полентой — оригинальная авторская интерпретация национальных северо-итальянских блюд шеф-поваром Кулинарной студии Clever Сергеем Фадеевым. Это просто benissimo!

Ингредиенты (на 5 порций):
Рулеты:
Филе куриное — 5 шт.
Томаты вяленые- 50 гр.
Масло сливочное (размягченное) — 50 гр.
Крошки хлебные — 125 гр.
Цедра 1 лимона
Тимьян — 2 веточки
Горчица дижонская — 1 ст.л.
Соль, перец — по вкусу
*
Соус:
Перец болгарский красный — 1 шт.
Масло оливковое — 1 ст.л.
Лук репчатый — ½ шт.
Бульон куриный (или вода) — 1 стакан
Уксус винный — 2 ст.л.
Уксус бальзамический — 1 ст.л.
Тимьян сухой — 1 ч.л.
Цедра лимона — 1 ст.л.
Соль, перец — по вкусу
*
Кукурузная полента:
Крупа кукурузная — 50 гр.
Масло сливочное — 40 гр.
Бульон куриный — 300 мл.
Оливковое масло — 2 ст.л.
******
Соус:
1. Болгарский перец разрезать на сегменты, удалить семена и перегородки. Выложить на застеленный пергаментом противень и запекать в предварительно разогретой до 220˚С духовке в течение 20–25 минут. Затем слегка осудить, очистить от кожуры и нарезать кубиком.

2. Лук очистить, нарезать кубиком, обжарить в оливковом масле до прозрачности.

3. Добавить в сковороду с обжаренным луком болгарский перец и обжарить все вместе еще несколько минут.

4. Влить в сковороду бальзамический и винный уксус, добавить горячий бульон, цедру и тимьян. Тушить, пока практически вся жидкость не выпарится, затем пюрировать погружным блендером. Посолить и поперчить по вкусу. Держать соус теплым.
*
Начинка для рулетов:
Измельчить острым ножом вяленые томаты и переложить их в миску, добавить туда же размягченное сливочное масло, хлебные крошки (панировочные сухари), цедру лимона, дижонскую горчицу и тимьян. Перемешать ложкой до состояния однородной массы.
*
Рулеты:
1. Сделать острым ножом надрезы на каждой из куриных грудок, «раскрыть» их как книгу, накрыть пленкой и слегка отбить кухонным молотком для мяса. Снять пленку, распределить тонким слоем начинку.
2. Каждую грудку скрутить в рулет и скрепить зубочисткой, чтобы края не разошлись во время приготовления. Готовые рулеты выложить на противень, покрытый пергаментом, запекать 20 минут в духовке, заранее разогретой до 180 ˚С.
*
Полента:
1. Отварить в кипящем бульоне кукурузную крупу до готовности, добавить сливочное масло, перемешать, распределить слоем толщиной 1–1.5 см на противне, выстланном пергаментом и дать остыть.
2. Когда полента затвердеет, ее следует порезать на ровные треугольники и слегка обжарить их на сковороде-гриль, чтобы появился красивый рисунок.
*
Сервировка блюда:
Куриные рулеты нарезать острым ножом на 2–3 части. Подавать с кукурузной полентой и соусом из болгарского перца. При желании готовое блюдо можно посыпать тертым сыром Пармезан.

Фаршированные кальмары по-итальянски с микс-салатом

Ингредиенты (на 10 человек):
Салат фризе — 1 шт.
Салат лолло росса — 1 шт.
Салат латук — 1 шт.
Салат руккола — 300 гр.
Маслины — 400 гр.
Вяленые томаты в масле — 500 гр.
Редис — 50 гр.
Огурец — 2 шт.
Мини-кальмар (тушка) — 30 шт.
Кускус (пропаренный) — 400 гр.
Перец болгарский красный — 3 шт.
Красный лук — 2 шт.
Кабачки — 1 шт.
Яйцо — 1 шт.
Белое сухое вино — 100 мл.
Анчоус — 100 гр.
Масло оливковое — 150 гр.
Соль, перец — по вкусу
Крем-бальзамик — 150 гр.

1. Помыть и очистить кальмары.
2. Кускус отварить на медленном огне 10 минут, затем слить воду и охладить.
3. Перец, кабачки и красный лук мелко нарезать и быстро обжарить на оливковом масле.
4. Соединить овощи с кускусом в сковороде, затем добавить сырое яйцо, соль, перец, масло оливковое и перемешать.
5. Начинить тушки кальмаров приготовленной из овощей и кускуса начинкой, затем замариновать в белом сухом вине с добавлением оливкового масла, соли и перца.
6. Запечь фаршированных кальмаров в разогретой до 200 ̊С духовке в течение 10 минут.
7. Порвать руками листья салата, смешать с рукколой в большой миске.
8. В микс-салат добавить маслины, нашинкованные вяленые томаты, каперсы, анчоусы, заправить салат маслом. Подавать кальмаров с салатом.

Ванильная Панна-Котта с соусом из маракуйи и ягодами

Панна-Котта - легкий и вкусный итальянский десерт, популярный во всем мире. В ней союз простых и доступных ингредиентов рождает неповторимую алхимию нежнейших ароматов! Ее название переводится с итальянского как "вареные сливки", хотя десерт подается холодным. Одно из его главных преимуществ, помимо легкости приготовления, в том, что экспериментируя с топпингами, можно создавать бесконечное множество оригинальных вкусов в стиле солнечной "dolce vita"!

Ингредиенты (на 1 порцию):
Молоко — 50 мл.
Сливки — 50 мл.
Сахар — 20 гр.
Ванильная палочка — ¼
Желатин — ½
Ягодное пюре — 20 гр.
Маракуйя пюре — 20 гр.
Ягоды на украшение — 10 гр.

Способ приготовления Панна-Котты:
В кастрюле или ковше с утолщенным дном смешиваем молоко, сливки, сахар и ванильную палочку, разрезанную вдоль, чтобы отдала весь сок. Разогреваем на плите, но не даем вскипеть, далее
охлаждаем до комнатной температуры и вводим, помешивая предварительно замоченный в холодной воде на 15 мин. лист желатина. Переливаем смесь в формы и ставим в холодильник на 4-5 часов остывать.
*
Способ приготовления соуса:
Ягодное и пюре маракуйи разводим в небольшом количестве воды до консистенции соуса, нагреваем на плите и доводим сахаром до вкуса. Нельзя давать соусу закипеть!

В центр тарелки выкладываем из формы Панна-Котту, вокруг украшаем соусами и свежими ягодами, можно добавить физалис и веточку мяты.

Фритата с колбасками и фенхелем

Фритата — это сытный итальянский омлет, который готовится из большого количества яиц с самыми разнообразными начинками. Подавать его можно и к завтраку, и к обеду, а одна сковорода фритаты способна накормить всю семью.

яйца — 6 шт.;
свиные колбаски — 2–3 шт.;
моцарелла — 4–5 шариков;
пармезан — 30 г;
лук — 1 шт.;
петрушка;
семена фенхеля (укропа);
соль;
перец;
оливковое масло.

Лук мелко шинкуем. Яйца слегка взбиваем с половиной тертого пармезана, солью и перцем при помощи венчика.

В сковороде с огнеупорной или съемной ручкой разогреваем оливковое масло и пассеруем лук до мягкости. Затем добавляем нарезанные кружками колбаски (а можно просто вынуть из них фарш и разложить небольшими порциями), заливаем яйцами. Слегка встряхиваем сковороду от себя, чтобы равномерно распределить по ней смесь. Посыпаем семенами фенхеля, выкладываем по кругу шарики моцареллы. Сверху посыпаем оставшимся натертым пармезаном.

Выключаем огонь и ставим фритату в духовку под гриль на 10–15 минут.
Достаем, аккуратно перекладываем на блюдо и подаем, посыпав нарубленной петрушкой.

Аранчини с белыми грибами

Аранчини — это итальянское «безотходное» блюдо, которое часто делают из остатков ризотто. В результате получатся аппетитные хрустящие шарики, которые в Италии часто продают в качестве фастфуда, с самыми разнообразными начинками. Идеально подойдет ризотто с белыми грибами, но и любые другие варианты вполне имеют право на существование.

ризотто с белыми грибами (или любое другое) — 2 порции;
моцарелла — 4–5 шариков;
мука — 2/3 стакана;
панировочные сухари — 1 стакан;
яйца — 2 шт.;
лимон — 1 шт.;
базилик — 1 небольшой пучок;
оливковое масло — 300 мл.

Для начала нарежем шарики моцареллы пополам, листья базилика крупно порубим.
Из ризотто скатываем шарики размером с мяч для гольфа, помещая внутрь каждого кусочек моцареллы и немного базилика.

Приготовим три миски: с мукой, сухарями и яйцом (слегка взболтаем его вилкой).

В сковороде или сотейнике разогреваем масло до максимальной температуры — пока оно не начнет пузыриться.

Шарики аранчини сначала обваливаем в муке, затем — в яйце и, наконец, в сухарях. При помощи шумовки аккуратно опускаем их в кипящее масло и обжариваем до золотистой корочки (около 3–4 минут), после чего вынимаем и выкладываем на бумажное полотенце.

Готовые аранчини выкладываем на блюдо, поливаем соком из половины лимона и посыпаем тертым пармезаном. Также при подаче можно украсить их ломтиками лимона и листьями базилика.

Салат с пастой орзо

Орзо — это мелкая паста в виде крупных рисинок, которую часто используют в супах или салатах. Предложенный нами вариант идеален для закуски. В меру сытный и с очень ярким итальянским вкусом: сочетание пряности, свежести и маслянистой консистенции.

паста орзо — 1 стакан;
пармезан — 30 г;
кедровые орехи — 30 г;
руккола — 300 г;
лавровый лист — 2 шт.;
лимон — 1 шт.;
базилик — 1 небольшой пучок;
соль;
перец;
оливковое масло.

В кастрюле кипятим воду, добавляя немного оливкового масла, соль и лавровые листья. Выкладываем пасту и отвариваем около четырех минут. Откидываем на дуршлаг и промываем холодной водой, чтобы остудить пасту.
Перекладываем в салатную миску, смешиваем с оливковым маслом, соком лимона, натертым пармезаном и перцем.
На раскаленной сковороде обжариваем кедровые орехи.
Базилик крупно нарезаем.
Добавляем к пасте рукколу, базилик и орехи, тщательно перемешиваем. Подаем к столу.

Сардины с соусом гремолата

Сочетание свежих сардин и гремолаты как нельзя лучше передает дух побережья Амальфии, что на юге Италии. Простое в исполнении блюдо, которое наполнено ярким солнцем и ароматами Средиземноморья.

сардины свежие крупные — 4 шт.;
розмарин (длинные веточки) — 4 шт.;
апельсин — 1 шт.;
лимон — 1 шт.;
оливковое масло — 3 ст. л.;
чеснок — 2 зубчика;
итальянские травы;
петрушка;
соль крупная морская;
перец черный свежемолотый.

Сардины разделываем, оставляя от каждой две половинки филе на коже. На доску насыпаем смесь итальянских трав и обваливаем в ней рыбу. Посыпаем молотой солью и перцем. Веточки розмарина слегка очищаем от листьев и надеваем на них сардины, как на шпажки.

Гриль разогреваем до максимальной температуры, слегка сбрызгиваем оливковым маслом. Обжариваем сардины по 2 минуты с каждой стороны, до золотистости. Выкладываем на бумажное полотенце.

Тем временем приготовим гремолату. Для этого в ступке растираем крупную соль и черный перец. Затем натираем цедру половины апельсина и лимона, отжимаем из них немного сока. Выдавливаем чеснок. Добавляем туда же оливковое масло и мелко нарубленную петрушку. Тщательно растираем при помощи пестика в однородную массу.

Готовые сардины выкладываем на блюдо и щедро поливаем сверху соусом, оставив их на несколько минут пропитаться.
Подавать блюдо можно с салатом из свежих овощей, пастой орзо, рисом, запеченным картофелем, украсив дольками лимона.

Фокачча с оливками, томатами и розмарином

Фокачча — традиционный итальянский хлеб, который часто пекут с самыми разнообразными начинками и подают перед основным блюдом. Очень простой в исполнении, сытный, вкусный и ароматный. Отлично подойдет к супам. А в сочетании с рикоттой, соусом песто или тунцом превращается в брускетту — популярный вид итальянских закусок.

мука грубого помола — 500 г;
манка — 20 г;
дрожжи сухие — 15 г;
теплая вода — 100 мл;
оливковое масло — 50 мл + немного для смазки;
вяленые томаты — 100 г;
оливки — 50 г;
соль крупная морская;
свежемолотый черный перец;
розмарин — 2 веточки.

Дрожжи разводим теплой водой и оставляем на 10–15 минут.
В глубокую миску просеиваем муку с солью, добавляем манку. В углубление в центре вливаем дрожжи и замешиваем тесто. Постепенно добавляем оливковое масло и еще раз вымешиваем. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на 1,5–2 часа.

Когда тесто увеличится в объеме в два раза (или больше), достаем его и распределяем по присыпанной мукой поверхности, стараясь не сильно надавливать. Должна получиться прямоугольная лепешка толщиной около 2 см. Чтобы тесто не липло к рукам, можно смазать их оливковым маслом.

Духовку разогреваем до 200 градусов.
Дно противня смазываем маслом, присыпаем солью. Выкладываем хлеб на противень, сверху — нарезанные томаты и оливки, затем — листики розмарина. Слегка придавливаем, но не сильно, чтобы хлеб хорошо поднялся при выпекании. Сверху можно присыпать крупной солью и молотым перцем, слегка сбрызнуть оливковым маслом.
Запекаем в духовке около 30 минут. Подаем к столу горячим.

Тальятелле с лисичками

Тальятелле — вид пасты в виде широких лент, который отлично впитывает соус. А в сочетании с лисичками блюдо еще и выглядит ну очень привлекательно. Простой и безотказный рецепт, который особенно актуален в грибной сезон — ну, а зимой напомнит вам о теплой щедрой осени.

лисички — 300 г;
тальятелле — на 2 порции;
чеснок — 1 зубчик;
лимон — 1 шт.;
пармезан — 50 г;
сливочное масло — 15 г;
оливковое масло;
соль;
перец;
петрушка — 1 пучок.

Лисички промываем и заливаем ненадолго кипятком с солью — чтобы убрать горечь. После чего откидываем на дуршлаг и тщательно обсушиваем.

В сковороде разогреваем оливковое масло, выкладываем лисички и быстро обжариваем на сильном огне. Добавляем соль, перец и мелко нарезанный чеснок. Жарим около 10–15 минут. Добавляем немного сливочного масла, петрушку (целиком) и выжимаем сок из половины лимона.

В кастрюле для спагетти отвариваем тальятелле аль-денте, сливаем воду.
Добавляем пасту к грибам, тщательно перемешиваем.
Подаем к столу, удалив петрушку, посыпав тертым пармезаном и полив соусом из-под грибов.

Итальянский пудинг цукотто

Итальянский ответ простейшему английскому хлебному пудингу, а также — вариация на тему тирамису. Никакой выпечки здесь не требуется, только немного терпения и правильно подобранные ингредиенты. В результате получается нежнейший десерт, который сочетает в себе целую гамму вкусов и текстур. Название же переводится как «цукаты», которые играют в пудинге ключевую роль.

бисквитное печенье савоярди (или аналогичное) — 2 упаковки;
рикотта — 500 г;
цукаты — 200 г;
сахарная пудра — 4 ст. л.;
шоколадная крошка — 100 г;
какао — 2 ст. л.;
ликер Амаретто (или любой ореховый) — 150 мл;
миндальные лепестки — 2 ст. л.

Берем примерно половину печенья и пропитываем ликером. Выкладываем им дно и стенки миски, тщательно прижимая (можно наломать его произвольно, чтобы закрыть дно как можно плотнее).

Рикотту в миске тщательно смешиваем с сахарной пудрой (просеянной через сито), миндальными лепестками, цукатами и шоколадной крошкой. Выкладываем половину смеси поверх печенья, примерно на половину объема миски. Утрамбовываем и прикрываем слоем печенья (пропитывая его каждый раз ликером).

В оставшуюся смесь просеиваем какао (1,5 ст. л.) и выкладываем вторым слоем. Сверху снова закрываем оставшимся печеньем. Накрываем пищевой пленкой и прижимаем тарелкой с грузом. Оставляем цукотто на ночь в холодильнике, чтобы все компоненты как следует склеились.
При подаче посыпаем какао.

Минестроне

Минестроне — это итальянская овощная «солянка», или суп, в который идут практически все овощи, оказавшиеся под рукой. Это полезное блюдо одновременно сытное, очень насыщенное по вкусу и не такое тяжелое, как наши наваристые мясные супы. Очень весеннее по духу и разнообразию оттенков — словом, очень и очень итальянское.

бекон — 1 упаковка;
помидоры спелые — 1 шт. (можно заменить несколькими в собственном соку);
лук — 1 шт.;
цуккини — 1 шт.;
фенхель (корень) — 1 шт.;
сельдерей (стебли) — 2 шт.;
картофель — 1 шт.;
сладкий перец — 1 шт.;
красный перец чили — 1 шт.;
зеленый горошек — 1 чашка;
спаржа — 3 шт.;
белая фасоль (консервированная или отварная) — 400 г;
томатный сок (или помидоры в собственном соку, пропущенные через блендер) — 1 л;
чеснок — 2 зубчика;
оливковое масло;
соль;
молотый черный перец;
базилик свежий.

Нарезаем ингредиенты мелкими кубиками, разделяя на 2 смеси:
1 — лук, сельдерей, фенхель, стебли базилика, перец чили (предварительно освободив от семян).
2 — спаржа, цуккини, сладкий перец, картофель. Отдельно такими же кубиками режем бекон.

В кастрюле или сотейнике разогреваем оливковое масло. Обжариваем бекон до того момента, пока не растопится жир. Выдавливаем к нему зубчики чеснока и выкладываем первую смесь. Тушим на медленном огне около 10 минут, периодически помешивая.

Помидоры бланшируем в кипятке и удаляем кожицу, пропускаем через блендер. Добавляем пюре в кастрюлю и тушим еще около 5 минут, после чего вливаем томатный сок, прибавляем огонь и доводим до кипения.

Выкладываем вторую смесь. Тушим 5 минут. Добавляем фасоль и немного воды, солим и перчим. Еще 5 минут — и минестроне готов.

При подаче посыпаем листьями базилика.

Можно добавить в процессе варки мелкую итальянскую пасту орзо — для сытности. А при подаче посыпать стружкой из пармезана.

Запеченная рыба по-неаполитански

Неаполь — один из самых колоритных итальянских городков. Расположенный на юге, у самого моря, он впитал в себя и атмосферу большого порта, и совершенно особую культуру. На всю Италию знаменита неаполитанская пицца, которую невозможно спутать ни с какой другой. Именно здесь знают о средиземноморской кухне все и готовят самые потрясающие блюда из свежей рыбы. Одно из таких — рыба по-неаполитански. Невероятно сочное и оригинальное блюдо, подача которого сможет удивить ваших гостей.

рыба-сабля (филе) — 1 шт. (можно заменить на дораду или сибаса);
лимон — 1 шт.;
чеснок — 1 зубчик;
моцарелла — 1 упаковка;
кедровые орехи — 2 ст. л.;
панировочные сухари — 1 ст. л.;
петрушка;
мята;
соль;
перец;
листья лимона (или кофир-лайма);
оливковое масло.

Чеснок и зелень мелко рубим. Перекладываем все в ступку, добавляем панировочные сухари, морскую соль, 1 ст. л. оливкового масла и сок одного лимона. Доводим до однородности при помощи пестика. Кедровые орехи немного прокаливаем на сковороде.

Выкладываем смятый лист пергамента и сбрызгиваем его оливковым маслом.
Кладем один лист лимона, сверху — кусок рыбного филе (размером чуть больше листа), натираем солью и маслом, затем выкладываем получившуюся смесь из ступки. Сверху — тонкие ломтики моцареллы и немного кедровых орешков, сбрызгиваем оливковым маслом.

Берем второй кусок филе, сбрызгиваем лимонным соком из половинки и накрываем им сверху. Снова сбрызгиваем оливковым маслом, накрываем вторым листом и скрепляем по бокам зубочистками. Плотно запечатываем рыбу в пергамент, оставив внутри воздух. Повторяем процедуру с оставшимися ингредиентами.

В форму для запекания наливаем немного воды и выкладываем рыбу в пергаменте. Запекаем в разогретой до 200–215 градусов духовке около 15 минут.
Подавать, развернув пергамент и полив рыбу выделившимся соком. Подавать с долькой лимона и свежей зеленью.

Стейки из тунца с грушами

Тот самый случай, когда фрукты могут стать отличным гарниром к рыбе. Тунец — довольно мясистый и плотный, а груша с маринадом придадут ему чуть больше нежности и легкую кислинку. В результате гамма получается насыщенной и многогранной, а блюдо — столь же роскошным, сколь и простым. Весь секрет здесь — в максимально свежих и качественных продуктах, на которых не стоит экономить.

филе тунца — 2 куска (стейки толщиной около 4 см);
груши — 2 шт.;
вино белое сухое — 250 мл;
оливковое масло — 50 мл;
сок апельсиновый — 100 мл;
соль морская крупная.

Стейки обмываем и обсушиваем бумажным полотенцем. Затем готовим маринад: смешиваем апельсиновый сок, часть вина, оливковое масло, тщательно взбиваем. Помещаем тунца в емкость с маринадом и оставляем примерно на два часа при комнатной температуре.

В это время подготовим груши. Чистим их от семян и режем на дольки. Затем складываем в кастрюлю или ковш, заливаем оставшимся вином и увариваем на среднем огне около 15–20 минут — пока они не станут совсем мягкими. Снимаем с огня.

Замаринованные стейки слегка обсушиваем салфеткой. Разогреваем духовку до 190 градусов. Выкладываем стейки в форму для запекания, обернув фольгой. Запекаем около десяти минут. Тунец должен остаться чуть сырым внутри — в противном случае рыба утратит всю свою сочность.
Выкладываем на тарелки стейки, а сверху — груши. Поливаем вином из-под груш. При желании можно добавить листья рукколы.

Примечание
Если груши недостаточно спелые и ароматные, можно «оживить» их пряностями (мускатный орех, корица, имбирь) или же взять мускатное вино вместо сухого.

Антипасто с осьминогами

Закуска антипасто — настоящее украшение стола. Приведенный ниже рецепт можно использовать как основу, по своему желанию изменяя некоторые ингредиенты (добавлять различные овощи, тонко нарезанное мясо, различные оливки и т. д.), то есть — южная летняя закуска — это еще и поле для кулинарного творчества.

Для закуски:
оливки крупные — 300 г;
ветчина — 100 г;
салями — 100 г.
*
Для маринования осьминога:
осьминоги «мини» — 2 кг;
вода — 250 мл;
чеснок — 1 зубок;
лук репчатый — 1 шт. среднего размера;
белый уксус — 250 мл;
масло оливковое — 125 мл.
*
Для запеченных перцев:
желтый сладкий перец — 4 шт.;
красный сладкий перец — 4 шт.;
оливковое масло — 125 г;
чеснок — 3 зубка;
петрушка — пучок.
*
Для салата с соусом песто:
свежий базилик — большой пучок;
кедровые орехи — несколько шт.;
чеснок — 1 зубок;
сыр пармезан — 50 г;
масло оливковое — 2 ст. л.;
сыр боккончини, итальянский — 500 г;
помидоры черри, свежие — 250 гр.

Ветчину и салями нарезать тонкими кусочками. У осьминогов отрезать головы, порезать на четверти. Лук мелко нарезать, зубок чеснока раздавить. Положить осьминогов в кастрюлю, залить водой. Варить под крышкой около 1 часа, до мягкости. Слить воду, остудить. Смешать в миске с остальными подготовленными ингредиентами. Поставить в холодильник (под пищевой пленкой) на ночь.

Чеснок для перцев тонко нарезать пластинами, петрушку мелко нарезать (должно быть 2–3 ст. л. измельченной петрушки). Перцы очистить от семян, порезать каждый на 4 части, уложить на противень. Запекать в разогретом до 220 градусов духовом шкафу кожурой кверху, пока кожура не начнет темнеть и подгорать. Положить перцы в мешки для морозилки, плотно закрыть. Через 5 минут достать и снять легко отделяющуюся кожуру. Нарезать перцы на тонкие полоски, перемешать с остальными ингредиентами.

Для салата: порезать мелко базилик, чеснок раздавить, сыр пармезан натереть на терке, сыр боккончини нарезать крупно, помидоры черри разрезать пополам (каждый томат). Очистить ядра орехов. В блендере смешать базилик, орехи, чеснок, пармезан и оливковое масло до однородности. Смешать в отдельной миске с сыром боккончини и томатами.

Непосредственно перед обедом выложить на блюдо оливки, ветчину, салями, маринованные осьминоги, перцы и салат с песто.

Сливочный суп с жареными грибами и сыром пармезан

Этот суп имеет много общего с популярным супом вишисуаз, но отличается и в некоторых деталях, и в подаче, и в использовании бальзамического соуса, придающего ему особенные нотки.

лук репчатый — 1 шт.;
лук-порей — 1–2 шт.;
бульон куриный — 1 л;
масло сливочное — 100 г;
сливки — 250 мл;
оливковое масло — 1 ст. л.;
шампиньоны белые — 4 шт.;
шампиньоны коричневые — 300 г;
пармезан — 50 г;
картофель — 500 г;
темный соус на основе бальзамика и виноградного сусла;
перец черный, молотый;
соль.

Лук репчатый очистить и мелко нарубить. Такую же процедуру выполнить с пореем. Сливочное масло растопить в кастрюле. Добавить репчатый лук и, помешивая, обжарить до мягкости.

Коричневые шампиньоны промыть, обсушить, порезать на части. Добавить в кастрюлю порубленный порей и обжарить, размешивая, до мягкости порея. Добавить коричневые шампиньоны и слегка обжарить в луке.

Картофель очистить, промыть, нарезать мелкими кубиками. Добавить картофель в кастрюлю, залить бульоном, довести до кипения, приправить и варить на слабом огне 30 минут.

Пармезан натереть на терке. Белые шампиньоны промыть, обсушить, нарезать пластинками и обжарить в сковороде на оливковом масле, приправив солью и перцем. Обжаренные грибы выложить на салфетки, чтобы удалить лишнее масло.

Готовый суп взбить в блендере, добавив к нему холодные сливки. Взбивать нужно до состояния нежного пюре. Протереть суп через мелкое сито. Масса должна быть очень нежной и абсолютно однородной. Охладить.

Разлить перед подачей суп в тарелки, выложить в него рядком по несколько пластин грибов, сделать горку из тертого пармезана и добавить несколько «росчерков» соуса. Сразу же подавать.

Красный суп с сосисками

Яркий и ароматный итальянский суп с томатами приготовить не сложно. Единственный нюанс этого блюда — правильный подбор макаронных изделий. Мы рекомендуем мелкие «звезды» или «рожки» итальянского производства, из твердых сортов пшеницы — они готовятся довольно медленно, и их сложно переварить. Томатный суп с сосисками обладает очень свежим и насыщенным вкусом, его можно подавать и на завтрак, и на обед.

ножки куриные — 2–3 шт.;
сосиски — 5–7 шт.;
лук репчатый — 2 шт. среднего размера;
чеснок — 2–3 зубка;
томаты консервированные, в собственном соку — 1 банка;
фасоль консервированная — 1 банка;
базилик молодой — несколько небольших стеблей с листьями;
пармезан — 20 г;
макаронные изделия из твердых сортов пшеницы — 100–200 г;
оливковое масло — 1–2 ст. л.;
соль;
перец черный, молотый.

Приготовить бульон из куриных ножек — 1,5 литра. Мелко нарубить лук и чеснок. Сосиски очистить от шкурок и нарезать «пятачками». В кастрюле для приготовления супа обжарить сосиски и лук до подрумянивания сосисок и, соответственно, до прозрачности лука. Далее добавить чеснок. Перемешать. Вылить содержимое банки с томатами в кастрюлю. Аккуратно удалить кожицу томатов из кастрюли. Перемешать. Добавить предварительно процеженный бульон. Довести до кипения, убрать огонь на минимум и варить под крышкой 25–30 минут.

Срезать с куриных ножек мясо, нарезать базилик, пармезан натереть на терке. Добавить в суп фасоль, куриное мясо, базилик, макаронные изделия. Приправить солью и перцем. Доводим наш суп до готовности (ориентируемся по макаронным изделиям). Подавать горячим со свежей зеленью: укропом, петрушкой, кинзой, луком, базиликом.

Примечание
фасоль для супа лучше брать не красную, а белую — белая фасоль немного нежнее и нейтральнее по вкусу (не будет «перетягивать» на себя акцент).

Сицилийский салат с мидиями

Салат с мидиями по-сицилийски — это эффектное и очень вкусное блюдо, объединяющее в себе острую морковь, томаты с соусом тартар и морепродукты. Композицию вкуса завершают корнишоны и листья салата. Такое блюдо уместно и на семейном обеденном столе, и на торжественном банкете.

мидии — 500 г;
помидоры спелые — 6–8 шт. среднего размера;
корнишоны — 10 шт.;
несколько листьев салата;
морковь — 2 шт. средней величины;
соус тартар;
уксус винный;
лист лавровый — 1–2 шт.;
несколько горошин черного перца;
масло оливковое первого отжима — 1–2 ст. л.;
соль;
перец черный молотый.

Мидии (очищенные, варено-мороженые или подготовленные свежие) отварить в кастрюле, в подсоленной воде с горошинами перца и лавровым листом. По готовности отбросить на дуршлаг, лавровый лист удалить, дать стечь.

Помидоры помыть, обсушить, порезать кубиками, предварительно удалив место крепления плодоножки.

Морковь вымыть, очистить, натереть на терке на длинные волокна в стиле корейской морковки. Замариновать в винном уксусе, оливковом масле, соли, перце. Дать настояться, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.

Листья салата промыть, обсушить салфетками, выложить на дно салатника. Сверху положить кубики томатов. Полить помидоры соусом тартар. Корнишоны порезать кружками. Выложить мидии сверху вместе с корнишонами.

Сверху всех ингредиентов горкой выложить морковь так, чтобы были видны все «участники» эффектного салата. По желанию можно приправить солью и перцем.

Мясные шарики «Палермо» с сыром моцарелла

Мясные шарики, тушенные в томате, прекрасно сочетаются с пастой, картофельным гратеном или тушеными овощами.

фарш свино-говяжий — 500 г;
фарш из филе индейки — 500 г;
моцарелла — 250–300 гр.;
мясной бульон — 1 стакан;
яйцо куриное — 2 шт.;
панировочные сухари — ½ стакана;
лук зеленый, молодой — пучок;
томатная паста — 500 мл;
оливковое масло 2–3 ст. л.;
сахар — 2 ст. л.;
перец красный острый молотый — ¼ ч. л.;
лавровый лист;
перец черный горошком;
перец душистый горошком;
перец черный молотый
соль.

Сыр нарезать на кубики небольшого размера (1,5–2,5 см). Лук вымыть, обсушить, мелко нарезать. Приготовить томатный соус. Для этого в сотейник вылить мясной бульон, разогреть его, добавить томатную пасту, сахар, красный перец, соль. Хорошо размешать. Довести до кипения, убавить огонь и, помешивая, варить 5 минут. Остроту, количество соли и сахара регулировать по своему вкусу.

В отдельной миске смешать свино-говяжий и индюшиный фарши, добавить соль, черный перец, панировочные сухари. Хорошо смешать. Добавить куриные яйца и еще раз хорошо вымесить. Скатать мясные шарики, размещая внутри по кубику сыра.

В кастрюлю (удобнее использовать посуду большого диаметра) влить оливковое масло, положить пару лавровых листиков, несколько горошин черного и душистого перцев, несколько ложек подготовленного соуса. Выложить в кастрюлю слой мясных шариков так, чтобы они не прикасались друг к другу, и полить их сверху соусом. Снова выложить слой шариков и полить их соусом. Таким образом выложить в кастрюлю все подготовленные шарики, вылить соус. На медленном огне тушить мясные шарики 45–50 минут.

Подавать горячими, полив сверху соусом. Шарики должны сохранить форму и не развариться, при этом шарики должны быть хорошо протушены. Сыр внутри расплавится и будет хорошо тянуться.

Примечания:
по желанию в соус можно добавить мелко порубленный чеснок и красный острый перец;
моцареллу можно заменить сыром сулугуни;
при подаче мясные шарики можно украсить листочками свежего базилика или кудрявой петрушки;
будьте внимательны с уровнем огня, он должен быть очень небольшим иначе ваши шарики подгорят;
чтобы застраховать себя от подгорания мясных шариков, можно силиконовой лопаткой очень аккуратно перевернуть шарики из нижнего слоя после 15–20 минут тушения.

Малиновый фондан под шоколадом

Этот изысканный итальянский десерт вы сможете приготовить всего за час. Он очень эффектен, ароматен и обладает изысканным вкусом. В некоторых провинциях Италии, где фондан особо почитают, говорят: если вы не пробовали фондан — вы не знаете, что такое итальянские десерты!

шоколад черный (не менее 70% какао) — 100 г;
масло сливочное — 75 г + 10 г;
яйцо куриное — 5 шт.;
сахар — 70 г;
мука пшеничная высшего сорта — 40 г;
ягоды малины (замороженные или свежие) — 50 г.

Наполнить кастрюлю водой, поставить ее на огонь. В миску выложить нарезанное сливочное масло и поломанный на кусочки шоколад. Поместить миску на водяную баню, растопить содержимое, размешать, добавить муку, еще раз хорошо перемешать.

Желтки в отдельной миске взбить с помощью миксера с сахаром. Добавить к желтково-сахарной смеси шоколадно-масляную массу.

В отдельной миске взбить белки. Добавить взбитые белки (аккуратно!) в основную массу, размешать, отставить на 1 час.

Формочки смазать подтопленным маслом для смазывания (10 г) с помощью кулинарной кисти. Поместить в формочки массу для десерта так, чтобы она заняла около 2/3 объема форм. В средину каждой поместить ягоды малины.

Разогреть духовой шкаф до 170–180 градусов. Отправить десерты выпекаться на 5–7 минут.

Готовые десерты выложить на тарелки для подачи. Можно подавать немедленно.

Примечание
Допускается перед подачей поливка десерта шоколадом или присыпка сахарной пудрой.

Пармский завтрак

В этом достаточно сытном блюде есть все, что требуется для завтрака: свежая зелень, хрустящие крутоны, мясной компонент и яйцо. «Пармский завтрак» вполне сможет сыграть роль закуски перед основным блюдом или зарядит вас энергией в начале дня.

листья салата – 3–4 шт.;
ветчина – 50 г;
яйцо куриное – 1 шт.;
ржаной хлеб – 1 широкий ломтик;
масло оливковое – 1 ст. л.;
бальзамический уксус – ½ ч. л.;
уксус – 2 ч. л.;
сыр овечий, рассыпчатый – 50 г;
масло сливочное – 25 г;
перец черный, молотый;
чеснок – 1 зубок;
зеленый лук – несколько перьев;
соль морская.

Приготовить ледяную воду в отдельной миске. Сварить яйцо пашот. Для этого в сотейнике довести до кипения подсоленную воду. Влить в эту воду уксус и размешать. Кипение воды должно быть минимальным, на уровне начинающих образовываться пузырьков. В чашку аккуратно разбить яйцо, не повреждая желток. Венчиком придать воде в сотейнике круговое вращение с воронкой в центре. Аккуратно влить яйцо в эту воронку — в результате желток окажется в оболочке из белка. Варить 3–4 минуты. После чего шумовкой осторожно снять яйцо пашот и переложить в ледяную воду, для прекращения процесса варки. После этого извлечь яйцо пашот на разделочную доску шумовкой и удалить кулинарными ножницами неопрятные белковые края.

Из ломтика ржаного хлеба вырезать четыре продолговатых крутона. На сковороде растопить сливочное масло. Обжарить крутоны со всех сторон. По готовности снять лопаткой на салфетки для удаления лишнего жира. Зубок чеснока очистить и натереть им крутоны.

Ветчину нарезать тонкими треугольными пластинками. Перья лука и листья салата промыть, обсушить. Лук мелко нарубить. В салатник выложить листья салата, на них по центру уложить яйцо пашот, по бокам обложить яйцо крутонами. Поверх крутонов выложить ветчину. Присыпать закуску рассыпчатым овечьим сыром и нарубленным зеленым луком.

В отдельной миске смешать бальзамический уксус и оливковое масло. Сбрызнуть приготовленной заправкой «Пармский завтрак», приправить перцем и, при необходимости, солью. Подавать сразу же (яйцо и крутоны должны быть теплыми).

Примечания
Для того чтобы яйца пашот получались опрятными и эффектными, нужно брать очень свежие яйца, не старше 3–4 дней.
Следует контролировать вкус блюда на соль (возможно, вовсе не солить), так как и ветчина, и овечий сыр обычно достаточно соленые и придают необходимую соленость всему блюду.
Сорт салата можно выбрать по своему вкусу (Романо, Фриссе, Радичио, Батавия, Латук, Лолло Росса и так далее).

Генуэзский пирог с рикоттой и цуккини

Рикотта с овощами — популярное сочетание не только в итальянской, но и всей средиземноморской выпечке. В отличие от творога, рикотта обладает более нежной и однородной консистенцией. А в сочетании с нежнейшим слоеным тестом пирог получается изумительно воздушным. Еще более характерный ингредиент здесь — свежий базилик, который оттеняет нейтральный вкус кабачков и сыра.

тесто слоеное дрожжевое — 500 г;
кабачки цуккини — 3 шт. (среднего размера);
рикотта — 500 г;
яйца — 4 шт.;
масло оливковое;
масло сливочное;
соль, базилик, перец и мускатный орех — по вкусу.

Разморозить тесто и оставить его накрытым в теплом месте.
Два цуккини нарезать полукольцами и обжарить на оливковом масле до золотистого цвета.
В блендере взбить яйца, добавить рикотту, соль и специи, базилик, взбить еще раз.
Оставшийся цуккини нарезать тонкими кружками.
Форму смазать маслом, выложить тесто и сформировать бортики, слегка загнув их внутрь. Ровным слоем выложить обжаренные цуккини, залить их яичной смесью, сверху выложить кольца цуккини. Запекать 20–30 минут при 180 градусах.
Готовый пирог можно смазать оливковым маслом и подавать теплым.

Салат с инжиром и прошутто

Истинно итальянский салат — как по сочетанию продуктов, так и по яркому, насыщенному вкусу. Чтобы как можно больше раскрыть его вкус и аромат, инжир слегка карамелизуют на сковороде.

инжир (спелый) — 4–5 шт.;
прошутто или пармская ветчина — 70 г;
сыр козий мягкий — 100 г;
кресс-салат или руккола — 300 г;
сахар коричневый — 2 ст. л.;
уксус бальзамический;
соус бальзамико;
оливковое масло;
перец черный молотый.

Сковороду нагреваем на среднем огне и высыпаем сахар, слегка встряхнув ее, чтобы он распределился равномерно. Даем ему полностью расплавиться, не мешая. Добавляем инжир, нарезанный четвертинками, снова интенсивно встряхиваем сковороду. Карамелизуем инжир около 3–4 минут, постоянно встряхивая сковороду от себя. В конце добавляем немного бальзамического уксуса и перемешиваем лопаткой.

На плоское блюдо выкладываем вначале листья салата, по краю — ломтики прошутто. Затем — инжир, затем — козий сыр. Сверху сбрызгиваем оливковым маслом, поливаем остатками инжирной карамели и добавляем несколько капель бальзамико (по желанию).

Солить салат нет необходимости, поскольку прошутто и так достаточно соленое. А вот сдобрить свежемолотым перцем для гармонии вкусов-то, что нужно.
Прошутто можно заменить хамоном (но не слишком сухим), пармской ветчиной или копченым беконом.

Перепела в медовой глазировке, маринованные в смеси специй

Перепелиное мясо обладает тонким вкусом, прекрасным ароматом и является в любом виде признанным «блюдом аристократов». Сегодня мы предлагаем приготовить перепелов на гриле, в особой медовой глазировке — праздничное итальянское блюдо.

тушки перепелов — 4 шт.
анис звездчатый — 2 шт.;
корица молотая — 2 ч. л.;
фенхель (семена) — 2 ч. л.;
молотый черный перец — 2 ч. л.;
лук репчатый среднего размера — 1 шт.;
гвоздика молотая — 1 щепотка;
чеснок — 1 зубок;
мед — 4 ст. л.;
соевый соус (темный) — 2 ст. л.;
зеленый лук — несколько перьев;
кожура одного мандарина;
редис — несколько штук;
морковь небольшого размера — 1 шт.;
банановые (или ореховые) листья для сервировки.

Тушки перепелов разрезать кухонными ножницами и удалить позвоночники. Продеть через каждую тушку по два бамбуковых шампура. Это удобно делать, прижав тушку ладонью к разделочной доске. Лук мелко нарезать, измельчить чеснок.

Анис, фенхель, перец, гвоздику и корицу измельчить с помощью кухонного процессора или мельнички. Добавить к получившейся смеси нарезанный лук, чеснок, мед и соевый соус. Тщательно перемешать получившийся маринад.

Тушки выложить на плоское блюдо или противень, натереть их маринадом и поставить в холодильник на 8 часов.

Жарить перепелов следует на хорошо разогретом гриле в течении 7–8 минут, смазывая периодически с каждой стороны тушки маринадом.

На плоских блюдах или тарелках для подачи поместить листья ореха (предварительно ошпаренные кипятком) или листья банана, присыпать нарезанным зеленым луком, украсить тонкими дольками кожуры апельсина (предварительно ошпаренной кипятком), тонкими стружками моркови и пластинками редиса.

Тирамису с шоколадом и бренди

Настоящий итальянский десерт — это, конечно же, тирамису. Для приготовления классического итальянского десерта потребуется вино марсала, сыр маскарпоне и пористое печенье savoiardi, однако существует масса рецептов десертов под тем же названием, где допускаются некоторые отступления от оригинальной рецептуры, в том числе и использование бренди вместо крепкого вина, а также применение бисквитного печенья.

желток — из трех яиц;
белок — из двух яиц;
сахар мелкий — 3 ст. л.;
бренди (или марсала) — 1 стакан;
¼ стакана крепко заваренного кофе эспрессо;
½ стакана жирных сливок (жирность не менее 35%);
сыр маскарпоне — 250 гр.;
бисквитное печенье — 100 гр.;
темный шоколад — 50 гр.

В первую очередь следует определиться, какой формы у вас будет десерт. Она зависит от того, какой формы используется бисквитное печенье и от того, решили ли вы сделать тирамису в форме торта (затем порезать на порции) или же хотите сделать отдельные порции — в креманках. Если у вас круглое бисквитное печенье, проще и логичнее взять небольшие, подходящие по форме креманки.

Яичные желтки вбить в кастрюлю, поставить ее на водяную баню, нагревать и одновременно взбивать венчиком до цвета слоновой кости. Далее, осторожно влить 1/3 стакана алкоголя в центр, тонкой струйкой, постоянно размешивая, до тех пор, пока масса не загустеет. Снять массу в кастрюле и дать остыть.

В маскарпоне влить кофе, размешать, добавить сахар. Сливки взбить отдельно. Также взбить белки до состояния крепкой пены. Ложкой, очень осторожно, ввести белки в яичную массу, перемешать. Печенье пропитать оставшимся алкоголем и разложить его по креманкам на дно. Сверху на печенье выложить слой маскарпоне, затем слой яичной массы. Сверху яичной массы положить слой взбитых сливок. Чередовать слои (яичный и сливочный) до заполнения креманок.

Предварительно охлажденный шоколад натереть на терке и присыпать полученной крошкой десерты. Поставить тирамису в холодильник на несколько часов. Перед подачей можно украсить каждый десерт ягодой (клубника, вишня, черника).

Примечание
Если у вас прямоугольное бисквитное печенье, можно взять прямоугольную форму. В этом случае после охлаждения в холодильнике десерт следует аккуратно разрезать на порционные куски и подавать на отдельных блюдцах, предварительно украсив боковые стороны каждого десерта (на разрезах) взбитыми сливками и шоколадной крошкой.

Каннеллони со шпинатом и моцареллой

Каннеллони — это итальянская специальная паста в виде трубочек большого диаметра (несколько сантиметров). Каннеллони заполняют различной начинкой, поливают соусом и запекают в духовом шкафу до готовности.

паста каннеллони — 10 шт.;
паста томатная — 300 мл;
листья свежего шпината — 50 г;
сыр моцарелла — 150 г;
сыр пармезан — 50 г;
песто — 1 ст. л.;
петрушка сушеная — 1 ч. л.;
масло оливковое — 1–2 ст. л.;
перец черный, молотый;
соль.

Нагреть до кипения в кастрюле подсоленную воду. Бросить в кипяток каннеллони и варить до состояния аль денте. Далее отбросить пасту на дуршлаг и обдать холодной водой. Выложить отдельно так, чтобы трубочки не соприкасались друг с другом.
Сыр пармезан натереть на терке в отдельную миску.

В отдельной миске приготовить соус: смешать томатную пасту с песто, черным перцем и сушеной петрушкой.

Внутрь каждой каннеллони поместить по несколько шариков моцареллы, поочередно с листьями шпината. Противень смазать оливковым маслом. Духовой шкаф разогреть до 220 градусов.
Подготовленные каннеллони выложить на противень, сверху залить соусом и посыпать тертым пармезаном.
Выпекать 15 минут. Готовое блюдо разложить по порционным тарелкам и сразу же подавать.

Сицилийская закуска Капоната

Капоната — традиционная сицилийская закуска из овощей и оливок. Она пряная и острая, с отменным вкусом, хорошо сочетается с аперитивом. В некоторых городках Сицилии капонату перетирают до состояния однородной массы и подают в виде пасты на гренках.

баклажан — один крупный;
оливки зеленые, без косточки — 100 г;
черешковый сельдерей — 2 стебля;
каперсы — 2 ст. л.;
лук репчатый — 1 шт. среднего размера;
помидоры — 4 шт. среднего размера;
сахар — 2 ст. л.;
винный уксус — 2 ст. л.;
петрушка — 1 пучок;
оливковое масло — 2–4 ст. л.;
перец черный, свежемолотый;
перец красный — по вкусу;
соль.

Баклажан нужно очистить от кожуры, нарезать кубиками, сложить в миску и посолив, перемешать. Дать постоять 15 минут. После этого промыть в холодной воде и просушить бумажными полотенцами. Миску вытереть насухо.

Разогреть на сковороде 2 ст. л. оливкового масла и обжарить в нем баклажан в течение 4–5 минут. Переложить баклажан в миску. Дать остыть.

Оливки и каперсы извлечь из рассола, хорошо промыть и откинуть на сито, чтобы стекла вода (можно воспользоваться сушкой для овощей). Затем измельчить. Вымыть сельдерей и мелко нарубить. Очистить лук и также измельчить.

Смешать в миске баклажаны, лук, сельдерей, оливки и каперсы. Помидоры обдать кипятком и снять с них кожуру. Вырезать место крепления плодоножки, очищенную мякоть порезать на небольшие кусочки.

Разогреть на сковороде 1–2 ст. л. оливкового масла, переложить на сковороду помидоры, добавить сахар, перемешать. Тушить под крышкой 4–5 минут.

Добавить в помидоры уксус, посолить, поперчить черным и красным перцем по вкусу. Готовить без крышки еще 7–8 минут, на сильном огне. Должен получиться густой соус.

Петрушку вымыть, обсушить бумажным полотенцем, измельчить. Баклажаны переложить в салатницу, заправить соусом, сверху присыпать рубленой петрушкой. Дать остыть капонате до комнатной температуры, после чего окончательно охладить в холодильнике.

Подавать закуску следует холодной.
*
Примечание: баклажаны присыпаются солью для обеспечения выполнения сразу двух процессов — удаления горечи и сужения пор. При просушивании баклажана на бумажном полотенце поры и вовсе запечатываются. После этих процедур баклажан почти не впитывает масла при обжаривании.

Тосканский томатный пирог

Этот солнечный тосканский пирог с одним-единственным ингредиентом в начинке — удивительно насыщенный по вкусу и такой же яркий, как сама Италия. Уж в чем, в чем, а в томатах и их применении здесь действительно знают толк. Томаты здесь представлены сразу в трех вариантах, и важно, чтобы каждый из них был по-настоящему вкусным. Поэтому лучше всего готовить такой пирог в сезон.

мука — 300 г;
масло сливочное — 150 г;
яйцо — 1 шт.;
ледяная вода — 8–9 ст. л.;
помидоры крупные (свежие или консервированные, без кожицы) — 300–500 г;
помидоры средние, сладкие (лучше всего подойдут сливовидные или черные) — 4–5 шт.;
помидоры черри — 300 г;
лук-шалот (или порей) — 2 стебля (крупных), можно заменить обычным репчатым луком;
чеснок — 2 зубчика
соль — 2–3 ч. л.;
оливковое масло;
тимьян, розмарин, перец — по вкусу.

Готовим тесто.
Сливочное масло режем кусками и замораживаем. Складываем замороженное масло в блендер, добавляем муку, соль, розмарин и рубим в крошку. Перекладываем на стол или в миску, добавляем желток (или целое яйцо), замешиваем. Затем постепенно добавляем по одной столовой ложке ледяной воды, постоянно вымешивая. Как только тесто стало достаточно эластичным, перестаем добавлять воду, скатываем в шар, накрываем пленкой и убираем в холодильник на 1 час.

Тем временем готовим начинку.
Помидоры надрезаем крестом и заливаем кипятком на 5 минут. Снимаем с них кожицу и нарезаем кубиками. Параллельно разогреваем в сковороде или сотейнике масло, кладем в него мелко нарезанный чеснок. Добавляем лук и жарим до мягкости. Выкладываем помидоры, солим и перчим. Если помидоры попались водянистые, можно добавить томатной пасты и сока. Если сока в помидорах достаточно, просто накрываем крышкой и тушим на медленном огне до загустения (примерно 15–20 минут).

Средние помидоры нарезаем кружочками. Черри — четвертинками. Раскатываем тесто. Смазываем маслом противень или форму размером примерно 20×30 см, выкладываем тесто и накалываем вилкой по всей поверхности.

Выкладываем начинку: слой тушеных помидоров, затем — средние помидоры, сверху черри. Можно присыпать тимьяном. Отправляем в духовку и запекаем 30–40 минут при 200 градусах.
Готовый пирог можно смазать оливковым маслом и подавать теплым.
источник 
#кулинария