Предыдущая публикация
3 заготовки на зиму из дикоросов «из старины глубокой» и 5 рецептов из дикоросов
Бодрящий напиток из корней одуванчика
Черемша квашеная
Повидло из лопуха
Пирог с вареньем из одуванчиков
Суп с лопухом, щавелем, снытью и лебедой
Салат с клевером и листьями одуванчика
Кутабы со снытью и лебедой
Йогуртовый смузи с крапивой, клевером и земляникой
Так, отвар земляники считается полезным для общего очищения организма, чай из душицы успокаивает, ромашка полезна при застое желчи, а также, вместе с березой и укропом, может входить в состав фитосборов для похудения. Подорожник – опять же, если верить народным рецептам – способен облегчить кашель. Сейчас садоводы смотрят на сныть как на докучливого соседа и вредный сорняк, то в прошлом она могла входить в состав супов (например, ботвиньи или щей), попадала в начинку пирогов, а при необходимости могла использоваться и как общеукрепляющее, и как противовоспалительное средство. Иван-чай служил дешевым аналогом листовому чаю, кстати, сейчас интерес к нему снова велик – напитки на его основе можно встретить во многих кафе и ресторанах. Крапива, листья смородины, мята, шиповник (последний – еще и замечательное укрепляющее средство в сезон простуд) по сей день используются для приготовления самых разных напитков.
Свою роль дикоросы сыграли и в годы Великой Отечественной Войны: так, в воспоминаниях блокадников встречаются упоминания лебеды, крапивы, купыря, мать-и-мачехи, клевера и других. Разумеется, в городе, где, чтобы выжить, приходилось варить книги и ремни, греть столярный клей на «заливное» и «студень», такие находки были редкими и считались огромной удачей. В меню столовой одного из цехов Кировского завода за 1942 год можно найти подорожник (из него варили щи), крапиву и щавель (годились для пюре), лебеду (из нее делали битки) – все, что могло подкрепить силы ленинградцев, немедленно использовалось.
Как уже было отмечено, обращаются к теме дикоросов и сейчас: не забыты лечебные рецепты (отвары, настои и т.д.), кроме того, использование таких растений характерно для региональных кухонь и их современных прочтений. Если что-то растет прямо под рукой и не требует ухода, отчего бы не использовать?
Черемша квашеная
Повидло из лопуха
Пирог с вареньем из одуванчиков
Суп с лопухом, щавелем, снытью и лебедой
Салат с клевером и листьями одуванчика
Кутабы со снытью и лебедой
Йогуртовый смузи с крапивой, клевером и земляникой
Дикоросы давно используются в традиционной кухне, веками выручали в случае неурожаев, популярны и в народной медицине: сюда можно отнести и травы, и дикорастущие ягоды, и грибы.
Так, отвар земляники считается полезным для общего очищения организма, чай из душицы успокаивает, ромашка полезна при застое желчи, а также, вместе с березой и укропом, может входить в состав фитосборов для похудения. Подорожник – опять же, если верить народным рецептам – способен облегчить кашель. Сейчас садоводы смотрят на сныть как на докучливого соседа и вредный сорняк, то в прошлом она могла входить в состав супов (например, ботвиньи или щей), попадала в начинку пирогов, а при необходимости могла использоваться и как общеукрепляющее, и как противовоспалительное средство. Иван-чай служил дешевым аналогом листовому чаю, кстати, сейчас интерес к нему снова велик – напитки на его основе можно встретить во многих кафе и ресторанах. Крапива, листья смородины, мята, шиповник (последний – еще и замечательное укрепляющее средство в сезон простуд) по сей день используются для приготовления самых разных напитков.
Свою роль дикоросы сыграли и в годы Великой Отечественной Войны: так, в воспоминаниях блокадников встречаются упоминания лебеды, крапивы, купыря, мать-и-мачехи, клевера и других. Разумеется, в городе, где, чтобы выжить, приходилось варить книги и ремни, греть столярный клей на «заливное» и «студень», такие находки были редкими и считались огромной удачей. В меню столовой одного из цехов Кировского завода за 1942 год можно найти подорожник (из него варили щи), крапиву и щавель (годились для пюре), лебеду (из нее делали битки) – все, что могло подкрепить силы ленинградцев, немедленно использовалось.
Как уже было отмечено, обращаются к теме дикоросов и сейчас: не забыты лечебные рецепты (отвары, настои и т.д.), кроме того, использование таких растений характерно для региональных кухонь и их современных прочтений. Если что-то растет прямо под рукой и не требует ухода, отчего бы не использовать?
Бодрящий напиток из корней одуванчика
Корни одуванчика роют весной, до цветения. Хорошо промывают, подвяливают сутки в тени, а потом нарезают маленькими кусочками и обжаривают в печи или духовке. Если поджарить корни до тёмно-красного цвета, то напиток будет слегка сладковатым на вкус. Это значит, что содержащийся в корнях инулин превратился во фруктовый сахар. Готовый продукт хранят до двух лет. Как готовят напиток: измельчают сухие кусочки в ступке, 1 ч ложку порошка кладут в стакан горячей воды и доводят до кипения.
Черемша квашеная
Черемшу очищают, промывают и дают стечь воде. Потом берут чистый пропаренный бочонок или кадку, плотно укладывают черемшу слоями по 3-5 см, пересыпают каждый слой горстью каменной соли. Сверху укладывают деревянный кружок и груз, это может быть хорошо вымытый камень или другой тяжёлый предмет, чтобы выделился рассол. Бочонок убирают в тёплое место для брожения на 5-8 дней, покрывают мешковиной, чтобы внутрь не попадал мусор и насекомые. Каждый день заготовку протыкают до дна прутом, чтобы вышел газ. По готовности бочонок опускают в холодный погреб.
Повидло из лопуха
Из корней лопуха получается вкусное повидло, причём без добавления сахара. В корнях содержится инулин, при воздействии высокой температуры он преобразуется во фруктозу.
Выкапывают молодые корешки, промывают, скоблят кожицу, нарезают на мелкие кусочки. Потом складывают их горшок, добавляют кружку воды и 2-3 горсти щавеля. Ставят горшок в печь томиться. По готовности вынимают и хорошо растирают деревянной толкушкой.
Повидло имеет кисло-сладкий вкус, его можно мазать на хлеб, готовить кисели, начинку для пирога и так далее.
Выкапывают молодые корешки, промывают, скоблят кожицу, нарезают на мелкие кусочки. Потом складывают их горшок, добавляют кружку воды и 2-3 горсти щавеля. Ставят горшок в печь томиться. По готовности вынимают и хорошо растирают деревянной толкушкой.
Повидло имеет кисло-сладкий вкус, его можно мазать на хлеб, готовить кисели, начинку для пирога и так далее.
Пирог с вареньем из одуванчиков
Сыр полутвердый 4 ломт.
Сметана 23 % 2 ст.л.
Сыр рассольный 3 ломт.
Вода 150 мл
Сахар 250 г
Лимон по вкусу
Груши 0,5 шт.
Тимьян по вкусу
Розмарин сушеный по вкусу
Сушеный орегано по вкусу
Перец черный молотый 1 щепотка
Цветы одуванчиков 20 шт.
Основа для пиццы 1 шт.
Для варенья возьмите ковш с толстым дном (в нем масса будет нагреваться равномернее). Влейте воды и положите ломтики лимона.
У одуванчиков удалите чашелистники. Сами лепестки поместите в ковш. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на самом слабом огне около 5 минут. Снимите с огня и оставьте настаиваться (хотя бы на несколько часов, в идеале – на ночь).
Если вы уверены в месте сборки одуванчиков (экологически чистое место вдали от городов, трасс, скоплений людей и прогулочных маршрутов), то промывать их, удаляя пыльцу, нет необходимости и можно варить как есть. А в случае сомнений, конечно, лучше промыть цветы.
Количество цветов для варенья – на усмотрение готовящего. Количество лимона можно увеличить, так готовый продукт не будет приторным. Кроме того, содержащийся в лимоне пектин влияет на консистенцию (поэтому следует готовить с ним). Если хочется скорректировать вкус, это можно сделать во время второй варки, дополнительно влив лимонный сок и обязательно дав смеси прокипеть.
Процедите настой, собрав всю жидкость. Хорошо отожмите лимон и лепестки (они больше на понадобятся). Собранную жидкость верните в ковш. Всыпьте сахар, размешайте и поставьте на слабый огонь.
Дайте сахару разойтись и уваривайте до желаемой густоты, обязательно проверяя консистенцию по уже остывшей капле варенья.
Важно верно определить момент готовности варенья. Для этого время от времени стоит зачерпывать его ложкой и капать на блюдце: в процессе остывания варенье еще будет густеть, поэтому готовность определяется только по остывшей массе!
В среднем на варку уходит 15-20 минут, но это время может сокращаться в зависимости от интенсивности кипения (испарения жидкости), либо увеличиваться, если пропорции были увеличены и готовится большой объем. Готовое варенье еще горячим перелейте в стерилизованную банку.
Для пирога смажьте основу сметаной.
Вы можете использовать готовую основу для пиццы (например, римской). Размораживать ее не нужно. Так же подойдет пласт слоеного теста (его нужно предварительно разморозить), либо тонко раскатанное пресное тесто.
Выложите тонко нарезанную грушу, добавьте ломтики полутвёрдого сыра, поперчите. Выпекайте при 195 градусах около 20 минут (время может меняться в зависимости от используемого теста и его толщины). Готовый пирог посыпьте раскрошенной фетой, по желанию добавьте зелень.
Будет хорошо дополнить горстью рукколы или молодых листьев одуванчика. Также их можно сбрызнуть оливковым маслом и приправить черным молотым перцем. Полейте вареньем из одуванчиков.
Сметана 23 % 2 ст.л.
Сыр рассольный 3 ломт.
Вода 150 мл
Сахар 250 г
Лимон по вкусу
Груши 0,5 шт.
Тимьян по вкусу
Розмарин сушеный по вкусу
Сушеный орегано по вкусу
Перец черный молотый 1 щепотка
Цветы одуванчиков 20 шт.
Основа для пиццы 1 шт.
Для варенья возьмите ковш с толстым дном (в нем масса будет нагреваться равномернее). Влейте воды и положите ломтики лимона.
У одуванчиков удалите чашелистники. Сами лепестки поместите в ковш. Поставьте на огонь, доведите до кипения и варите на самом слабом огне около 5 минут. Снимите с огня и оставьте настаиваться (хотя бы на несколько часов, в идеале – на ночь).
Если вы уверены в месте сборки одуванчиков (экологически чистое место вдали от городов, трасс, скоплений людей и прогулочных маршрутов), то промывать их, удаляя пыльцу, нет необходимости и можно варить как есть. А в случае сомнений, конечно, лучше промыть цветы.
Количество цветов для варенья – на усмотрение готовящего. Количество лимона можно увеличить, так готовый продукт не будет приторным. Кроме того, содержащийся в лимоне пектин влияет на консистенцию (поэтому следует готовить с ним). Если хочется скорректировать вкус, это можно сделать во время второй варки, дополнительно влив лимонный сок и обязательно дав смеси прокипеть.
Процедите настой, собрав всю жидкость. Хорошо отожмите лимон и лепестки (они больше на понадобятся). Собранную жидкость верните в ковш. Всыпьте сахар, размешайте и поставьте на слабый огонь.
Дайте сахару разойтись и уваривайте до желаемой густоты, обязательно проверяя консистенцию по уже остывшей капле варенья.
Важно верно определить момент готовности варенья. Для этого время от времени стоит зачерпывать его ложкой и капать на блюдце: в процессе остывания варенье еще будет густеть, поэтому готовность определяется только по остывшей массе!
В среднем на варку уходит 15-20 минут, но это время может сокращаться в зависимости от интенсивности кипения (испарения жидкости), либо увеличиваться, если пропорции были увеличены и готовится большой объем. Готовое варенье еще горячим перелейте в стерилизованную банку.
Для пирога смажьте основу сметаной.
Вы можете использовать готовую основу для пиццы (например, римской). Размораживать ее не нужно. Так же подойдет пласт слоеного теста (его нужно предварительно разморозить), либо тонко раскатанное пресное тесто.
Выложите тонко нарезанную грушу, добавьте ломтики полутвёрдого сыра, поперчите. Выпекайте при 195 градусах около 20 минут (время может меняться в зависимости от используемого теста и его толщины). Готовый пирог посыпьте раскрошенной фетой, по желанию добавьте зелень.
Будет хорошо дополнить горстью рукколы или молодых листьев одуванчика. Также их можно сбрызнуть оливковым маслом и приправить черным молотым перцем. Полейте вареньем из одуванчиков.
Суп с лопухом, щавелем, снытью и лебедой
Бульон 900 мл
Лук 1 шт.
Картофель 1 шт.
Щавель 1 пуч.
Лебеда 1 пуч.
Сныть 1 пуч.
Лопух 5 лист.
Соль, перец по вкусу
Сметана 23 % 3 ст.л.
Яйцо 3 шт.
Растительное масло для жарки по вкусу
В кастрюлю с толстым дном налейте растительное масло, разогрейте. Добавьте некрупно нарезанный лук и потомите его до мягкости.
Влейте воду или бульон, доведите до кипения. Картофель очистите, нарежьте брусочками или кубиками, добавьте в суп и варите почти до полной готовности.
Зелень промойте, обсушите и переберите. При использовании лопуха требуется предварительная подготовка (см. совет). Некрупно нарежьте всю зелень и добавьте в суп. Варите 2-3 минуты.
Листья лопуха обычно горчат. Чтобы не испортить суп, их нужно предварительно обработать: залить кипятком (для большей уверенности лопухи можно оставить в воде на ночь, а также добавить к воде немного соды). Затем промыть и использовать по рецепту. Нет времени? Тогда приготовьте суп без лопухов, восполнив их часть другой зеленью.
В суп также стоит добавить морковь, перетушив ее с луком.
Разлейте готовый суп по тарелкам. Добавьте сметану и сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам. По желанию половину яиц можно мелко порубить ножом и подмешать в суп (особенно, если он подается теплым, а не горячим). В суп, особенно холодный, можно добавить немного лимонного сока (только прямо в тарелку, иначе скиснет).
Лук 1 шт.
Картофель 1 шт.
Щавель 1 пуч.
Лебеда 1 пуч.
Сныть 1 пуч.
Лопух 5 лист.
Соль, перец по вкусу
Сметана 23 % 3 ст.л.
Яйцо 3 шт.
Растительное масло для жарки по вкусу
В кастрюлю с толстым дном налейте растительное масло, разогрейте. Добавьте некрупно нарезанный лук и потомите его до мягкости.
Влейте воду или бульон, доведите до кипения. Картофель очистите, нарежьте брусочками или кубиками, добавьте в суп и варите почти до полной готовности.
Зелень промойте, обсушите и переберите. При использовании лопуха требуется предварительная подготовка (см. совет). Некрупно нарежьте всю зелень и добавьте в суп. Варите 2-3 минуты.
Листья лопуха обычно горчат. Чтобы не испортить суп, их нужно предварительно обработать: залить кипятком (для большей уверенности лопухи можно оставить в воде на ночь, а также добавить к воде немного соды). Затем промыть и использовать по рецепту. Нет времени? Тогда приготовьте суп без лопухов, восполнив их часть другой зеленью.
В суп также стоит добавить морковь, перетушив ее с луком.
Разлейте готовый суп по тарелкам. Добавьте сметану и сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам. По желанию половину яиц можно мелко порубить ножом и подмешать в суп (особенно, если он подается теплым, а не горячим). В суп, особенно холодный, можно добавить немного лимонного сока (только прямо в тарелку, иначе скиснет).
Салат с клевером и листьями одуванчика
Сыр мягкий «Моцарелла мини» Viola 45 % 1 упак.
Листья одуванчиков 1 горсть
Клевер 1 горсть
Спаржа (свежая или свежемороженая) 100 г
Авокадо 1 шт.
Огурец 1 шт.
Болгарский перец 1 шт.
Красный лук 0,5 шт.
*
Для заправки
Бальзамический крем 2 ст.л.
Оливковое масло 2 ст.л.
Соль по вкусу
Для заправки смешайте бальзамический крем с маслом и солью.
На гриле или в духовке при максимальной температуре запеките перец до черных подпалин. Еще горячим положите в пакет, крепко завяжите и оставьте остывать. Остывший перец очистите, удалите плодоножку и семена, мякоть нарежьте.
Перец стоит запечь заранее, залить оливковым маслом, по желанию добавив травы, чеснок, чили. Это особенно удобно, если салат нужно собрать где-то на природе или просто приготовить быстро, не тратя время на ожидание.
Одуванчики и клевер тщательно промойте. Обсушите, переберите и порвите руками в миску. Спаржу бланшируйте в кипящей подсоленной воде не более минуты, отбросьте в миску с ледяной водой. Обсушите, нарежьте и добавьте к зелени.
Если вам не нравится горчинка листьев одуванчика (или листья не слишком молодые, и она слишком активна), то лучше выдержать зелень в холодной подсоленной воде. Будет достаточно 20-30 минут.
Спаржу можно использовать как свежую, так и замороженную. Последнюю достаточно промыть в теплой воде, а затем использовать по рецепту.
Добавьте тонко нарезанный лук (кольцами или полукольцами), ломтики огурца, а также шарики моцареллы (по желанию их можно разделить пополам). Подмешайте нарезанное авокадо и перец. Добавьте заправку, перемешайте и сразу же подавайте.
Листья одуванчиков 1 горсть
Клевер 1 горсть
Спаржа (свежая или свежемороженая) 100 г
Авокадо 1 шт.
Огурец 1 шт.
Болгарский перец 1 шт.
Красный лук 0,5 шт.
*
Для заправки
Бальзамический крем 2 ст.л.
Оливковое масло 2 ст.л.
Соль по вкусу
Для заправки смешайте бальзамический крем с маслом и солью.
На гриле или в духовке при максимальной температуре запеките перец до черных подпалин. Еще горячим положите в пакет, крепко завяжите и оставьте остывать. Остывший перец очистите, удалите плодоножку и семена, мякоть нарежьте.
Перец стоит запечь заранее, залить оливковым маслом, по желанию добавив травы, чеснок, чили. Это особенно удобно, если салат нужно собрать где-то на природе или просто приготовить быстро, не тратя время на ожидание.
Одуванчики и клевер тщательно промойте. Обсушите, переберите и порвите руками в миску. Спаржу бланшируйте в кипящей подсоленной воде не более минуты, отбросьте в миску с ледяной водой. Обсушите, нарежьте и добавьте к зелени.
Если вам не нравится горчинка листьев одуванчика (или листья не слишком молодые, и она слишком активна), то лучше выдержать зелень в холодной подсоленной воде. Будет достаточно 20-30 минут.
Спаржу можно использовать как свежую, так и замороженную. Последнюю достаточно промыть в теплой воде, а затем использовать по рецепту.
Добавьте тонко нарезанный лук (кольцами или полукольцами), ломтики огурца, а также шарики моцареллы (по желанию их можно разделить пополам). Подмешайте нарезанное авокадо и перец. Добавьте заправку, перемешайте и сразу же подавайте.
Кутабы со снытью и лебедой
Мука 150 г
Вода 65 мл
Растительное масло 1 ч.л.
Соль 1 щепотка
*
Для начинки
Сыр полутвердый Laplandia Monterey Jack 60 г
Соль по вкусу
Лебеда 1 пуч.
Сныть 1 пуч.
Для теста насыпьте в миску муку. Подмешайте соль.
Влейте воду и растительное масло.
Замесите плотное тесто. Сначала действуйте ложкой, затем руками (или миксером с насадкой «крюк»). Готовое тесто накройте и оставьте на 1 час.
Для начинки замочите в воде зелень, затем обсушите и переберите. Мелко нарежьте, смешайте с солью и натертым сыром.
Начинка будет ярче и насыщеннее, если добавить к ней мелко нарезанный зеленый или сладкий белый лук, кинзу, черемшу или щавель.
Тесто разделите на 3-4 части. На присыпанной мукой поверхности раскатайте в очень тонкие лепешки.
Выложите начинку. Края лепешек смажьте небольшим количеством воды и скрепите. По желанию слегка обрежьте края, чтобы они были ровными.
Обжарьте кутабы с двух сторон на сухой сковороде или гриле.
По желанию сразу после приготовления смажьте кутабы сливочным маслом Laplandia.
Вода 65 мл
Растительное масло 1 ч.л.
Соль 1 щепотка
*
Для начинки
Сыр полутвердый Laplandia Monterey Jack 60 г
Соль по вкусу
Лебеда 1 пуч.
Сныть 1 пуч.
Для теста насыпьте в миску муку. Подмешайте соль.
Влейте воду и растительное масло.
Замесите плотное тесто. Сначала действуйте ложкой, затем руками (или миксером с насадкой «крюк»). Готовое тесто накройте и оставьте на 1 час.
Для начинки замочите в воде зелень, затем обсушите и переберите. Мелко нарежьте, смешайте с солью и натертым сыром.
Начинка будет ярче и насыщеннее, если добавить к ней мелко нарезанный зеленый или сладкий белый лук, кинзу, черемшу или щавель.
Тесто разделите на 3-4 части. На присыпанной мукой поверхности раскатайте в очень тонкие лепешки.
Выложите начинку. Края лепешек смажьте небольшим количеством воды и скрепите. По желанию слегка обрежьте края, чтобы они были ровными.
Обжарьте кутабы с двух сторон на сухой сковороде или гриле.
По желанию сразу после приготовления смажьте кутабы сливочным маслом Laplandia.
Йогуртовый смузи с крапивой, клевером и земляникой
Йогурт питьевой 0,8 % 350 гр
Крапива 1 пуч.
Клевер 1 пуч.
Земляника 60 г
Зелень промойте и обсушите. Крапиву положите в сито и обдайте кипятком.
Для еще более зеленого смузи добавьте подорожник, а также шпинат (если блендер мощный, то нарезанный и замороженный шпинат можно класть в чашу как есть, не размораживая).
Поместите в чашу блендера клевер и крапиву. Влейте йогурт.
Хорошенько взбейте, добавьте землянику.
Если хочется сделать ягодный акцент более выраженным, стоит увеличить порцию ягод в 1,5-2 раза, также по желанию добавить мед – он подчеркнет их природную сладость. Дополнительно можно взять большую горсть ягод и добавить их в напиток прямо перед подачей.
Взбейте еще раз и разлейте напиток по стаканчикам.
#кулинария
Крапива 1 пуч.
Клевер 1 пуч.
Земляника 60 г
Зелень промойте и обсушите. Крапиву положите в сито и обдайте кипятком.
Для еще более зеленого смузи добавьте подорожник, а также шпинат (если блендер мощный, то нарезанный и замороженный шпинат можно класть в чашу как есть, не размораживая).
Поместите в чашу блендера клевер и крапиву. Влейте йогурт.
Хорошенько взбейте, добавьте землянику.
Если хочется сделать ягодный акцент более выраженным, стоит увеличить порцию ягод в 1,5-2 раза, также по желанию добавить мед – он подчеркнет их природную сладость. Дополнительно можно взять большую горсть ягод и добавить их в напиток прямо перед подачей.
Взбейте еще раз и разлейте напиток по стаканчикам.
#кулинария
Следующая публикация
Нет комментариев