Огурцы, крупно нарезанные с кожурой — 1 кг
Желтый болгарский перец, очищенный от семян и крупно нарезанный — 1 шт.
Лук шалот мелко нарезанный — ½ луковицы
Зеленый лук — 3 шт.
Перец Чили Халапеньо, очищенный от семян и измельченный — 1–2 шт.
Кинза измельченная — 1 ст.л.
Петрушка измельченная — 1 ст.л.
Укроп измельченный — 1 ст.л.
Мята свежая измельченная — 1 ст.л.
Базилик свежий измельченный — 1 ст.л.
Щавель свежий — 4 крупных листа
Чеснок — 2 зубчика
Соль — 1 ч.л.
Свежемолотый белый перец — по вкусу
Копченая паприка — 1 щепотка
Тмин (порошок) — 1 щепотка
Греческий йогурт без сахара и добавок — 125 г
Оливковое масло — 3 ст.л.
Белый винный уксус — 1 ч.л.
Сливки 33% — для украшения
Зелень базилика и ломтики огурца — для украшения

Обжарьте 2 зубчика чеснока в оливковом масле, пока не станут мягкими. Раздавите обжаренный чеснок и смещайте его с 1 ч.л. соли до однородной массы.
В блендере измельчите огурцы, болгарский перец, лук-шалот, зеленый лук, острый перец, зелень, чесночную пасту, белый перец, копченую паприку, тмин, йогурт, оставшееся оливковой масло и уксус до однородности. Попробуйте и доведите до вкуса солью и перцем.
Разложите гаспачо по глубоким тарелкам, полейте сливками, украсьте зеленью и огуречными слайсами.

Закуска Эскаливада

Перец сладкий красный — 3 шт.
Баклажаны (средние) — 3 шт.
Перец Чили красный — 1 шт.
Лук красный — 1 шт.
Масло оливковое — 60 гр.
Лимонный сок — 2 ст.л.
Чеснок — 1 зубчик
Перец, соль, сахар — по вкусу
Хлеб Чиабатта — 600 гр.

1. Помойте овощи, вытрите их насухо и смажьте оливковым маслом (чистить не надо).

2. Выложите подготовленные овощи на противень и поставьте запекаться в разогретую до 180˚С духовку на 40 минут. Готовые овощи выложите в контейнер с крышкой и оставьте остывать.

3. Немного остывшие овощи очистите от кожицы и семян, мелко нарежьте, заправьте лимонным соком, оливковым маслом, мелко порубленным чесноком, солью, сахаром и перцем.

4. Приготовьте хрустящие тосты для подачи, поджарив нарезанный хлеб на гриле или сухой сковороде.

5. Подавайте эскаливаду на теплых хрустящих тостах, украсив зеленью петрушки.

Рагу из морепродуктов, орехов и изюма

лангустины — 15 шт.;
кальмары — 1 кг;
мидии (мороженные, очищенные) — 250 г;
устрицы свежие — 500 г;
чеснок — 1 головка;
лук репчатый — 2 шт.;
орехи кедровые, очищенные — 30–40 г;
изюм — 25–35 г;
масло оливковое — 200 мл;
гвоздика — 5 шт.;
перец черный горошком — 5 шт.;
лавровый лист — 2–3 шт.;
розмарин свежий — 1 стебель;
петрушка свежая — небольшой пучок;
лимон — 1 шт.

Подготовить морепродукты: очистить кальмары от килей и внутренностей, удалить головы и клювы. Тщательно промыть и обсушить салфетками. Тушки нарезать тонкими кольцами. У лангустинов отделить хвосты от голов, промыть. Разморозить и промыть мидий и устриц в проточной воде. Откинуть на дуршлаг и дать стечь.

Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок разделить на зубки, очистить. Несколько долек чеснока раздавить. В сотейнике пассеровать лук на оливковом масле с раздавленным чесноком, лавровым листом и специями. Как только лук приобретет золотистый цвет, его следует переложить в отдельную миску, оставив масло в сотейнике.

Потушить кальмары в два захода (по 4–5 минут). Готовые кальмары переложить к луку. Обжарить лангустины (по 4–5 минут) и переложить к кальмарам. Протушить мидии (7–8 минут) и также переложить к кальмарам.

Петрушку промыть, обсушить и мелко нарубить. Из лимона выдавить сок. Засыпать в сотейник моллюски и тушить до полного открытия раковин. Не открывшиеся раковины необходимо выбросить. Как только моллюски будут готовы, добавить к ним специи с луком, кальмарами, лангустинами, мидиями.

Перемешать все и добавить рубленую петрушку, розмарин, изюм, кедровые орешки и сок лимона.

Накрыть крышкой и тушить рагу 5–6 минут на среднем огне, периодически помешивая.
Готовое блюдо снять с огня, дать немного остыть.
Подавать в широких тарелках с пастой или рисом.

Рыба-меч под соусом из морепродуктов

рыба-меч (стейки) — 1 кг;
мука пшеничная высшего сорта — 50 г;
моллюски (мидии) — 400 г;
креветки королевские — 250 г;
лук репчатый — 1 шт.;
масло кукурузное — 500 мл;
херес сухой — 3 ст. л.;
чеснок — 1–2 зубка;
шафран — щепотка;
перец черный, молотый;
соль морская.

Моллюски промыть под проточной водой. Удалить поврежденные и раскрытые. В кастрюлю налить 175 мл воды, довести до кипения, всыпать отобранные мидии, накрыть крышкой и варить на сильном огне 3–4 минуты. Как только раковины раскроются, они готовы. Шумовкой выловить моллюски, выбросить нераскрывшиеся. Жидкость из-под мидий процедить через сито и сохранить. Извлечь мясо моллюсков из раковин в отдельную миску.

Креветки промыть, очистить от панцирей, отделить от голов мясо и отложить в отдельную посуду. Головы и панцири поместить в кастрюлю, залить водой (заливать так, чтобы вода покрыла содержимое), добавить немного соли и перца. Поставить на огонь, довести до кипения, убрать огонь на минимум. Варить 10 минут. Полученный бульон процедить в отдельную миску.

Лук очистить, разрезать мелкими кубиками. Рыбу приправить солью и перцем. Муку выложить в тарелку, предварительно отложив немного (примерно столовую ложку). В сковороде разогреть масло. Стейки рыбы-меч обвалять в муке, стряхиванием удалить лишнее и обжарить с двух сторон (стороны срезов) по 4–5 минут. Жарить до золотистой корочки. Извлечь обжаренную рыбу, обсушить от лишнего жира на салфетках (или дать стечь на решетке). Выложить стейки в форму для запекания (обратите внимание на качественные формы для запекания от Appolia).

Отвар из-под моллюсков довести водой до 450 мл. Перелить 4 ст. л. масла из сковороды в кастрюлю. Разогреть это масло. Добавить подготовленный лук. Готовить на медленном огне постоянно размешивая около 7–8 минут, до появления цвета у лука. Ввести отложенную муку и готовить, постоянно мешая, около 2 минут. Понемногу ввести херес, отвар от креветок и моллюсков. Растереть шафран в порошок в ступке с чесноком, долить 2 ст. л. воды, размешать, добавить в соус.

Пропустить соус через сито, полить им рыбу, добавить креветки и моллюски. Приправить солью и перцем, запекать 7–8 минут, до загустения соуса. Подавать готовое блюдо немедленно, в форме для запекания.

Примечания
Лучше всего брать для блюда свежие, только что выловленные мидии. Промывая, отбрасывать моллюски, которые не закрываются сразу, как только по ним хлопнешь по раковине (ножом, вилкой).
Кукурузное масло должно быть рафинированным. Вместо кукурузного масла можно использовать рафинированное оливковое.

Сладкая индейка по-севильски с орехами и финиками

индейка — 1 шт.;
грудка индейки (отдельно) — 1 кг;
орехи грецкие — 1–1,2 кг очищенных ядер;
орехи кедровые — 100 г;
ветчина — 125 г;
каштаны — 200 г;
вино десертное, белое — 125 мл;
финики — 100 г;
яйцо куриное — 2 шт.;
бренди или коньяк — 125 мл;
перец черный, молотый;
соль.
.
Взять целую тушку потрошеной индейки и удалить из нее кости, сделав разрез со спины. Это не совсем простая процедура, она требует определенной сноровки.

Приготовить начинку: грудку индейки (взятую отдельно) нарезать кубиками, также небольшими кусочками порезать ветчину. Смешать в одной миске грудку, ветчину, орехи, каштаны, бренди и вино. Вбить яйца, перемешать. Приправить солью и перцем.

Нафаршировать индейку приготовленной начинкой и зашить тушку.

Разогреть духовой шкаф до 165 градусов. Поместить индейку на противне в духовой шкаф. Запекать три часа, периодически поливая тушку индейки выделяющимся соком (с противня).

Приготовленную индейку нарезать ломтями. Подавать вместе с начинкой (начинка — в качестве гарнира).

Для этого блюда прекрасно подойдет острый соус из томатов, сладкого болгарского перца, кайенского острого перца и чеснока, с добавлением молотого мускатного ореха.

Суфле с апельсинами и голубикой

апельсины — 4 шт.;
мука пшеничная высшего сорта — 40 г;
сахар-песок — 50 г;
белок из трех яиц;
масло сливочное — 10 г;
мята свежая — несколько листьев;
голубика свежая (или мороженая) — 10 шт. для суфле и дюжина для украшения.

Апельсины тщательно помыть, обтереть. Из одного выжать сок. С остальных фруктов срезать верхушки, вырезать аккуратно мякоть, отжать из мякоти сок. Полученный сок из всех апельсин соединить вместе.

В кастрюле растопить масло, смешать с мукой и тщательно растереть лопаткой до однородности.

Снять масляную смесь с огня, добавить сахар и сок, перемешать, вернуть на огонь. Варить, помешивая до ощутимого загустевания. Листья мяты промыть, обсушить салфетками.

Белки взбить блендером до густой пены, добавить голубику и аккуратно ввести полученную массу в апельсиновую смесь.

Вычищенные апельсины наполнить подготовленной смесью, завернуть в фольгу и поместить в пароварку на 20–25 минут.

Готовый десерт извлечь, снять фольгу, дать остыть 5 минут, затем поместить на десертные тарелки для подачи, украсить ягодами голубики и листочками мяты. Можно сразу подавать.

Тапас из перца, вешенок и куриных крылышек

перец падрон — 8 шт.;
грибы (вешенки, небольшого размера) — 8 шт.;
куриные крылья — 4 шт.;
морковь (среднего размера) — 1 шт.;
пастернак — 1 шт.;
оливковое масло — 4 ст. л.;
перец черный, молотый;
соль

Овощи вымыть, обсушить, очистить морковь, снять кожуру с пастернака. В кастрюле (в подсоленной воде) сварить овощи, пюрировать их с помощью блендера, приправить перцем и солью.

Промыть куриные крылья, удалить с них крайние фаланги, оставшиеся части разрезать на половинки. Удалить кости. Смазать кусочки курицы оливковым маслом, присолить. Выложить на противень.

Разогреть духовой шкаф до 210 градусов. Запечь кусочки курицы до готовности. Извлечь куриные крылышки из духового шкафа, дать немного остыть.

Вешенки очистить, присолить. Слегка сбрызнуть сковороду гриль оливковым маслом и обжарить на ней грибы (по 40–50 секунд с каждой стороны). Обжаренные грибы снять в отдельную миску и отставить в сторону.

Поджарить на той же сковороде перцы. Переложить перцы к грибам и поставить миску в теплое место.

Собрать тапас (пинчосы): выложить вешенки, сверху на грибы положить немного пюре, далее по крылышку, завершить «конструкцию» перцами падрон, скрепив все зубочистками. Сразу же подавать закуску.

Примечание
Куриные крылышки можно предварительно замариновать.

Паэлья с уткой и артишоками

рис — 160 г;
филе утки — 200 г;
ножка утиная — 1 шт.;
куриный окорочок — 1 шт.;
артишоки — 2 шт.;
томат — 1 шт., крупный;
бобы консервированные — 50 г;
лимон — ½ шт.;
масло оливковое — 10–15 мл;
розмарин (свежий) — 2 стебля;
шафран сушеный — щепотка;
перец черный, молотый;
соль.

Для приготовления шафрановой воды нагреть в кастрюльке почти до кипения 500 мл воды. Залить ею шафран, размешать. В другой емкости (в миске) смешать сок из половины лимона и прохладную воду. С артишоков срезать жесткие лепестки и отправить их (артишоки) в лимонную воду, чтобы сердцевины не потемнели.

Филе утки нарезать небольшими кусками, с ножки утки срезать мясо (куриную ножку не трогать).

На сковороде для паэльи разогреть оливковое масло, выложить в сковороду утиное мясо и куриную ножку. Обжарить на сильном огне — мясо должно чуть-чуть пригореть. Обжаривать до получения корочки.

Артишоки извлечь из лимонной воды, нарезать небольшими кусочками и отправить на сковороду к мясу птицы. Обжаривать еще одну минуту.

Натереть на терке томат до состояния кашицы. Добавить полученную пасту на сковороду, перемешать очень тщательно, собирая со дна сковороды прижарки.

Добавить на сковороду 100 мл шафрановой воды и 650–700 мл обычной. Добавить веточки розмарина на три минуты. Через указанное время розмарин извлечь.

Всыпать рис в сковороду, размешать, дать покипеть 5–6 минут. Убавить огонь до минимума и варить до готовности риса. В состоянии риса «почти готов» приправить перцем и солью. Готовую паэлью выложить на блюдо, украсив сверху куриной ножкой и консервированными бобами. Подавать горячим.

Примечания
Рис обязательно должен быть качественным, хорошего рассыпчатого сорта.
Бобы можно подмешать в блюдо и на финальной стадии готовки.
В данном рецепте не требуется бульон, вкус ему придадут утка и курица.
Важно не передержать розмарин в сковороде, иначе блюдо будет горчить.
Обычно для паэльи приобретают целую утку, из которой вырезают нужные части. Остатки утки уходят на приготовление других блюд.
Для приготовления отменной паэльи нужен опыт. Важно все ингредиенты доводить до готовности одновременно, так, чтобы рис оставался рассыпчатым.

Салат из орехов, бекона и запеченных томатов

томаты — 12 шт. среднего размера;
бекон — 250 г;
масло оливковое — 5 ст. л.;
сыр козий — 200 г;
кедровые орехи — 50 г;
несколько листьев свежего салата;
чеснок — 1 зубок;
горчица дижонская — 2 ч. л.;
руккола — несколько листьев;
уксус бальзамический — 1 ст. л.;
перец черный молотый;
соль.

Чеснок очистить, мелко нарубить. Помидоры вымыть и запечь на гриле или в духовом шкафу, присыпав их чесноком. Готовым томатам дать немного остыть и разрезать острым ножом на дольки.

Бекон нарезать тонкими ломтиками и обжарить на сухой сковородке. Отложить. Удалить со сковороды жир, вымыть и обсушить, на сухой сковороде обжарить кедровые орешки.

Козий сыр раскрошить вручную. Взбить с помощью блендера оливковое масло, уксус и горчицу. Приправить перцем и солью.

Листья салата вымыть, обсушить, порвать руками. Рукколу вымыть, обсушить. В салатнике смешать все ингредиенты и полить заправкой. Немедленно подавать.

Испанское печенье «Чуррос»

мука пшеничная высшего сорта — 500 г;
масло оливковое, рафинированное — 200–250 мл;
вода — 500 мл;
соль — ½ ч. л.;
сахарная пудра — 50 г.

Воду влить в кастрюлю, добавить соль, размешать и нагреть практически до кипения. Перелить воду в чашу кухонного процессора, добавить муку и очень тщательно вымесить, чтобы не было комков. Вместо кухонного процессора можно использовать и миксер.

Накрыть емкость с вымешенным тестом полотенцем и дать остыть до комнатной температуры. В сковороде довести оливковое масло до кипения. Заполнить кулинарный шприц тестом. Выдавливать тесто полосками или кренделями прямо на сковороду. Жарить печенье до золотистого цвета, в процессе жарки перевернув один раз лопаткой.

Готовое печенье выложить на салфетку, чтобы стекло масло. Посыпать сахарной пудрой и сложить на блюдо.

Примечания
Вместо кулинарного шприца можно использовать кулинарный мешок.
Печенье иногда поливают растопленным шоколадом и посыпают орехами — такой вариант вполне имеет право на существование.

Пучеро суп (суп с клецками)

Для супа:
молодая говядина — 400 г;
окорок — 200 г;
зеленый горошек — 100 г;
чесночная колбаса — 80 г;
морковь — 100 г;
лук репчатый — 120 г;
лавровый лист;
перец душистый (горошком)
соль.
*
Для клецек:
окорок — 40 г;
шпик — 40 г;
масло растительное рафинированное 300–500 мл.;
чеснок — 1 зубок;
яйцо — 1 шт.;
бульон — 400 мл;
панировочные сухари — 80 г;
масло растительное — 40 г;
зелень петрушки.

Для приготовления супа необходимо предварительно замочить горох на несколько часов. Далее берем разбухший горох, говядину и окорок, кладем все эти ингредиенты в кастрюлю и заливаем водой. Варим на среднем огне, пока мясо не станет мягким.

Тем временем нарезаем колбасу, морковь, мелко режем лук и добавляем все это вместе с лавровым листом и перцем. Варим до готовности, по вкусу солим.

Для клецек нужно взять окорок, шпик, зубчик чеснока и зелень петрушки. Все эти ингредиенты следует мелко нарубить. В миске взбиваем яйцо, добавляем измельченные продукты, панировочные сухари, бульон (по мере необходимости) и замешиваем тесто. Из получившейся массы вылепливаем маленькие аккуратные клецки.

Нагреваем в глубокой сковороде растительное масло и обжариваем наши клецки.

Для подачи супа возьмите красивые глубокие тарелки из фарфора или толстой керамики. Клецки следует добавлять в суп непосредственно перед подачей.

Кролик, томленый в хересе

Кролик (окорочка) — 1500 гр.
Белый херес — 200 мл
Сливки 30% — 200 мл.
Мука — 100 гр.
Чеснок — 50 гр.
Лук — 300 гр.
Тимьян, майоран, соль, перец — по вкусу
*
Лимонный картофель:
Картофель — 1500 гр.
Чеснок — 3 зубчика
Лимонный сок — 50 гр.
Оливковое масло — 100 гр.
Морская соль и перец — по вкусу
*
Соус Ромеско:
Оливковое масло — 150 гр.
Сладкий красный перец — 3 шт.
Чили перец красный — 1 шт.
Томаты свежие — 300 г
Чеснок — 1 головка
Лук репчатый — 1 шт.
Очищенный миндаль — 100 гр.
Белый хлеб (без корки) — 50 гр.
Бальзамический уксус — 30 гр.
Паприка — 1 ч.л.
Соль, сахар, кайенский перец — по вкусу

1. Окорочка помыть и обсушить на бумажном полотенце.

2. Смешать муку, соль и перец, обвалять окорочка и обжарить их с двух сторон до золотистой корочки, примерно по 3 минуты с каждой стороны.

3. Переложить обжаренные окорочка в сотейник или чугунную кастрюлю, накрыть крышкой.

4. В сковороду, в которой обжаривали кролика, добавить два раздавленных зубчика чеснока и порезанный репчатый лук, влить херес и готовить на большом огне пока половина вина не выпарится. Затем влить сливки, убавить огонь и потушить еще 5 минут.

5. Залить соусом обжаренные окорочка, поставить тушиться на медленном огне на 30 минут. За 10 минут до конца приготовления положить тимьян, майоран и поперчить.
***
Лимонный картофель:
1. Отварить картофель до готовности, пропустить через пресс или как следует растолочь.
2. Заправить смесью измельченного чеснока, сока лимона, оливкового масла, перца и соли, дать настояться.
***
Соус Ромеско:
1. Разогреть духовку до 180˚С.
2. С головки чеснока снять только верхнюю белую шелуху.

3. Смазать оливковым маслом сладкий перец, помидоры, чеснок, лук и поставить запекаться в духовку на 20 минут, пока овощи не станут мягкими.

4. Залейте горячей водой миндаль и подержите 20 минут, затем выложите на полотенце, слегка обсушите и очистите, кожица легко отойдет.

5. Очищенный миндаль обжарить на сковороде с оливковым маслом 2 минуты, затем сделать огонь немного сильнее, добавить кусочки хлеба и обжарить еще 2–3 минуты.

6. Овощи вынуть из духовки и остудить. Очистить чеснок, перец и томаты.

7. Измельчить в блендере миндаль и поджаренный хлеб. Затем добавить запечённые овощи, уксус, оливковое масло, паприку, немного сахара, соли и пробить массу блендером до получения густого соуса.

8. Сервировать окорочка кролика на обеденную тарелку, гарнировать лимонным картофелем, сверху выложить соус Ромеско, украсить веточкой розмарина или петрушки.

Баскский пирог с черешней

мука — 350 г;
сахар — 200 г;
масло сливочное — 125 г;
яйцо — 6 шт.;
черешня — 250–300 г;
миндаль — 100 г;
молоко — 400 мл;
ром светлый — 2 ст. л.;
сахарная пудра — 50 г;
ванильный сахар — 1 пакетик (или ½ ч. л. ванильной эссенции).

Приготовим заварной крем для начинки.
У 4 яиц отделяем белки от желтков. Желтки растираем с 50 г муки и сахарной пудрой до однородного состояния. Нагреваем молоко на среднем огне, добавляем ваниль и 50 г сахара. После появления первых пузырьков снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, постоянно размешивая. Затем переливаем обратно в кастрюлю и варим на медленном огне, постоянно помешивая, до загустения. Важно не передержать крем, чтобы желтки не свернулись. Снимаем с огня и даем немного остыть, после чего смешиваем с мелко помолотым миндалем (шкурки нужно предварительно очистить). Накрываем пленкой так, чтобы она примыкала к поверхности, и ставим охлаждаться.

Готовим тесто.
Размягченное сливочное масло взбиваем с оставшимся сахаром до светлого крема. Добавляем 1 яйцо и 1 желток, тщательно перемешиваем. Затем добавляем муку, размешиваем еще раз, добавляем ром и замешиваем тесто руками до пластичной однородной массы. Делим на две части (примерно 2/3 и 1/3), формируем из каждой лепешку и убираем в холодильник на 30–40 минут.

Черешню промываем и удаляем косточки.

Форму диаметром 20–22 см смазываем маслом и присыпаем мукой. Раскатываем сначала большую часть теста и выкладываем в форму так, чтобы края свисали наружу. Выкладываем остывший крем, затем ягоды. Раскатываем вторую часть теста и накрываем ей пирог, после чего проводим по краям скалкой и удаляем лишнее тесто.

Запекаем не менее 40 минут при температуре 180 градусов. Готовый пирог перед подачей нужно как следует охладить.

Креветки жареные с чесноком и острым соусом «чили»

оливковое масло — 2 ст. л.;
чеснок — 2 зубка;
перец чили — 2 шт.;
крупные креветки — 500 г;
томаты — 4–6 шт. среднего размера;
белое сухое вино — 100 г;
лимон — 1 шт.;
кориандр для украшения;
зеленый чеснок — 1–2 стебля;
соль.

Чеснок мелко нарезать и раздавить лезвием ножа. Перец чили очистить от семян и мелко нарезать. Креветки очистить и промыть.

Помидоры обдать кипятком и снять с них кожуру. Удалить место крепления плодоножки, а мякоть порезать на мелкие кусочки. Переложить помидоры в кастрюлю.

Кастрюлю поставить на огонь, добавить вино и тушить 5–6 минут на среднем огне под крышкой. Затем снять крышку, размешать и тушить еще 7–8 минут на сильном огне, помешивая, пока соус не сгустится.

Разогреть оливковое масло на сковороде. В раскаленное масло добавить чеснок и рубленый перец чили, перемешать. Обжарить 1 минуту. Добавить на сковороду креветки.

Когда креветки потемнеют (это должно произойти довольно быстро), добавить в сковороду томатный соус и перемешать креветки. Тушить еще несколько минут.

Переложить креветки на блюдо, посыпать кориандром. Разрезать пополам лимон и положить половинки по краям блюда (чтобы можно было выдавливать лимонный сок на креветки непосредственно перед употреблением).

Оставшийся соус перетереть через сито и подавать отдельно, в соуснике.

Примечание
Можно подавать это блюдо и без лимона, но именно сок лимона или лайма великолепно оттеняет вкус морепродуктов и придает им пикантность.

Винные крендели

мука пшеничная высшего сорта — 360 г;
жир свиной — 40 г;
сахарная пудра — 150 г;
вино белое, десертное — 70 мл;
масло оливковое — 65 мл;
ликер анисовый — 10 мл;
кунжутные семечки — 10–15 г.

Духовой шкаф разогреть до 180 градусов. В кастрюлю влить оливковое масло, добавить к нему кунжутные семечки, держать на медленном огне, помешивая, пока не появится аромат кунжута. Масло не должно закипеть.

Муку просеять дважды, смешать ее в отдельной миске со свиным жиром. Добавить вино, сахарную пудру (100 г) и анисовый ликер. Все размешать. Постепенно добавлять к тесту масло с кунжутом, не прекращая размешивать. Должна получиться однородная эластичная масса.

Отрезать от полученного теста кусочки размером с грецкий орех, раскатывать их в колбаски и соединять в кольца.

На противень выложить пергаментную бумагу. На бумагу выкладывать сформированные крендельки. Отправить крендельки выпекаться на 10–12 минут. Готовые крендельки должны быть подрумяненными снаружи, с хрустящей коркой. А внутри они должны оставаться мягкими. Так крендельки даже после остывания будут хрустящими, но не сухими.

Готовые крендельки вынуть из духового шкафа и обвалять в оставшейся сахарной пудре. Дать остыть. Подавать на стол на широком блюде.

Эмпанадас — сытные пирожки с начинкой

фарш говяжий (или мясо для фарша) — 500 г;
тесто слоеное, готовое — 450 г;
молоко — 100 мл;
мука пшеничная высшего сорта — 50–100 г;
лук репчатый — 2 шт.;
орегано сушеный — 1 ст. л.;
кумин молотый — 1 ч. л.;
изюм — 120–140 г;
оливки без косточек — 120–140 г;
масло растительное рафинированное — 50–100 мл;
красный перец, молотый — 1 ч. л.;
черный перец молотый;
соль.

Если для эмпанадас вы взяли мясо, нужно превратить его в фарш с помощью кухонного процессора. Лук мелко нарезать. Смешать фарш и лук, добавить орегано, кумин, красный перец. Смесь обжарить на среднем огне, на сковороде, с небольшим добавлением растительного масла. Лук должен приобрести прозрачность.

Снять с огня мясную смесь, добавить изюм, оливки (если оливки очень крупные, их можно порезать пополам). Приправить солью и перцем.

Тесто раскатать в тонкий лист на коврике с помощью скалки, подсыпая небольшое количество муки (чтобы тесто не прилипало). Из листа теста вырезать формой круги диаметром 10 см.

В центр каждого круга положить по столовой ложке начинки. Кружки сложить пополам, соединив края и защипнув края пирожков.

Разореть духовой шкаф до 200 градусов. Противень смазать растительным маслом. С помощью кулинарной кисточки смазать каждый эмпанадас молоком. Разместить на противне подготовленные пирожки и отправить выпекаться до готовности (эмпанадас приобретут золотисто-коричневый цвет) Подавать горячими.

Примечания:
для эмпанадас могут использоваться различные добавки к начинке (перец зеленый, красный; куриное филе; яйцо; тертый сыр, зелень и т. д.);
также в рецепте допускается использование чеснока, ароматных трав;
если у вас нет формы для теста, круги можно вырезать с помощью ролика или даже острого тонкого ножа.

Хек с перцем, картофелем и креветками

филе хека (из 4 рыб);
мука пшеничная, высшего сорта — 2 ст. л.;
масло оливковое — 1 ст. л.;
перец черный, молотый;
соль;
перец красный сладкий — 2 шт.;
чеснок — 1 зубчик;
оливки черные — 8 шт.;
картофель tapatas bravas sizzling prawns (в густом соусе из томатов, с перцем, чесноком, ароматными травами, луком и креветками, залитыми оливковым маслом) — 2 пакета;
петрушка зеленая — небольшой пучок.

Филе хека очистить от кожи, из перцев удалить семена, порезать на длинные перья. Зубок чеснока раздавить. Из оливок удалить косточки и порезать каждую оливку пополам. Муку приправить солью и перцем.

Филе рыбы обвалять в муке. Оливковое масло нагреть на сковороде (мы рекомендуем использовать сковороду марки Domo), обжаривать рыбу 8–9 минут с обеих сторон (переворачивать один раз). Вынуть рыбу со сковороды, обсушить от избытка масла на бумажных полотенцах.

На сковороду положить перцы, чеснок, оливки. Обжарить до мягкости (5–6 минут). Добавить пакеты с картофелем, соусом и креветками. Прогреть (почти довести до кипения). Петрушку мелко нарубить.
Подавать рыбу в порционных тарелках с tapatas bravas, предварительно посыпав рубленой петрушкой.

Примечания
Креветки из пакетов можно отдельно обжарить на сковороде в оливковом масле.
К этому блюду часто подают специальный каталонский хлеб: тонкие ломтики хрустящего белого хлеба натирают долькой чеснока и разрезанным томатом так, чтобы мякоть помидора попала на хлеб.

Севиче из морских гребешков

морские гребешки — 500 г;
лайм — 1–2 шт.;
слива красная или желтая — 4–5 шт.;
перец чили — ½ шт.;
масло оливковое — 2–4 ст. л.;
зелень: эстрагон, петрушка — небольшой сборный пучок;
соль;
перец черный, молотый.

Для приготовления блюда следует взять очищенные свежие морские гребешки. Если у вас замороженные гребешки, то их нужно разморозить плавно, естественным способом, за 4–5 часов до начала готовки.

Размороженные гребешки просушить салфетками и нарезать на 6–8 частей (каждый гребешок), положить в миску.

Натереть на терке цедру из одного лайма, выдавить сок из лаймов (отдельно). Смешать цедру, сок лайма, приправить и залить этим маринадом гребешки на 25–30 минут. Зелень нарубить, перец чили нарезать тонкими кольцами.

Извлечь гребешки, переложить их в салатники (порционные), добавить нарезанную кусочками сливу, нарубленную предварительно зелень, чили, залить оливковым маслом, перемешать. Дать настояться 5–10 минут и подавать на стол.

Примечание
Вместо указанной в рецепте зелени можно использовать для севиче гремолату из петрушки и мяты с острым перцем. В этом случае чили из рецепта можно исключить.

Крем-суп из томатов со сладким перцем

бульон (мясной, куриный) — 1,5 л;
сливки обезжиренные — 100 мл;
томаты — 1 кг плодов среднего размера;
морковь — 100 г;
херес сухой — 100 мл;
сахар — 1 ч. л.;
томат-паста — 2 ст. л.;
болгарский сладкий перец — 2–3 шт., крупных;
лук репчатый — 2 шт.;
сельдерей — 2 шт.;
петрушка — небольшой пучок;
чеснок — 6 зубков;
тмин — ½ ч. л.;
масло оливковое — 50 мл;
перец черный молотый;
соль.

Морковь вымыть, очистить, нарезать крупными кусочками. Эти же операции выполнить с сельдереем и луком. В большой сковороде разогреть оливковое масло, на нем обжарить подготовленные овощи на протяжении двух минут. Томаты вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожуры. Нарезать на дольки, добавить к обжаренным овощам. Накрыть сковороду крышкой, тушить 4–5 минут.

Перцы вымыть, очистить от семян, нарезать ломтиками. В отдельной сковороде обжарить перцы до момента, когда шкурка приобретет коричневый оттенок. Переложить перцы к овощам, перемешать и тушить еще 5–6 минут.

Чеснок очистить, нарезать очень мелко, раздавить лезвием ножа. Петрушку мелко нарубить. Добавить зелень и чеснок к овощам. Добавить тмин, сахар, томатную пасту. Приправить солью и перцем, перемешать. Тушить еще 2–3 минуты. Затем добавить бульон и вино. Перемешать. Тушить еще 10 минут без крышки.

Далее перенести смесь в чашу блендера, добавить сливки и пюрировать на малой скорости. Перенести крем-суп в приготовленную кастрюлю. Подавать в глубоких тарелках, украсив веточкой петрушки или базилика.

Примечания
Томатная паста в данном блюде необходима не только для получения красивого цвета крем-супа, но и для установления нужного кислотного баланса, поэтому ее нельзя исключать из рецепта или заменять большим количеством помидоров.
Крем-суп лучше всего хранить в кастрюле с покрытием (эмаль, керамика и т. д.), в холодильнике.

Флан кофейный

сахар — 185 г;
молоко цельное — 930–950 мл;
молоко сгущенное — 300 г;
яйцо куриное — 5 шт.;
ваниль — на кончике ножа;
вода — 6 ч. л.;
кофе растворимый — 4½ ч. л.;
соль — щепотка.

Форму для выпечки отправить в духовой шкаф, разогретый до 160 градусов. 2 столовые ложки воды смешать с сахаром в маленькой кастрюле и поставить на небольшой огонь. Размешивая постоянно, довести до кипения. Когда сахар полностью раствориться. Немедленно перелить сироп в сковороду и продолжить плавить. Образующуюся в сковороде карамель нельзя перемешивать!

Дождаться приобретения карамелью янтарного цвета, перелить карамель в разогретую форму для выпекания. Равномерно распределить карамель по дну формы, наклоняя ее в стороны. Охладить, затем поставить в холодильник на 20–30 минут.

Кофе растворить в четырёх ложках горячей воды, немного охладить и в блендере смешать с молоком, яйцами, сгущенным молоком, солью и ванилью.

Полученный крем вылить в форму, поверх застывшей карамели, немедленно отправить в духовой шкаф, выпекать флан на водяной бане. Выпекать десерт нужно 70–80 минут. Температура при этом сохраняется все та же (160 градусов). Когда яичная смесь превратится в упругую желеобразную массу, флан считается готовым.

Готовый десерт нужно отправить на холод (не менее чем на 8 часов), но его нельзя замораживать. Перед подачей готовый десерт согревают 30–40 минут при комнатной температуре.

Примечание
Для отделения готового десерта от формы, нужно сначала аккуратно «пройтись» по стенкам формы острым тонким ножом, а затем форму поставить в емкость с горячей водой на 20–30 секунд. Затем вынуть форму с фланом из воды, накрыть ее тарелкой и быстро, но аккуратно перевернуть. После этого снова накройте тарелку с фланом второй тарелкой и повторите процедуру переворота (так вы вернете вниз нижний карамельный слой).

Фрикадельки по-мадридски в луково-морковном соусе

молоко — 85 мл;
хлеб белый — 30 г;
фарш говяжий — 500 г;
чеснок — 2 зубка;
лук репчатый — 3 шт.;
яйцо куриное — 1 шт.;
вино белое сухое — 125 мл;
зелень петрушки — небольшой пучок;
морковь — 2 шт.;
масло оливковое — 3–4 ст. л. и 0,5 л для жарки;
мука пшеничная высшего сорта — 2 ст.л.;
соль.

Хлеб размочить в молоке. Чеснок мелко нарубить, одну луковицу очистить и также мелко нарезать кубиками. Мясной фарш соединить с чесноком и рубленым луком, добавить к нему размоченный в молоке хлеб (с остатками молока), яйцо. Петрушку мелко нарезать и также добавить в фарш. Посолить (1 ч. л. соли) и тщательно размешать фарш.

Фарш в миске затянуть пищевой пленкой и поставить в холодильник.

В кастрюле разогреть 3–4 ст. л. оливкового масла. Оставшиеся луковицы очистить, мелко нашинковать. Морковь очистить и нарезать мелкими ломтиками. В разогретое масло перенести нарезанный лук, размешать, тушить около 10 минут, постоянно размешивая. Добавить нарезанную морковь, 2 ст. л. муки, перемешать, тушить еще 10 минут. Долить вино, 2 стакана воды (480–500 мл.), 1½ ч. л. соли и тушить на малом огне, постоянно размешивая еще около 10 минут, пока соус не начнет густеть. После этого снять с огня и хорошо пюрировать смесь блендером, до однородного состояния.

Достать фарш из холодильника, размять. Скатать из фарша шарики диаметром 3–4 см. В глубокой сковороде разогреть 0,5 л оливкового масла. Обжарить во фритюре фрикадельки (не более пяти минут). Переложить обжаренные фрикадельки в форму для запекания, залить соусом.

Духовой шкаф разогреть до 180 градусов. Запекать фрикадельки 15 минут. Подавать в глубоком блюде, горячими, предварительно полив соусом и украсив веточкой зелени.

Примечание
В качестве гарнира к фрикаделькам чаще всего используют жареный картофель, тушеные овощи или отварной рис.

Чанфайна из печени курицы в белом вине

печень куриная — 600 г;
вино белое сухое — 100 мл;
лук репчатый — 2 шт.;
чеснок — 3 зубка;
перец черный горошком — 6 шт.;
оливковое масло — 20 мл;
корица молотая — 1 ч. л.;
тмин — 1 ч. л.;
петрушка свежая — 15г;
перец чили молотый — 1 ч. л.;
сухари панировочные — 1 ст. л.

Печень нужно промыть и отварить в воде с добавлением вина и черного перца. Вода с вином должна лишь немного покрыть печень-то есть, не следует использовать слишком много воды, иначе образовавшийся бульон будет слишком слабым. Варить следует около 5–6 минут на среднем огне.

Лук и чеснок измельчить и слегка обжарить в оливковом масле, после чего добавить немного воды и тушить около 5 минут.

Готовую (сваренную) куриную печень разрезаем на небольшие куски и добавляем на сковороду к луку и чесноку. Также в сковороду добавляем немного процеженного бульона. Перемешивая печень с луком и чесноком, добавляем специи и мелко нарезанную петрушку. Притушиваем несколько минут, добавляем оставшийся бульон и панировочные сухари. Перемешиваем и доводим до кипения. Ваша чанфайна готова!

Изюминка блюда чанфайна — это пряный, ароматный соус, образующийся во время тушения печени. Рис, пропитанный этим соусом, необычайно вкусен и сочен. Чанфайна — очень популярное блюдо в Испании, ее готовят не только в Кастилии, но и в других провинциях страны. Кроме этого, в Испании ежегодно проводится конкурс на лучшую чанфайну, победителю в котором воздаются своеобразные почести.

Осьминог в белом вине с печеным картофелем, цветной капустой и рукколой

Осьминог свежий среднего размера — 1 шт.
Оливковое масло — 100 мл.
Растительное масло рафинированное — 100 мл.
Сухое белое вино — 100 мл.
Соль — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу
Розмарин — по вкусу
Чеснок — 2–3 зубчика
Черный перец — по вкусу
Картофель молодой — 300 гр.
Цветная капуста свежая — 300 гр.
Руккола свежая — 100 гр.

1. Помойте осьминога и нарежьте его на порционные кусочки.

2. Картофель помойте и выложите на противень с высокими бортами, налейте немного оливкового масла, положите неочищенные зубчики чеснока, посыпьте солью и розмарином, слегка перемешайте.

3. Сложите порезанного осьминога в емкость для запекания, залейте его маслом и вином, посолите, положите по вкусу лавровый лист. Смесь из масла и вина должна покрывать продукт на 2/3.

4. Запекайте осьминога и картофель в духовке 45 мин. при температуре 170 градусов. Картофель поставьте на более высокий ярус духовки.

5. Пока готовятся осьминог и картофель, разберите цветную капусту на небольшие веточки, отварите их до полуготовности в кастрюле или пароварке, а потом слегка обжарьте на сковороде.

6. По истечении 45 мин проверьте картофель на готовности (он должен быть мягкий). Если картофель не готов, оставьте его еще на 10–15 мин. в духовке. Осьминога выложите из формы для запекания щипцами на сковороду и слегка обжарьте до появления румянца.

7. Положите на тарелку свежую рукколу, на нее выложите осьминога, порезанный кружочками печеный картофель и цветную капусту. Сверху посыпьте блюдо черным молотым перцем.

Тортилья запеченная с кедровыми орехами

картофель — 450 г;
яйцо куриное — 6 шт.;
сыр «Манчего» — 50 г;
чеснок — 1 зубок;
растительное масло — 1 ст. л.;
кедровые орешки — 50–60 г;
перец черный молотый;
соль.

Разогреть духовой шкаф до 180 градусов. Форму для выпечки смазать маслом. Картофель почистить и нарезать кусками среднего размера (можно нарезать пластинами). Приварить картофель в кипящей воде на протяжении 5–6 минут, вынуть его шумовкой и переложить в форму тонким слоем.

Сыр натереть на терке, кедровые орешки обжарить на сухой сковороде. Зубок чеснока очистить, мелко нарезать и раздавить (можно лезвием ножа).

В миске соединить яйца, тертый сыр и чеснок, посолить и поперчить. Взбить продукты миксером до однородного состояния и залить получившейся массой картофель.

Запекать тортилью в течение 20–25 минут до появления золотистой корочки (также можно контролировать готовность по упругости тортильи). Извлечь форму из духового шкафа и дать остыть в течение 5–6 минут. Нарезать тортилью на порции и посыпать орешками. Блюдо можно подавать.
источник 
#кулинария