Предыдущая публикация
Кулинарные рецепты допетровской эпохи от казаков-некрасовцев, живущих на Ставрополье
Некрасовские казаки. 1895
Постимся по-казачьи: рыбная солянка и вареники из карпа
Щорба (уха) по рецепту казаков-некрасовцев
Плящинда с творогом. Традиционная выпечка казаков-некрасовцев
Трояки
Рыба на каше
В 1962 году после 254 лет проживания за пределами исторической родины две некрасовских общины покинули турецкое селение Коджагель. На теплоходе «Грузия» они прибыли в Новороссийск. Их расселили в двух виноградарских хозяйствах Левокумского района, где они и их потомки живут и сегодня.
Попробовать кухню казаков-некрасовцев удавалось далеко не всем, ведь они народились в полной изоляции от мира, сохраняя быт и речь допетровской эпохи. Сохранили некрасовцы и уникальные рецепты, аналогов которых не существует в мире. Рецепты, в период пребывания в Турции, сохранены на протяжении веков, хотя и восточные традиции приготовления своеобразно легли на русскую манеру: использование пряностей и специй, сиропов с орехами. Причем готовят они по привычке на открытом огне. Но казачки понимают, что прогресс идет, и в принципе блюда можно приготовить в духовке, в кастрюле на печке или в микроволновке. Делимся с читателями несколькими самыми любопытными, оригинальными и вкусными рецептами некрасовцев.
Щорба (уха) по рецепту казаков-некрасовцев
Плящинда с творогом. Традиционная выпечка казаков-некрасовцев
Трояки
Рыба на каше
Некрасовцы (некрасовские казаки, казаки-некрасовцы, игнат-казаки) — потомки донских и хопёрских казаков, которые после подавления Булавинского восстания ушли с Дона в сентябре 1708 года. Названы в честь своего лидера Игната Некрасова. Более 240 лет казаки-некрасовцы жили вне России, на территории Османской империи, приняв подданство султана.
В 1962 году после 254 лет проживания за пределами исторической родины две некрасовских общины покинули турецкое селение Коджагель. На теплоходе «Грузия» они прибыли в Новороссийск. Их расселили в двух виноградарских хозяйствах Левокумского района, где они и их потомки живут и сегодня.
Попробовать кухню казаков-некрасовцев удавалось далеко не всем, ведь они народились в полной изоляции от мира, сохраняя быт и речь допетровской эпохи. Сохранили некрасовцы и уникальные рецепты, аналогов которых не существует в мире. Рецепты, в период пребывания в Турции, сохранены на протяжении веков, хотя и восточные традиции приготовления своеобразно легли на русскую манеру: использование пряностей и специй, сиропов с орехами. Причем готовят они по привычке на открытом огне. Но казачки понимают, что прогресс идет, и в принципе блюда можно приготовить в духовке, в кастрюле на печке или в микроволновке. Делимся с читателями несколькими самыми любопытными, оригинальными и вкусными рецептами некрасовцев.
Постимся по-казачьи: рыбная солянка и вареники из карпа
Готовим семейный обед из карпа по традиционным казачьим рецептам
Семейными казачьими рецептами из рыбы — рыбной солянкой и варениками из карпа — с нами поделились Евгения и Алексей Сидоровы из села Московского, что в получасе езды от Ставрополя.
Этап первый: рыба готовится с головы
Если потрошить рыбу вы планируете самостоятельно, лучше выбирать зеркального карпа: у этой породы чешуи очень мало, она крупная, почистить такого — дело пары минут. Впрочем, на крайний случай сгодится любая прудовая или речная рыба, например сазан или сом. Надо выбрать тушку весом примерно 1,5−2 килограмма.
Рыбный бульон понадобится для обоих блюд, поэтому вначале готовим его. Отделяем от тушки голову, хвост и плавники — их и будем варить. Тщательно промываем «суповой набор», обязательно вырезаем жабры (иначе бульон будет горчить), кладем в кастрюлю вместе с одной целой луковицей, парой горошин душистого перца и лавровым листом, заливаем тремя литрами холодной воды, немного солим и ставим на средний огонь.
— Варить рыбный бульон лучше в эмалированной кастрюле — так он точно не окислится и не потемнеет, — поясняет Евгения. — Еще советую добавлять пару стеблей петрушки и укропа: бульон получается еще ароматнее.
Доводим воду до кипения, убавляем огонь и варим минут 10, снимая пену. Тем временем оставшуюся тушку разделяем на две равные части. Одну — для солянки, вторую — для вареников.
Семейными казачьими рецептами из рыбы — рыбной солянкой и варениками из карпа — с нами поделились Евгения и Алексей Сидоровы из села Московского, что в получасе езды от Ставрополя.
Этап первый: рыба готовится с головы
Если потрошить рыбу вы планируете самостоятельно, лучше выбирать зеркального карпа: у этой породы чешуи очень мало, она крупная, почистить такого — дело пары минут. Впрочем, на крайний случай сгодится любая прудовая или речная рыба, например сазан или сом. Надо выбрать тушку весом примерно 1,5−2 килограмма.
Рыбный бульон понадобится для обоих блюд, поэтому вначале готовим его. Отделяем от тушки голову, хвост и плавники — их и будем варить. Тщательно промываем «суповой набор», обязательно вырезаем жабры (иначе бульон будет горчить), кладем в кастрюлю вместе с одной целой луковицей, парой горошин душистого перца и лавровым листом, заливаем тремя литрами холодной воды, немного солим и ставим на средний огонь.
— Варить рыбный бульон лучше в эмалированной кастрюле — так он точно не окислится и не потемнеет, — поясняет Евгения. — Еще советую добавлять пару стеблей петрушки и укропа: бульон получается еще ароматнее.
Доводим воду до кипения, убавляем огонь и варим минут 10, снимая пену. Тем временем оставшуюся тушку разделяем на две равные части. Одну — для солянки, вторую — для вареников.
Вареники из рыбы по-некрасовски
Теплая вода — 1 ст. Мука — 2,5 ст. Карп — 500 г Лук репчатый — 1 шт. Укроп и петрушка — по паре веточек Перец, соль — по вкусу
Для приготовления вареников потребуется отварная рыба. Поэтому берем половинку тушки и режем еще на два больших куска, а затем отправляем в уже варящийся бульон к голове и плавникам. Варим 10 минут на медленном огне.
Пока рыба варится, займемся тестом. Наливаем в миску чуть подогретую воду, добавляем в нее щепотку соли и, понемногу подсыпая муку, замешиваем крутое пресное тесто. Затем накрываем его салфеткой или пищевой пленкой и даем отдохнуть минимум полчаса.
Пока тесто доходит, подготовим начинку.
Вынимаем из бульона сваренную рыбу, даем остыть. Бульон процеживаем и разделяем на две равные части для приготовления солянки и вареников. Когда рыба остынет, нужно очистить ее от костей и шкурки.
Подготовленное филе разминаем вилкой в однородную массу, добавляем мелко порезанные лук и зелень, а также соль и черный молотый перец по вкусу. Тщательно перемешиваем получившийся фарш в однородную массу. Раскатываем тесто в пласт несколько миллиметров толщиной и вырезаем из него кружки среднего размера. В каждый выкладываем по одной чайной ложке начинки и скрепляем края. Делать это нужно быстро и аккуратно, иначе ароматный рыбный сок начинает растекаться по пальцам.
Ставим половину процеженного бульона на огонь и быстро доводим до кипения. Аккуратно опускаем вареники в кипящую жидкость. Варим при слабом огне. Как только вареники всплывут, вынимаем их шумовкой. Варить лакомство, конечно, можно и в обычной воде. Но в жирном рыбном бульоне получается гораздо вкуснее. К тому же затем его можно использовать при подаче.
Для приготовления вареников потребуется отварная рыба. Поэтому берем половинку тушки и режем еще на два больших куска, а затем отправляем в уже варящийся бульон к голове и плавникам. Варим 10 минут на медленном огне.
Пока рыба варится, займемся тестом. Наливаем в миску чуть подогретую воду, добавляем в нее щепотку соли и, понемногу подсыпая муку, замешиваем крутое пресное тесто. Затем накрываем его салфеткой или пищевой пленкой и даем отдохнуть минимум полчаса.
Пока тесто доходит, подготовим начинку.
Вынимаем из бульона сваренную рыбу, даем остыть. Бульон процеживаем и разделяем на две равные части для приготовления солянки и вареников. Когда рыба остынет, нужно очистить ее от костей и шкурки.
Подготовленное филе разминаем вилкой в однородную массу, добавляем мелко порезанные лук и зелень, а также соль и черный молотый перец по вкусу. Тщательно перемешиваем получившийся фарш в однородную массу. Раскатываем тесто в пласт несколько миллиметров толщиной и вырезаем из него кружки среднего размера. В каждый выкладываем по одной чайной ложке начинки и скрепляем края. Делать это нужно быстро и аккуратно, иначе ароматный рыбный сок начинает растекаться по пальцам.
Ставим половину процеженного бульона на огонь и быстро доводим до кипения. Аккуратно опускаем вареники в кипящую жидкость. Варим при слабом огне. Как только вареники всплывут, вынимаем их шумовкой. Варить лакомство, конечно, можно и в обычной воде. Но в жирном рыбном бульоне получается гораздо вкуснее. К тому же затем его можно использовать при подаче.
Солянка рыбная
Карп — 500 г Рыбный бульон — 1 л Лук — 1 шт. Мука — 1,5 ст.л. Маслины — 10 шт. Шампиньоны — 10 шт. Огурец соленый — 2 шт. Капуста свежая — 100 г Капуста квашеная — 100 г Масло растительное — 3 ст.л. Зелень — по вкусу Соль, перец, лавровый лист — по вкусу
Готовится солянка из рыбы очень просто и быстро, потому что все ингредиенты мы подготовили еще до варки. Бульон, например, у нас уже есть.
Оставшийся кусок сырого карпа нарезаем пластами толщиной примерно с мизинец. Лук и свежую капусту мелко шинкуем. Шампиньоны и огурцы нарезаем тонкими пластинками. Маслины режем пополам. В сковороде разогреваем пару столовых ложек растительного масла. Слегка обжариваем подготовленные грибы — не до готовности, а лишь чтобы они слегка подрумянились, а затем перекладываем их в тарелку. В этой же сковороде обжариваем лук до золотистости, добавив еще немного масла. Затем всыпаем муку и продолжаем жарить на медленном огне, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, около пяти минут.
Разводим получившуюся золотистую зажарку остывшим рыбным бульоном (хватит 2−3 стаканов). Размешиваем до однородности, переливаем в кастрюлю к остаткам бульона и ставим на слабый огонь. Добавляем свежую капусту, варим 5−10 минут. Когда капуста немного размягчится, отправляем в кастрюлю куски рыбы, квашеную капусту, грибы и лавровый лист. Продолжаем варить на медленном огне еще 5−10 минут. Нельзя допускать активного кипения, иначе рыба разварится, а густой бульон будет выкипать. В последнюю очередь добавляем огурцы, маслины. Лишь затем солим и перчим по вкусу. Возможно, солености огурцов и квашеной капусты будет достаточно.
По желанию в уже готовую солянку можно добавить немного огуречного рассола. Снимаем кастрюлю с огня, даем немного настояться — и можно подавать к столу.
Подаем к столу с овощами и зеленью. С приправами особо не усердствуем. У рыбы свой тонкий вкус, и его лучше не перебивать слишком насыщенными соусами. В пост, конечно же, заправлять супы и вареники сметаной нельзя. Поэтому ее обычно заменяют ароматным постным маслом и зеленью.
Готовится солянка из рыбы очень просто и быстро, потому что все ингредиенты мы подготовили еще до варки. Бульон, например, у нас уже есть.
Оставшийся кусок сырого карпа нарезаем пластами толщиной примерно с мизинец. Лук и свежую капусту мелко шинкуем. Шампиньоны и огурцы нарезаем тонкими пластинками. Маслины режем пополам. В сковороде разогреваем пару столовых ложек растительного масла. Слегка обжариваем подготовленные грибы — не до готовности, а лишь чтобы они слегка подрумянились, а затем перекладываем их в тарелку. В этой же сковороде обжариваем лук до золотистости, добавив еще немного масла. Затем всыпаем муку и продолжаем жарить на медленном огне, постоянно перемешивая деревянной лопаткой, около пяти минут.
Разводим получившуюся золотистую зажарку остывшим рыбным бульоном (хватит 2−3 стаканов). Размешиваем до однородности, переливаем в кастрюлю к остаткам бульона и ставим на слабый огонь. Добавляем свежую капусту, варим 5−10 минут. Когда капуста немного размягчится, отправляем в кастрюлю куски рыбы, квашеную капусту, грибы и лавровый лист. Продолжаем варить на медленном огне еще 5−10 минут. Нельзя допускать активного кипения, иначе рыба разварится, а густой бульон будет выкипать. В последнюю очередь добавляем огурцы, маслины. Лишь затем солим и перчим по вкусу. Возможно, солености огурцов и квашеной капусты будет достаточно.
По желанию в уже готовую солянку можно добавить немного огуречного рассола. Снимаем кастрюлю с огня, даем немного настояться — и можно подавать к столу.
Подаем к столу с овощами и зеленью. С приправами особо не усердствуем. У рыбы свой тонкий вкус, и его лучше не перебивать слишком насыщенными соусами. В пост, конечно же, заправлять супы и вареники сметаной нельзя. Поэтому ее обычно заменяют ароматным постным маслом и зеленью.
Щорба (уха) по рецепту казаков-некрасовцев
— Рыбьи головы — 3 шт,
— Масло растительное — по вкусу,
— Лук — 3 шт,
— Квашенная капуста — 300 гр,
— Помидоры — 300 гр,
— Перец, соль — по вкусу,
— Укроп, мята — по вкусу.
1. Рыбьи головы (карпа или сазана или другую из прудовой или озерной) вычистить, промыть. Картофель некрасовцы не использовали практически до своего переселения на Ставрополье, поэтому в традиционных рецептах его нет.
2. Лук крошим мелким кубиком и слегка припускаем в казане на разогретом масле. Добавляем квашенной капусты. Ее понадобится примерно столько же, сколько используете лука.
3. Заливаем кружку воды и тушим лук с капустой.
4. Помидоры пропускаем через мясорубку. И добавляем в казан к тушащимся овощам.
5. Выкладываем на овощи рыбьи головы.
6. Заливаем кипятком и солим. Воды нужно немного, чтобы она только на пару сантиметров покрыла рыбу сверху. Солим уху.
7. Оставляем на среднем огне на полчаса.
8. В готовую уху добавляем листики свежей мяты (по желанию), измельченный укроп, черный перец.
9. Головы вынимаются из щорбы и подаются к столу на отдельной тарелке. Щорбу разливают в порционные тарелки, подают с зеленью, хлебом.
— Масло растительное — по вкусу,
— Лук — 3 шт,
— Квашенная капуста — 300 гр,
— Помидоры — 300 гр,
— Перец, соль — по вкусу,
— Укроп, мята — по вкусу.
1. Рыбьи головы (карпа или сазана или другую из прудовой или озерной) вычистить, промыть. Картофель некрасовцы не использовали практически до своего переселения на Ставрополье, поэтому в традиционных рецептах его нет.
2. Лук крошим мелким кубиком и слегка припускаем в казане на разогретом масле. Добавляем квашенной капусты. Ее понадобится примерно столько же, сколько используете лука.
3. Заливаем кружку воды и тушим лук с капустой.
4. Помидоры пропускаем через мясорубку. И добавляем в казан к тушащимся овощам.
5. Выкладываем на овощи рыбьи головы.
6. Заливаем кипятком и солим. Воды нужно немного, чтобы она только на пару сантиметров покрыла рыбу сверху. Солим уху.
7. Оставляем на среднем огне на полчаса.
8. В готовую уху добавляем листики свежей мяты (по желанию), измельченный укроп, черный перец.
9. Головы вынимаются из щорбы и подаются к столу на отдельной тарелке. Щорбу разливают в порционные тарелки, подают с зеленью, хлебом.
Плящинда с творогом. Традиционная выпечка казаков-некрасовцев
— Мука,
— Масло,
— Творог,
— Сметана,
— Сахар.
1. Муку высыпаем горкой на столе, делаем ямку. Вливаем немного растительного масла и стакан теплой воды.
2. Аккуратной замешиваем тесто, оно должно быть эластичным, не жестким. Оставляем тесто отдохнуть на 10-15 минут.
3. Разделяем все тесто на небольшие куски и раскатываем каждый тонким пластом.
4. Готовим начинку, смешиваем творог, сметану и сахар.
5. Каждый пласт смазываем начинкой, сворачиваем неплотный рулет.
6. Смазываем форму маслом обильно, укладываем рулеты плотно друг к другу. Сверху посыпаем сахаром и сбрызгиваем растительным маслом.
7. Выпекаем в духовке 30-35 минут до легкой золотистой корочки.
— Масло,
— Творог,
— Сметана,
— Сахар.
1. Муку высыпаем горкой на столе, делаем ямку. Вливаем немного растительного масла и стакан теплой воды.
2. Аккуратной замешиваем тесто, оно должно быть эластичным, не жестким. Оставляем тесто отдохнуть на 10-15 минут.
3. Разделяем все тесто на небольшие куски и раскатываем каждый тонким пластом.
4. Готовим начинку, смешиваем творог, сметану и сахар.
5. Каждый пласт смазываем начинкой, сворачиваем неплотный рулет.
6. Смазываем форму маслом обильно, укладываем рулеты плотно друг к другу. Сверху посыпаем сахаром и сбрызгиваем растительным маслом.
7. Выпекаем в духовке 30-35 минут до легкой золотистой корочки.
Трояки
В 1,5 стакана воды всыпать 1/6 ч.л. соды и 1/4 ч.л. соли и влить 2-3 ст. л. растительного масла, после чего, постепенно добавляя муку, замесить плотное тесто.
На посыпанную мукой поверхность выложить тесто и хорошо замесить. Разделить тесто на куски размером с кулак, каждый из которых, подпыливая мукой, раскатать в блин толщиной 1-2 мм (получится диаметром около 20 см). Поверхность блина смазать растительным маслом и посыпать сахаром по вкусу, свернуть рулетиком, а его - в "улитку", защипнув верх, чтобы не разошелся.
"Улитку", подпылив мукой, раскатать в блин толщиной около 3-4 мм. В сковороду налить растительное масло, разогреть его и положить в него лепёшку. Жарить 2-3 минуты на сильном огне до румяности, потом перевернуть, уменьшить огонь до малого, накрыть крышкой и жарить тоже до румяности (тогда, из-за малого огня и крышки, хорошо пропечется нутро). Получаются ароматные, сладкие лепёшки.
На посыпанную мукой поверхность выложить тесто и хорошо замесить. Разделить тесто на куски размером с кулак, каждый из которых, подпыливая мукой, раскатать в блин толщиной 1-2 мм (получится диаметром около 20 см). Поверхность блина смазать растительным маслом и посыпать сахаром по вкусу, свернуть рулетиком, а его - в "улитку", защипнув верх, чтобы не разошелся.
"Улитку", подпылив мукой, раскатать в блин толщиной около 3-4 мм. В сковороду налить растительное масло, разогреть его и положить в него лепёшку. Жарить 2-3 минуты на сильном огне до румяности, потом перевернуть, уменьшить огонь до малого, накрыть крышкой и жарить тоже до румяности (тогда, из-за малого огня и крышки, хорошо пропечется нутро). Получаются ароматные, сладкие лепёшки.
Рыба на каше
2-3 луковицы режем и обжариваем на растительном масле, добавляем томат. Затем поверх зажарки выкладываем в один слой куски рыбы, чтобы заполнить дно сковороды. Желательно, чтобы это был сом, сазан или толстолобик.
Берем полстакана риса, засыпаем им рыбу и заливаем водой, чтобы она была выше риса на 1 сантиметр. Солим по вкусу и ставим в духовку на 40-50 минут.
Блюдо получится сочное с хрустящей корочкой. Перед подачей на стол (в той же сковороде) посыпаем зеленью и черным перцем.
#кулинария
Берем полстакана риса, засыпаем им рыбу и заливаем водой, чтобы она была выше риса на 1 сантиметр. Солим по вкусу и ставим в духовку на 40-50 минут.
Блюдо получится сочное с хрустящей корочкой. Перед подачей на стол (в той же сковороде) посыпаем зеленью и черным перцем.
#кулинария
Следующая публикация
Нет комментариев