Рассольник можно готовить из любого состава овощей и их соотношения, но в смеси обязательно должно быть не менее 30-35% соленых огурцов, благодаря чему в готовых консервах будет 0,2-0,3% молочной кислоты. При этих условиях консервы можно прогревать при температуре до 100 градусов.

Для приготовления рассольника на полулитровую банку нужно брать (примерно):

огурцов соленых -135 г; моркови- 90, помидоров красных — 35, корней петрушки, сельдерея — 35, лука репчатого — 35, перца красного сладкого — 15, зелени петрушки и сельдерея — 1 о, чеснока — 5, соли — 7-8, горького перца — 3-4 зерна, 1 лавровый лист.

Для рассольника берут плотные, упругие, с не отделяющимися от мякоти семенами, соленые огурцы. Промывают их холодной водой, удаляют кончик и режут продольно на 2 или 4 части, а затем каждую часть режут поперек на мелкие ломтики.

Морковь и белый корень сельдерея, петрушки или пастернака тщательно моют, очищают от кожицы, мелких корней и концов, отваривают в течение 20-25 мин., охлаждают в воде и режут на ломтики или в виде лапши.

Красные помидоры бланшируют в течение 2 мин., охлаждают водой и снимают кожицу. Крупные плоды режут на 2 или 4 части.

Перец красный сладкий после удаления плодоножки и семенного гнезда моют, 2-3 мин. бланшируют, охлаждают в воде и режут.

Лук, чеснок и зелень также очищают, моют и режут на кусочки.

Очень хорошо на банку консервов добавить 1-2 чайные ложки соленых каперсов.

Подготовленные овощи помещают в кастрюлю, заливают кипятком так, чтобы вода чуть покрыла овощи, добавляют соль и несколько горошин горького перца, доводят до кипения и при слабом кипении, помешивая, выдерживают 5- 6 мин.

После этого осторожно, вначале небольшими порциями, перекладывают ложкой смесь в предварительно нагретые банки, накрывают крышками и пастеризуют при 80-85 градусах: полулитровые банки — 14-16 мин., литровые — 18-20 мин. После прогревания банки укупоривают.

Рассольник с почками, или говядиной, или телячьей грудинкой и солеными огурцами: рецепт 19 века

Требуется: 2 почки и 2 ф. говядины, или 3 ф. телятины, 10 соленых огурцов, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 1 ложка муки, 2 ложки сметаны.

Сняв с 1—2 почек жир, обмыть их, положить в кастрюлю, прибавить 2 фунта (800г) говядины, посолить, налить тепловатою водою, поставить варить, снимать пену.

Вместо почки и говядины, можно варить 3 ф. телячьей грудины, нарезанной небольшими кусочками. Когда мясо уварится, процедить бульон, дать ему отстояться, осторожно слить в чистую кастрюлю, мясо обмыть в горячей воде, поставить варить до мягкости. Когда будет готово, нарезать почки тоненькими ломтиками, опустить в кастрюлю, облупить 6—10 соленых огурцов, нарезать ломтиками, вскипятить в бульоне с 1 корнем петрушки, 1 корнем сельдерея и 1 корнем моркови.

Можно сделать подболтку из ложки муки, растертой с 1/2 чашкой бульона, и вскипятить бульон из грудины, заправить 2 ложками сметаны.

Рассольник с птичьими потрохами по-деревенски

500 г птичьих потрохов, 250 г соленых огурцов, 100 г огуречного рассола, 200 г картофеля, 75 г моркови, 125 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 50 г перловой крупы, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.

Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности. Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15–20 мин и снять с него жир.

В бульон добавить нарезанные соломкой пассерованные коренья, распаренную крупу, через 10–15 мин – картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.

Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, добавить пряности и варить 10–15 мин,

Готовые шейки и крылышки разрубить на 2–3 части, желудок и сердце нарезать ломтиками и положить в тарелку с рассольником перед подачей на стол, добавить сметану и зелень.

Рассольник Новотроицкий рыбный: старинный рецепт

Рассо́льник — блюдо русской кухни, суп, основой которого являются солёные огурцы и рассол. В этом же рассольнике много рыбы, что даёт удивительный вкус ухи и рассола.

Ершей — от 15 до 25 шт.
Сига или судака — 400 г
Осетрины свежей — 400 г
Соленой рыбы — 400
Белых кореньев — 250 г
Соленых огурцов — 5 шт.
Укропу
Муки — 2 ст. л.
Масла — 100 г
Огуречного рассолу, соли, перцу, лаврового листу, букет — по вкусу
Томат для цвета.

Очистив свежую рыбу, как для ухи (снять филеи с костей), залить кожу, кости и головы холодной водой и положить туда же обрезки кореньев, зернышки и кожу соленых огурцов и соль. Затем поставить варить, как уху. Когда бульон сварится, т. е. навар получит хороший вкус, то процедить его через сито и отварить поочередно все филеи свежей рыбы, нарезанные на порционные куски.

Сваренную рыбу переложить в холодную соленую воду. Затем приготовить горячую пассеровку, развести ее огуречным рассолом, прокипятить, влить эту заправку в рыбный бульон, вскипятить его несколько раз и опустить в него гарниры: филеи свежей отваренной рыбы, соленую рыбу, предварительно отваренную отдельно, белые коренья и мякоть огурцов, приготовленных отдельно.

Подкрасив рассольник пюре томатов, спассерованных на масле, перед самой подачей на стол положить в него укропу, нарезанного лапочками.

★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Рыба. Для рассольника берется свежая и соленая рыба. Из свежей предпочитаются: сиги, осетрина, судаки, ерши и др. — из соленой: тешка севрюги и белорыбицы или соленая осетрина и белуга. Рассольник варится преимущественно из двух-трех сортов свежей рыбы и одного сорта соленой. Последнюю прибавляют для остроты вкуса, иначе рассольник был бы слишком пресным.

Соленую рыбу следует отваривать всегда отдельно и получаемый навар с нее вылить вон, так как при солке рыбы употребляется селитра и другие небезвредные вещества.

Придание остроты. Если в готовом рассольнике окажется мало остроты, то можно к нему прибавить немного вскипяченного огуречного рассолу или лимонного соку. Ни в каком случае не следует прибавлять уксус, так как от него рыба становится жесткой и рассольник получает терпкий вкус.

Рассольник. Рецепты 19-го века

Помыть фунтов пять или шесть (1 фунт – 450 г.) свежей говядины, залить водой и вскипятить. Добавить репы, моркови и уварить хорошенько.

Далее, накрошив помельче соленых огурцов, петрушки, сельдерея, и порезав кусочками ветчину, поджарить все это с мукой в чухонском масле. Положить в рассольник.

Перед самой подачей из бульона убрать овощи, вынуть мясо и положить его на блюдо. В бульон влить рассол, ввести 2 белка (при помощи их бульон осветляется). Класть мясо в суповые чашки и заливать процеженным бульоном. Посыпать нарезанной зеленью петрушки или укропа и забелить сметаной.
*
Рассольник другим манером
Взять: 1-1,2 кг. говядины, (1 отваренную воловью почку), 1 петрушку, 1 сельдерей, 1-2 лаврового листа, 2-3 сушеных грибка, 6 маленьких соленых огурцов с рассолом, (0,5-1,5 стакана сметаны), 12 шт. картофеля, ложку муки.

Сварить бульон, как обыкновенно из 1-1,2 кг. говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2-3 сушеные грибка. Сварить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассолу так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать. В суп этот можно положить 0,5-1,5 стакана сметаны, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

Рассольник из гусиных потрошков

1 л куриного бульона
400 г подготовленных, очищенных гусиных потрошков (желудки, печенка, сердечки)
1 стакан перловой крупы
1 средняя морковка
1 средняя луковица
1 корень петрушки
4 средние картофелины
3 средних соленых огурца
1/2–1 стакан рассола от огурцов
маленький пучок укропа
маленький пучок петрушки
2 ст. л. сливочного масла
2 ст. л. растительного масла
1 лавровый лист
соль, свежемолотый черный перец
сметана и зелень для подачи

Перловку промойте в большом количестве горячей воды, откиньте на дуршлаг, положите в толстостенную кастрюлю, залейте 2 л кипятка, закройте очень плотно крышкой и укутайте в плед. Оставьте на 4 ч. Затем откиньте распарившуюся крупу на дуршлаг, переложите в глубокую керамическую форму для запекания, влейте 1 стакан бульона, добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло и поставьте в разогретую до 150 °С духовку на 30 мин.

Потрошки промойте, переберите и нарежьте средними кусочками. Положите в большую в кастрюлю желудки. Налейте 2 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену, варите на небольшом огне до готовности, примерно 1 ч. За 30 мин. до готовности добавьте сердечки, за 15 мин. – печенку. Откиньте готовые потрошки на дуршлаг (отвар здесь не понадобится).

Мелко нарежьте морковь, петрушку и лук, обжарьте в масле на среднем огне, 10 мин. Соленые огурцы очистите от кожицы, вырежьте и сохраните дряблую сердцевину с семенами (вытекающий при этом сок также сохраните, добавьте к основному количеству рассола), огурцы нарежьте ломтиками.

В большую кастрюлю влейте оставшийся бульон, доведите до кипения, поставьте на средний огонь. В кипящий бульон положите кожицу и сердцевину огурцов, поварите 10 мин., процедите. Затем опять доведите до кипения, положите потрошки, перловую крупу вместе с жидкостью и картофель с овощами. Варите 10 мин., добавьте огурцы вместе с рассолом по вкусу, готовьте до мягкости картошки, примерно 10 мин.

Снимите суп с огня, положите лавровый лист, приправьте перцем и, если необходимо, солью. Закройте крышкой и дайте настояться 10 мин. Укроп и петрушку измельчите. Подавайте рассольник горячим, со сметаной и зеленью.

Старорусский суп калья

Калья – традиционный пряный, густой рыбный (мясной) суп, прародитель рассольника, упоминания о нем есть в источниках XVI—XVII веков. В стародавние времена калья считалась праздничным блюдом, а мастеров-поваров называли калейщиками или калейщицами. Несмотря на старинность и очевидную уникальность этого рецепта, в наше время о нем знает не каждый российский кулинар, и калью в рецептах ресторанов можно чаще встретить за границей.

Особенностью кальи является использование рассола в качестве основы, причем это может быть как капустный, так и огуречный рассол, даже смесь рассола с квасом. В наше время вместо рассола в калью добавляют лимон. Современные кулинары могут использовать палтуса, зубатку, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.

Существуют рецепты приготовления кальи из мяса птицы (уток, тетеревов, кур). Но наиболее распространённый вид кальи готовился из одной паюсной икры или из жирной рыбы с добавлением икры.

Рыба (палтус или любая жирная) – 400 гр.
Рассол огуречный – ½ — 1 стак.
Лук – 1 шт.
Икра трески – 70 гр.
Огурцы соленые — 2 шт.
Перец черный, соль, лавровый лист — по вкусу
Лук зеленый, укроп свежий или сушеный

Рыбу вымыть, разрезать на куски (если крупная) и положить в кастрюлю. Залить водой, чтобы она прикрыла рыбу, закрыть крышкой и поставить вариться на небольшой огонь. Спустя 20-25 минут рыбу вынуть из бульона, отделить мякоть от костей и порезать. Бульон процедить, снова положить в него рыбу, добавить растертую ступкой икру и поставить вариться.

Репчатый лук и соленые огурцы порезать кольцами и заправить суп. Влить огуречный рассол. Приправить чёрным молотым перцем, довести до кипения, убрать огонь до минимума и варить еще 20 минут на среднем огне. Ближе к концу варки добавить укроп (свежий или сушеный), лавровый лист. Посолить в случае необходимости.

Совет: можно приготовит сложную калью с рыбой и клецками из рыбного фарша, муки и взбитого яйца.

Селянка старинная

Селянка – знаменитое русское блюдо наподобие рассольника. Название происходит от слова село, деревня и получило широкое распространение во время увлечения русской интеллигенцией «хождением в народ»...
Изначально простое деревенское блюдо подавали в дорогих трактирах и ресторанах, а в рецептах были такие деликатесы, как осетрина, перепела, заморские пряности. Простой деревенский народ о таких изысках даже и не подозревал.

Русские писатели, завсегдатаи ресторанов и трактиров, не раз писали о популярном и их кругах кушанье в своих произведениях. Например, в романе Мельникова-Печерского «В лесах» постоялец гостиницы приказал расторопному половому:
«Вели обрядить нам московскую селянку, да чтоб было поперчистей да покислей. Капусты-то не жалели бы».

Предлагаем вам простой старинный рецепт селянки на соленых огурцах.

Мясо- 400 гр.
Лук репчатый – 4 шт.
Огурцы соленые- 200 гр.
Масло или жир – 60 гр.
Вода – 1500 мл
Соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Репчатый лук обжарить на сковороде до легкого зарумянивания. Соленые огурцы очистить от корочки и семян и порезать, добавить к луку, подлить воды или бульона и тушить до полуготовности. Мясо отварить, порезать крупными кусками и сложить в глиняные горшки, добавить тушеные огурцы с луком, залить бульоном, посолить, поперчить, положить лавровый лист и поставить в духовку. Тушить до полной готовности блюда.

Совет: есть рецепты селянки с разными сортами мяса, квашеной капустой, оливками, грибами и прочими изысками. Вы можете усложнить рецепт этими ингредиентами, но нужно соблюсти вышеизложенную технологию.

Суп из потрохов (разсольник): рецепт 19 века

Если в хозяйстве остаются потроха от кур, уток, индюшек, гусей и др. домашней птицы, то их следует сберегать
на леднике и употреблять для супа. Для этого же блюда вполне пригодны и остатки от приготовления разных рулетов, в которые не идут крылышки, шейки или спинки птицы.

В случае же, если дома нет остатков или потрохов, то
можно взять старую куру или утку, разрезать ее на несколько
частей, сложить в кастрюлю, посолить и, залив 6 бутылками (3,6л) воды, сварить бульон. В приготовленный таким образом бульон положить 3 нарезанных на четырехугольники кусочки и очищенных от кожи и семян соленых огурца; засыпать бульон 2 ложками риса и, дав увариться, заправить его чашкой сметаны. Дать еще раз вскипеть и, вылив в миску, подать к столу.
#кулинария