Борщ с помидорами и сметаной: рецепт 19 века
Борщ с квасом: рецепт 1884г.
Постный борщ с сухими белыми грибами: рецепт 19 века
Борщ с «ушками» из грибов: старинный рецепт
Борщ или «бураки»: рецепт 19 века
Борщ с уткой, помидорами и красным вином
Борщ по-гетмански
Борщ малороссийский (рецепт 19-го века)
Борщ русский
Борщ украинский
Кубанский борщ
Постный борщ с жареной сельдью
Борщ гетманский с баклажанами
Борщ станичный
Борщок: старинный рецепт
Борщ с осетровой головой: старинный рецепт
Борщ из карасей: рецепт 19-го века
Борщ с грибами, килькой и фасолью
Борщ воронежский с крапивой и стручковой фасолью
Борщ со свекольной ботвой с овощами нового урожая
Борщ по-старинному
Цыганский борщ по старинному рецепту
Красный борщ с грибами и корнем сельдерея
Борщ черниговский с кабачками и яблоками
Борщ с карасями
Сибирский борщ с фрикадельками и фасолью
Борщ на кубанский манер
Домашний борщ с уткой
Борщ с тушёнкой
Пасхальный борщ с хреномПроисхождение борща неизвестно; вероятнее всего, он появился на территории, которую занимала ранее Киевская Русь, и ныне получил наибольшее распространение и разнообразие. Первое блюдо в те времена было похоже на сегодняшний зеленый борщ — было, вероятно, сварено из листьев борщевика со свеклой и капустой. В борщ добавляли продукты с огорода — морковку, петрушку, пастернак, сельдерей, лук с чесноком, добавляли квас из свеклы и сыроватку для подкисления, сметану, заправку из сала, смальца или растительного масла. По праздникам борщ был на мясном бульоне, в пост использовали постные продукты — рыбу или грибы. Добавляли пшено, поджарку с мукой, галушки, фасоль. В XV—XVII веках борщ уже существовал «как национальное блюдо в близком к сегодняшнему виде». Позже обязательной частью борща стали картофель и помидоры. В XIX веке и ранее борщ был повседневным, широко распространенным и популярным блюдом.

В России упоминается в памятниках XVI—XVII веков. Очерки о нём можно встретить в новгородских ямских книгах за 1586—1631 годы. Варить борщевик и свёклу летом рекомендует Домострой. Это блюдо очень любили Екатерина II, Александр II, балерина Анна Павлова.

Сегодня свои тонкости и особенности приготовления борща имеют и поляки, и русские, и литовцы, и украинцы, и румыны, и белорусы. Чётких канонов нет.

Борщ с помидорами и сметаной: рецепт 19 века

Взять 2,5—3 фунта мяса с жиром, грудинки или подбедерка, вымыть и положить в суповую кастрюлю, нарезать небольшой кочан белой капусты и нашинковать такое же количество свеклы, налить холодной воды и посолить ее. Затем нарезать коренья: 1 морковь, 1/2 корня петрушки, 1/2 корня сельдерея, опустить в суповую кастрюлю и варить все до мягкости. Положить, кроме того, 1 лавровый лист и 6-8 зерен перцу.

В отдельную кастрюльку положить 3-4 помидора и, потушив в масле, протереть через решето. В пюре из помидоров прибавить чайную ложку муки, 2 столовых ложки сметаны, перемешать, опустить в борщ, прокипятить и подать на стол.
К борщу всегда подают отдельно сметану.

Борщ с квасом: рецепт 1884 г.

Хороший вкус борща совершенно зависит от свежего свекольного кваса. Приготовляется же он следующим образом: надо очистить несколько красных свекол, положить в горшок, залить чуть теплой водою, поставить в теплом месте и через пять или шесть дней квас будет готов, тогда вынести его на холод и употреблять, когда понадобится.

Сварить бульон, лучше всего из бедра с мозговою костью или из ссека; можно также употреблять оставшиеся от жаркого обрезки и кости. Свеклу нарезать длинными кусочками, посыпать немного сахаром, года пустит сок, бросить все в кипящий бульон и вместе с этим один сушеный гриб и луковицу. Когда все это достаточно выварится, то незадолго перед обедом долить в суп приготовленного, как выше сказано, свекольного квасу по вкусу и дать вскипеть один раз, вследствие долгого кипения вкус делается неприятный.

Можно также прибавить к говядине кусочек свежей свинины, окорока или копченой свиной грудины; все это разрезается на кусочки и кладется в борщ.

Если цвет борща беловатый — его надо подкрасить следующим образом: стереть на терке сырую красную свеклу, положить в сито и процедить через него борщ в миску. Еще надо испечь или сварить пару свекол, и нарезать длинными кусочками, и бросить в миску при выдаче на стол.

Если хотят, чтобы борщ красиво выглядел, надо его совсем процедить и подавать в чашках или тарелках, спустя в каждую яйцо в мешочке.
Обыкновенно в борщ опускают ушки или сосиски, нарезанные пласточками.

Постный борщ с сухими белыми грибами: рецепт 19 века

Белых грибов сухих — 100 г.
Свеклы — 500 г, 5–8 шт.
Капусты свежей или кислой — 250 г.
Луку — 1 шт.
Муки — 1½ ст. л.
Масла постного для пассеровки — 100 г.
Соли, перцу, лаврового листу, уксусу — по вкусу.
Воды холодной — 7–8 глубоких тарелок.
Томату — 100 г.

Залив белые сухие грибы теплой водой, хорошо промыть их, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, как заливается мясо для бульона, поставить все это вариться в закрытой кастрюле, пока грибы не станут мягкими. Соль прибавляется в то время, как отвар уже закипит.

В то время, пока варятся грибы, спассеровать свеклу и капусту на постном масле. Прибавив к этим заправленным продуктам томату, перцу и лаврового листу, процедить в них грибной бульон.

Оставшиеся в кастрюле грибы следует потоньше нашинковать и, спассеровав их на постном масле с изрубленным луком, опустить в борщ, поставить его вариться примерно на ½ часа для того, чтобы свекла и капуста успели передать свой вкус борщу.

Перед подачей борщ следует подкрасить, как и скоромный, свекольной подкраской с уксусом и дать ему еще раз вскипеть.

Для придания борщу лучшего вкуса можно прибавить в него свежие помидоры или пюре томатов-консервов.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Сухие белые грибы. При покупке грибов следует брать высший сорт; хотя они и дороже, но, в сущности, гораздо выгоднее, так как на одно и то же количество супа грибов высшего сорта идет вдвое меньше, чем грибов низших сортов. У грибов высшего сорта шляпки маленькие и слегка зеленоватые, низ же и разрез белые, корешки короткие и веревка, на которой нанизаны грибы, тонкая, причем грибы совершенно сухие. Низшие сорта имеют шляпки большие и черные, корешки длинные и веревку толстую, поэтому вес их увеличивается веревкой и корешками.

Перед варкой грибы следует промыть в теплой воде для того, чтобы удалить с них пыль и песок, которые холодной водой нельзя отмыть; плохо промытые грибы так и остаются с песком и производят неприятный хруст на зубах.

Для варки грибы следует заливать холодной водой, а не кипятком, как это принято, потому что они, подобно мясу, только при постепенном нагревании передают свой вкус воде.

Постный борщ на рыбном бульоне.
Постный борщ можно приготовить и на рыбном бульоне, который варят из костей и голов рыбы, и потом этим бульоном разводят приготовленные надлежащим образом заправочные продукты (свеклу, капусту); филеи же рыбы поджариваются отдельно на постном масле и опускаются в готовый борщ перед подачей к столу.

Борщ с «ушками» из грибов: старинный рецепт

Свекла, капуста, репа, морковь, лук, картофель, 2 бутылки (1,2 л) хлебного кваса, 0,5 стакана сметаны, полфунта (200 г) растительного масла, лавровый лист, укроп, зелень петрушки, соль.
*
1/4 фунта сушеных белых грибов, луковица, 1 ст. ложка растительного масла; для ушек; 1,5 стакана муки, 0,5 стакана воды, 1–2 яйца, 1 ч. ложка соли.

Сварить борщ. Мелкую свеклу пошинковать и подрумянить в масле. Капусту, репу, морковь, луковицу нарезать, залить хлебным квасом, посолить, отварить. Положить лавровый лист, картофель, прокипятить, добавить натертую сырую свеклу с соком, сметану, масло, развести квасом. Затем прогреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью. Подать со сметаной.

Грибы отварить, бульон процедить и влить в борщ, Грибы нашинковать, смешать с подрумяненным в масле шинкованным луком. Тесто замесить, тонко раскатать, дать ему подсохнуть и вырезать лепешки. На каждую положить по 1 ч. ложке грибного фарша, защипать и отварить в борще. К столу подавать со сметаной.

Борщ или «бураки»: рецепт 19 века

Выдать: 2 фунта (800г) говядины, 2 яйца, 1 свеклу, 3 моркови, 4 луковицы, 1/2 кочана свежей капусты, 10 картофелин, немного пряностей, 2 ложки подправочной муки, немного лимонной кислоты или уксуса, сахар, 3 фунта сметаны.

Говядину отделить от костей, порезать на кусочки, поместить в кастрюлю, туда же уложить кости и посолить по вкусу. Все залить холодной водой, кастрюлю закрыть крышкой и хорошо уварить на медленном огне.

Когда говядина станет мягкой, ее вынуть, но кости оставить, долить опять столько воды, сколько ее убавилось, положить по 1 штуке разных кореньев и продолжить кипячение. Когда бульон начнет кипеть, снять накипь. Далее, когда коренья уварятся, бульон процедить через салфетку, и приготовленный таким образом бульон очень вкусен и питателен.

Бульон становится на вкус еще пикантнее, если к говядине прибавить 1/3 ее веса мяса теленка или немного какой-либо домашней птицы, желательно курицы. Если бульон окажется не очень прозрачен, то его оттягивают белком.

Приготовление оттяжки. Яичные белки перемешать с холодным бульоном в пропорции 1:5, ввести в горячий, но не кипящий бульон и довести до кипения. Затем кастрюлю с бульоном убрать с огня, дать отстояться 20–25 минут и процедить бульон через льняную ткань.

Затем нашинковать свеклу, морковь и лук и все хорошо поджарить в 1/2 фунта масла, посолить и положить в бульон, куда прибавить 10 штук картофеля, нарезанного ломтиками, и 1/2 кочана свежей капусты, немного пряностей, уварить до мягкости кореньев, прибавить 2 ложки муки, еще раз вскипятить и подправить по вкусу уксусом (а еще лучше лимонной кислотой) и сахаром.

Перед самым обедом подцветить сырым соком свеклы.

Борщ с уткой, помидорами и красным вином

1 большая свекла, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 50 мл красного сухого вина, 300 г капусты, 1 морковь, 1 репчатая луковица, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка утиного жира, 1,5 л овощного бульона, 300 г филе утки, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 ч. ложки семян кориандра, 1 ч. ложка молотой паприки, 1 щепотка острого красного перца, соль, помидоры – по вкусу.

Свеклу очистить, нарезать соломкой. На сковороде разогреть растительное масло, добавить свеклу, обжаривать, помешивая, 2 мин, влить лимонный сок и перемешать.

Затем влить вино и готовить, пока не выпарится алкоголь.
Капусту нашинковать. Морковь и лук очистить, тонко нарезать.
На сковороде разогреть утиный жир, добавить морковь и лук, обжарить, добавить томат, перемешать и готовить до мягкости.

Бульон довести до кипения, добавить капусту, варить 10 мин. Затем добавить свеклу, морковь и лук, посолить, довести до кипения и варить еще 5 мин. Снять с огня, дать настояться минимум 1 ч.

Филе утки нарезать узкими полосками. На сковороде сильно разогреть сливочное масло, добавить кориандр и жарить 2 мин. Добавить мясо утки, посыпать паприкой, красным перцем, посолить и готовить на сильном огне, постоянно помешивая, 5 мин. Добавить помидоры, готовить под крышкой еще 3 мин. Перемешать. Добавить утку и помидоры в остывший борщ, довести до кипения, подать со сметаной и зеленью.

Борщ по-гетмански

чеснок – 5 зубчиков
5–6 горошин душистого перца
корень и зелень петрушки
зеленая фасоль
1 крупный помидор
1 небольшой болгарский перец
баклажан – 1 шт
180 г томатной пасты
2 л мясного бульона
крупный картофель
2 средние моркови
луковицы небольшие
масло растительное – 3 ст.л.
300 г капусты
1 крупная свекла
2–3 лавровых листа
150 г шпика

Овощи очистить. Лук нарезать кубиками, морковь, свеклу, перец, капусту, баклажаны и картошку – крупной соломкой.

Обжаривать морковь в 2 ст. л. растительного масла 3 мин., добавить лук, жарить еще 2 мин.

Добавить измельченный помидор и томат-пасту. Готовить на слабом огне 3 мин., добавить свеклу и готовить еще 15 мин.

Бульон вскипятить, положить в него 4 ст. л. пассерованных овощей и капусту. Варить под крышкой на небольшом огне 7 мин., добавить картошку, а через 5 мин. – баклажаны.

Еще через 5 мин. положить оставшиеся обжаренные овощи и фасоль, готовить все вместе на слабом огне еще 10 мин. Корень петрушки нарезать мелкой соломкой, зелень порубить.

Корень обжарить на оставшемся растительном масле и добавить вместе с зеленью в борщ. Снять с огня, заправить шпиком, растолченным в ступке с чесноком, накрыть крышкой и дать настояться 15–20 мин.

Борщ малороссийский (рецепт 19-го века)

Из 1.2 кг. жирной говядины или из свежей свинины, или из говядины с прибавлением копченой ветчины, сварить чистый бульон без кореньев, но с лавровым листом и английским перцем, процедить. За час до отпуска, опустить в бульон немного свежей капусты, на части разрезанной, сварить, прибавив по вкусу свекольного рассола, или хлебного квасу, или уксусу ложки 2.

Между тем взять шт. 5 красной свеклы, вымыть ее хорошенько, но не скоблить ее, сварить отдельно в воде. Когда будет мягкая, вынуть, вычистить ножом, нашинковать, положить в нее полную ложку муки, смешать, опустить в бульон, посолить, раза два вскипятить.

В суповую миску положить зеленой петрушки (некоторые кладут еще сок от натертой одной сырой свеклы), налить горячим борщом, прибавить соли по вкусу. Всыпать, кто хочет, простого перца.

Подавать с нарезанной говядиной, свининой или ветчиной, или с жареными сосисками, или с фрикадельками, или с грибными пышками. Или подаются отдельно жареная гречневая каша, или блинчатые пирожки с фаршем из говядины, или блинчатый пирог.

Борщ русский

Говядина (голяшка) - 600 г
Капуста белокочанная - 150 г
Морковь - 150 г
Свекла - 70 г
Лук репчатый - 1 шт.
Перец сладкий - 1 шт.
Томатная паста - 1 ст.л.
Масло подсолнечное - 2 ст.л.
Зелень петрушки - 3 веточки

Сначала приготовьте бульон: мясо залейте холодной водой и доведите до кипения, удалите пену, и убавив огонь до минимума, варите под крышкой, добавив чуток лука, стеблей зелени, горошин перца, не менее полутора часов, чтобы мясо стало мягким и отделялось от кости само.

Овощи очистите и нашинкуйте - терка тут не подойдет, потери сока с ней неизбежны, а овощи в борще не должны потерять ни форму, ни вкус.

На масле приготовьте заправку: сначала чуть обжарьте лук, добавьте морковь и свеклу.
Заправьте томатной пастой.
И разведите бульоном, потушите до готовности свеклы.

Мясо выньте, в бульон введите капусту, вынув бульонные корешки (лук, стебли). Варите до мягкости капусты, но не разваривайте.
Мясо нарежьте кусочками и добавьте в борщ вместе с овощной заправкой. Прогрейте на огне минут 15, чтобы все вкусы соединились воедино.

Дайте настояться еще минут 15 под крышкой, добавив мелко нарезанную зелень. Подавайте русский борщ обязательно со сметаной и свежей зеленью.
А ещё к русскому борщу хороша корочка, натертая чесноком!

Борщ украинский

На кастрюлю 3 л:
Говядина (грудинка на кости) – 300-400 г
Свинина (грудинка на кости/ребра) - 300 г
Картофель – 3-4 шт.
Капуста – 300-400 г.
Свёкла – 200 г (1шт. среднего размера)
Лук репчатый – 1 шт.
Морковь – 1 шт.
Корень петрушки – 1 шт.
Томатная паста – 2 ст.л.
Томаты - 1-2 шт.
Сало – 30-50 г
Чеснок - 2-3 зубчика
Петрушка – 0.5 пучка
Укроп - 0.5 пучка (по желанию)
Сахар – 1 ст.л.
Мука пшеничная – 1 ст.л. (по желанию)
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
Лавровый лист – 1-2 шт. (по желанию)
Сладкий перец – 1 шт. (по желанию)
Уксус красный винный – 1-2 ст.л. (по вкусу)
Сметана – для подачи
Аджика – для подачи (по желанию)

Положите мясо в большую кастрюлю, залейте водой, чтобы покрыла мясо на 5 пальцев. Доведите до кипения и снимите пену. Огонь уменьшите до минимума.

Лук, морковь и корень петрушки очистите, разрежьте вдоль пополам и припеките на сухой сковородке до коричневых подпалин. Добавьте к мясу овощи, перец горошком, стебли петрушки (листья сохраните). Варите 2,5 ч. За 15 мин. до окончания положите соль и лавровый лист.

Процедите бульон. Снимите мясо с костей небольшими кусками, из мозговой кости выньте костный мозг.

Для заправки украинского борща очистите все овощи. Мелко нарежьте лук. Морковь и свеклу натрите на крупной терке. Перец нарежьте мелкими кубиками. Картофель – средними дольками. Капусту нашинкуйте. Помидоры натрите на терке.

Поставьте на средний огонь 2 сковороды, в каждой растопите сало. В одну положите лук, в другую – свеклу. Обжаривайте, помешивая, 5 мин. К луку добавьте морковь и перец, в свеклу – уксус. Готовьте еще 5 мин. Свеклу снимите с огня, в лук с морковкой положите помидоры. Готовьте еще 5 мин.

Вскипятите бульон для борща, положите картофель, варите 10 мин. Положите капусту, варите 5 мин. Добавьте свеклу и лук с морковью, доведите до кипения, варите 10 мин.

Чеснок мелко порубите с листьями петрушки, добавьте в борщ вместе с мясом и костным мозгом. Посолите и поперчите. Доведите до кипения, выключите огонь и настаивайте украинский борщ 15 мин. Подавайте с толченым салом и сметаной.

Кубанский борщ

Мясо на кости (говядина, свинина, курица) - 650-700 г
Капуста белокочанная молодая - 300 г
Картофель - 500-550 г
Свекла - 220 г
Морковь - 120 г
Перец болгарский - 80 г
Помидоры (протертые) - 200 г
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 2-3 зубчика
Корень петрушки по вкусу (2 маленьких)
Лук зеленый по вкусу
Зелень петрушки по вкусу
Укроп свежий по вкусу
Томатная паста - 70 г
Сало свиное соленое - 100 г
Масло сливочное - 50 г
Масло растительное - 3 ст. л.
Сахар - 1 ч. л. (без горки)
Уксус столовый 3% - 10 мл
Соль по вкусу
Перец черный молотый – по вкусу

Капуста молодая варится очень быстро и добавляется в борщ в конце приготовления.

Мясо на кости уложить в пятилитровую кастрюлю, залить водой на 2/3 от объема посуды и поставить на огонь. Варить на несильном огне 1-2 часа. Время варки зависит от используемого мяса. Воду при варке слегка посолить.

Свеклу очистить и натереть на крупной терке. На прогретую сковороду влить растительное масло, выложить натертую свеклу и обжарить с добавлением столового уксуса, сахара, томатной пасты и протертых помидоров.

Уксус и сахар, добавленные в зажарку, придадут вкусу будущего борща характерный кисловато-сладкий оттенок.

Лук нарезать некрупным кубиком, морковь натереть. И обжарить на сливочном масле с добавлением мелко измельченных корней петрушки. Количество корешков взять по своему вкусу.

Картофельные клубни очистить и нарезать средними кусочками.
Соленое свиное сало соединить с солью, укропом и чесноком и растереть в однородную массу. Можно использовать для этого либо деревянную ступку, либо блендер. Ароматная заправка готова.

Болгарский перец очистить от семян и мелко нарезать. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Зелень петрушки и зеленый лук мелко порубить.

Из готового бульона достать мясо на кости и добавить нарезанный картофель. Проварить минут 5-8 от момента возобновления кипения. Добавить ароматную заправку. Перемешать. Проварить пару минут и ввести обе зажарки.
Перемешать и дать борщу покипеть минут 10.

Как только картофель станет мягким, добавить в кастрюлю болгарский перец, а через минуту и молодую капусту с зеленью.
Приправить по вкусу молотым перцем и выровнять вкус по соли. Дождаться закипания и через минуту выключить, плотно прикрыв кастрюлю крышкой.

Борщ должен настояться в течение получаса. Налить борщ в глубокую тарелку, добавить кусочек отварного мяса и пару ложек сметаны, присыпать рубленой зеленью и подать на стол.

Постный борщ с жареной сельдью

Сельдь мороженная – 2 шт.
Грибы белые сухие – 40 г
Картофель – 500 г
Свекла – 200-220 г
Морковь – 120 г
Лук репчатый – 80 г
Капуста – 500 г
Корень сельдерея или петрушки – 50 г
Томатная паста – 2 ст. ложки или 3-4 тертых помидора
Масло растительное – 6 ст. ложек
Соль
Перец черный молотый
Зелень петрушки и укропа
Мука – 3 ст. ложки
Чайная заварка – 2 ст. ложки

Заварить чай в 0,5 л воды и дать ему остыть. Замочить грибы в теплой воде. Разморозить и разделать сельдь на филе. Замочить сельдь в чайной заварке на 1 час). С грибов слить воду, а грибы мелко порезать. Залить свежей водой (3 л) и сварить грибной бульон в течение 30 минут. Мелко порезать лук и тонкой соломкой натереть морковь. Более крупно натереть свеклу. На 2-х ст. ложках растительного масла обжарить лук с морковью.

Добавить свеклу. Обжарить в течение 3-4 минуты, затем добавить 1-2 половника грибного бульона, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 10 минут.

Добавить томатную пасту или протертые помидоры. Потушить еще 5 минут.

Картофель порезать кубиками. Мелкой соломкой натереть сельдерей (петрушку), выложить в готовый грибной бульон и варить на среднем огне 10 минут.

Сельдь промыть, обсушить, посолить, немного поперчить и обвалять в муке. Обжарить сельдь с двух сторон до золотистого цвета на разогретом растительном масле.

Нашинковать капусту. Выложить в борщ капусту и тушеные овощи.
Дать закипеть и варить 5 минут. Посолить по вкусу. Добавить порезанную свежую зелень и жареную сельдь. Дать борщу настояться 15-20 минут.

Борщ гетманский с баклажанами

Свиные ребрышки – 500 г
Свекла – 2 штуки
Картофель – 300 г
Капуста (белокочанная) – 400 г
Болгарский перец – 1 штука
Помидоры – 250 г
Баклажаны (небольшие) – 1 штука
Лук репчатый – 1 штука
Морковь – 1 штука
Смалец – 3 ст.л.
Душистый перец – 4 горошины
Черный перец – 3 горошины
Соль – по вкусу
Вода (очищенная) – 3,5 л

Свиные ребрышки нарежьте, промойте, залейте холодной водой и проварите 1 час. Снимайте пену, которая будет появляться в процессе.

Очистите картофель, свеклу, баклажаны и лук. Болгарский перец разрежьте пополам и удалите семена.

Нарежьте соломкой свеклу, капусту, баклажаны и болгарский перец. Морковь натрите на терке. Лук и помидоры измельчите.
Обжарьте на смальце лук с морковью 3-4 минуты до золотистого цвета.

Всыпьте болгарский перец, свеклу, помидоры и готовьте еще 10 минут.

Добавьте 250 мл горячего бульона, душистый и черный перцы. Тушите 15 минут на медленном огне.

В кастрюлю с мясом всыпьте баклажаны и картофель. Варите 7 минут.

Добавьте зажарку, капусту и продолжайте варить еще 10 минут.
Посолите, выключите и оставьте борщ под крышкой на 20 минут.

Борщ станичный

Борщ — традиционное блюдо восточных славян. Особенно славны своим вкусом и составом борщи южных регионов России.
Борщ станичный – вкусный казацкий борщ по старинному рецепту. Рецепт отличается от традиционного русского борща необыкновенной затиркой с салом, а также особой технологией приготовления. При обычном способе капусту кладут вместе с картошкой, и она получается излишне мягкой. Но в старинном казачьем рецепте капуста варится недолго, поэтому получается хрустящей.

Свинина или говядина (ребра, грудинка) – 500 -600 гр.
Сало – 100 г
Свекла – 1 -2 шт.
Картофель – 350 -400 гр.
Помидоры свежие – 3-5 шт.
Капуста – 400 гр.
Корень петрушки (обязательно), моркови, сельдерея –60 гр. (каждый)
Лук – 1-2 шт.
Сладкий болгарский перец – 1 -2 шт.
Масло сливочное – 75 гр.
Чеснок – 1 головка
Петрушка, укроп, лавровый лист – по вкусу
Соль, перец черный молотый и горошек – по вкусу

Свинину или говядину залить холодной водой (3-4 л) и довести до кипения. Снять пену и на медленном огне варить до готовности мяса. Сваренное мясо вынуть из борща.

В бульон кладем: порезанные кубиками ошпаренные помидоры без шкурки, 150 гр. картофеля (в целом виде), половину порезанной свеклы. Бульон варим минут 20-25 на слабом огне.

Оставшиеся овощи: свеклу, морковь, корни петрушки и сельдерея нарезаем в виде мелкой соломки и пассеруем на сливочном масле минут 10-15. Потом добавляем оставшийся картофель, порезанный брусочками, и тушим при помешивании 8 минут.

Готовим затирку: вынимаем из бульона картофель и растираем в ступке со сладким перцем, луком, салом и чесноком.

Мелко шинкуем капусту и добавляем в бульон вместе с тушеными овощами, затиркой, лавровым листом, перцем и солью. Варим 5-8 минут. Последний этап- добавление зелени, вареного мяса.
Перед подачей на стол борщ должен настояться.

Совет: борщ лучше подавать со сметаной и свежемолотым перцем.

Борщок: старинный рецепт

Мяса подбедерка– 1,2 кг
Телячьей голяшки– 400 г
Свеклы —600 г в очищенном виде
Кореньев (петрушка, пастернак, сельдерей, морковь) — 250 г
Луку —1 шт.
Соли, перцу, лаврового листу
Холодной воды– 8–10 глубоких тарелок
Белков для оттяжки– 3–5 шт.
Томату (томат-пюре) —50 г

Поставить вариться бульон, оставив ⅛ всего количества мяса на оттяжку, очистить свеклу и коренья от кожицы, тонко их нашинковать и припустить в собственном соку сначала свеклу, а когда дойдет до половины готовности, то прибавить коренья и томат. Затем откинуть прожаренные продукты на сито и остудить их.

Из оставленного сырого мяса и костей курицы приготовить оттяжку и прибавить к ней спассерованные свеклу и коренья. Согрев все это небольшим количеством бульона, влить оттяжку в кастрюлю с бульоном, быстро размешать последний, затем поставить вариться на медленном огне, не закрывая кастрюлю крышкой.

Через 1 час или 1¼, когда борщок совершенно очистится и получит хороший вкус, то прибавить подкраску из натертой свеклы (свеклу залить немного бульоном и прокипятить) и процедить его через мокрую салфетку. После процеживания вскипятить на плите. Перед подачей к столу положить по вкусу кайенского перцу.

ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

Оттяжка.
Борщок варится с оттяжкой, так как принадлежит к числу крепких, прозрачных супов. Оттяжку можно приготовить из одних костей курицы (без говядины), в таком случае он приобретает более нежный вкус.

Свекла.
Для того, чтобы борщок получил сильный вкус свеклы, последнюю следует положить в оттяжку и вместе с нею опустить в бульон. В оттяжку кладется припущенная свекла, иначе борщок получит вкус сырости, причем нельзя класть в оттяжку горячую свеклу, так как от этого мясо сразу заварится и не даст ему нужной крепости. Также не следует класть в оттяжку свеклу с большим количеством масла, которое прибавляется в свеклу при припускании, тогда борщок не будет прозрачен; ввиду этого-то и нужно, чтобы свекла перед опусканием в оттяжку была откинута на сито, через которое стечет с нее масло или жир. Поставленный на оттяжку борщок должен вариться не менее часа, чтобы оттяжка и свекла совершенно выварились и отдали свой вкус в навар. Свеклу должно припускать в открытой посуде, иначе она потеряет цвет.
Томат прибавляется в борщок в малом количестве для придания легкой кислоты.

Подкраска.
Так как от продолжительного кипения со свеклой борщок становится не красным, а желтоватым, то для придания ему темно-красного цвета необходимо его подкрашивать свекольным отваром без уксуса, потому что от прибавки последнего борщок становится мутным.

Борщ с осетровой головой: старинный рецепт

Головы осетровой 2 или 2,5 кг
Воды 7 глубоких тарелок
Порея, петрушки, сельдерея – по 1 корешку
Свеклы 3 или 4
Луковицы 2 больших
Перца черного 15 шариков
Лаврового листа 6 листов
Муки 1 ст. л.
Масла 1 ст. л.
Рубленого укропа или петрушки 2 ст. л.
Капусты 1 небольшой кочан
Сока из выжатой тертой свеклы 2 ст. л.
Соли – по вкусу

Борщ с осетровой головой приготовляется таким способом: разрубить осетровую голову, вымыть хорошенько в холодной воде, положить в кастрюлю, в которую бы входило до 8 тарелок воды, цельную луковицу, петрушку, изрезанную на 4 или 5 частей, сельдерей и порей; прибавить русского перца и лаврового листа, залить все водой и поставить варить. Когда хорошо прокипит раза два-три, процедить бульон в особую посуду, пряности выбросить, осетровую голову хорошенько вымыть, кости выбрать прочь, а хрящи и мякоть разрезать на куски.

Положить в ту же чисто вымытую кастрюлю, прибавив 3 или 4 исшинкованные свеклы, небольшой кочан белой капусты, изрезанный на 5 или 6 частей, и 1 луковицу; залить все бульоном, посолить по вкусу и дать вариться до готовности, чтобы свекла и капуста хорошо уварились.

Когда борщ готов, то растереть 1 столовую ложку муки с 1 столовой ложкой масла; развести сначала немного холодной водой, прибавляя понемногу борща. Когда все хорошо разойдется, влить эту подправку в борщ во время кипения и дать хорошенько провариться; потом отставить на горячее место, где бы он не мог кипеть.

Перед подачей к столу, натереть сырой свеклы, выжать из нее через кисею 2 столовые ложки сока, вылить его в суповую миску, залить горячим борщом, в который опустить осторожно и куски рыбы, посыпав рубленым укропом или петрушкой, и подавать к столу.

Примечание.
Применяясь к вкусу желающих, можно – перед подачей к столу – положить в миску 1 чайную чашку сметаны и 2 столовых ложки свекольного сока, размешать, залить бульоном, опустить куски рыбы, посыпать рубленого укропа и подавать.

Борщ из карасей: рецепт 19-го века

Взять: 2 фунта (900 гр.) карасей, 2-3 грибка, полфунта свеклы, 2 моркови, 1 петрушку, полфунта кислой капусты, 1 сельдерей, 1 луковицу, стакана 1,5 свекольного рассола, 10-15 зерен англ. перца, 1 ложку муки или 2-3 сухаря обвалять карасей, 2 ложки чухонского масла, 2-3 шт. лаврового листа.

1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1/2 луковицы, 10-15 зер. английск. перца, 2-3 шт. лаврового листа, 2-3 гриба сварить, процедить. В процеженный бульон положить вымытой кислой капусты и очищенную, нашинкованную свеклу, сварить. 1/2 мелко изрубленной луковицы поджарить до красна в 2 ложках прованского или 1 ложке сливочного масла, смешать с ложкою муки, подправить борщ влить свекольного рассола. Карасей. шт. 6-8, обвалять слегка в муке или сухарях, поджарить хорошенько в масле; перед самым отпуском опустить в борщ, раз вскипятить.
Подавать с теми же карасями.

Борщ с грибами, килькой и фасолью

1 луковица
1 морковь
1 свекла
4 картофелины
0,5 банки консервированной фасоли
1 банка кильки в томате
несколько штук сушеных грибов или 200 г. свежих
100 г. капусты (свежей или квашеной)
соль
сахар
перец
растительное масло для зажарки

Грибы, если использовать сушеные, то сначала замочить, лучше на ночь, затем отварить 10 минут. Бульон грибной процедить, чтобы не попал осадок. Если использовать шампиньоны — нарезать пластинками и обжарить. А если лесные грибы, тогда их нужно сначала отварить, затем обжарить (обжаривать не обязательно, но так вкуснее).

Лук мелко нарезать и обжарить. Морковь потереть на крупной терке и обжарить с луком. Свеклу потереть на крупной терке и обжарить с луком и морковью.

Картофель порезать кубиками, залить водой и поставить на огонь.
Когда закипит, поварить 5 минут, добавить капусту и зажарку, посолить, добавить сахар (примерно 2 столовые ложки) и перец.

Поварить еще 5 минут, добавить фасоль, грибы и кильку (если сушеные грибы, то и грибной бульон тоже влить), довести до кипения и варить до готовности картофеля. Дать настояться 10 — 15 минут.

Можно использовать обычную фасоль, замочить заранее, а затем сварить сначала фасоль, а потом добавить картофель и дальше по рецепту. Получается очень вкусный и питательный борщ, если не пост, то хорошо бы подать со сметаной.

Борщ воронежский с крапивой и стручковой фасолью

Около 600 г говядины для бульона
4-5 картофелин
1/3 небольшого кочана капусты
1 крупный пучок молодой крапивы
100 г стручковой фасоли
200 г томатов в собственном соку
1 вареная свекла
1 морковь
1 луковицы
Соль, молотый черный перец, перец горошком, лавровый лист, сухие грибы

Мясо залить холодной водой. Добавить сухие грибы. Варить, снимая пену, 1,5 часа.

Крапиву выдержать в холодной воде 15 минут. Затем ошпарить кипятком. Мелко нарезать.
Лук пережарить с морковью. Добавить томаты, перец и потушить пару минут.

В кипящий бульон всыпать нарезанный картофель. Варить 3 минуты:
Добавить нашинкованную капусту и варить еще 4 минуты.
Заложить стручковую фасоль, крапиву. Прокипятить 3 минуты:
Добавить зажарку. Посолить и варить все вместе 5 минут.

В конце заложить тертую вареную свеклу. Довести до кипения и сразу снять с огня.
Настоять 15 минут под крышкой. При подаче в тарелку можно положить сметану и половинку вареного яйца.

Борщ со свекольной ботвой с овощами нового урожая

Борщ – традиционное славянское блюдо. Его классический рецепт впервые появился на территории Киевской Руси, полюбился и распространился на другие территории. Упоминания об этом блюде есть в новгородских ямских книгах 1586—1631 годов. Борщ очень любили русские императоры и императрицы.

Приводим летний вариант постного борща, который готовится из свежесобранных овощей.

Kaпуcтa – 250 гp.
Картофель – 200 гр.
Помидоры- 2 шт.
Свекла, морковь, лук – по 1 шт.
Свекольная ботва- пучок
Вода – 2,0 литра
Лавровый лист, специи, соль – по вкусу
Растительное масло – 1 ст.л.
Уксус 9% — 1 ст.л.

Вскипятить воду в кастрюле, закинуть в нее капусту (нашинкованную), а спустя пять минут – нарезанный кубиками картофель.

На сковороде в растительном масле обжарить нашинкованную морковь и лук, порезанный кольцами. Добавить помидор (после приобретения луком золотистого цвета). Овощи протушить до размягчения, после чего отправить их в кастрюлю с картофелем и капустой.

Moлoдую cвeклу вымыть, почистить, нашинковать и тушить на сковороде в растительном масле. В середине процесса добавить порезанную ботву без листков. B cкoвopoду влить укcуc, все размешать и, накрыв крышкой, дотушить на медленном огне.

Оставшиеся от ботвы листья мелко порезать и, когда картофель станет мягким, бросить их в кастрюлю.

Борщ варить на медленном огне 10 минут, напоследок добавить лавровый лист и, по желанию, измeльчeнный чecнoк, добавить тушеную свеклу с ботвой. Снять с огня, перемешать и оставить минут на 10-15 для настаивания.

Совет: для сохранения борщом красивого цвета, нельзя допускать кипения свеклы в бульоне. Добавляйте свеклу в суп в конце приготовления.

Если вы хотите приготовить мясной борщ, то используйте мясо на кости, а овощи варите и тушите в изложенной выше последовательности. Мясо по мере готовности бульона вынуть, ocтудить и нapeзaть нa пopциoнныe куcки. Эти куски кладите в тарелки при подаче на стол.

Борщ по-старинному

Продукты для борща по-старинному: 400г грудинки, 200г копченого гуся, 1 свекла, 100г свиной копченой грудинки, 150г кореньев (петрушки, сельдерея), несколько зубчиков чеснока, 300г квашеной свеклы, 200г свежей капусты, 1 луковица, 50г свиного шпика, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 2л кваса, 0,5 стакана сметаны.

Для приготовления борща по-старинному сложите в большой горшок или кастрюлю порезанные кусками говяжью грудинку, гуся, свиную грудинку, квашеную свеклу вместе с соком, порезанные капусту, коренья и лук, и залейте все квасом. В кастрюлю также добавьте натертую на терке сырую свеклу, посолите и поставьте кастрюлю на огонь. Образовавшуюся при варке пену снимите. Когда пенообразование прекратится, поставьте кастрюлю в горячую духовку и варите борщ в течение 4 часов, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавьте в борщ чеснок, растертый со шпиком, перец и сметану. К борщу подайте пшенную кашу.

Цыганский борщ по старинному рецепту

Мясо свинина- 500 грамм.
Курица половинка 1 кг
Мясо говядина 500 г
Картошка - 1200 грамм.
Лук - 1 большой - 1 - маленький
Морковь - 1 большая
Перец сладкий - 2 шт средних.
Капуста - 400 грамм.
Томат домашний или помидоры свежие - 350 грамм.
Томатная паста - 3 ст ложки.
Жир смалец - 150 грамм.
Сало старое солёное - 15 грамм.
Чеснок - 2 зубчика.
Перец чёрный молотый, лавровый лист, зелень - по вкусу
Соль - 1 ст ложка.
Вода - 3 литра.

В кастрюлю наливаем воду, закладываем мясо и ставим на печь. Ждём пока закипит. Как только закипит, снимаем пенку. Отправляем к мясу помидоры, соль, лук и лавровый лист. Курицу варим 40 минут и вынимаем вместе с помидорами, свинину варим ещё 20 минут и вынимаем, говядину варим ещё 30 минут и так же вынимаем из кастрюли.

Пока кипит мясо, подготавливаем овощи: моем, чистим и шинкуем. В сковородку наливаем смалец и отправляем туда морковь и лук, жарим до румяного оттенка, добавляем томатную пасту и жарим одну минуту с овощами. Пока всё жарится, варёные помидоры натираем на тёрке и отправляем в сковородку. Ждём две минуты и пережарка готова.

После того, как вытащили свинину, к говядине добавляем картошку, болгарский перец и старое сало. Варим до полуготовности. Вынимаем говядину, отправляем пережарку. Варим 10 минут. Вынимаем старое сало, расталкиваем его с мелконарезанным чесноком и отправляем обратно в кастрюлю.

Кладём капусту в кастрюлю и доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем с огня, добавляем зелень, лавровый лист и чёрный молотый перец по вкусу.

Красный борщ с грибами и корнем сельдерея

3 красные свеклы
200 г грибов
1 корень петрушки
1 морковь
0,3 корня сельдерея
4 горошины черного перца
2 горошины душистого перца
1 долька чеснока
2 луковицы
1 лавровый лист
2 ст. л. томатной пасты
0,3 ч. л. молотого черного перца
0,5 ч. л. сахара
1 ч. л. морской соли

В глубокую кастрюлю сложите порезанные тонкой соломкой морковь, свеклу, корень петрушки и сельдерея. Залейте 3 литрами холодной воды, поставьте на огонь и готовьте около 40 минут после закипания. Затем добавьте порезанные на дольки грибы, варите еще минут 10. Лук мелко порежьте, обжарьте на масле до золотистой корочки, добавьте пропущенный через пресс чеснок, томатную пасту, готовьте еще пару минут и снимите с огня. Переложите в кастрюлю с овощами и грибами. Добавьте специи, посолите и поперчите по вкусу.

Борщ черниговский с кабачками и яблоками

Борщ по-черниговски — один из бесчисленных региональных вариантов классического украинского блюда, в котором есть как составляющие как непременные (свекла, капуста, морковь), так и специалитеты (кислое яблоко, кабачок, фасоль).

свинина для бульона — 0.5 кг;
морковь — 1;
лук репчатый — 1;
кабачок небольшой — 1;
свекла — 200 г;
картофель — 200 г;
капуста — 300 г;
томатная паста — 2 ст. л.;
фасоль белая консервированная — 200 г;
яблоко кислое — 1;
сахар — 2 ч. л.;
масло сливочное — 50 г;
лавровый лист — 2;
перец горошком — 10;
зелень;
соль, перец

Борщ по-черниговски начинаем с бульона на свинине с лавровым листом и перцем горошком. Приготовив, вынимаем мясо и приступаем к основной части.

В первой сковородке на растительном масле обжариваем измельченную крупной теркой морковку, нарезанный мелкими кубиками репчатый лук и нарезанный тонкой и мелкой соломкой кабачок. Во второй сковородке — натертую на крупной терке (или нарезанную, как кабачок) небольшую свеклу, потом добавляем к ней томатную пасту и тушим минут 5-7.

Бульон доводим до кипения, бросаем в него нарезанную кубиками картошку, выгружаем содержимое двух сковородок, перемешиваем, солим, добавляем пару-тройку чайных ложек сахара, доводим до кипения. Тут же добавляем кислое яблоко, натертое на терке. Минут через 5 — нарезанную соломкой капусту и пару горстей маринованной белой фасоли.

Минут через 10 отправляем в борщ некоторое количество сливочного масла, это придает ему жизненную силу. Еще минут через 10 — мелко изрубленную зелень. И это — финиш. Черниговский борщ готов!

Борщ с карасями

Караси свежие (крупные) - 2 шт. (1 кг)
Фасоль белая - 150 г
Грибы маслята замороженные - 100 г
Капуста белокочанная - 300 г
Свекла - 0,5 шт.
Картофель - 4-5 шт.
Морковь - 1 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Корень петрушки - 20 г
Масло растительное - для жарки
Уксус 3% - 2 ст. л.
Томат-паста - 4 ст. л.
Мука - 100 г
Перец душистый горошком - 3 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Соль - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Зелень - по вкусу

Фасоль замачиваем в 250 мл воды и оставляем на ночь.
Подготавливаем карасей. Рыбу чистим от чешуи и внутренностей, тщательно моем. Отрезаем головы, хвосты, плавники.
Карбонируем рыбу (это техника обработки рыбы со множеством мелких костей): на туловище карасей делаем надрезы на расстоянии не больше 5 мм. Таким образом после обжаривания рыбы мелкие кости не будут чувствоваться.
Рыбу солим по вкусу и обваливаем в муке (оставляем 2 ст. л. муки в стороне).
На сковороде с хорошо разогретым растительным маслом обжариваем рыбу по 7-10 минут с каждой стороны.

Сливаем с фасоли воду (если она осталась), кладем фасоль в сотейник, заливаем 1 л воды и варим на умеренном огне 1 час.
Готовую фасоль процеживаем (откидываем на сито или дуршлаг).

Замороженные маслята заливаем водой и оставляем на один-два часа. Затем сливаем воду, кладем грибы в сотейник, наливаем 0,5 л воды и варим грибы на умеренном огне 30-40 минут. Затем процеживаем грибы с помощью дуршлага. Грибной бульон оставляем в стороне.

Картошку моем, чистим и нарезаем небольшими брусочками.
Морковку моем, чистим и нарезаем небольшими брусочками.
Свеклу моем, чистим и нарезаем небольшими брусочками.
Капусту нарезаем средними полосками.
Лук очищаем и нарезаем маленькими кубиками.
Корень петрушки очищаем и нарезаем мелко.

В сковороду насыпаем оставшуюся муку, кладем лук и корень петрушки и пассеруем 3 минуты.
На чистой сковороде с разогретым растительным маслом обжариваем свеклу с морковью 4 минуты.
Затем наливаем в сковороду уксус и кладем томат-пасту.
Тушим свеклу с морковью и томатом еще пару минут.

В кастрюлю вливаем около 2 л воды и добавляем процеженный грибной бульон.
Солим и перчим по вкусу. Добавляем картофель, лавровый лист и горошины перца.

Варим картофель 10-15 минут. Затем в кастрюлю кладем обжаренную свеклу с морковью.
Затем добавляем грибы.
Добавляем лук с корнем петрушки.
Кладем капусту.
Солим борщ с грибами и овощами по вкусу и варим до готовности всех овощей. В конце кладем отварную фасоль.

Обжаренных карасей разрезаем на порционные куски.
В конце добавляем в борщ с фасолью и грибами куски рыбы, кипятим. Оставляем борщ с рыбой на 15 минут, чтобы он настоялся. При желании посыпаем борщ измельченной зеленью.
Красный борщ с карасями готов.

Сибирский борщ с фрикадельками и фасолью

Фарш мясной 300 грамм
Соль по вкусу
Перец черный по вкусу
Яйцо 1 штука
Картофель 2 штуки (среднего размера)
Лук репчатый 1 штука
Морковь 1 штука
Свекла 2 штуки (среднего размера)
Капуста белокочанная 300 грамм
Помидор 1 штука
Фасоль 1/4 стакана
Вода 2.5 литра
Сок лимона по вкусу
Чеснок 1 зубчик
Масло растительное 2 ст. ложки
Сахар по вкусу
Зелень по вкусу

- Фасоль замочите на 4 часа, затем отварите до готовности и промойте. Время приготовления зависит от сорта фасоли.

- В кастрюлю налейте воду, посолите и поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой и выложите в кастрюлю с кипящей водой. Варите в течение 5 минут.

- Картофель почистите и порежьте средней соломкой. Выложите в кастрюлю к капусте и варите все в течение 10 минут.

- В сковороду налейте растительное масло и разогрейте на среднем огне. Репчатый лук порежьте и выложите в сковороду. Морковь почистите и добавьте в сковороду с луком. Обжаривайте все в течение 10 минут, перемешивая.

- Помидор порежьте на кусочки и добавьте в сковороду с луком и морковью. Обжаривайте в течение 2 минут.

- Свеклу почистите, натрите на крупной терке и добавьте в сковороду с овощами.

- Влейте лимонный сок, перемешайте и обжаривайте все в течение 10 минут. Всыпьте сахар и перемешайте.

- Добавьте обжаренные овощи в кастрюлю с отварными картофелем и капустой, перемешайте.

- Добавьте в суп отварную фасоль и доведите борщ до кипения.

- В миску выложите фарш, разбейте яйцо, посолите и поперчите. Все перемешайте и отбейте фарш до однородной массы.
- Влажными руками сформируйте фрикадельки.

- В кипящий борщ опустите фрикадельки и варите на медленном огне в течение 10 минут.

- Снимите борщ с огня и добавьте измельченный чеснок, перемешайте.
- Добавьте в кастрюлю с борщом измельченную зелень и перемешайте. Дайте постоять 5-10 минут и подавайте к столу.

Борщ на кубанский манер

Для бульона:
1 большая сахарная кость с мясом (свинина или говядина)
3,5-4 л воды
1 небольшая луковица
1 небольшая морковь
соль
*
Для борща:
700 г картофеля
200 г моркови
200 г свеклы
50 г болгарского перца
100 г репчатого лука
250 г томатной пасты
700 г белокочанной капусты
200 г отварной или консервированной фасоли
зелень укропа, петрушки и зеленого лука
специи (хмели-сунели, сушеная кинза, черный перец, лавровый лист)
3-4 зубчика чеснока
жир для жарки (смалец или растительное масло без запаха)

1. Сначала, конечно же, нам необходимо сварить наваристый бульон. В большую кастрюлю опускаем промытую кость, заливаем ее водой, отправляем туда луковицу и морковь целиком. Резать овощи не нужно, после приготовления бульона мы их не используем. Солим по вкусу. Оставляем варить на медленном огне не меньше 2-х часов. Чем дольше мы варим бульон, тем более наваристым и крепким он будет, а нам того и надо, чтобы получить вкусный борщик. Само собой, регулярно снимаем с бульона пенку.

Когда бульон сварится, нужно достать кость и обязательно бульон процедить, чтобы наш борщ получился не только вкусным, но и красивым. Снимаем с кости все мясо и отправляем его в процеженный бульон. Основа для борща готова.

2. Теперь приступим к приготовления самого борща. Для меня главное в борще - последовательность, с которой мы отправляем наши овощи в бульон.

В кипящий бульон отправим варится картошечку, предварительно порезанную кубиками.

3. Пока картошка варится до готовности, мы тем временем приготовим зажарку для борща. Лук и болгарский перец мелко режем, морковь и свеклу трем на крупной терке. На сковороду наливаем жир для жарки (можно использовать смалец или растительное масло без запаха, это дело вкуса). Когда жир нагреется, отправляем жариться лук, жарим его до золотистого цвета. После кладем в зажарку болгарский перец и обжариваем 1 минутку, дальше отправим жариться свеклу и морковь. Овощи пассеруем пару минут и заправляем томатной пастой, хорошо перемешиваем пасту с овощами и заливаем 250 мл воды или бульона. Как только зажарка закипит - она готова. Отставляем ее в сторону, дожидаться своего звездного часа.

4. Как только наша картошечка сварилась, выливаем к ней зажарку. Ждем, когда все закипит и отправляем в кипящий бульон нашинкованную капусту. Капуста обязательно кладется в борщ после томата, для того, чтобы она не разварилась, а осталась слегка хрустящей.

5. Долго варить капусту не нужно, буквально до состояния, когда она станет слегка прозрачной. Это занимает примерно 5-7 минут для зимней капусты и 3-5 минут для молодой (весенней). После отправляем к капусте и фасоль.

6. Теперь пришло время добавить в наш борщ специи. Я беру обычно хмели-сунели (уж очень мне нравится ее запах), черный молотый перчик, лавровый лист и сушеную кинзу. Даем специям минутку покипеть и отдать нашему борщу весь свой аромат. Теперь кладем в кубанский борщ нарубленные зелень и чеснок.

7. Еще минутка - и наша кухня наполнилась умопомрачительными запахами. Наш кубанский борщ готов. Накрываем его крышкой, чтобы чуть-чуть настоялся. Борщ вообще всегда вкуснее на следующий день.Подадим кубанский борщ со сметанкой, чесночком, салом, серым хлебушком или с пампушками.

Домашний борщ с уткой

Мясо утки идеально подходит для того, чтобы сварить с ним борщ. Рецепт борща с уткой поможет в том случае, когда из ножек и грудки приготовлено второе, а спинка, шея, крылышки остались. Важно! Количество овощей в рецепте указано уже в очищенном виде, поэтому нужно взять их на 30% больше обозначенного веса. На приготовления борща уже на готовом бульоне уходит около 50 минут и получается 5-6 порций.

утка - 700 - 800г
картофель - 300г
квашеная капуста (или свежая) - 300г
репчатый лук - 1 шт.
морковь - 1 шт.
свекла - 200-250г
сладкий болгарский перец - 1 шт.
растительное масло - 50 мл
помидор - 1 шт. (крупный) - 1 шт.
соль - по вкусу
зелень - по вкусу
перец молотый - по вкусу
вода - около 2 л.

Утку вымыть, нарезать крупными кусками. Положить в кастрюлю с водой. Довести до кипения на сильном огне, снять всю накипь. Варить на умеренном нагреве около 90 минут до готовности мяса.

Пока варится утка для борща, нужно сделать заправку. Нарезать для неё некрупными кусочками очищенные свеклу, лук, морковку и перец.

Первым обжарить лук, потом добавить к нему морковку, свёклу и перец. Тушить овощи 5-6 минут. Нарезать спелый помидор и добавить к овощам. Если его нет, то положить томатную пасту. Тушить заправку еще 5-6 минут.

Из готового бульона вынуть куски утки, мясо отделить от косточек, положить его снова в кастрюлю. Картофель очистить, нарезать на кусочки. Отправить их в бульон. Дождаться закипания и варить 10 минут.

Если используется сильно кислая капуста, то её нужно промыть горячей водой. Малосольную или свежую капусту сразу положить в борщ. Довести все опять до кипения и варить борщ еще 10 минут после закипания.

Выложить заправку в борщ с уткой. Проварить его еще 5-6 минут. Снять пробу на соль и приправить борщ по вкусу.

Добавить зелень и молотый перец. Спустя 3-4 минуты выключить огонь. Минут через 10 домашний борщ с уткой можно разливать по тарелкам, приправлять майонезом или сметаной и подавать на стол.

Борщ с тушёнкой

Суп с тушёным мясом варится быстрее, чем со свежим, а получается таким же наваристым и аппетитным.

Картофель 3–4 штуки
Сладкий перец 1 штука
Репчатый лук 1 штука
Морковь 1 штука
Свёкла 1 штука
Капуста белокочанная 250 г
Вода 2 л
Тушёнка 1 банка
Растительное масло 2 ст. ложки
Томатная паста 1 ст. ложка
Лавровый лист 1–2 штуки
Соль по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу

Картошку и перец нарежьте небольшими кусочками, лук — мелкими, морковь и свёклу — тонкой соломкой. Капусту нашинкуйте.
В кастрюле вскипятите воду и закиньте в неё картошку и тушёнку. Варите 10 минут.
Для супа можно взять тушёнку из мяса или птицы.
В сковороде разогрейте масло на среднем огне. Обжарьте лук до мягкости. Добавьте морковь с перцем и оставьте на огне ещё на 2–3 минуты.
Выложите свёклу в ту же сковороду. Готовьте 3 минуты. Перемешайте овощи с томатной пастой и через минуту снимите с огня.
Добавьте зажарку в суп вместе с капустой, лаврушкой, солью и перцем. Варите борщ с тушёнкой ещё 15–20 минут.

Пасхальный борщ с хреном

Пасхальный борщ с хреном - традиционное праздничное блюдо на Украине. Его особый статус подчеркивается богатой мясной составляющей - тут и большой кусок разварной свинины, и сало, на котором тушится квашеная капуста. Из современных дополнений только помидор, но его функция скорее эстетическая, с ним цвет борша становится красивее.

морковь крупная – 2 шт.
лук репчатый крупный – 2 шт.
корень петрушки сушеный – 1 шт.
свинина с косточкой – 1,5 кг
соль, свежемолотый черный перец
свекла среднего размера – 2 шт.
уксус винный – 1 ст.л.
помидор – 1 шт.
масло растительное – 2 ст.л.
капуста квашеная – 1 кг
сало сырокопченое – 100 г
хрен столовый – 4 ст.л.

Одну морковку, одну луковицу и корень петрушки очистить и обжарить на сухой раскаленной сковороде, 4 мин. Свинину вымыть, положить в кастрюлю и залить 4 л воды и довести до кипения. Снять пену. Добавить обжаренные овощи, соль, перец и варить на среднем огне 1,5 ч.

Свеклу, оставшиеся лук и морковь очистить овощечисткой. Очистки от свеклы сложить в миску с ледяной водой и поставить в холодильник на 30 мин. Затем процедить и поставить на огонь. Как только вода начнет закипать, сразу снять с огня, иначе отвар потеряет насыщенный цвет.

Лук, морковь и свеклу натереть на терке. Помидор нарезать кубиками. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить лук, морковь и свеклу, помешивая, 4 мин. Влить уксус, тушить 10 мин. Добавить помидоры и готовить еще 4 мин. Снять с огня.

Нарезать сало небольшими кусочками. Сало обжарить на сухой сковороде до шкварок. Добавить квашеную капусту и готовить, помешивая, 30 мин.

Мясо и овощи вынуть из бульона. Бульон процедить. Положить в бульон овощную зажарку, варить 10 мин. Добавить хрен. Довести борщ до кипения.

Приправить солью и перцем. Развести борщ свекольным отваром до нужного цвета и сразу снять с огня. Разобрать свинину на порционные куски. Разложить мясо по тарелкам и залить борщом. Подавать со сметаной и зеленью.
#кулинария