Перебрать шинкованную кислую капусту, сложить в обширную кастрюлю, налить водою, поставить на плиту и сварить до мягкости; когда будет готово, отлить на дуршлаг и остудить, а потом запассеровать на прованском (оливковом) масле мелко нашинкованного луку, сложить сваренную и отжатую досуха капусту, размешать, снабдить по вкусу солью, перцем и мускатным орехом.

Приготовить постное тесто, раскатать тонко, и вырезав выемкою умеренной величины кружочки, положить на каждый капусты, сложить края вместе и залепить так, чтобы фарш не был виден, и когда все будет готово, сложить на подсыпанное мукою сито и покрыть салфеткою.

За 10 минут до отпуска опустить в соленый кипяток, помешать осторожно, покрыть, вскипятить, и когда вареники всплывут наверх, выбрать дуршлаговой ложкой в назначенную для вареников посуду, полить прованским маслом, размешать и подавать.

Для любителей поджаривается в прованском масле мелко нашинкованный лук.

Рыбные вареники

500 г рыбного филе, 2 головки репчатого лука, 1 свекла, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, 2 зубчика чеснока, 2 куска белого хлеба, соль, черный молотый перец – по вкусу.

Готовое рыбное филе дважды пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком и размоченным в молоке белым хлебом. Фарш посолить и поперчить, заправить сырым яйцом, толченым чесноком и как следует перемешать.

Свеклу, морковь, лук и петрушку нарезать ломтиками, залить небольшим количеством воды, положить в нее специи, посолить и варить чуть больше получаса, после чего отвар процедить. Соединить рыбу с овощами.

Фарш разделать в виде крупных круглых вареников и опустить в кипящий отвар. Варить на слабом огне в течение часа, потом вынуть на блюдо и охладить.

Отдельно подать тертый хрен с уксусом, подкрашенный соком из свеклы.

Постные вареники с черносливом: рецепт 19 века

1 фунт (400г) чернослива налить крутым кипятком, покрыть крышкою, дать постоять, пока вода остынет, откинуть на решето, чтобы вода стекла, растереть, выбрать косточки, положить по вкусу сахару.

Приготовить крутое тесто из стакана воды и 1 ложки какого-нибудь постного масла, тонко раскатать, нарезать чашкою кружков, класть чайною ложкою черносливного пюре на кружки, защипать, опустить в кипяток. Как поднимутся — выловить шумовкой на блюдо, полить черносливным соком: ½ стакана пюре развести ½ стаканом кипятку, прибавить корицы, сахару, прокипятить, облить вареники, горячие подавать.

Вареники по-деревенски с ливером и грибами

Тесто:
мука 1.5 стакана
молоко 0.5 стакана
яйца 1 шт.
соль по вкусу
*
Фарш:
сердце 100 г
легкое 200 г
грибы свежие 10 г
лук репчатый 0.5 головки
масло сливочное 25 г
*
Подача:
масло сливочное 50 г

Легкое и сердце промыть в холодной воде, отварить, пропустить через мясорубку.

Лук мелко нарезать и слегка обжарить на масле, добавить к молотому ливеру и все вместе еще немного обжарить.

Грибы отварить, мелко порубить, обжарить и добавить в фарш.

Муку просеять, насыпать горкой, сделать воронку, в углубление добавить все необходимые продукты и густо замешать, затем положить в кастрюлю, накрыть крышкой и дать постоять 20–30 мин.

Затем разрезать тесто на мелкие куски, раскатать в жгут толщиной около 2 см, разрезать поперек на кусочки и каждый раскатать в кружок.

На одну половинку кружка положить фарш, закрыть второй половинкой, края прижать, а углы вареника соединить.

Вареники опускают в посоленную кипящую воду и варят 5-7 мин.
Готовые вареники вынимают из воды шумовкой в кастрюлю, поливают растопленным маслом и аккуратно перемешивают.

Вареники из творога

Творог 500 гр, масло 50 гр, мука 200 гр, сахар 50 гр, яйцо 1 шт, вода 100 гр, соль 10 гр, сметана

Приготовление фарша
В протертый творог добавляют сахар, соль, сметану, размягченное сливочное масло и все перемешивают.
***
Приготовление теста
Просеяв муку на стол и сделав в ней углубление, в которое кладут соль, яйца, сливочное масло, замешивают тесто. Промесив хорошо тесто, его посыпают мукой и оставляют в таком виде на 25-30 мин., чтобы тесто несколько ослабло, а затем его тонко раскатывают длинной полосой.
***
Разделка вареников
На раскатанное тесто, отступя на 2 см от края, раскладывают в виде шариков с интервалами в 2 см один от другого творожный фарш, край и промежутки между фаршем смазывают льезоном (яйцо 1шт, молоко 60 гр, соль смешивают) и закрывают тестом. После этого тесто обжимают на фарше и вырезают круглой выемкой, как пельмени.

Разделанные вареники складывают на деревянные, посыпанные мукой листы и до варки хранят в холодном месте с температурой до +8° С.

Перед отпуском вареники опускают в посоленную кипящую воду и варят 5-7 мин.

Готовые вареники вынимают из воды шумовкой в кастрюлю, поливают растопленным маслом и аккуратно перемешивают.

Подают вареники в суповых мисках или глубоких тарелках. Сметану к ним подают отдельно.

Вареники с вишнями: старинный рецепт

Для теста:
Муки — 400 г
Желтков — 3 шт.
Воды — ¾ стакана
Масла — 50 г
*
Для фарша:
Вишен — 800 г без косточек (очищенные)
Сахару — 400 г
Муки — 2–3 ст. л. (картофельной)
Сметаны — 400 г

Для вареников приготовляется такое же тесто, как и для пельменей. Фарш для вареников приготовляется из творогу или вишен (свежих). Форма вареников такая же, как и пельменей, т. е. в виде полумесяца, и варятся они также в соленом кипятке.

Вареники готовятся большею частью на завтрак. Если вареники приготовляются с вишнями, то берутся спелые вишни, очищаются от косточек и пересыпаются сахаром и картофельной мукой. Приготовив таким образом ягоды, кладут их на сито, чтобы стекал сок, а потом делают вареники так же, как и пельмени, хорошо склеивая края белком, чтобы не раскрылись.

Варят их в кипятке на краю плиты, чтобы не сильно кипели. К вареникам с вишнями обыкновенно подается хорошая, густая сметана и вишневый сок, а кто любит — и мед.
***
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Тесто для вареников раскатывается очень тонко, и при этом муки подсыпают очень мало; только при этом условии вареники получаются нежные и вкусные.

• Форма вареников. Тесто для вареников вырезается или круглой пирожной выемкой, или стаканом, края склеиваются белком, чтобы не раскрылись при варке; защипка делается на боку; таким образом и получается форма полумесяца. Не следует делать очень крупные вареники, так как они плохо провариваются.

• Вишни. В вишни прибавляется немного картофельной муки, чтобы они не были очень мокрые, а то может размокнуть и тесто. В каждый вареник кладется не более 3 шт. вишен.

• Варка. Если тесто приготовлено не очень крутое и раскатано тонко (так и должно), то не следует сильно кипятить вареники, от этого они развариваются и теряют форму. Готовность определяется тем, что вареники всплывают на поверхность воды.

• Вишневый сок. Для этого нужно взять лишнее количество вишен (с 200 г), истолочь их в ступке, разбавить водой, процедить, прибавить сахар по вкусу и вскипятить. Затем заправить слегка картофельной мукой (1 ч. л.), разведенной частью сока, и, вынув вареники из кипятка, опустить в этот сок и так подавать к столу. Для придания соку аромата можно прибавить несколько штук истолченных вишневых косточек.

Сок, который получается при чистке вишен и при посыпке их сахаром, нужно сохранить и прибавить в остальной сок, который подается к столу.

• Сахар. Половина количества всего сахара берется для посыпки вишен, а другая половина для сока.

• Подача. Вареники с вишнями принято подавать на стол в соку, они пропитываются им и делаются сочнее. Вареники с вишнями можно подавать также и холодными.

• Вареники с черникой приготовляются точно так же, как и с вишнями.

Вареники с сырой картошкой по-уральски

Вареники с сырой картошкой – придумка уральских народных кулинаров. Такие вареники намного вкуснее и ароматнее традиционных, из картофельного пюре. А если их разогреть с маслицем на следующий день, то вкус будет отменный!

Тесто
Мука — 2 стак. с горкой
Растительное масло – 1 ст.л.
Соль- 0.5 ч.л.
Вода (кипяток) – 1 стак.
*
Начинка
Картофель — 4 – 5 шт.
Лук репчатый — 1 -2 шт.
Соль, перец – по вкусу

Вначале замешиваем тесто: просеиваем муку в специальную посуду, солим, формируем небольшое углубление, в которое вливаем кипящую воду и растительное масло. Тщательно размешиваем, даем остыть и снова месим до однородности массы. Последний замес делаем уже на столе, слегка присыпанном мукой. Накрываем тесто полотенцем и даем ему выстояться минут 15-25.

Пока в тесте идут нужные нам процессы, мелко режем картофель и лук. Массу перемешиваем, а лишний сок отжимаем и сливаем прочь. Массу солим и перчим. Следующий этап — лепка. Здесь вы можете проявить свою фантазию, но на Урале лепят в форме «чепчика».

Варите вареники минут 15. За это время картофель будет готов, но не переварится. Кстати, лучше недоварить, чем переварить.

Напоследок выньте вареники шумовкой, сложите их в миску со сливочным маслом и хорошенько встряхните. Эта процедура предотвратит слипание вареников.

Подавать вареники лучше со сметаной или жаренными грибами. Имейте в виду, что эти вареники нельзя замораживать впрок – картофель становится темным и невкусным.

Совет: начинку лучше солить за 1 минуту до лепки вареников, чтобы картошка не дала сок. Если лепка задерживается, то держать начинку лучше в дуршлаге, чтобы лишняя жидкость не испортила вареники.

Вареники по-ярославски с грибами и картофелем в горшочке

Тесто — обычное для вареников.
*
Для фарша: 6—8 картофелин, 2 луковицы, 100 г сушеных грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 40 г сыра; соль по вкусу.
*
Для соуса: 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла.

Сушеные грибы замочить, затем отварить в подсоленной воде, мелко нарезать и обжарить на масле вместе с луком. Картофель отварить, растолочь, добавить грибы с луком, перемешать, посолить по вкусу. С этой начинкой сделать вареники, отварить до полуготовности, разложить в глиняные горшочки, залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности.

Соус: Муку обжарить на масле, затем добавить сметану и довести до кипения.

Вареники с чёрной редькой по-крестьянски

Редька да репа издавна были основными овощами в питании простых бедных людей. Вот и придумали заворачивать её в тесто, чтобы блюдо получалось более сытным. Сегодня, если чёрная редька кажется слишком резкой, то берут менее «злую» – маргеланскую зелёную редьку. Есть такие вареники лучше со сметаной, так как они придают гармоничный вкус и сметана немного убирает специфический редечный запах.

пшеничная мука – 300 г.;
репчатый лук – 1 шт.;
соль – по вкусу;
вода – 150 мл.;
яйцо куриное – 1 шт.;
растительное масло – 1 ст. ложка;
чёрная редька – 1 шт.;
чёрный молотый перец – по вкусу

Сначала готовят пельменное тесто, для этого в большой чашке смешивают: пшеничную муку, куриное яйцо, соль и воду. Тесто хорошо вымешивают и кладут отдыхать под салфетку.

Тем временем делают начинку. Чёрную редьку моют, очищают от кожицы и натирают на крупной тёрке. Можно посечь мелко ножом. Посыпают солью, перемешивают и дают настояться. А пока в сковороде, на растительном масле обжаривают мелко нарубленный репчатый лук.

Редьку отжимают от выделившегося сока и смешивают с луковой поджаркой, добавляют немного молотого чёрного перца. Тесто раскатывают в тонкий сочень, стаканом вырезают круглые заготовки. На каждый кругляшок выкладывают ложку начинки, защипывают края, как на обычных варениках. Можно тесто не раскатывать, а сделать колбаску, нарезать её на кусочки и уже их раскатывать в круглые формы.

Варят вареники, как обычные пельмени, в солёной воде с лавровым листиком. Подают обязательно с жирной сметаной. Дополнительно подают свиные шкварки, домашний квас.

Вареники старорусские

Вареники – старинное славянское блюдо из пресного теста с начинкой из мяса, творога, грибов, ягод, картофеля, субпродуктов, сладкой подливы (ленивые вареники). Вареники – братья пельменям, но, в отличие от них, имеют иную форму. Если в фарше вареников присутствует мясо, то оно, как правило, смешивается с овощами и грибами.

В своих произведениях русские писатели часто смачно описывают процесс поедания вареников. Вот, к примеру, отрывок из произведения Н.В. Гоголя «Вечера на хуторе близ Диканьки»:
«…Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и ещё сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот».

Конечно, рецептов вареников- великое множество. В старину крестьяне часто для вареников использовали субпродукты. Предлагаем вам один такой рецепт.

Легкое говяжье – 200 гр.
Сердце говяжье – 100 гр.
Грибы сушеные – 3 шт.
Масло сливочное – 1 ст.л.
Луковица – 2 шт.
Специи – по вкусу
Мука – 400 гр.
Молоко – 300 мл.
Масло растительное – 1 ч.л.
Яйцо – 1 шт.
Соль- по вкусу
Вода 1/3 стак.

Муку высыпать на стол в виде горки и, сделав углубление, влить воду (35-40 градусов), смешанную с молоком и солью. Вымесить эластичное тесто средней консистенции, добавить в него растительное масло. Тесто поставить в холодильник для набухания клейковины. Спустя 40 минут можно приступать к нарезке теста для вареников.

1 способ разделки теста: на столе, слегка присыпанным мукой, раскатать тесто в тонкий пласт и стаканом или рюмкой нарезать кружки.

2 способ разделки теста: тесто разрезать на куски и скатать из них жгуты толщиной 3 см. Жгуты разрезать на кусочки толщиной 2-3 см. Каждый кусочек раскатать в круглую лепешку диаметром 5 – 6 см.
***
Приготовление фарша
Грибы замочить в воде на 3 часа, отварить, порезать, смешать с нарезанным луком и обжарить в растительном масле до готовности. Сердце и легкое промыть и сварить в кастрюле в подсоленной воде. Бульон слить, а субпродукты мелко порезать и, перемешав с грибами и луком, обжарить до полуготовности на среднем огне.

Фаршем начинить вареники, варить их в подсоленной воде с лавровым листом минут пять-шесть. После всплытия вареники подавать со сметаной, сливочным маслом и рубленой зеленью.

Совет: для хорошего слипания краев теста, смажьте их взбитым яйцом.

Шурубарки казачьи

Шурубарки — мясные вареники (с сырым фаршем) или большие пельмени, которые вначале варят, а потом запекают в духовке со сметаной. Шурубарки считаются праздничным блюдом донской казачьей кухни. Казаки любили поесть и попить, и все их блюда – вкусные, калорийные, но простые в приготовлении.

• Мука — 2 стак.
• Яйцо куриное – 1 шт.
• Вода — 1 стак.
• Масло растительное — 1 ст. л.
• Фарш мясной — 300 гр.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сметана — 200 гр.
• Сливочное масло 50 гр.
• Сыр твердый -100 гр.
• Специи, соль — по вкусу

1. Просейте муку и посолите. В мучной горке сформируйте лунку, вбейте туда яйцо и перемешайте его с мукой. В яично-мучную смесь влейте кипяток и замесите тесто. В почти готовую массу влейте растительное масло и сделайте еще один замес.
2. Дайте тесту немного постоять и разделите его на 4 части. Каждую часть раскатайте в форме длинных колбасок, которые разрежьте на кусочки. Кусочки раскатайте в лепешки.
3. Измельчите лук, смешайте его с сырым мясным фаршем, добавьте воду (немного), посолите. На каждую лепешку выложите по 2 чайные ложки фарша и плотно защипните края.
4. Шурубарки отварите в кипящей подсоленной воде. Когда они всплывут, выньте шумовкой. Отваренные шуруборки переложите в керамические горшки, добавьте кусочки сливочного масла, тертый сыр, сметану и воду, в которой варились пельмени.
5. Горшки поставьте в духовку и запекайте шурубарки при 180-200 градусах 7-10минут.
Подавайте на стол в горячем виде. А рядом донские соленья.

Штрумбы кубанские

Штрумбы – старинное блюдо казачьей кубанской кухни. Кубанские казаки, в массе своей выходцы из Украины, привезли с собой традиции и обычаи исторической родины. Поэтому основу кубанской кухни составляют сытные, питательные блюда из мяса и теста, с овощами и зеленью.
Так, штрумбы кубанские — одновременно и галушки, и мясные вареники.

Мука 450-500 грамм (2.5 стакана муки)
Яйцо 1 шт
Теплая вода 200 мл
Фарш 700 гр
Лук 300 гр (2 шт.)
Чеснок 3 зубчика
Соль, перец черный, зелень петрушки
*
Для соуса:
Луковица 1
Красная паприка 1-2 ч.л
Перец: черный (немного), красный острый
Сливочное масло 1 ст.л.
Соль по вкусу
Сметана 2 ст.л
Томатная паста 2 ст.л

В стакан теплой подсоленной воды вбить яйцо, всыпать муку, замесив довольно тугое тесто.

В мясной фарш добавить 150 граммов измельченного лука и чеснока, соль, перец, специи и зелень. Хорошо перемешать.

Раскатать тесто тонко в длинный пласт (его можно разделить на 2 части), разложить начинку, лопаткой разровнять по пласту, отступив примерно 3 см от края.
Скрутить рулет.

Разрезать рулет на кусочки шириной 2-3 сантиметра, которые затем поставить «столбиками» и придавить пальцами на припыленном мукой столе.

Приготовить соус для тушения: обжарить лук и чеснок на небольшом количестве растительного масла; добавить сметану и томатную пасту; посолить и поперчить; перемешать и тушить 2-3 минуты.

В широкую кастрюлю налить немного растительного масла, выложить штрумбы, залить тёплой водой до середины, покипятить под крышкой 5-7 минут. Залить луково-чесночным соусом и тушить на медленном огне еще 25-30 минут. Если делать без соуса, то воды необходимо налить немного больше. Перед подачей на стол посыпать зеленью. Отдельно подать соус.
***
Соус для подачи:
Лук, паприку, черный перец, соль растереть в ступке. Залить горячим бульоном, оставшимся от варки штрумбов. Положить масло, добавить красный острый перец, размешать. Смесь посолить, доперчить. Соус должен быть очень острым и в меру соленым.
#кулинария