"Ноги свиные тщательно очисть, отвари в воде до мягкости, выложи в холодную воду, чтобы остыли.

Возьми истертого белого хлеба, посыпь перцем и имбирем, выпусти туда два яйца, кусочек масла коровьего чухонского, немного сахару и с прибавкою виноградного вина замеси. Растопи немного масла коровьего, вмешай один яичный желток, вымажь этим каждую ногу, а затем облепи приготовленной смесью.

Клади на сковороду с маслом, сверху ноги обмажь маслом, с желтком разболтанным, усыпь истертым белым хлебом и зажарь в печи до румяного вида. К грильяду можно подать кисловатый соус."
«Поваренный календарь», СПб., 1828 г.

Деликатесные свиные ножки

свиные ножки 2 шт.
соль по вкусу
лавровый лист 1 шт.
перец душистый 10 шт.
лук репчатый 1 головка
сметана 20% 100 г
петрушка зелень ½ пучка
чеснок по вкусу
вода 1 ½ л

Свиные ножки очистить. Замочить в холодной воде на 1 час.
Перетянуть резинкой, чтобы при варке они не разваливались и держали форму. Залить водой. Добавить лук, лавровый лист, душистый перец и соль. Варить 3,5 часа под крышкой на медленном огне, снимая пену.

Чеснок мелко нарезать.
Сметану разбавить бульоном. Добавить чеснок.
Влить смесь к свиным ножкам. Варить еще 30 минут.
За 5 минут до конца варки добавить зелень петрушки.
Ножки вынуть из бульона. Охладить. Снять резинки. Подать как самостоятельное блюдо с горчицей или хреном.
***
Второй вариант: в теплом виде залить бульоном и подать как хаш.
Третий вариант: отделить мясо от костей, измельчить мякоть и шкурку, соединив с бульоном. Отправить в холодильник до полного застывания и в итоге получить удивительно вкусный студень.

Свиные ножки, запеченные в духовке

Свиные ножки - 2 шт.
Лавровый лист - 1 шт.
Перец горошком - 6 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Чеснок - 1-2 зубчика
Соль - по вкусу
Перец ч.м. - по вкусу
Горчица - 1 ч.л.
Сметана - 2 ст.л.
Соевый соус - 1 ст.л.

Ножки нужно помыть под проточной водой, хорошо поскоблить ножом, замочить в холодной воде на несколько часов. Воду нужно несколько раз сменить.
Залить ножки чистой холодной водой, поставить на плиту. Когда вода закипит, проварить минут 5, слить воду, ножки еще раз хорошенько поскоблить ножом.
Залить еще раз чистой водой и варить на тихом огне 1 час.
Спустя время добавить надрезанную луковицу, лавр, перец горошком, посолить и варить еще минимум час-полтора. Кости должны хорошо отделятся.

Приготовить маринад. Смешать сметану, горчицу, соевый соус и чеснок.

Переложить ножки в форму для запекания, посолить, поперчить.
Смазать ножки маринадом, налить в форму немного бульона, в котором варились ножки, запекать в разогретой до 180 градусов духовке 40 минут. Каждые 10 минут смазывать ножки маринадом и бульоном из формы.
Свиные ножки, запеченные в духовке, готовы. Подавать со свежими овощами или с тушеной капустой.

Свиные ножки на картофеле

Нога (свиная) — 6 шт
Картофель — 1 кг
Лук репчатый — 3 шт
Морковь — 1 шт
Лук зеленый
Перец душистый — по вкусу
Перец черный — по вкусу
Зира — по вкусу
Гвоздика — по вкусу
Лист лавровый — 2 шт
Перец чили — по вкусу
Соль — по вкусу
Соевый соус — по вкусу

Свиные ножки промыть, замочить на 3-4 часа, еще раз хорошо промыть. Положить ножки в кастрюлю.
Положить туда же очищенную морковь, головку лука и все специи.
Довести до кипения, варить в течение часа. Оставить в полученном душистом бульоне на 2-3 часа.

Ножки переложить в форму для запекания.
Хорошо приправить соевым соусом.
Запекать при 200 градусах 40 мин.
Переложить ножки в другую посуду.

В форму, в образовавшийся сок разложить очищенный и нарезанный кружочками картофель. Посыпать его колечками лука.
Посолить, поперчить, сбрызнуть маслом, посыпать зеленым луком.
Сверху разложить ножки.
И снова запекать 1 час.

Наши ножки на картошке готовы.
К ножкам подойдет салат из краснокочанной капусты с огурцом, луком и морковью, заправленный бальзамическим уксусом, щепоткой сахара и соевым соусом.

Рулет из свиных ножек

свиная ножка 1 шт
лук, сельдерей, специи, лавр для бульона
яйца куриные 1 шт
морковь 1 шт
чеснок 3 зуб
петрушка 4 веточки
соль
перец

Свиные ножки хорошо помыть, поскрести от загрязнений, замочить в холодной воде на пару часов. В кастрюлю налить воды, так, чтобы она прикрывала ножки. Поставить на огонь и варить на слабом огне часа 1,5-2. Для аромата положить в бульон морковь, сельдерей и луковицу. По вкусу можно положить острый перец, лавровый лист, душистый перец. Но помните, что нам не надо, чтобы они полностью разварились. Они должны стать мягкими, но не разваливались.

Достать ножки, охладить. Разрезать с одной стороны и аккуратно развернуть. Вытащить все косточки. Разложить ровным пластом на пищевой плёнке. Посолить, поперчить.

Посыпать нарубленным чесноком и петрушкой. Положить начинку -вареное яйцо и вареная морковка. Морковку можно сварить при варке ножки.

Аккуратно свернуть рулетом. Положить в удобную ёмкость и сверху поставить небольшой груз. Дать охладиться и застыть в холодильнике. Нарезать ломтиками и подать как закуску.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Начинка может быть любая: грибы, корейская морковь, обжаренные овощи и др.

Запеченная свиная нога с яблоками и картофелем

Свиная нога 3 кг
Оливковое масло ¼ стакана
Морская соль 1 столовая ложка
Картофель 6 штук
Свежий розмарин 1 столовая ложка
Зеленый лук с луковицей 6 штук
Яблоко 4 штуки
Бренди 1 столовая ложка
Пшеничная мука 2 столовые ложки
Овощной бульон 1,75 стакана

Разогрейте духовку до 250 градусов. Выложите ногу в форму и натрите 2 ложками оливкового масла. Натрите морской солью и запекайте 20 минут.
В большой миске смешайте нарезанный кусками картофель, оставшееся масло, розмарин и нарезанный зеленый лук.

Уменьшите температуру до 180 градусов. Жарьте свинину еще 40 минут. Полейте соками из формы и выложите вокруг картофель. Запекайте еще 1 час.

Разрежьте яблоки на 4 части, удалите сердцевину и выложите к мясу. Полейте соками и запекайте 30-40 минут до готовности мяса.

Выложите мясо на тарелку, закройте фольгой и оставьте на 15 минут.
Тем временем, распределите овощи и фрукты по форме ровным слоем. Увеличьте температуру до 220 градусов и жарьте еще 10 минут до румяного цвета. Выложите на блюдо.

В сотейник налейте 2 ложки жира из формы и поставьте на средний огонь. Добавьте бренди и перемешайте. Затем вмешайте муку и готовьте 1 минуту. Снимите с огня и добавьте бульон. Перемешайте, верните на огонь и готовьте, пока соус слегка не загустеет.
Подавайте мясо с яблоками, овощами и соусом.

Печено вепрево колено по-чешски

Рулька свиная - 1 шт.
Пиво светлое - 2 л
Чеснок - 4 зуб.
Перец душистый - По вкусу
Перец черный горошком - По вкусу
Имбирь - По вкусу
Мускатный орех - 0.5 шт.
Лист лавровый - По вкусу
Яблоки зеленые кислые - 2 шт.
Мед - 100 г
Соль - По вкусу
Соевый соус - 50 мл
Семена кориандра - По вкусу
Петрушка - По вкусу
Сельдерей - По вкусу

Рульку тщательно промыть, если есть какие-то повреждения, аккуратно их срезать и обсушить оставшуюся красивую часть. В идеале лучше взять такой кусок, который бы захватывал часть голени и часть бедра, при этом само колено находилось бы посередине.

Чеснок очистить и нарезать его очень тонкими пластинами.
Сделать надрезы на рульке и уложить в них чеснок. Посолить и поперчить.

В большую кастрюлю положить всю зелень, перец горошком, мускатный орех и лавровый лист. Тонко нарезать имбирь и положить сверху. И на все это – мясо.
Залить 1 литром пива, подсолить.

Чищеные яблоки без сердцевины кинуть в кастрюлю, туда же залить остатки пива.
Мариновать мясо в пиве около суток.
Запечь мясо на гриле.

Смешать мед и соевый соус. По мере жарки поливать им колено. Мясо запекается порядка 2 часов. В процессе жарки колено лучше переворачивать.
Подавать с тушеной капустой и свежими овощами.

Можож - маринованные свиные ножки по-армянски

Свиные ножки 3 шт.
Чеснок 1 головка
Морковь 1 шт.
Зелень - укроп, кинза, петрушка 1 пучок
Лавровый лист 4 шт.
Перец чёрный 10 горошин
Перец душистый 10 горошин
Соль 5-6 ст. л.
Уксус 9% 50 мл

Свиные ножки тщательно вымыть и очистить. При наличии щетинки ножки необходимо опалить и снова вымыть.
Теперь ножки необходимо вымочить. Для этого они на два дня заливаются чистой водой. Чистой! Т. е. воду нужно несколько раз в день менять, хорошо промывая при этом ножки под краном.
После вымачивания в последний раз хорошо промываем ножки и разрезаем их вдоль пополам.
 
Приступаем к варке. Заливаем половинки ножек холодной водой, доводим до кипения и, проварив минут десять, первый бульон сливаем. Снова заливаем водой и теперь варим под крышкой на слабом огне до готовности. Соль не добавляем. Степень готовности видна на фото: ножка не должна полностью разваливаться, но косточки уже начали отделяться от мяса. В среднем на это уходит часа три.

Пока ножки варились, мы приготовили крепкий рассол: в литре холодной воды растворили три с горкой столовые ложки соли и теперь быстро перекладываем ножки в этот рассол.
 
Выдержанные в рассоле пятнадцать минут ножки промываем и при помощи острого ножа удаляем из них крупные косточки. Тут дело вкуса - удалить можно и абсолютно все косточки, а можно мелочь оставить - для любителей их обсасывать.

Подготавливаем всё необходимое для маринада. В 1,5 литра воды добавляем уксус и 2 с горкой ложки соли. Чистим морковь и чеснок, моем зелень.
Чеснок и морковь нарезаем по вкусу.

В подходящую для маринования ёмкость укладываем слой приправ.
Слой ножек.
Уложив все слои, заливаем ножки холодным маринадом.
Ножки должны быть покрыты маринадом полностью, поэтому желательно воспользоваться каким-нибудь гнётом и в таком виде оставить ножки при комнатной температуре часов на двенадцать.
Теперь ножки можно переставить в холодильник и забыть о них дня на три.

Холодец из свиной рульки

Свиная рулька 1 кг
Репчатый лук 1 головка
Соль по вкусу
Лавровый лист 3 штуки
Черный перец горошком 5 штук
Душистый перец горошком 5 штук
Куриное яйцо 1 штука

Мясо хорошо вымыть под проточной водой.
Свиную рульку разрезать, чтобы было удобно выложить в кастрюлю.
Мясо выложить в кастрюлю и залить водой.
Поставить кастрюлю с мясом на огонь. Накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения.
Кипятить мясо примерно 7–10 минут на среднем огне.
Первый бульон необходимо слить, а мясо хорошо вымыть под проточной водой.
Выложить мясо в кастрюлю, залить водой, посолить по вкусу,

Выложить в кастрюлю к мясу 1 большую луковицу, 2 лавровых листа, 5 горошин горького и 5 горошин душистого перца.
Накрыть кастрюлю крышкой, довести до кипения, при необходимости снять пену. Убавить огонь до минимума, чтобы мясо томилось в бульоне. Варить примерно 7 часов.
Готовое мясо аккуратно с помощью шумовки переложить в емкость, чтобы немного остыло.

Бульон процедить через дуршлаг.
Остывшее мясо отделить от кости, убрать все лишнее, разобрать на волокна или нарезать удобным способом.

Подготовленное мясо выложить на дно судка. Также можно использовать формы для выпечки, выложить на дно формы заранее отваренное куриное или перепелиное яйцо, предварительно застелив форму пищевой пленкой (максимально разровнять по форме), чтобы удобно было выложить готовый холодец на тарелку.

Мясо залить горячим бульоном. Остудить при комнатной температуре. Убрать в холодильник не менее чем на 8–9 часов для застывания.
Холодец выложить из формы непосредственно перед подачей.

Свиные голяшки с маринованной редиской

Свиные голяшки 4 штуки
Крупная соль 35 г
Молотый душистый перец 1 чайная ложка
Овощной бульон 2 л
Редис 400 г
Белый винный уксус 100 мл
Сахар 50 г
Соль ½ чайные ложки
Душистый перец горошком 2 штуки

Смешать крупную соль с молотым душистым перцем, обработанные свиные голяшки вместе с копытами (заранее их нужно тщательно промыть и проверить на наличие остатков щетины) положить во вместительную стеклянную емкость и со всех сторон смазать смесью соли и перца. Затянуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на день или даже на два.

Разогреть духовку до 140 градусов. Промыть ножки под холодной проточной водой и выложить в чугунную огнеупорную сковороду (она должна быть достаточно вместительной, чтобы ножки в нее поместились в один слой). Залить бульоном. Покрыть пергаментом и закрыть крышкой. Поставить в духовку.

Через полтора часа нужно проверить, не выкипела ли жидкость: ножки должны быть все время полностью погружены в бульон. Если нужно, долить воды. Через три часа проткнуть ножки острым ножом — они должны быть настолько мягкими, чтобы нож входил свободно и упирался в кость, а мясо легко отделялось от кости.

Вынуть сковороду из духовки, снять крышку и остудить. А непосредственно перед подачей запечь без бульона в духовке до румяной корочки. Оставшийся бульон можно отправить на холодец. Также можно разобрать мясо с ножки на мелкие куски и перемешать при подаче с маринованным редисом.

Параллельно с голяшками можно приготовить маринованную редиску. Для этого редис нужно нарезать острым ножом на одинаковые половинки, вскипятить в подходящем по размеру сотейнике уксус, куда добавить 300 мл воды, сахар, половину чайной ложки соли и пару горошин душистого перца. Залить этой жидкостью редиску и оставить как минимум на два-три часа мариноваться. Затем подавать вместе со свиными голяшками.

Совет к рецепту
Хороший овощной бульон можно сделать, взяв два литра воды, добавив туда стебель сельдерея, одну луковицу, две звездочки бадьяна, одну гвоздичину, одну морковь, половинку лимона, лавровый лист и несколько веточек петрушки. Все это вместе надо довести до кипения, убавить огонь и варить примерно полчаса.

Рулька свиная, запеченная на мандаринах

Свиная рулька 1 штука
Мандарины 2 штуки
Морская соль 1 столовая ложка
Сухая горчица 1 столовая ложка
Смесь пряных трав 1 столовая ложка
Смесь перцев по вкусу
Стебель сельдерея 2 штуки
Молодой укроп 1 пучок

Рульку (600–800 грамм) натираем крупной морской солью, сухой горчицей и смесью приправ. Оставляем на ночь мариноваться в холодном месте.

Замаринованную рульку укладываем на противень, предварительно плотно завернув ее в фольгу, на слой крупно порезанных кольцами мандаринов, сельдерея и укропа. В противень добавляем 250 мл воды и ставим его в разогретую до 180–200 градусов духовку.
Через час переворачиваем противень на 180 градусов, добавляем в него воды и оставляем еще на 1,5 часа.

Достаем противень, развернув фольгу деревянной шпажкой, проверяем готовность мяса, острым ножом наносим на кожицу крестообразные насечки, включаем верхнюю конфорку духовки и с раскрытой фольгой помещаем рульку еще на 15–20 минут в духовку для запекания хрустящей кожицы.

Перед подачей на стол рульку выкладывают на блюдо вместе с запеченными мандаринами и зеленью.

Хозяйке на заметку
Сухая горчица: чем меньше помол, тем лучше. Добавление воды в противень не даст сгореть мандаринам и пересохнуть мясу. А аромат мандарина, сельдерея и укропа получаются очень необычными и приятными. Блюдо можно есть и холодным, но тогда необходимо мясо нарезать не толстыми ломтиками.

Свиная рулька, маринованная в коле

2 свиных рульки по 1,1-1,4 кг весом
1,5-2 л колы
1 ст. ложка кориандра
0,5 ч. ложки зиры
1 ч. ложка смеси перцев
3,5-4 ст. ложки крупной соли

Рульки промываем, особенно – кожу. Острым ножом надрезаем кожу по спирали - или делаем пересекающиеся линии, как обычно на рульках при запекании.

Зиру, кориандр и горошки разного перца с половиной соли растираем в ступке. Втираем смесь в рульки, особенно – а разрезы.

Кладем в подходящую посуду и заливаем колой доверху. Посыпаем оставшейся солью. Закрываем, ставим на нижнюю полку холодильника на полсуток-сутки.

Примерно за час до запекания контейнер с рульками вынимаем для согревания. Помещаем каждую в рукав, концы затягиваем неплотно – это выходы для пара. Мы не протыкаем для пара дырочки в рукаве, что позволяет в случае необходимости переворачивать рульки.

При температуре в духовке 200° запекаем рульки 60-80 минут. Теперь разрезаем рукав, раскрываем (или убираем из формы). Подняв повыше, запекаем еще 20-30 минут.

Вынимаем рульки, проверяем готовность: протыкаем в самом толстом месте двузубой вилкой для мяса: если зубчики легко и мягко входят в мясо – оно готово. Плотно накрываем его листом фольги и полотенцем, оставляем для отдыха на 10-12 минут. Нарезаем и подаем.

Примечание.
Если у нас 1 рулька – соответственно пересчитываем количество специй и соли для маринада. А если 2, но небольшие – запекаем меньше по времени.
Остывшее мясо рульки отлично подходит для бутербродов.

Жареная свиная нога по-баварски

Рулька около 1 кг
Тмин 1 ч. л.
Топленое масло 3 ст. л.
Лук репч. 2 шт.
Чеснок 4 зубч.
Бульон мясной 0,5 л
Пиво для полива
Соль, перец по вкусу
Зелень - укроп, петрушка, розмарин, тимьян пучок

Рульку вымыть, обсушить, сделать разрезы на свиной коже и натереть ей смесью соли, перца и тмина.
В глубокой сковороде растопить масло, на котором обжарить рульку со всех сторон. Добавить туда же нарезанные лук и чеснок.
Когда лук зазолотится, добавить мелко нарубленную зелень, обжарить.
Теперь заливаем туда же бульон, закрываем крышкой и ставим рульку в нагретую до 200о духовку на два часа. Незадолго до готовности для образования хрустящей и еще более ароматной корочки рульку несколько раз полить пивом.
Обычно готовые Хаксе подаются с капустой и с парочкой хлебных кноделей.

"Мертвая рука Голливуда" - запеченная свиная нога с соусом

1 свиная нога (примерно 2-2,5 кг)
4 столовые ложки меда
4 столовые ложки соевого соуса
4 столовые ложки горчицы
4 зубчика чеснока, измельченных
Соль и перец по вкусу
*
Для соуса:
1/2 стакана кетчупа
2 столовые ложки меда
2 столовые ложки горчицы
2 столовые ложки соевого соуса
1 столовая ложка лимонного сока

Начнем с маринада. В глубокой миске смешайте мед, соевый соус, горчицу, измельченный чеснок, соль и перец. Этот маринад придаст мясу богатый вкус и аромат.

Положите свиную ногу в большой пластиковый пакет или контейнер, залейте маринадом и хорошо перемешайте, чтобы мясо равномерно покрылось маринадом. Завяжите пакет или закройте контейнер и оставьте мариноваться в холодильнике на несколько часов или лучше всего на ночь.

Перед приготовлением предварительно разогрейте духовку до 180 градусов Цельсия.

Выньте свиную ногу из маринада и уложите ее на противень, выстеленный фольгой. Смажьте мясо оставшимся маринадом.
Поставьте противень в разогретую духовку и начните запекать свиную ногу. Готовьте приблизительно 30 минут.

Пока свинина готовится, приготовьте соус. В небольшой кастрюле смешайте кетчуп, мед, горчицу, соевый соус и лимонный сок. Разогревайте на слабом огне, постоянно помешивая, до того момента, пока соус не станет густым и готовым.

Когда свинина приготовится, достаньте ее из духовки и переложите на сервировочное блюдо. Подавайте горячую "Мертвую руку Голливуда" с приготовленным ранее соусом. Можно также украсить блюдо зеленью и оливками, чтобы придать ему больше "ужаса".

Это блюдо не только впечатляюще выглядит, но и обладает богатым и ароматным вкусом, который точно подойдет для Хэллоуина. Не забудьте приготовить картофельное пюре или другие гарниры, чтобы полностью насладиться этим ужином.

Пата каре-каре по-азиатски

Обычно филиппинское каре-каре готовят из бычьих хвостов — этот же случай ближе к другому блюду, пата-тим, тоже филиппинскому, но китайского происхождения.

Анис (бадьян) 1 штука
Свиные голяшки 400 г
Соус карри 40 г
Имбирь 5 г
Томатный соус 20 г
Арахис 20 г
Салат пак-чой 30 г
Растительное масло ½ столовые ложки
Репчатый лук 20 г
Уксус 9%-ный 5 мл
Чеснок 1 головка
Соль по вкусу

Голяшку залить полутора литрами воды, добавить имбирь и уксус, варить около сорока пяти минут. В самом конце посолить.
Обжарить на растительном масле целую головку чеснока. Затем довести до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Смешать с соусом карри, томатным соусом и бадьяном. Выложить голяшку и готовить двадцать минут на медленном огне. Добавить дробленый арахис и пак-чой и через пару минут снять с огня.
Подавать с лепешками, жареным чесноком — при желании с кинзой и красным луком.

Совет к рецепту
Соус карри можно купить, а можно сделать самостоятельно: поджарить на пяти столовых ложках растительного масла 100 грамм нарезанного лука, 200 грамм нарезанных помидоров (они должны пустить сок), добавить тертого имбиря и 100 грамм пасты карри — и тушить до густого кашеобразного состояния часа два.

Французское рагу Кассуле

Кассуле, одно из замечательнейших французских рагу. С фасолью и мясом, причем разным: от свиной рульки и утиных ножек до охотничьих колбасок и бекона. Консистенцию его можно варьировать: кто-то любит делать кассуле ближе к густому супу, кто-то — ближе к запеканке.

Белая фасоль 500 г
Утиный жир 180 г
Чеснок 16 зубчиков
Репчатый лук 2 головки
Морковь 2 штуки
Свиная рулька 2 штуки
Свиная лопатка 500 г
Бекон 250 г
Свежий тимьян 4 стебля
Лавровый лист 3 штуки
Помидоры пелати 200 г
Белое вино 200 мл
Куриный бульон 400 мл
Утиные ножки 4 штуки
Охотничьи колбаски 500 г
Панировочные сухари 400 г

На ночь замочить фасоль в 7,5 стаканах воды. Разогреть 2 столовые ложки утиного жира (при необходимости его можно заменить оливковым маслом) в глубокой сковороде. Обжарить половину чеснока, крупно нарезанную морковь и лук до золотистого цвета, около 10 минут.

К овощам положить свиные рульки, фасоль и воду, в которой она замачивалась. Довести до кипения, убавить огонь и варить при медленном кипении 1,5 часа.

Вынуть свинину и переложить на тарелку, дать остыть. Снять кожу, оделить мясо от кости и крупно нарезать.

В сковороде с толстым дном разогреть 2 столовые ложки утиного жира. Обжарить свиную лопатку в течение 8 минут до золотистой корочки, добавить бекон, готовить еще 5 минут. К мясу вложить оставшийся чеснок, готовить 5 минут.

Положить в сковороду к овощам тимьян и лавровые листы, добавить помидоры. Готовить до загустения 8-10 минут.
Добавить вино, затем выпарить до половины объема

Добавить бульон, довести до кипения. Убавить огонь до среднего, продолжать готовить еще час, не накрывая крышкой, до тех пор, пока масса не загустеет. Вынуть травы и снять с огня. Дать настояться.

Тем временем, обжарить утиные ножки на 2 столовых ложках жира в течение 8 минут. Снять мясо с ножек, срезав весь жир.

Разогреть духовку до 170 градусов. Смешать фасоль с мясом, переложить в глиняную форму для запекания, сверху равномерно покрыть сухарями для панировки и сбрызнуть оставшимся утиным жиром. Запекать, не накрывая, 3 часа.
Затем разогреть духовку до 220 градусов и запечь в течение 5 минут до образования золотистой корочки.

Суп с угрем семьи Грейджой (Игра престолов)

Свиная рулька - 1 штука
Корень сельдерея - ½ штуки
Морковь - 2 штуки
Лук-порей - 1 штука
Сушеные яблоки - 100 г
Сушеные груши - 100 г
Чернослив - 150 г
Копченый угорь - 2 штуки
Молоко - 1 стакан
Пшеничная мука - 200 г
Куриное яйцо - 3 штуки
Замороженный зеленый горошек - 100 г
Соль - по вкусу
Молотый черный перец - по вкусу
Мускатный орех - по вкусу
Сливочное масло - 50 г
Лавровый лист - 1 штука
Душистый перец горошком - 8 штук

Свиную рульку залить пятью литрами воды, довести до кипения, посолить и варить на медленном огне 2 часа, снимая пену. Затем процедить бульон через марлю.
Сухофрукты залить холодной водой.
Нарезать кубиком со стороной 1 см корень сельдерея и морковь. Порей нарезать полукольцами. Пассировать овощи на растительном масле.
Угря освободить от скелета и нарезать крупными кусками.
Молоко со сливочным маслом довести почти до кипения. Размешивая венчиком, постепенно добавить муку. Затем добавить яйца, соль, перец и мускатный орех.
В бульон добавить подготовленные овощи, сухофрукты, горошек, рыбу, лавровый лист и душистый перец.
Из теста сформировать клецки и добавить их в кипящий суп. Поварить суп еще минут 20 и подавать, посыпав рубленной петрушкой.

Яичница по-баскски

Чеснок 2 зубчика, Помидоры 200 г, Базилик ½ пучка, Оливковое масло 200 мл, Букет гарни 1 пучок, Репчатый лук 200 г, Свежемолотый черный перец по вкусу, Свиные голяшки 1 штука, Костный мозг 2 штуки, Сыровяленая ветчина 100 г, Перечная смесь миньонет по вкусу, цветы соли* по вкусу, Куриное яйцо 12 штук, Красный сладкий перец 200 г, Зеленый сладкий перец 200 г

Лук промыть и измельчить, крупные листья базилика нарезать, а мелкие — отложить. Перец на несколько минут опустить в оливковое масло, разогретое до 180 градусов, очистить от кожицы, нарезать соломкой. Помидоры очистить, удалить семена, тоже нарезать соломкой.

Костный мозг растопить в сотейнике с небольшим количеством оливкового масла. Засыпать в сотейник лук и перец, потушить, добавить голяшку, помидоры, букет гарни и чеснок. Готовить, не накрывая крышкой, на слабом огне, пока из овощей не выпарится влага.

Вынуть голяшку, букет гарни и чеснок, добавить нарезанную соломкой ветчину и нарубленный базилик. Приготовленный гарнир посолить и поперчить по вкусу, затем остудить.

Отделить желтки от белков, белки слегка взбить, процедить через шинуа, посыпать цветами соли, поперчить из мельницы, смешать с гарниром и обжарить, взбивая и помешивая вилкой.
Потом прекратить помешивание, дать омлету слегка подрумяниться и обжарить с другой стороны.

Готовый омлет смазать оливковым маслом. Каждую порцию украсить тремя сырыми желтками и базиликом, цветами соли, приправить перцем миньонет.

* Цветок соли Fleur de sel - это тонкий слой белых кристаллов, который образуется на одном уровне с поверхностью солончаков, как правило, под испаряющим действием ветра и солнца. Собирается вручную в теплое время года, не проходит дополнительной обработки и позволяет добиться исключительного вкуса блюд.

Свиные ножки по-китайски

Свиные ножки тушеные по-китайски, также известного как "Хонг Шоу Джоу Ти" - популярное, традиционное блюдо домашней китайской кухни. Готовится блюдо предельно просто и с его приготовлением справится любой желающий. Кроме того что это блюдо очень сытное и имеет восхитительный вкус, оно ещё и очень полезное. В свиных ножках содержится огромное количество коллагена - это настоящее тонизирующее средство (предотвращает преждевременное появление морщин, замедляет старение кожи и т. д. и т. п. ). Приготовлено блюдо по оригинальному китайскому рецепту.

Свиные ножки - 1 кг
Лук зеленый - 2-3 корня
Чеснок - 2-3 зуб.
Имбирь - 4 см
Перец чили сушёный - по вкусу (2-5 шт. )
Лавровый лист - 1 шт.
Бадьян - 1-2 звёздочки
Корица в палочках - 1/2 пал.
Сычуаньский зеленый перец Мацзяо - 1 ч. л. или красный сычуаньский перец Хуацзяо 2 ч. л.
Кандированный (леденцовый) сахар или обычный сахар - 30г
Гранулированный куриный бульон - 1 ч. л. или соль по вкусу
Кулинарное рисовое вино (или столовое вино 9-11°) - 1 ст. л.
Соевый соус светлый - 2 ст. л.
Соевый соус темный - 1/2 ч. л.
Устричный соус - 1 ст. л.
Кунжутное масло - 1/4 ч. л.
Растительное масло - 2-3 ст. л.

Сначала свиные ножки тщательно моются и отскабливаются, затем их рубят на порционные кусочки.
• Затем ножки обжариваются в сахаре до коричневого цвета и пузырей.
• После этого добавляется горячая вода, и ножки тушатся на среднем огне примерно полтора-два часа до мягкости.
• В процессе приготовления ножки иногда нужно переворачивать и перемешивать. Когда блюдо готово, его пробуют на вкус и при необходимости досаливают.
• Затем блюдо готовится на сильном огне до тех пор, пока лишняя влага не выпарится.
• Оставшийся соус должен полностью обволакивать ножки.

Суп с рулькой

Свиная рулька 820 г, Светлое пиво 60 мл, Мед 40 г, Соевый соус 25 мл, Куриный бульон 480 мл, Лук-порей 20 г, Сладкий перец 20 г, Морковь 40 г, Картофель 200 г, Чеснок 1 головка, Вяленые помидоры 60 г, Красная фасоль 40 г, Петрушка 8 г, Соль по вкусу, Молотый черный перец по вкусу, Дижонская горчица 20 г

Из рульки удалить кость. Мясо посолить, поперчить и свернуть рулетом. Смазать смесью из пива, меда, соевого соуса и дижонской горчицы. Запекать в духовке при температуре 160 градусов 1,5 часа.
Лук-порей, болгарский перец и морковь мелко нарезать, слегка обжарить и добавить в куриный бульон.
Картофель нарезать крупными кусочками и добавить в бульон.
Рулет из рульки нарезать на кусочки, положить в суп и проварить. Добавить немного чеснока.
Для подачи суп налить в тарелку, положить кусочки рульки, вяленые помидоры и красную фасоль. Посыпать рубленой петрушкой.

Айсбайн (немецкая кухня)

Свиная рулька 2 штуки
Лук репчатый 100 г
Морковь 2 штуки
Кудрявая петрушка 1 пучок
Пиво 1 л
Соль по вкусу

Рульки хорошо освободить от щетины, шкуру не снимать. Залить раствором поваренной соли и поставить на 2 суток в холодильник.
Затем поместить в кастрюлю или котелок, залить светлым, не горьким, пивом, добавить нарезанные лук и морковь, тушить под крышкой в течении 2–2,5 часов. При необходимости добавлять в процессе кипятка.
При желании, в зависимости от вкусов, по готовности можно рульки достать из соуса и запекать на сильном огне в духовке.
Подавать с отварным картофелем, свежими огурцами и тушеной капустой.

Локро — рагу по-аргентински

Свиные голяшки 320 г, Колбаски 200 г, Тыква 500 г, Репчатый лук 2 штуки, Чеснок 6 зубчиков, Початки кукурузы 2 штуки, Сушеный орегано 2 чайные ложки, Куриный бульон 1000 мл, Фасоль 600 г, Оливковое масло 6 столовых ложек, Соль по вкусу, Молотый черный перец ½ чайные ложки, Зеленый лук перья 8 штук, Паприка 2 чайные ложки, Молотый тмин 2 чайные ложки, Перец чили ½ чайные ложки

Нагреть 1 столовую ложку оливкового масла в большой сковороде на среднем огне. Добавить нарезанные колбаски (чоризо) и готовить, помешивая, в течение 3–4 минут до золотистого цвета. Добавить порезанные 1 см на 1 см кусочки тыквы, мелконарезанный репчатый лук и раздавленный чеснок и готовить в течение 5 минут, пока овощи хорошо не размягчатся. Добавить черный перец, отделенную от початка кукурузу, орегано и готовить 1 минуту.

Подготовить бульон и довести до кипения. Уменьшить огонь до устойчивого кипения и добавить все ингредиенты, приготовленные на сковороде, также добавить свинину, нарезанную кусочками (толщиной 1 см), нарезанный картофель или отваренную фасоль, посолить и готовить примерно 15 минут или пока тыква не начнет ломаться. После чего накрыть кастрюлю крышкой и варить на медленном огне еще 5 минут или пока свинина не будет готова.

Перед подачей на стол положить нарезанный зеленый лук и 1 столовую ложку оливкового масла в небольшую миску. Отдельно смешать паприку, тмин и перец чили. Добавить 1 чайную ложку смеси из специй на зеленый лук, посолить по вкусу и перемешать.

Совет к рецепту
Фасоль можно заменить на картофель.

Свиные ножки по-корейски

Свиные ножки - 2 шт.
Лук репчатый - 0,5 шт.
Чеснок - 1-2 зубчика
Имбирь (корень) - 1 см
Приправа для корейской моркови острая - 1 ч.л.
Соевый соус - 3 ст.л.
Уксус 6% - 2 ст.л.
Масло растительное - 1 ст.л.
Перец ч.м. - по вкусу
Соль - по желанию
Кинза - несколько веточек

Первым делом нужно приготовить ножки. Лучше всего это делать с вечера, а заниматься самой закуской на следующий день.

Осмолите ножки над газовой конфоркой, зачистите остатки щетины, помойте и поскребите их хорошенько ножом. Выложите в холодную воду и вымочите в течение нескольких часов. Время от времени меняйте воду на чистую. Дальше поставьте кастрюлю на плиту, дайте закипеть воде, проварите минут 10.

Слейте воду, ножки хорошенько помойте под проточной водой, помойте кастрюлю. Залейте чистой водой и варите на тихом огне в чуть подсоленной воде 2,5-3 часа.

Очистите готовые ножки от костей, сложите в глубокую тарелку, желательно под пресс, и отправьте в холодильник застывать предпочтительно на ночь.

Нарежьте ножки тонкой соломкой, сложите в глубокую миску.
Репчатый лук тонко нарежьте полукольцами, добавьте натертый на самой мелкой терке очищенный от кожуры имбирь и чеснок, всыпьте нарубленную кинзу или любую другую зелень.

Всыпьте приправу для моркови по-корейски с горкой, черный молотый перец, влейте соевый соус и уксус. Также добавьте постное масло, без него не обойтись. Если есть кунжутное, тогда совсем будет отличный вкус и аромат. Соли, скорее всего, не понадобится, но смотрите по своему вкусу.

Перемешайте тщательно все ингредиенты, отставьте в сторону мариноваться. Время от времени ножки нужно перемешивать, чтобы все кусочки промариновались равномерно. Если приправа у вас не острая, тогда можно положить острый перчик по вкусу или соус типа табаско. Часа через два можно будет дегустировать.

Свиные ножки фаршированные куриной печенью и грибами

Свиные ножки 2шт
Грибы отварные боровики 150гр
Печень куриная 500гр
Морковь 1 шт большая
Лук репчатый 2 шт больших
Масло растительное 50 гр
Лавровый лист 2-3 шт
Перец душистый горошек 3-4 шт
Соль 2 ч. л.
Орех мускатный по вкусу
Смесь перцев по вкусу
Пажитник (чаман) по вкусу
Мёд 1 ст. л.
Горчица готовая 1 ч. л. с горкой

Свиные ножки замачиваем в холодной воде часов на 5-6 меняя воду. Затем зачищаем некрасивые места ножом. Берём целлофановый пакет и плотно упаковываем каждую ножку в отдельный пакет.

Наполняем кастрюлю водой, опускаем в воду наши упакованные ножки, доводим до кипения, уменьшаем огонь и при маленьком бурлении варим 2,5-3 часа. Готовность проверяем спицей. Если протыкается легко- ножки готовы. Вынимаем шумовкой ножки из воды, оставляя при этом кастрюлю на огне. В воду добавляем соль, пару листиков лаврушки, душистый перец и целую очищенную луковицу. Доводим до кипения. Тем временем освобождаем ножки от шубы. И возвращаем их в воду до полного остывания.

Пока наши ножки остывают, моем, чистим и трём на крупную тёрку морковь. Чистим и произвольно режем лук. Лук и морковь пассеруем на растительном масле. Печень зачищаем от плёнок, панируем в муке и на разогретой сковороде обжариваем с двух сторон буквально по 2-3 минуты до золотистой корочки. Ничего страшного, если печень полностью не прожарится.

Затем лук и морковь, а так же обжаренную печень и отварные боровики пропускаем через мелкую решётку мясорубки. Солим, перчим и добавляем остальные специи по вкусу. Перемешиваем.

Достаем остывшие ножки и кладём на разделочную доску
Выбираем аккуратно основные косточки. Косточки в копытцах и в прибылых пальцах не трогаем, иначе ножки расползутся и будут бесформенными.
 
Затем укладываем 1-2 ст. л. фарша из печени на ножку.
Закрываем фарш кожей и обвязываем ножку нитью. Выстилаем пекарской бумагой противень.
 
Смешиваем в стакане 1 ст. ложку мёда с 1 ч. л. с горкой ложкой горчицы, всё хорошо смешиваем и этим соусом смазываем кисточкой ножки.
 
Ставим противень в разогретую до 185-190 градусов духовку и выпекаем 25-30 минут в зависимости от того, какую степень зажаристости корочки вы хотите получить. Достаем из духовки, даём остыть. Разрезаем нитки и снимаем их. Подавать можно с капустой, картофельным пюре и с всевозможными овощными салатами.

#кулинария