Арьян (ирьян) – квашенное молоко с водой: старинный кисломолочный продукт донских казаков, незаслуженно забытый в наше время. Казаки пили арьян в период сенокосов, держали его в бурдюках при боевых походах.

К казакам рецепт попал от скифов, а к скифам перешел от древних греков. Согласно сведениям от Геродота, жители древнегреческого города Керкинитиды пили этот приятный, освежающий и полезный напиток почти ежедневно.

Молоко – 3 л
Кисломолочная закваска – 0,2-0,3 л

Старинный способ приготовления
КазАчки готовили арьян из молока после отела коровы. Сливки снимали ложкой, а молоко ставили в русскую печь, доводили до кипения. Затем молоко студили и заквашивали кисломолочной закваской. Скисшее молоко помещали в белые нижние портки, плотно перевязав штанины, которые перебрасывали через плетень. Штанины свешивались в обе стороны. Под каждой штаниной ставили деревянные кадки, куда стекала сывотока. Откидное «портошное» молоко стекало в кадки. Оставшуюся густую белую массу убирали в погреб, используя по мере надобности. Обычно надобность наступала в жаркий период или же во времена переездов, походов.

Арьян готовили следующим образом: на литровую кружку колодезной воды брали 2-4 столовые ложки портошного молока, Напиток пили для утоления жажды в летний период, им прихлебывали жареный картофель, каши, яичницу.
***
Современный способ приготовления
Молоко вскипятить, остудить до 38 градусов и влить сметану или простоквашу. Закваску вначале согревают при комнатной температуре (если была в холодильнике) и разводят в небольшом количестве теплого молока. Затем закваску выливают в посуду с молоком. Заквашенное молоко плотно укутывают со всех сторон и ставят в теплое место. Через 12-15 часов, когда молоко загустеет, его выливают в мешочек из плотный ткани, который подвешивают над тазиком, чтобы сыворотка стекала. В мешочке через некоторое время останется густая масса, которую надо счистить ложкой в отдельную посуду и поставить в холодильник.

P.S.: арьян чрезвычайно полезен для кишечника. Он улучшает пищеварение, убивает гнилостную микрофлору, повышает иммунитет, помогает избавиться от лишнего веса.

Cогласно исследованиям микробиолога И. И. Мечникова, кисломолочные продукты наподобие арьяна задерживают старение организма. Там, где подобные кисломолочные продукты употребляют регулярно, обычно велик процент долгожителей.

Гуслянка

Гуслянка (зимнее молоко) – кисломолочный напиток, известный с 19 века. Название напитка происходит от слова «густой», «сгустившийся». По технологии приготовления гуслянка близка к греческому йогурту или таким продуктам, как мацони, катык. Существует легенда, что рецепт этого напитка силы, здоровья и долголетия подарили людям мольфары (носители древних знаний).

Молоко цельное — 1 литр
Сметана – 1 ст.л.

Молоко доводится до кипения, затем охлаждается до 40-50 градусов и выливается в глиняный горшок, стенки которого смазаны сметаной. Горшок укутывается полотенцем и ставится на 12 часов в теплое и темное место, а затем — в холодильник. На холоде должна быть обеспечена температура не выше 5 градусов Цельсия.

У вас должна получиться масса, напоминающая густую сметану с острым вкусом из-за большого количества молочнокислых бактерий.

Гуслянка может храниться месяцами и заменяет молоко в зимний период, когда коровы, как правило, в запуске. Гуслянка используется как сметана в борщах, салатах, кондитерских кремах.

Сузьма

Сузьма́ — творожный продукт, популярный у народов Средней Азии и Поволжья. Сузьму едят с лепешками и хлебом, добавляют в супы и салаты, используют в качестве закваски для кисломолочных напитков. Его готовят из айрана путем удаления сыворотки. Продукт можно снова превратить в айран, изготовить из него творог, сыр или масло.

История появления
Еще в древности пастухи, паломники и путешественники брали сузьму в дальнюю дорогу. Эта разновидность творога популярна в кухне тюркских народов. Продукт надолго утолял голод, придавал сил. Сузьму готовят из катыка, айрана или скисшего подсоленного молока. Сырье помещают в мешочек из белой хлопковой ткани, который подвешивают на 8 часов для стекания жидкости. Для получения более плотной текстуры время фильтрации увеличивают.

Польза и вред
Сузьма улучшает пищеварение, укрепляет иммунитет, замедляет процесс старения. Он отлично утоляет чувство голода, придает бодрости и сил. Употребление продукта помогает снизить уровень холестерина в крови, укрепить кости и зубы, активизировать обмен веществ. В сузьме много витамина D, фосфора, аскорбиновой кислоты, магния, рибофлавина, селена, витаминов группы B. Продукт не следует употреблять при заболеваниях ЖКТ, мочекаменной болезни.

Как это есть
Продукт едят сам по себе, сочетают с хлебом, яблоками, зеленью, добавляют в супы, закуски, салаты. Его подают к жирным мясным блюдам, чтобы облегчить процесс их переваривания.

Как и сколько хранить
Сузьму хранят в холодильнике, в стеклянной или керамической закрытой таре.

Любопытные факты
1. Сузьму используют в качестве закваски для получения айрана и катыка.
2. Карачаевцы не давали дочерям в приданое кефирный грибок, чтобы сохранить секрет производства кисломолочных напитков. По обычаю, невесты должны были похитить ценные грибки у родителей.
***
Кефир - 900 мл
Сметана 20% - 400 мл

Смешайте в одной посуде кефир и сметану, оставьте на пару часов в теплом месте.
Подготовьте четыре слоя марли или белую ткань х/б, а также дуршлаг.

Поместите дуршлаг в широкую миску, чтобы стекала сыворотка, сверху разложите 4 слоя марли и вылейте в нее кефир со сметаной. Завяжите марлю узлом так, чтобы вы могли ее подвесить для стекания сыворотки. Для этого удобно использовать ручку кухонного шкафчика или смеситель для воды. Можно немного помогать сыворотке стекать, аккуратно сжимая узелок руками, но чтобы содержимое не вылезло.

Через час с чем-то вот столько сыворотки собралось, но узелок с молочным содержимым все еще имеет внутри много жидкости. Конечно, если вы готовы ждать долго, можете оставить все на ночь для стекания сыворотки, но я ждать не хотела.

Возьмите толстое полотенце или ткань, сложите ее в четыре слоя для впитывания сыворотки. Разложите на полотенце плотно завязанный узелок, сверху накройте другим полотенцем, а потом прижмите доской. На доску поместите любой груз потяжелее и оставьте еще на пару часов.
За это время лишняя сыворотка вытечет и впитается в оба полотенца.

Разверните марлю и достаньте содержимое. Поместите сузьму для хранения в емкость с крышкой.
Домашняя сузьма готова и без простокваши. Подавайте ее традиционно с зеленью, посыпав перцем и специями.

Кваша

Кваша – чудодейственное кушанье (питье) из простокваши, домашнего йогурта или кефира с добавлением различных злаков, меда, ягод. Кваша нормализует работу всех органов и систем в организме, она помогает справиться с алкогольной зависимостью, насыщая организм высокомолекулярными органическими кислотами. Особенно полезна кваша с медом. Такую квашу даже рекомендуют пить во время эпидемий, как профилактическое средство.

Если есть возможность, то весной можно делать квашу на березовом соке, не забывая добавлять простоквашу или кефир. Если вы живете в селе, то используйте чистую родниковую воду, она усилит чудодейственное действие кваши. Усилителями могут быть также соки ягод и плодов. Очень вкусна кваша на виноградном соке без добавления сахара.
***
Способ приготовления по рецепту Анатолия Ефимовича Алексеева (быстрый завтрак):

Кефир – 500 мл
Зерна пшеницы, овса, пшенки, ячменя, гречки, чечевицы (перемолотые) – по 1 ч.л.
Хлопья 6 злаков – 2 ст.л. (овсяные, пшеничные, ржаные, ячменные, гречневые, кукурузные)
Шрот расторопши — 1/3 ч.л. (по наличию)
Укроп (петрушка) – 1 ст.л.
Черника (или любая другая ягода) – 1 ст.л.
Мед – 1 ч.л.

Все ингредиенты помещаем в стеклянную или эмалированную емкость, размешиваем деревянной ложкой и покрываем салфеткой или крышкой (неплотно). Оставляем на 6-8 часов.

Совет: Начинать приготовление блюда лучше вечером, а есть- утром.
***
Способ приготовления по старинному русскому рецепту (из книги В.П. Лавровой «Ключи к жизни»):

Простокваша- 1 литр
Мука (пшеничная, ржаная, гречневая, овсяная, кукурузная, ячменная) – по 1 стак.
Отруби- 1 стак.
Вода – 5-6 литров.

Отруби, муку (как можно больше злаков) залить теплой родниковой водой (45 градусов) и поставить в теплое место. Через 1-2 суток кваша забродит и станет кислой. Если кваша на вторые сутки не стала кислой, то следует добавить кефир или простоквашу и снова поставить в теплое место.

Помните, что кваша в процессе приготовления должна «дышать», поэтому не накрываете ее плотно. Если же хотите емкость чем-либо прикрыть, то вполне годится простая марля.

Пить квашу нужно за полчаса до еды, 3 раза в день по одному стакану.

Следующая порция кваши готовится следующим способом: к старой кваше (1 литр) добавляется 1 стакан простокваши. Это необходимо для поддержания молочнокислой микрофлоры.

Хранится кваша при комнатной температуре, чтобы молочнокислое брожение не прекратилось. Чем кваша крепче, тем лучше произойдет очищение организма.

P.S. Через 3-4 месяца при регулярном употреблении кваши вы почувствуете улучшение здоровья.

Катык

Катык — это кисломолочный напиток, который является традиционным для народов Средней Азии, Закавказья, Болгарии, Башкирии и Татарии. Его история берет свои корни более 2 тыс. лет назад. Полезный и питательный катык помогал поддерживать здоровье и хорошее самочувствие на протяжении долгих лет, а секреты и все тонкости его изготовления передавались от старшего поколения младшему.

Катык представляет собой продукт кисломолочного брожения, закваской для которого служит определенная комбинация из специальных культур – молочнокислых стрептококков и болгарской палочки. Излюбленный напиток тюркских народов производят из натурального молока различных животных: козы, коровы, буйволицы или овцы.

А главное отличие катыка от других видов простокваши заключается в том, что данный напиток заквашивается из кипяченого молока, а не из сырого, что собственно и обеспечивает высокую жирность продукта. К тому же весь этот процесс протекает при определенных условиях, а не путем обычного самосквашивания. Словом, если простокваша изготавливается «сама по себе», то над катыком нужно изрядно потрудиться.

Во-первых, молоко необходимо не просто предварительно вскипятить, а вытапливать его на медленном огне, постоянно помешивая, чтоб оно не успело закипеть, а нагрелось до 90 °С. При этом молоко теряет 15-30% воды, благодаря чему продукт приобретает более плотную консистенцию, чем у русской простокваши. По этой причине катык при скисании не имеет отстоя в виде сыворотки, а если она и появляется, то исключительно сверху, а не снизу, и в малом количестве.

Во-вторых, чтоб молоко закисло равномерно, после кипячения его нужно процедить через марлю или легкую хлопчатобумажную ткань, в которой останется упругий маленький сгусток со сладковатым привкусом.

В-третьих, молоко должно заквашиваться при температуре не выше 40°С – это необходимо для оптимального роста болгарской палочки.

И, в-четвертых, в качестве закваски для катыка используют катык предыдущего дня: на 1 л. молока берут 100 г продукта.

Закваску предварительно размешивают, затем добавляют в теплое молоко, вновь равномерно и хорошо размешивают, а далее посуду с продуктом закрывают блюдцем и хорошо закутывают во что-то теплое (важно при этом не встряхнуть молоко). На этом этапе продукт оставляют на 8-10 часов в теплом помещении, после чего его выносят уже в прохладное место для того, чтобы он уплотнился и не перекис. После сцеживания катыка, кстати, получается сузьма, или сузбе – этот продукт является чем-то средним между сметаной и творогом.

Хороший и правильно приготовленный катык отличается плотной, «гладкой», однородной (без крупинок) консистенцией и имеет приятный освежающий молочнокислый вкус. Данный напиток можно приготовить не только сладковатым или кисловатым, но даже острым. Первый употребляют как самостоятельный продукт, а два другие - в качестве приправы к супам или салатам. В кухнях многих народов Средней Азии катык добавляют в холодный суп чалоп, а в Башкирии и Татарии этот напиток любят готовить с вишнями или свеклой – это придает ему не только красивый цвет, но и новые вкусовые оттенки.

Высокая питательная ценность и целебные качества этого напитка обусловлены закваской, в состав которой входит болгарская палочка и молочнокислые стрептококки. Эти микроорганизмы помогают восстановить необходимый баланс кишечной микрофлоры и подавить развитие гнилостных бактерий. Регулярное употребление катыка способствует улучшению работы органов ЖКТ и позволяет справиться со многими проблемами пищеварения. Кроме этого, данный продукт имеет общеукрепляющее воздействие и помогает сохранить молодость, ведь он богат многими минералами (кальцием, кремнием, железом, фосфором, цинком, медью и др.) и витаминами (А, Е, D, группы В).

После сцеживания из катыка сыворотки получается сузьма (сузбе). Сузьма добавляется в готовые блюда, а также служит сырьём для изготовления курута и айрана. Хранится готовый катык 2-3 дня. Затем он становится более кислым и острым, и его уже можно добавлять в жирные супы и бульоны.

В Средней Азии катык также употребляют самостоятельно как кефир или добавляют в салаты в качестве заправки, так как он обладает достаточной кислотностью. Используется для приготовления холодного напитка чалоп. Чалап готовят из катыка/айрана путём разбавления водой, кумысом или молоком при добавлении небольшого количества соли и других специй.

Рецепт приготовления в домашних условиях

Закваска для катыка:
200 мл молока 1,5 ст.л. сметаны 20-30%.
*
Домашний катык:
2 л молока 3-4% 200 гр закваски для катыка.

Начинаем с приготовления закваски для домашнего катыка. Молоко подогреть до теплой температуры (около 40°C). Добавить в емкость с молоком сметану и тщательно размешать. Оставить закваску для катыка на 24 часа в тепле (желательно при 40°C).

Спустя указанное время влить молоко в толстостенную кастрюлю и поставить на огонь. После закипания убавить огонь так, чтобы молоко только слегка колыхалось. Варить молоко на слабом огне, помешивая, до выпарения около 1/3 от общего количества.

Необходимо как можно чаще помешивать его, чтобы оно не пригорело. Проваренное молоко процедить через марлю, сложенную в два-три раза. В марле должны остаться небольшие сгустки и хлопья. Процеженное молоко оставить остывать.

Когда молоко остынет до 40°C, добавить к нему приготовленную заранее закваску для катыка и хорошенько размешать. Разлить полученную смесь по глиняным горшочкам (главное – не использовать металлическую посуду). Накрыть горшочки крышками/пищевой пленкой, обернуть теплым полотенцем.

Вместе этого можно перелить закваску вместе с молоком в мультиварку, закрыть крышку и установить режим Мультиповар 40°C. Домашний катык должен настаиваться в таком виде не менее 6 часов, лучше 8. Затем перелить содержимое в стеклянную тару, закрыть крышкой и отправить в холодильник. Через пару часов катык будет готов к употреблению.

Каймак

Это молочный продукт, по виду напоминающий сметану, взбитые сливки или масло. У него очень нежный сливочный вкус, с лёгким оттенком сладости, ни в коем случае не солёный и не кислый. Каймак воздушный, при этом может быть достаточно плотным и держать форму.

Он широко распространён в Турции, Сербии, Узбекистане, Казахстане и других странах Азии и Балканского полуострова.

Каймак едва ли можно найти в нашем обычном магазине. А то, что там продают под этим названием, скорее напоминает сливочный или творожный сыр, не похожий на настоящий каймак. В конце статьи даём рецепт аутентичного турецкого каймака.
*
Чем каймак отличается от сливок, сыра и сметаны
В разных странах и даже разных семьях каймак могут готовить немного по-разному. Как правило, это верхний слой охлаждённого кипячёного молока: продукт нагревают, томят пару часов, остужают, а потом снимают пенку с поверхности. В некоторых регионах каймак в процессе приготовления сворачивают в рулет, а не просто складывают в миску.

Сливки снимают с молока, которое не нагревают, а чтобы получить сметану, придётся подождать, пока сливки подкиснут. Чтобы приготовить сыр, в молоко нужно добавить кислоту или фермент и хорошо проварить всё вместе.
*
С чем едят каймак
Чаще всего его просто намазывают на хлеб, традиционные бублики симиты или лепёшки так же, как масло. А ещё дополняют мёдом — это одно из самых популярных сочетаний. Как и сладкосливочному маслу, каймаку пойдёт варенье.

Каймак можно добавить в кашу, суп или салат, положить на горячую картошку или мясо, подать с блинами, оладьями или просто фруктами. На основе этого продукта можно сделать и тесто.

Как приготовить каймак

Предлагаем сделать турецкий вариант из молока и сливок. Главное — чтобы они были качественные и жирные.

На 2 литра молока понадобится 1 литр сливок.

Соедините молоко и сливки в широкой толстостенной кастрюле. Доведите на среднем огне до кипения.
Сделайте минимальный огонь и томите 2–2,5 часа. Не перемешивайте.
Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на 12–24 часа.
Снимите образовавшуюся сверху густую пенку — это и есть каймак. Делайте это шумовкой или сразу скручивайте в рулетик, если слой достаточно плотный.
Оставшееся молоко можно снова прогреть, охладить и снять ещё порцию каймака.
источник 
#кулинария