Предыдущая публикация
Деревенская кухня. Курник. 8 рецептов
Старинный курник из курицы и риса на сливках
Старинный пирог курник
Курник с картофелем и птицей по-уральски
Курник
Курник из слоёного теста, с блинами, курицей, рисом, грибами и яйцами
Курник со свининой
Старинный пирог курник
Курник малороссийский: рецепт 19 века
Традиционно курник считался блюдом, которое подносили на праздничные мероприятия, например, на свадьбу или на Троицу. Свадебный курник делали больших размеров. Как правило, на свадьбу приготавливали два курника: один курник предназначался жениху, а другой — невесте. Пирог переламывали над головами свадебной пары. Обильное количество выпавших пшеничных зёрен сулило молодожёнам богатство.
Для приготовления курника можно использовать как сдобное, так и пресное тесто (также используют пресное слоёное тесто). Обычно из одного вида готовят блинчики, разделяющие начинку, а другое тесто предназначается для изготовления шапки пирога.
В традиционном курнике часто в качестве начинки употребляется каша, особенно гречневая, а также яйцо с жареным луком. Начинкой могли служить такие продукты, как грибы, ягоды, квашеная капуста, различные виды мяса. Правильно приготовленным считается курник с большим количеством начинок.
Старинный пирог курник
Курник с картофелем и птицей по-уральски
Курник
Курник из слоёного теста, с блинами, курицей, рисом, грибами и яйцами
Курник со свининой
Старинный пирог курник
Курник малороссийский: рецепт 19 века
Курник — русский пирог куполообразной формы с начинкой из курятины или индюшатины. Распространён в Южной России, особенно среди донского и кубанского казачества. Как пирог выпекался и в других регионах России.
Традиционно курник считался блюдом, которое подносили на праздничные мероприятия, например, на свадьбу или на Троицу. Свадебный курник делали больших размеров. Как правило, на свадьбу приготавливали два курника: один курник предназначался жениху, а другой — невесте. Пирог переламывали над головами свадебной пары. Обильное количество выпавших пшеничных зёрен сулило молодожёнам богатство.
Для приготовления курника можно использовать как сдобное, так и пресное тесто (также используют пресное слоёное тесто). Обычно из одного вида готовят блинчики, разделяющие начинку, а другое тесто предназначается для изготовления шапки пирога.
В традиционном курнике часто в качестве начинки употребляется каша, особенно гречневая, а также яйцо с жареным луком. Начинкой могли служить такие продукты, как грибы, ягоды, квашеная капуста, различные виды мяса. Правильно приготовленным считается курник с большим количеством начинок.
Старинный курник из курицы и риса на сливках
тушка курицы – 1 кг.;
круглозёрный рис – 1 стакан;
грибы – 200 г.;
сырые яйца – 5 шт.
*
Продукты для грибной начинки:
бульон мясной – 150 мл.;
сливки – 0, 5 стакана;
свежие лесные грибы или шампиньоны – 1 кг.;
сок лимона – 1ч. ложка;
зелень петрушки – 1 пучок;
тёртый мускатный орех – на кончике ножа;
соль, перец – по вкусу.
Тушку очищают, хорошо промывают и отваривают до готовности в подсоленной воде. Остужают, срезают мясо с костей и рубят на средние кусочки.
Готовят грибы в сливках: наливают чуть больше полстакана куриного бульона в сотейник, добавляют жирные сливки, нарубленные грибы и немного мускатного ореха. Уваривают в течение 20 минут, кладут нарезанную петрушку, несколько капель сока лимона, снимают с плиты и остужают.
Теперь готовят рис: крупу промывают в трёх водах и ставят варить с добавлением 3-х стаканов куриного бульона. Куриные яйца варят вкрутую, очищают, рубят мелко.
Для курника готовят простое сдобное тесто (на 1 кг. муки пачка маргарина или сливочного масла, немного соли, вода), отрезают от него ¼ часть для крышечки. Остальное тесто раскатывают в круг толщиной 1 см. Сочень перекладывают на противень, смазанный маслом. На середину выкладывают половину количества отварного риса, разравнивают, оставляя с краю 3 см. теста. На рис выкладывают слоями: рубленные яйца, половину куриного мяса и грибов. Далее вновь кладут рис, яйца, курица и грибы. Ложкой уплотняют начинку поплотнее, края поднимают, натягивают на начинку по краям. Раскатывают оставленное тесто для крышки, накладывают его поверх пирога и защипывают края. Посередине делают отверстие.
Смазывают курник сырым яйцом или молоком, ставят в разогретую духовку до 200 градусов. Выпекают пирог примерно 40 минут.
круглозёрный рис – 1 стакан;
грибы – 200 г.;
сырые яйца – 5 шт.
*
Продукты для грибной начинки:
бульон мясной – 150 мл.;
сливки – 0, 5 стакана;
свежие лесные грибы или шампиньоны – 1 кг.;
сок лимона – 1ч. ложка;
зелень петрушки – 1 пучок;
тёртый мускатный орех – на кончике ножа;
соль, перец – по вкусу.
Тушку очищают, хорошо промывают и отваривают до готовности в подсоленной воде. Остужают, срезают мясо с костей и рубят на средние кусочки.
Готовят грибы в сливках: наливают чуть больше полстакана куриного бульона в сотейник, добавляют жирные сливки, нарубленные грибы и немного мускатного ореха. Уваривают в течение 20 минут, кладут нарезанную петрушку, несколько капель сока лимона, снимают с плиты и остужают.
Теперь готовят рис: крупу промывают в трёх водах и ставят варить с добавлением 3-х стаканов куриного бульона. Куриные яйца варят вкрутую, очищают, рубят мелко.
Для курника готовят простое сдобное тесто (на 1 кг. муки пачка маргарина или сливочного масла, немного соли, вода), отрезают от него ¼ часть для крышечки. Остальное тесто раскатывают в круг толщиной 1 см. Сочень перекладывают на противень, смазанный маслом. На середину выкладывают половину количества отварного риса, разравнивают, оставляя с краю 3 см. теста. На рис выкладывают слоями: рубленные яйца, половину куриного мяса и грибов. Далее вновь кладут рис, яйца, курица и грибы. Ложкой уплотняют начинку поплотнее, края поднимают, натягивают на начинку по краям. Раскатывают оставленное тесто для крышки, накладывают его поверх пирога и защипывают края. Посередине делают отверстие.
Смазывают курник сырым яйцом или молоком, ставят в разогретую духовку до 200 градусов. Выпекают пирог примерно 40 минут.
Старинный пирог курник
Тесто (сдобное или рассыпчатое)
*
Для начинки:
курица
• 1 1/4 стакана мелкой гречневой крупы
• 7 яиц
• 2 ст. л. масла
• Укроп
• Соль
Приготовить сдобное или рассыпчатое тесто, раскатать его и класть в него следующую начинку.
Взять парную курицу, отварить ее в малом количестве воды, потом, вынув, разрезать на такие куски, какие кладут в суп.
Мелкую гречневую крупу перетереть одним яйцом, высушить. Вскипятить полтора стакана воды с маслом, всыпать живо крупу, размешать тотчас, чтобы не было комков, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка просохла, смешать с 5 крупными вареными яйцами, мелко изрубленными, зеленью и посолить.
Уложив на лепешку половину каши, положить на нее разрезанные куски курицы, вынув из нее кости, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху укропом. Перед тем, как сажать в печь, влить в середину крепкого куриного бульона, накрыть маленькой лепешкой, защипать, смазать яйцом и тотчас в печь.
Подавать следует вместо паштета или пирога.
*
Для начинки:
курица
• 1 1/4 стакана мелкой гречневой крупы
• 7 яиц
• 2 ст. л. масла
• Укроп
• Соль
Приготовить сдобное или рассыпчатое тесто, раскатать его и класть в него следующую начинку.
Взять парную курицу, отварить ее в малом количестве воды, потом, вынув, разрезать на такие куски, какие кладут в суп.
Мелкую гречневую крупу перетереть одним яйцом, высушить. Вскипятить полтора стакана воды с маслом, всыпать живо крупу, размешать тотчас, чтобы не было комков, поставить ненадолго в печь, чтобы слегка просохла, смешать с 5 крупными вареными яйцами, мелко изрубленными, зеленью и посолить.
Уложив на лепешку половину каши, положить на нее разрезанные куски курицы, вынув из нее кости, покрыть остальным фаршем, посыпать сверху укропом. Перед тем, как сажать в печь, влить в середину крепкого куриного бульона, накрыть маленькой лепешкой, защипать, смазать яйцом и тотчас в печь.
Подавать следует вместо паштета или пирога.
Курник с картофелем и птицей по-уральски
Куриное филе — 500 гр.
Сливочное масло — 100 гр.
Пшеничная мука — 4 стак.
Маргарин — 250 гр.
Сахар — 1 ч. л.
Вода — 1 стк.
Картофель — 5 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Яйцо — 1 шт.
Соль, перец черный молотый — по вкусу
Дрожжи сухие
Вначале надо замесить тесто. Для этого разведите дрожжи в воде с сахаром. Муку смешайте с маргарином, порубите до мелкой крошки и перетрите руками. Затем муку соберите горкой, в середине сделайте ямку, посолите, влейте разведенные дрожжи и замесите тесто. Тесто положите в целлофановый пакет и затем — в холодильник для настаивания на 30 минут.
Приготовьте начинку.
Сырой картофель порежьте кубиками и положите в кипящую подсоленную воду. Варите 2 минуты, после чего слейте всю воду из посуды, а картофель остудите.
Куриное филе порежьте на мелкие кусочки и обжарьте на сливочном масле вместе с луком. Посолите и поперчите.
Выньте тесто из холодильника и разделите на 2 части (одна часть должна быть больше). Раскатайте большую часть в лепешку, которую положите в форму или сковороду с толстым дном. На лепешку положите мясо с луком, картофель, сливочное масло.
Оставшееся тесто раскатайте тонким слоем и накройте курник, защипните края. В середине сделайте отверстие, куда влейте 40 мл воды. Взбейте яйцо и смажьте им пирог сверху. Остатки от яйца влейте в отверстие.
Курник поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 60 минут. После того, как на пироге образуется румяная корочка, пирог выньте из духовки, смочите водой и накройте тканью на 20 минут. Пирог готов.
Сливочное масло — 100 гр.
Пшеничная мука — 4 стак.
Маргарин — 250 гр.
Сахар — 1 ч. л.
Вода — 1 стк.
Картофель — 5 шт.
Лук репчатый — 2 шт.
Яйцо — 1 шт.
Соль, перец черный молотый — по вкусу
Дрожжи сухие
Вначале надо замесить тесто. Для этого разведите дрожжи в воде с сахаром. Муку смешайте с маргарином, порубите до мелкой крошки и перетрите руками. Затем муку соберите горкой, в середине сделайте ямку, посолите, влейте разведенные дрожжи и замесите тесто. Тесто положите в целлофановый пакет и затем — в холодильник для настаивания на 30 минут.
Приготовьте начинку.
Сырой картофель порежьте кубиками и положите в кипящую подсоленную воду. Варите 2 минуты, после чего слейте всю воду из посуды, а картофель остудите.
Куриное филе порежьте на мелкие кусочки и обжарьте на сливочном масле вместе с луком. Посолите и поперчите.
Выньте тесто из холодильника и разделите на 2 части (одна часть должна быть больше). Раскатайте большую часть в лепешку, которую положите в форму или сковороду с толстым дном. На лепешку положите мясо с луком, картофель, сливочное масло.
Оставшееся тесто раскатайте тонким слоем и накройте курник, защипните края. В середине сделайте отверстие, куда влейте 40 мл воды. Взбейте яйцо и смажьте им пирог сверху. Остатки от яйца влейте в отверстие.
Курник поставьте в духовку, разогретую до 180 градусов на 60 минут. После того, как на пироге образуется румяная корочка, пирог выньте из духовки, смочите водой и накройте тканью на 20 минут. Пирог готов.
Курник
Для теста:
Мука — 350 г
Масло — 90 г
Сахар — 15 г
Яйца — 1 шт.
Молоко — 75 мл
или Сливки — 75 мл
Сметана — 30 г
Соль — 4 г
Сода — 3 г
*
Для начинки:
Куриное мясо — 700 г
Шампиньоны — 300-350 г
или Грибы белые — 300-350 г
Яйца отварные — 5 шт.
Рис — 1 стакан
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Соль — 1,5-2 ч. ложки
*
Для соуса:
Масло сливочное — 2 ст. ложки
Мука — 1 ст. ложка
Бульон куриный — 2 стакана
Сливки — 0,5 стакана
Желток — 2 шт.
*
Для смазывания:
Желток — 1-2 шт.
Отварить курицу. Для этого воду довести до кипения, добавить 0,5 ч. ложки соли. Выложить курицу (тушку или только филе), еще раз довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 30-40 минут. Затем курицу вынуть и остудить.
При необходимости снять мясо с костей, нарезать кусочками.
Курник подается с соусом (им заправляют начинку), для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла.
Разбавить бульоном. Добавить сливки.
В большую кастрюлю налить воды на 1 см, довести до кипения. Поставить емкость с соусом на кастрюлю с водой (нужно варить соус на пару).
Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, часто взбивая венчиком. Варить нужно на слабом огне 10-15 минут.
Одновременно приготовить заправку из желтков.
Для этого отделить от белка два желтка.
Смешать желтки с мукой, тщательно растереть.
Постепенно, по 1 ст. ложке вливать в смесь из желтков и муки соус до консистенции густой сметаны. Тщательно растирать.
Соус снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками.
Курицу заправить соусом.
Грибы нарезать кубиками.
Потушить на масле свежие белые грибы или шампиньоны. Для этого разогреть сковороду, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, выложить грибы и жарить их на среднем огне, помешивая, 10-15 минут. Заправить соусом. Посолить.
Отварить рис. Для этого стакан риса залить 3 стаканами воды, довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Готовый рис заправить маслом.
Яйца отварить. Одно яйцо мелко порубить.
Остальные яйца нарезать кружочками и отложить.
В рис добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо.
Зелень мелко порезать.
Добавить зелень в рисовую начинку. Перемешать.
Замесить сдобное пресное тесто.
Для этого растопить масло.
Добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать.
Затем добавить соду и муку.
Тщательно вымесить нетугое тесто.
Включить духовку для разогрева.
Из теста и начинок сформировать курник. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки».
Из оставшегося теста (из большей части) раскатать круглую лепешку толщиной 1-1,5 см.
Форму смазать маслом. Раскатанное тесто положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы.
На лепешку слоями положить начинки: сначала рис (половину всего количества)…
затем нарезанные кружками яйца (две трети общего количества)…
затем курятину (половину или две трети)…
и грибы (половину или две трети).
Затем вновь рис и т.д., придавая пирогу форму купола.
Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла).
покрыть пирог. Можно украсить различными элементами из теста.
Отделить желток одного яйца и слегка взбить его.
Поверхность пирога смазать желтком.
В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).
Выпекать курник при температуре 220°С 40 минут. Когда корочка зарумянится, курник готов
Мука — 350 г
Масло — 90 г
Сахар — 15 г
Яйца — 1 шт.
Молоко — 75 мл
или Сливки — 75 мл
Сметана — 30 г
Соль — 4 г
Сода — 3 г
*
Для начинки:
Куриное мясо — 700 г
Шампиньоны — 300-350 г
или Грибы белые — 300-350 г
Яйца отварные — 5 шт.
Рис — 1 стакан
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Соль — 1,5-2 ч. ложки
*
Для соуса:
Масло сливочное — 2 ст. ложки
Мука — 1 ст. ложка
Бульон куриный — 2 стакана
Сливки — 0,5 стакана
Желток — 2 шт.
*
Для смазывания:
Желток — 1-2 шт.
Отварить курицу. Для этого воду довести до кипения, добавить 0,5 ч. ложки соли. Выложить курицу (тушку или только филе), еще раз довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 30-40 минут. Затем курицу вынуть и остудить.
При необходимости снять мясо с костей, нарезать кусочками.
Курник подается с соусом (им заправляют начинку), для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла.
Разбавить бульоном. Добавить сливки.
В большую кастрюлю налить воды на 1 см, довести до кипения. Поставить емкость с соусом на кастрюлю с водой (нужно варить соус на пару).
Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, часто взбивая венчиком. Варить нужно на слабом огне 10-15 минут.
Одновременно приготовить заправку из желтков.
Для этого отделить от белка два желтка.
Смешать желтки с мукой, тщательно растереть.
Постепенно, по 1 ст. ложке вливать в смесь из желтков и муки соус до консистенции густой сметаны. Тщательно растирать.
Соус снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками.
Курицу заправить соусом.
Грибы нарезать кубиками.
Потушить на масле свежие белые грибы или шампиньоны. Для этого разогреть сковороду, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, выложить грибы и жарить их на среднем огне, помешивая, 10-15 минут. Заправить соусом. Посолить.
Отварить рис. Для этого стакан риса залить 3 стаканами воды, довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Готовый рис заправить маслом.
Яйца отварить. Одно яйцо мелко порубить.
Остальные яйца нарезать кружочками и отложить.
В рис добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо.
Зелень мелко порезать.
Добавить зелень в рисовую начинку. Перемешать.
Замесить сдобное пресное тесто.
Для этого растопить масло.
Добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать.
Затем добавить соду и муку.
Тщательно вымесить нетугое тесто.
Включить духовку для разогрева.
Из теста и начинок сформировать курник. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки».
Из оставшегося теста (из большей части) раскатать круглую лепешку толщиной 1-1,5 см.
Форму смазать маслом. Раскатанное тесто положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы.
На лепешку слоями положить начинки: сначала рис (половину всего количества)…
затем нарезанные кружками яйца (две трети общего количества)…
затем курятину (половину или две трети)…
и грибы (половину или две трети).
Затем вновь рис и т.д., придавая пирогу форму купола.
Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла).
покрыть пирог. Можно украсить различными элементами из теста.
Отделить желток одного яйца и слегка взбить его.
Поверхность пирога смазать желтком.
В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).
Выпекать курник при температуре 220°С 40 минут. Когда корочка зарумянится, курник готов
Курник из слоёного теста, с блинами, курицей, рисом, грибами и яйцами
Тесто слоёное бездрожжевое – 500 г
Мука – для работы с тестом
*
Для блинов:
Молоко – 200 мл
Яйцо – 1 шт.
Мука – 100 г
Масло растительное – 1 ст. ложка + для смазывания сковороды
Сахар – 1 ст. ложка
Соль – 1 щепотка
Масло сливочное (для смазывания блинов) – 15 г
*
Для начинок:
Куриные бёдра – 600-700 г
Шампиньоны – 400 г
Рис – 60 г
Яйца – 3 шт.
Лук репчатый – 100 г
Зелень свежая (лук, укроп, петрушка) – 30 г
Масло сливочное (размягчённое) – 15 г
Масло растительное – 2 ст. ложки
Лавровый лист – 2 шт.
Перец душистый горошком – 4-5 шт.
Соль – по вкусу
*
Для смазывания курника:
Яйцо – 1 шт.
Сливочное масло заранее достаём из холодильника, чтобы оно размягчилось под воздействием комнатной температуры.
Слоёное тесто размораживаем и делим на два пласта (если нужно).
Куриные бедра тщательно промываем, помещаем в кастрюлю и заливаем водой. Добавляем лавровый лист и перец горошком. Ставим кастрюлю на нагрев, доводим воду до кипения и снимаем пенку.
Солим и отвариваем бёдра до готовности (40 минут).
Рис тщательно промываем, отправляем в сотейник и заливаем водой. Ставим сотейник на нагрев и дожидаемся закипания воды.
Рис отвариваем 8 минут, затем откидываем на дуршлаг.
Яйца для начинки помещаем в сотейник с водой. После закипания воды отвариваем яйца 10 минут.
Очищаем и нарезаем кубиками лук.
Также очищаем и нарезаем кубиками грибы.
В сковороде разогреваем растительное масло. Грибы и лук выкладываем в сковороду с разогретым маслом и обжариваем до испарения жидкости и лёгкого зарумянивания (8-10 минут).
Зелень измельчаем и делим визуально на две части.
Яйца очищаем от скорлупы и нарезаем кубиками. Так же делим на две части.
Для первой начинки соединяем рис, половину яиц, половину зелени и сливочное масло. Начинку солим и перемешиваем.
Вторая начинка - это оставшиеся яйца и зелень. Соединяем их, солим и перемешиваем.
Отваренное куриное мясо снимаем с костей и очищаем от кожицы. Нарезаем куриное мясо произвольными кусочками. Солим.
В стакан или чашечку процеживаем 100-150 мл бульона.
Все виды начинки оставляем для остывания.
Готовим блины: соединяем в миске молоко, яйцо, сахар, соль и растительное масло. Взбиваем венчиком до однородности.
Частями, просеивая, вводим муку. Тесто после каждого ввода муки взбиваем венчиком.
Тесто должно получиться без комочков.
Оставляем тесто на 5 минут.
Перед жаркой первого блина сковороду смазываем растительным маслом, а затем разогреваем.
Половник теста быстро распределяем по сковороде. Жарим блин 1 минуту на среднем огне.
Переворачиваем и жарим ещё минуту.
Снимаем блин со сковороды и смазываем сливочным маслом - это сделает блинчик эластичным. Так жарим и смазываем все блины.
Включаем духовку и разогреваем до 180 градусов.
Подпыляем стол мукой и выкладываем первый пласт слоёного теста. Раскатываем его и вырезаем круг по диаметру больше блина на 2-3 см.
Обрезки теста пригодятся для украшения.
Выкладываем круглый пласт теста на противень, застеленный пергаментной бумагой.
На тесто укладываем первый блин.
На первый блин выкладываем начинку из риса.
Рис накрываем вторым блином.
На второй блин выкладываем грибную начинку.
На грибы выкладываем третий блин.
На третий блин выкладываем куриное мясо.
На начинку из курицы выкладываем четвёртый блин.
На четвёртый блин выкладываем начинку из яиц и зелени.
Накрываем начинку пятым и последним блином.
Раскатываем второй пласт теста в круг по диаметру чуть больше первого.
Накрываем им пирог.
Края нижнего и верхнего пластов теста соединяем и хорошо защипываем.
Яйцо разбалтываем в отдельной пиалочке.
Смазываем курник яйцом.
В центре курника проделываем отверстие диаметром 1-1,5 см и высотой от верхушки почти до основания ("первый" блин, нижний слой начинки и теста можно не трогать, а вот "второй" блин нужно прорезать).
Из обрезков теста формируем декор и украшаем пирог по своему вкусу.
Еще раз смазываем поверхность курника яйцом.
Отправляем курник в разогретую духовку и выпекаем при 180 градусах 20-25 минут.
Достаём курник из духовки.
С помощью ложки вливаем внутрь пирога бульон (100-150 мл) - это нужно, чтобы начинка не пересыхала.
Отправляем пирог в духовку ещё на 10 минут.
Даём курнику немного остыть.
Блинный курник из слоёного теста, с рисом, грибами, яйцами и курицей, готов.
Мука – для работы с тестом
*
Для блинов:
Молоко – 200 мл
Яйцо – 1 шт.
Мука – 100 г
Масло растительное – 1 ст. ложка + для смазывания сковороды
Сахар – 1 ст. ложка
Соль – 1 щепотка
Масло сливочное (для смазывания блинов) – 15 г
*
Для начинок:
Куриные бёдра – 600-700 г
Шампиньоны – 400 г
Рис – 60 г
Яйца – 3 шт.
Лук репчатый – 100 г
Зелень свежая (лук, укроп, петрушка) – 30 г
Масло сливочное (размягчённое) – 15 г
Масло растительное – 2 ст. ложки
Лавровый лист – 2 шт.
Перец душистый горошком – 4-5 шт.
Соль – по вкусу
*
Для смазывания курника:
Яйцо – 1 шт.
Сливочное масло заранее достаём из холодильника, чтобы оно размягчилось под воздействием комнатной температуры.
Слоёное тесто размораживаем и делим на два пласта (если нужно).
Куриные бедра тщательно промываем, помещаем в кастрюлю и заливаем водой. Добавляем лавровый лист и перец горошком. Ставим кастрюлю на нагрев, доводим воду до кипения и снимаем пенку.
Солим и отвариваем бёдра до готовности (40 минут).
Рис тщательно промываем, отправляем в сотейник и заливаем водой. Ставим сотейник на нагрев и дожидаемся закипания воды.
Рис отвариваем 8 минут, затем откидываем на дуршлаг.
Яйца для начинки помещаем в сотейник с водой. После закипания воды отвариваем яйца 10 минут.
Очищаем и нарезаем кубиками лук.
Также очищаем и нарезаем кубиками грибы.
В сковороде разогреваем растительное масло. Грибы и лук выкладываем в сковороду с разогретым маслом и обжариваем до испарения жидкости и лёгкого зарумянивания (8-10 минут).
Зелень измельчаем и делим визуально на две части.
Яйца очищаем от скорлупы и нарезаем кубиками. Так же делим на две части.
Для первой начинки соединяем рис, половину яиц, половину зелени и сливочное масло. Начинку солим и перемешиваем.
Вторая начинка - это оставшиеся яйца и зелень. Соединяем их, солим и перемешиваем.
Отваренное куриное мясо снимаем с костей и очищаем от кожицы. Нарезаем куриное мясо произвольными кусочками. Солим.
В стакан или чашечку процеживаем 100-150 мл бульона.
Все виды начинки оставляем для остывания.
Готовим блины: соединяем в миске молоко, яйцо, сахар, соль и растительное масло. Взбиваем венчиком до однородности.
Частями, просеивая, вводим муку. Тесто после каждого ввода муки взбиваем венчиком.
Тесто должно получиться без комочков.
Оставляем тесто на 5 минут.
Перед жаркой первого блина сковороду смазываем растительным маслом, а затем разогреваем.
Половник теста быстро распределяем по сковороде. Жарим блин 1 минуту на среднем огне.
Переворачиваем и жарим ещё минуту.
Снимаем блин со сковороды и смазываем сливочным маслом - это сделает блинчик эластичным. Так жарим и смазываем все блины.
Включаем духовку и разогреваем до 180 градусов.
Подпыляем стол мукой и выкладываем первый пласт слоёного теста. Раскатываем его и вырезаем круг по диаметру больше блина на 2-3 см.
Обрезки теста пригодятся для украшения.
Выкладываем круглый пласт теста на противень, застеленный пергаментной бумагой.
На тесто укладываем первый блин.
На первый блин выкладываем начинку из риса.
Рис накрываем вторым блином.
На второй блин выкладываем грибную начинку.
На грибы выкладываем третий блин.
На третий блин выкладываем куриное мясо.
На начинку из курицы выкладываем четвёртый блин.
На четвёртый блин выкладываем начинку из яиц и зелени.
Накрываем начинку пятым и последним блином.
Раскатываем второй пласт теста в круг по диаметру чуть больше первого.
Накрываем им пирог.
Края нижнего и верхнего пластов теста соединяем и хорошо защипываем.
Яйцо разбалтываем в отдельной пиалочке.
Смазываем курник яйцом.
В центре курника проделываем отверстие диаметром 1-1,5 см и высотой от верхушки почти до основания ("первый" блин, нижний слой начинки и теста можно не трогать, а вот "второй" блин нужно прорезать).
Из обрезков теста формируем декор и украшаем пирог по своему вкусу.
Еще раз смазываем поверхность курника яйцом.
Отправляем курник в разогретую духовку и выпекаем при 180 градусах 20-25 минут.
Достаём курник из духовки.
С помощью ложки вливаем внутрь пирога бульон (100-150 мл) - это нужно, чтобы начинка не пересыхала.
Отправляем пирог в духовку ещё на 10 минут.
Даём курнику немного остыть.
Блинный курник из слоёного теста, с рисом, грибами, яйцами и курицей, готов.
Курник со свининой
Для теста:
Маргарин – 100 г
Кефир – 150 мл
Яйцо – 1 шт.
Мука пшеничная – 500 г
Соль – 0,5 ч. ложки
Сахар – 2 ч. ложки
*
Для начинки:
Куриный окорочок – 1 шт.
Свинина – 200 г
Картофель – 4 шт.
Лук репчатый – 1 средний (0,5 крупного)
Чеснок – 1 зубчик
Соль – по вкусу
Специи – по вкусу
Зелень – 2 веточки
Бульон (мясной, куриный) – 2-3 ст. ложки
*
Для смазывания пирога:
Желток – 1 шт.
Для начинки можно использовать любую часть птицы без костей. В этот раз использовали окорочок.
Замешиваем тесто. Для этого маргарин растапливаем и остужаем до теплого.
Добавляем растопленный маргарин во взбитое яйцо. Добавляем сахар и соль. Вливаем кефир. Перемешиваем. Всыпаем просеянную муку. Быстро замешиваем тесто, формируем из него шар, заворачиваем в пленку (или помещаем в пакет) и сразу убираем в холодильник. В это время приготовим начинку для пирога.
С куриного окорочка срезаем мясо и рубим кусочками.
Свинину нарезаем также маленькими кусочками.
Картофель очищаем и нарезаем маленькими кубиками. Добавляем к мясу.
Лук чистим и мелко рубим.
Чеснок пропускаем через пресс.
Добавляем в начинку измельченную зелень и специи.
Все составляющие начинки хорошо перемешиваем.
Тесто разделяем на две неравные части. От одной части отщипываем маленький кусочек.
Большую часть раскатываем в корж и укладываем покрытый пергаментом противень.
Выкладываем на тесто начинку.
Раскатываем вторую часть теста в пласт. Накрываем начинку.
Защипываем и оформляем края пирога.
Сверху по центру делаем отверстие.
Отверстие закрываем (как крышечкой) отщепленным кусочком теста.
Выпекаем пирог с мясом и картошкой в разогретой духовке при 180 градусах сперва 30 минут.
Затем крышечку открываем и заливаем в начинку мясной бульон. Снова закрываем отверстие.
Поверхность пирога смазываем желтком.
Выпекаем пирог еще 15-25 минут. Картофель в начинке должен быть мягким, пирог - румяным.
Маргарин – 100 г
Кефир – 150 мл
Яйцо – 1 шт.
Мука пшеничная – 500 г
Соль – 0,5 ч. ложки
Сахар – 2 ч. ложки
*
Для начинки:
Куриный окорочок – 1 шт.
Свинина – 200 г
Картофель – 4 шт.
Лук репчатый – 1 средний (0,5 крупного)
Чеснок – 1 зубчик
Соль – по вкусу
Специи – по вкусу
Зелень – 2 веточки
Бульон (мясной, куриный) – 2-3 ст. ложки
*
Для смазывания пирога:
Желток – 1 шт.
Для начинки можно использовать любую часть птицы без костей. В этот раз использовали окорочок.
Замешиваем тесто. Для этого маргарин растапливаем и остужаем до теплого.
Добавляем растопленный маргарин во взбитое яйцо. Добавляем сахар и соль. Вливаем кефир. Перемешиваем. Всыпаем просеянную муку. Быстро замешиваем тесто, формируем из него шар, заворачиваем в пленку (или помещаем в пакет) и сразу убираем в холодильник. В это время приготовим начинку для пирога.
С куриного окорочка срезаем мясо и рубим кусочками.
Свинину нарезаем также маленькими кусочками.
Картофель очищаем и нарезаем маленькими кубиками. Добавляем к мясу.
Лук чистим и мелко рубим.
Чеснок пропускаем через пресс.
Добавляем в начинку измельченную зелень и специи.
Все составляющие начинки хорошо перемешиваем.
Тесто разделяем на две неравные части. От одной части отщипываем маленький кусочек.
Большую часть раскатываем в корж и укладываем покрытый пергаментом противень.
Выкладываем на тесто начинку.
Раскатываем вторую часть теста в пласт. Накрываем начинку.
Защипываем и оформляем края пирога.
Сверху по центру делаем отверстие.
Отверстие закрываем (как крышечкой) отщепленным кусочком теста.
Выпекаем пирог с мясом и картошкой в разогретой духовке при 180 градусах сперва 30 минут.
Затем крышечку открываем и заливаем в начинку мясной бульон. Снова закрываем отверстие.
Поверхность пирога смазываем желтком.
Выпекаем пирог еще 15-25 минут. Картофель в начинке должен быть мягким, пирог - румяным.
Старинный пирог курник
Курник, это традиционный праздничный пирог русской кухни. Курник обычно подавался на свадьбах или других больших торжествах.
Для теста:
Мука — 350 г
Масло — 90 г
Сахар — 15 г
Яйца — 1 шт.
Молоко — 75 мл
или Сливки — 75 мл
Сметана — 30 г
Соль — 4 г
Сода — 3 г
*
Для начинки:
Куриное мясо — 700 г
Шампиньоны — 300-350 г
или Грибы белые — 300-350 г
Яйца отварные — 5 шт.
Рис — 1 стакан
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Соль — 1,5-2 ч. ложки
*
Для соуса:
Масло сливочное — 2 ст. ложки
Мука — 1 ст. ложка
Бульон куриный — 2 стакана
Сливки — 0,5 стакана
Желток — 2 шт.
Для смазывания:
Желток — 1-2 шт.
Отварить курицу. Для этого воду довести до кипения, добавить 0,5 ч. ложки соли. Выложить курицу (тушку или только филе), еще раз довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 30-40 минут. Затем курицу вынуть и остудить.
При необходимости снять мясо с костей, нарезать кусочками.
Курник подается с соусом (им заправляют начинку), для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла. Разбавить бульоном. Добавить сливки. В большую кастрюлю налить воды на 1 см, довести до кипения. Поставить емкость с соусом на кастрюлю с водой (нужно варить соус на пару).Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, часто взбивая венчиком. Варить нужно на слабом огне 10-15 минут.
Одновременно приготовить заправку из желтков.
Для этого отделить от белка два желтка. Смешать желтки с мукой, тщательно растереть. Постепенно, по 1 ст. ложке вливать в смесь из желтков и муки соус до консистенции густой сметаны. Тщательно растирать.
Соус снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками.
Курицу заправить соусом.
Грибы нарезать кубиками.
Потушить на масле свежие белые грибы или шампиньоны. Для этого разогреть сковороду, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, выложить грибы и жарить их на среднем огне, помешивая, 10-15 минут. Заправить соусом. Посолить.
Отварить рис.
Для этого стакан риса залить 3 стаканами воды, довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Готовый рис заправить маслом.
Яйца отварить. Одно яйцо мелко порубить. Остальные яйца нарезать кружочками и отложить. В рис добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо. Зелень мелко порезать. Добавить зелень в рисовую начинку. Перемешать.
Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло. Добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать. Затем добавить соду и муку. Тщательно вымесить нетугое тесто.
Включить духовку для разогрева.
Из теста и начинок сформировать курник.
Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки». Из оставшегося теста (из большей части) раскатать круглую лепешку толщиной 1-1,5 см. Форму смазать маслом. Раскатанное тесто положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы.
На лепешку слоями положить начинки: сначала рис (половину всего количества), затем нарезанные кружками яйца (две трети общего количества), затем курятину (половину или две трети), и грибы (половину или две трети). Затем вновь рис и т.д., придавая пирогу форму купола.
Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла) и покрыть пирог. Можно украсить различными элементами из теста.
Отделить желток одного яйца и слегка взбить его. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).
Выпекать курник при температуре 220°С 40 минут. Когда корочка зарумянится, курник готов.
Для теста:
Мука — 350 г
Масло — 90 г
Сахар — 15 г
Яйца — 1 шт.
Молоко — 75 мл
или Сливки — 75 мл
Сметана — 30 г
Соль — 4 г
Сода — 3 г
*
Для начинки:
Куриное мясо — 700 г
Шампиньоны — 300-350 г
или Грибы белые — 300-350 г
Яйца отварные — 5 шт.
Рис — 1 стакан
Зелень петрушки — 0,5 пучка
Соль — 1,5-2 ч. ложки
*
Для соуса:
Масло сливочное — 2 ст. ложки
Мука — 1 ст. ложка
Бульон куриный — 2 стакана
Сливки — 0,5 стакана
Желток — 2 шт.
Для смазывания:
Желток — 1-2 шт.
Отварить курицу. Для этого воду довести до кипения, добавить 0,5 ч. ложки соли. Выложить курицу (тушку или только филе), еще раз довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 30-40 минут. Затем курицу вынуть и остудить.
При необходимости снять мясо с костей, нарезать кусочками.
Курник подается с соусом (им заправляют начинку), для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 столовую ложку сливочного масла. Разбавить бульоном. Добавить сливки. В большую кастрюлю налить воды на 1 см, довести до кипения. Поставить емкость с соусом на кастрюлю с водой (нужно варить соус на пару).Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, часто взбивая венчиком. Варить нужно на слабом огне 10-15 минут.
Одновременно приготовить заправку из желтков.
Для этого отделить от белка два желтка. Смешать желтки с мукой, тщательно растереть. Постепенно, по 1 ст. ложке вливать в смесь из желтков и муки соус до консистенции густой сметаны. Тщательно растирать.
Соус снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 столовой ложкой сливочного масла желтками.
Курицу заправить соусом.
Грибы нарезать кубиками.
Потушить на масле свежие белые грибы или шампиньоны. Для этого разогреть сковороду, добавить 1 ст. ложку сливочного масла, выложить грибы и жарить их на среднем огне, помешивая, 10-15 минут. Заправить соусом. Посолить.
Отварить рис.
Для этого стакан риса залить 3 стаканами воды, довести до кипения, прикрутить и варить на слабом огне под крышкой 20 минут. Готовый рис заправить маслом.
Яйца отварить. Одно яйцо мелко порубить. Остальные яйца нарезать кружочками и отложить. В рис добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо. Зелень мелко порезать. Добавить зелень в рисовую начинку. Перемешать.
Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло. Добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать. Затем добавить соду и муку. Тщательно вымесить нетугое тесто.
Включить духовку для разогрева.
Из теста и начинок сформировать курник.
Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки». Из оставшегося теста (из большей части) раскатать круглую лепешку толщиной 1-1,5 см. Форму смазать маслом. Раскатанное тесто положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы.
На лепешку слоями положить начинки: сначала рис (половину всего количества), затем нарезанные кружками яйца (две трети общего количества), затем курятину (половину или две трети), и грибы (половину или две трети). Затем вновь рис и т.д., придавая пирогу форму купола.
Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла) и покрыть пирог. Можно украсить различными элементами из теста.
Отделить желток одного яйца и слегка взбить его. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).
Выпекать курник при температуре 220°С 40 минут. Когда корочка зарумянится, курник готов.
Курник малороссийский: рецепт 19 века
Сварив курицу, разнимите ее на части; изрубите круто сваренных яиц; потом возьмите сдобного кислого теста, или пресного, натертого маслом, намните круто на муке и раскатайте толщиною в половину пальца, положите в глиняное глубокое блюдо или на сковороду. Насыпьте яиц, положите сверху курицу, засыпьте яйцами и защипите пирог; потом дайте ему круглую форму и уже защипите фигурно. Кладут также в курник яйца, смешанные с говядиной; но гораздо лучше делать курник с цыплятами. Также делают его из слоеного теста.
Но вот этот же курник другим образом: изрубив мелко грибы, смешайте с яйцами, положите масла, посолите и засыпьте курицу или цыплят, а потом поступайте, как сказано выше, обмажьте пирог яйцами и обсыпьте сухарями.
#кулинария
Но вот этот же курник другим образом: изрубив мелко грибы, смешайте с яйцами, положите масла, посолите и засыпьте курицу или цыплят, а потом поступайте, как сказано выше, обмажьте пирог яйцами и обсыпьте сухарями.
#кулинария
Следующая публикация
Нет комментариев