Творог – 1 кг
Молоко – 1 литр
Яйца – 2 шт.
Сметана – 100 гр.
Соль – 2 ч.л.

В молоко (лучше парное) положить творог и поставить на плиту. Когда масса закипит, снять с огня, массу сложить в марлевый мешочек и подождать, когда стечет вся жидкость. Массу отжать (лучше с использованием груза), положить в кастрюлю, добавив сметану и яйца. Все посолить по вкусу и, перемешав руками, поставить вариться на плиту минут на 5.

Когда сырная масса собралась в ком и стала отставать от дна, вынуть ее из кастрюли и переложить в специальную форму. Эту форму поставить в погреб или холодильник. Когда сыр остынет, его можно есть.

Совет: в массу допустимо добавлять специи (например, тмин). Если вы любите сухие сыры, то совет: летом вынесите сыр на открытый воздух, в тень, а зимою сушите подальше от печки на полках или жердях, покрытых соломою. Чтобы продукт не касались насекомые, используйте корзинки, покрытые сеткой. Еще совет: при просушке переворачивайте сыр почаще, а храните в таре, засыпанной овсяной соломой.

P.S. Чтобы в наше время получить качественный продукт, советуем брать фермерские продукты, так как если производитель ненадежный и в молоке есть примеси, то молоко правильно не свернется.

Домашний сыр: рецепт 1908 г.

Смешав вместе: 1 чашку (250 мл) густой сметаны, 1 чашку сливок, 1 чашку густого кислого молока и 4 чашки свежего молока, влить в горшок, поставить не в очень горячую печь или духовую и дать постоять, пока отделится сыворотка.
Тогда вынуть, дать остыть, посолить по вкусу, смешать, вылить в салфетку и связав, повесить, чтоб стекла вся сыворотка, a затем положить под пресс.

Домашний сыр моцарелла

Молоко (домашнее, фермерское, непастеризованное) - 5 л
Лимон (сок) - 1 шт.
Фермент сычужный - 10 капель
Соль - 3,5 ст. ложки

Важно, чтобы домашнее молоко было вчерашним (несвежим) и хорошо охлаждённым.
Переливаем молоко в эмалированную (или из нержавейки) кастрюлю. Из лимона выдавливаем сок и выливаем к молоку. Хорошо перемешиваем деревянной лопаткой.
Ставим на средний огонь и, постоянно помешивая, доводим до температуры 36 градусов.
Добавляем 10 капель сычужного фермента.
Тщательно перемешиваем и даем постоять под крышкой 15-20 минут.
Молоко схватывается, и получается сгусток, который необходимо разрезать деревянной лопаткой на большие квадраты.

Ставим на медленный огонь и прогреваем до 40 градусов. Снимаем с огня.
После чего измельчаем сырную массу венчиком движениями вверх-вниз (взбивать не надо).
Еще минут на 10-15 оставляем под крышкой в тепле.
Сливаем почти всю сыворотку. Выкладываем сырную массу в большую миску. Добавляем 2 ст. ложки соли и хорошо перемешиваем.
Добавляем кипяток и деревянной лопаткой помешивающими движениями начинаем складывать (растягивать) сырную массу.

При помешивании в горячей воде сырная масса должна собраться в комок, похожий на плавленый сыр.
Не рекомендуется использовать резиновые перчатки, они при нагревании выделяют неприятный запах. Лучше потерпите!

Сыр начинает приобретать форму пласта, который необходимо сложить втрое.
Снова опустить сырную массу в горячую воду, прогреть с двух сторон, снова растянуть и сложить втрое.
Так можно повторить 3-4 раза.

В глубокую миску с холодной водой со льдом добавляем соль. Соли можно не жалеть.
Хорошо перемешиваем до полного растворения соли.
Пласт сыра получился слоистым. Начинаем формировать моцареллу. В кипятке отделяем небольшие шарики моцареллы и отправляем в соленую ледяную воду. Так мы останавливаем процесс варки сыра.
Из 5 литров молока получилось 760 г вкуснейшего сыра.
Сыр получается нежным, слоеным, хорошо тянется при запекании. Хранить домашнюю моцареллу можно в оставшемся рассоле (холодная вода).

Адыгейский сыр на сыворотке

Молоко (непастеризованное, фермерское) - 2 л
Сыворотка (из кефира) - 350 мл
Соль - 1 ч. ложка

Сыворотку для рецепта приготовила заранее. Для этого прогрела кефир. Когда он свернулся, процедила, сыворотку держала в стеклянной банке пару дней прямо на кухне. Можно оставить сыворотку и на три дня, она должна немного прокиснуть.

Молоко выливаем в кастрюлю и прогреваем на слабом огне, помешивая.
Как только появилось легкое кипение, вливаем сыворотку и продолжаем помешивать. Нагрев не выключаем.
Продолжая нагревать и помешивать, ждем, когда начнет отделяться сырная масса и сыворотка посветлеет. На это уходит от 5 до 10 минут.
Выключаем нагрев, снимаем с плиты.
Массу перекладываем в подготовленную форму для сыра, застеленную нетканой салфеткой или марлей.

Выравниваем массу ложкой и оставляем на 30 минут.
По истечении времени достаем сыр из формы и просаливаем с двух сторон.
Возвращаем сыр в форму. И на несколько часов (2-3, а лучше на ночь) убираем в холодильник.
Несколько раз с интервалом в полчаса сыр в форме переворачиваем.
Из указанного количества ингредиентов получилось 350 граммов домашнего адыгейского сыра.

Домашний сыр "Фета"

Кефир 2,5% - 2 л
Соль - 3 ч.л.

Берем 2 литра кефира и переливаем в кастрюлю.
Добавляем соль.
Ставим кастрюлю на маленький огонь и доводим кефир до кипения.
Когда кефир закипит и сыворотка отделится, выливаем в дуршлаг, на который предварительно кладем 2 слоя марли.
Затем скручиваем марлю, кладем под пресс и оставляем на ночь.
На утро сыр готов.

Домашний сыр из молока и сметаны, с зеленью

Молоко жирное (домашнее) – 1,5 л
Сметана жирностью 20 % – 250 г
Яйца – 3 шт.
Соль – 1 ч. ложка
Куркума молотая – 0,5 ч. ложки
Укроп свежий – 2-3 веточки

Молоко желательно использовать жирное домашнее, из него сыр получится вкуснее.
Молоко перелейте в кастрюлю и поставьте на огонь. Доведите до кипения и снимите с огня.

К яйцам добавьте сметану.
Перемешайте венчиком или миксером яйца и сметану в однородную массу.
Влейте смесь яиц и сметаны в горячее молоко, постоянно помешивая венчиком.
Верните кастрюлю на огонь и нагревайте до слабого кипения. Кипятите 5-6 минут на малом огне.
Молоко начнёт створаживаться: появятся крупные белые хлопья, плавающие в желтоватой сыворотке. Снимите кастрюлю с огня. Если кипятить дольше, сыр будет более жёстким.

Зелень укропа промойте, просушите и снимите с толстых стеблей. Мелко порубите ножом.
Добавьте в кастрюлю с творожной массой и сывороткой соль и куркуму, тщательно размешайте. Остудите содержимое в течение 20 минут, до тёплого состояния.
Добавьте в кастрюлю зелень укропа. Благодаря тому, что укроп добавляется не в горячую, а тёплую массу, он сохранит полезные вещества и яркий цвет.

Застелите сито несколькими слоями марли. Откиньте содержимое кастрюли на сито и дождитесь, пока основная часть сыворотки стечёт.
Соберите края марли и завяжите в узел. Подвесьте узелок над раковиной на 30-40 минут, чтобы стекла оставшаяся сыворотка.
Переложите узелок с сыром в небольшую ёмкость и поставьте в холодильник на 5-6 часов для уплотнения сырного кусочка. Можно поставить сверху груз, а в пластиковой ёмкости проколоть снизу отверстия, чтобы стекала сыворотка.

Спустя 5 часов сыр стал плотнее. Аккуратно разверните марлю и выложите брусочек сыра на тарелку.
Домашний сыр с зеленью готов. Из указанного количества продуктов получилось 400 грамм сыра.
Сыр хорошо держит форму, его можно нарезать ломтиками или кубиками.
Такой сыр хранится в холодильнике 3-4 дня.

Домашний сыр с зеленью и чесноком

Молоко - 2 литра
Соль - 2 ст. ложки без горки
Яйца - 6 шт.
Сметана - 400 г
Кефир или йогурт - 250-350 мл
Чеснок и зелень - по вкусу

1. В кастрюле с толстым дном (чтобы молоко не подгорело) вскипятить молоко с солью (соли можно добавить меньше)
2. Взбить яйца со сметаной и кефиром или йогуртом. Добавить в молоко.
3. Не уменьшая огонь, помешивать взбивалкой до дна кастрюли, чтобы не пригорело, довести массу до кипения. Молоко створаживается, сыворотка отделится и, как только она булькнет поверх сгустка, выключить огонь. Дать постоять минут 15.
4. Выложить на дуршлаг 2 слоя марли и вылить в него молочно-яичную массу.
5. Дать сыворотке стечь. Укроп нарезать, чеснок пропустить через давилку. Добавить в сыр.
6. Свисающей марлей закрыть сыр со всех сторон, потуже подтягивая края, чтобы они не получились тонкими.
7. Уложить домашний сыр под пресс между 2-мя разделочными досками. Груз - примерно 1 кг.
8. Через 4-5 часов брынза готова. Положить домашний сыр в холодильник.

Плавленый сыр из творога (с беконом и грибами)

Творог - 400 г
Масло сливочное (комнатной температуры) - 100 г
Яйца куриные - 2 шт.
Сода - 1 ч. ложка
Соль - 1 ч. ложка
Масло растительное - для жарки грибов
*
Бекон - 50 г
Шампиньоны - 50 г

Сливочное масло должно быть комнатной температуры, поэтому достаём его из холодильника заранее.
В миску отправляем 400 г творога.
Добавляем к творогу 100 г размягченного сливочного масла.
В миску добавляем 2 яйца.
Добавляем 1 ч. ложку соды.
Взбиваем погружным блендером до однородной массы.

На плиту ставим кастрюлю с небольшим количеством воды. Доводим до кипения.
Ставим миску со взбитой творожной массой в кастрюлю с кипящей водой (дно миски не должно прикасаться к воде).
Добавляем 1 ч. ложку соли в творожную массу, перемешиваем.
Варим творожную массу на водяной бане 10-15 минут, постоянно помешивая, до растворения комочков.

Получившийся плавленый сыр поровну выливаем в две ёмкости.
Бекон 50 г мелко нарезаем и добавляем в первую ёмкость с плавленым сыром.
Шампиньоны 50 г мелко нарезаем, обжариваем и добавляем во вторую ёмкость с плавленым сыром.
Перемешиваем содержимое обеих емкостей. Отправляем в холодильник минимум на 1 час.
Плавленый сыр из творога с беконом и грибами готов.

Мягкий сыр "Лабне" из йогурта

Йогурт натуральный, без добавок (греческий) - 2 чашки
Мята сушеная - примерно 1 ч. ложка
Соль - по вкусу
Масло оливковое - несколько ложек (для сыра и для гренок)
Хлеб (для подачи) - например, 4 питы

В миску положите марлю. Налейте в марлю йогурт.
Концы марли завяжите узлом.
Подвесьте марлю с йогуртом на 12 часов, чтобы стекла сыворотка.
Достаньте из марли готовый сыр лабне.
Посолите, полейте маслом. Осторожно перемешайте.

Питу разрежьте на 8 частей. На сковороде разогрейте масло. Обжарьте кусочки хлеба (питы) с двух сторон до румяности.
Переложите обжаренный хлеб на бумажное полотенце, чтобы убрать излишки масла.
Лабне посыпьте сушеной мятой и подавайте с обжаренным хлебом.

Домашний сыр из моркови, молока и сметаны

Морковь - 350-400 г (2 шт.)
Молоко - 1 л
Сметана - 200 г
Яйца - 3 шт.
Соль крупная - 1 ст. ложка
Травы прованские сушёные - 1/2 ч. ложки

Морковь очищаем и натираем на самой мелкой тёрке.
Сито или дуршлаг накрываем марлей в 4 слоя и устанавливаем поверх глубокой посуды. Выкладываем на марлю натёртую морковь.
С помощью марли отжимаем сок из моркови. Должно получиться 130 мл сока.

В кастрюлю или сотейник выливаем молоко, добавляем соль и перемешиваем. Ставим на огонь и доводим молоко до кипения. Постоянно следим, чтобы молоко не "убежало".

Яйца разбиваем и отправляем в глубокую посуду. Добавляем сметану.
Взбиваем яйца со сметаной. Добавляем морковный сок перемешиваем.

Тонкой струйкой вливаем яичную смесь в кипящее молоко. После закипания варим на небольшом огне примерно 5-6 минут.
Кастрюлю с образовавшимися комочками сыра снимаем с огня и остужаем.
В остывшую смесь добавляем 2-3 ст. ложки морковного жмыха и прованские травы. Перемешиваем.

Сито или дуршлаг накрываем марлей в 4 слоя, устанавливаем над глубокой ёмкостью и выливаем туда получившуюся смесь. С помощью марли отжимаем лишнюю жидкость.
Не снимая марли, помещаем сыр под пресс и отправляем в холодильник на ночь.
Утром освобождаем сыр от марли.
Нарезаем сыр порционными кусочками и подаём к столу.
источник 
#кулинария