Рогулька – род ватрушки с защипанными в виде рожек краями. Выпекают рогульки с различными начинками, наливками, намазками или припёками. При этом в рецептах даже одной местности обнаруживаются расхождения: к примеру, одна хозяйка считает, что настоящие рогульки делаются на ржаном сочне (и это действительно так), а другая – на пшеничном, к тому же одна всегда для сочней использует яйца, другая же их не употребляет.

В старину рогульки состояли из тонко раскатанного листа ржаного теста (сочня) и толстого слоя начинки из горохового теста, овсяной каши и т.п. Вот как описывает приготовление рогулек Василий Белов в своей книге "Лад":

На широких тонких ржаных сочнях, которых делали штук по пятнадцать-двадцать, готовили рогульки картофельные. Разведённую на молоке толчёную картошку равномерно развёрстывали по сочню, загибали и ущипывали края, затем поливали сметаной, посыпали заспой и совали в горячую печь. Для того, чтобы приготовить заспу, зерно парили в больших чугунах, потом сушили на печном поду и толкли в ступах.
Хозяйка старалась испечь их на все вкусы. Один в семье любил тоненькие и мягкие, другой сухие, третий предпочитал потолще и т.д. Такие же рогули нередко пекли из творога (его почему-то называли гущей), из разваренной, напоминающей саламату крупы, из гороховой и ячменной болтушки.
Помимо слова «рогулька» для обозначения этого выпеченного изделия раньше использовали и другие слова – «рогуля», «рогулина», «рогуша», «рогушка», «рогатка», «рогатуш», «рогатушка», «преснушка»:

«Седни только одних рогулей напекла. Съешьте рогулю-то, скусна больно.»
«Девки, приходите в воскресенье, рогушки будем есть. Испеку и с грибами, и с картофелем, уж больно они мне нравятся.»
«Я рогатки-то пеку, дак не сажаю на сковородку.»
«Бывало, напекём на семью рогатушей, яблошных, сырных.»
«Рогатушки то же, что и преснушки. На сочень раскладут картошки, с боков защиплют – вот и рогатушка.»

Рогульки являются региональным блюдом. Выпекают их на Русском Севере, преимущественно на Вологодчине. Для приготовления теста используют, как правило, ржаную муку или смесь ржаной и пшеничной муки, причём вместо ржаной муки можно использовать мякоть свежего чёрного хлеба в сочетании с пшеничной мукой. Тесто замешивается на простокваше или на сметане с добавлением небольшого количества воды. Месят его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. После замешивания из теста делают маленькие шарики и раскатывают (сукают) из них сканцы диаметром 20-30 см.

Наиболее распространёнными начинками в настоящее время являются картофельное пюре (по желанию заправленное сырым яйцом, луком, молоком, маслом, рублеными крутыми яйцами), пшено или рис, сваренный на молоке и заправленный маслом и крутыми яйцами. Начинку кладут в центр сканцев, края защипывают или слегка перекрывают ими начинку, собирая гармошкой так, что часть начинки остаётся открытой, а сами пирожки приобретают ту или иную форму.

Рогульки имеют в основном круглую форму, но могут быть и другими: овальными, четырёх-, пяти-, шестиугольными и даже семиугольными. Это придаёт рогулькам чрезвычайно разнообразный вид, что часто соответствует разнообразию их начинки.

Подготовленные рогульки смазывают подсолённой смесью сметаны (возможно, с сырым яйцом) и выпекают на среднем или слабом огне в печи или духовке обычно не более 10-20 минут (в зависимости от температуры печи). Готовые изделия ещё горячими смазывают сливочным маслом.

Рогульки так незатейливы и вкусны, что вологодский ветеран труда В. Колпаков в своё время посвятил им поэтическую оду:

Пекли рогульки – объеденье!
С картошкой, сдобренной яйцом.
В рогульках жизнь, искусство, пенье,
Ржаная сладостность творенья,
Не передам с набитым ртом.

Вологодские рогульки.

сливочное масло – 100 г
простокваша – 500 мл
соль – 1 ч. ложка
ржаная мука – около 3,5 стаканов
яйцо – 2 шт.
сметана – 3-4 ст. ложки

Начинка:

картофель – 2 шт.
молоко – 0,5 стакана
сливочное масло – 30 г
яйцо – 1 шт.
соль – по вкусу

1. Масло растопить, влить простоквашу, добавить соль. Постепенно всыпать ржаную муку, пока тесто не станет достаточно густым. Выложить его на посыпанный мукой стол, месить до тех пор, пока оно перестанет липнуть к рукам. Накрыть чистым полотенцем, оставить на 1 час.

2. Картофель очистить, разрезать на четвертинки, отварить в подсоленной воде до готовности. Воду слить, размять картофель в пюре, добавить молоко, масло и яйцо, посолить по вкусу. По консистенции начинка должна быть как густая сметана.

3. Из теста сформировать жгут, разрезать на кусочки размером с яйцо, каждый раскатать в круглую лепёшку. В центр выложить начинку, защипнуть края в виде «рожек».

4. Смешать яйца со сметаной. Выложить рогульки на смазанный маслом противень. Начинку смазать яичной смесью, отправить рогульки в разогретую до 180 °C–200 °C духовку на 30–40 минут, пока не подрумянятся.

5. Достать из духовки, смазать края сливочным маслом. Немного остудить, подавать к столу.

#Старые_рецепты