Предыдущая публикация
Перед папой на большом блюде лежал огромный жареный заяц с дымящейся начинкой из хлеба и лука
Уайлдер Лора Инглз, «У Серебряного озера» + 6 рецептов
Заяц, запечённый целиком«Торфяные лепешки» по рецепту английских фермеров
Маринованные огурцы: старинный рецепт
Английский яблочный пирог
Картофельное пюре с моцареллой и чесноком
Английский мясной соус грейви
…Утро пролетело незаметно, и когда папа с мистером Боустом вернулись домой с санями, обед был уже почти готов. Огромный заяц подрумянивался в духовке, на печке варилась картошка, в кофейнике кипела вода. В доме вкусно пахло жареным мясом, горячим хлебом и кофе.
Лора постелила на стол чистую белую скатерть, поставила посередине стеклянную сахарницу, стеклянный кувшин со сливками и стеклянную подставку с серебряными ложками. Кэрри разложила ножи и вилки и наполнила водой стаканы, а тарелки Лора сложила стопкой возле папиного места. Потом рядом с каждым прибором она поместила стеклянные блюдечки с половинками персика в золотистом сиропе. Получилось очень красиво.
Папа с мистером Боустом умылись и причесались. Мама убрала в чулан пустые кастрюли и сковородки, с помощью Лоры и миссис Боуст водрузила на стол последнее блюдо, а потом все трое сняли рабочие фартуки и надели рождественские.
— Обед готов! — объявила мама.
— Пошли, Боуст! Садитесь и угощайтесь, — сказал папа.
Перед папой на большом блюде лежал огромный жареный заяц с дымящейся начинкой из хлеба и лука. Справа от него красовалось блюдо с горкой картофельного пюре, а слева — миска густой коричневой подливки. По всему столу были расставлены тарелки с горячими лепешками, печеньем и маринованными огурцами.
Пока мама разливала по стаканам крепкий коричневый кофе и ароматный чай, папа наполнил тарелки жареной зайчатиной, пюре и подливкой.
— У нас еще ни разу не было зайчатины на рождественский обед, — сказал он. — Раньше мы жили в местах, где водятся зайцы, и мы ели их каждый день, а на Рождество жарили индеек.
— Да, Чарльз, и это было самое вкусное блюдо, — согласилась мама. — Но на Индейской Территории не было чулана землемеров с персиками и маринадами.
— По-моему, я ни разу в жизни не едал такого вкусного зайца. А подливка еще вкуснее, — сказал мистер Боуст.
— Голод — лучший соус, — скромно сказала мама.
— Я знаю, почему заяц такой вкусный, — сказала миссис Боуст. — Когда миссис Инглз его жарит, она обкладывает его ломтиками солонины.
— Да, это придает ему особый вкус, — подтвердила мама.
Все съели по второй порции, а папа с мистером Боустом даже и по третьей. Девочки тоже не отказались от добавки, но мама взяла только немного начинки, а миссис Боуст — сухое печенье.
— Я уже наелась до отвала, — объявила она.
Когда папа снова взялся за вилку, мама его остановила.
— Как? Разве будет еще что-нибудь? — удивился он.
Мама отправилась в чулан и вынесла оттуда пирог с начинкой из яблок.
— Пирог! Да еще яблочный! — воскликнул папа.
— Вот досада! Почему я раньше про него не знал? — посетовал мистер Боуст.
Все с удовольствием съели по куску пирога, а оставшийся кусок поделили пополам папа с мистером Боустом…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Заяц, запечённый целиком
Чтобы гарантированно получить мягкое мясо, тушку зайца рекомендуется мариновать. Мы остановились на базовом рецепте маринада — с уксусом и специями. Вы можете воспользоваться нашей инструкцией или выбрать маринование в йогурте, белом вине, лимонном соке. Читайте рецепт, и вы так же узнаете как правильно свежевать зайца в шкуре!
1 тушка зайца;
400 грамм жирного бекона;
3 крупные репчатые луковицы;
1 свежий лимон;
50 грамм муки;
50 миллилитров растительного масла;
50 грамм сливочного масла.
*
Для маринада:
250 миллилитров 3% уксуса;
2 литра воды;
2 лавровых листа;
10 горошин чёрного перца;
10 горошин душистого перца;
2 чайные ложки крупной соли;
1 чайная ложка сахара.
Снимите с зайца шкуру, тщательно промойте тушку.
Приготовьте маринад, вскипятив воду с уксусом, горошинами перца, лавровым листом, солью и сахаром. Остудите маринад. Замаринуйте промытую, очищенную и натёртую солью тушку зайца в неметаллической посуде. Оставьте в холодильнике на срок от 12 до 24 часов
Поставьте разогреваться духовку на 160оС. Нашинкуйте репчатый лук кубиком или полукольцами. Разогрейте растительное масло, растопите в нем сливочное, обжарьте лук до прозрачности.
Выложите лук в лоток для запекания зайца. Обмойте тушку от маринада, измельчите бекон, начините дичь изнутри. Положите зайца на слой лука. Влейте 2-3 стакана горячей воды. Посыпьте цедрой половины лимона, накройте фольгой. Запекайте 1,5 часа.
Приготовьте соус из муки, лимонного сока и 100 миллилитров воды или бульона. Когда 1,5 часа приготовления в духовке подойдут к концу, влейте соус, закройте фольгой, готовьте ещё 30 минут. В конце снимите фольгу, переставьте лоток на верхний уровень, оставьте на 10-15 минут до появления красивой корочки.
Подавайте дичь с брусничным или клюквенным соусом. Для гарнира подойдёт не только традиционный картофель, но и отварная морковь или овощное ассорти.
На горизонтальной поверхности
На разделочной доске шкурка снимается быстро — за несколько минут. Однако, при этом, шкурка разрывается и становится непригодна для выделки.
1. У тушки удаляется голова.
2. Лапы обрубаются по коленным суставам.
3. В зоне спины на шкурке делается поперечный разрез 5-7 сантиметров.
4. После этого, шкурка легко стягивается от разреза в двух направлениях — к шее и задней части.
Традиционное снятие шкурки с подвешиванием
Тушка подвешивается за задние лапы, шкурка стягивается поэтапно.
1. Чуть ниже коленных суставов задних лап шкурка разрезается по окружности.
2. С внутренней стороны задних лап шкура прорезается до ануса.
3. Вокруг заднего прохода делается круговой разрез и, из шкуры освобождается хвост.
4. Далее, шкурка аккуратно стягивается с задних лап, от сухожилий отделяется острым ножом.
Если нужно, чтобы в шкурке остались передние лапки, то, сперва, шкура стягивается до нижнего сустава передних лапок, затем суставы обрубаются. В противном случае, можно сразу обрубить суставы передних лап, а затем снимать шкуру.
5. На голове зайца делаются круговые разрезы вокруг ушей и глаз. После этого шкура снимается с головы.
Следует иметь ввиду, что заячья шкурка легко рвётся и требует осторожного обращения.
1 тушка зайца;
400 грамм жирного бекона;
3 крупные репчатые луковицы;
1 свежий лимон;
50 грамм муки;
50 миллилитров растительного масла;
50 грамм сливочного масла.
*
Для маринада:
250 миллилитров 3% уксуса;
2 литра воды;
2 лавровых листа;
10 горошин чёрного перца;
10 горошин душистого перца;
2 чайные ложки крупной соли;
1 чайная ложка сахара.
Снимите с зайца шкуру, тщательно промойте тушку.
Приготовьте маринад, вскипятив воду с уксусом, горошинами перца, лавровым листом, солью и сахаром. Остудите маринад. Замаринуйте промытую, очищенную и натёртую солью тушку зайца в неметаллической посуде. Оставьте в холодильнике на срок от 12 до 24 часов
Поставьте разогреваться духовку на 160оС. Нашинкуйте репчатый лук кубиком или полукольцами. Разогрейте растительное масло, растопите в нем сливочное, обжарьте лук до прозрачности.
Выложите лук в лоток для запекания зайца. Обмойте тушку от маринада, измельчите бекон, начините дичь изнутри. Положите зайца на слой лука. Влейте 2-3 стакана горячей воды. Посыпьте цедрой половины лимона, накройте фольгой. Запекайте 1,5 часа.
Приготовьте соус из муки, лимонного сока и 100 миллилитров воды или бульона. Когда 1,5 часа приготовления в духовке подойдут к концу, влейте соус, закройте фольгой, готовьте ещё 30 минут. В конце снимите фольгу, переставьте лоток на верхний уровень, оставьте на 10-15 минут до появления красивой корочки.
Подавайте дичь с брусничным или клюквенным соусом. Для гарнира подойдёт не только традиционный картофель, но и отварная морковь или овощное ассорти.
Как снять с зайца шкурку: 2 способа
В домашних условиях можно снять шкурку, положив зайца на горизонтальную поверхность, например, большую разделочную доску или подвесив за задние лапы.На горизонтальной поверхности
На разделочной доске шкурка снимается быстро — за несколько минут. Однако, при этом, шкурка разрывается и становится непригодна для выделки.
1. У тушки удаляется голова.
2. Лапы обрубаются по коленным суставам.
3. В зоне спины на шкурке делается поперечный разрез 5-7 сантиметров.
4. После этого, шкурка легко стягивается от разреза в двух направлениях — к шее и задней части.
Традиционное снятие шкурки с подвешиванием
Тушка подвешивается за задние лапы, шкурка стягивается поэтапно.
1. Чуть ниже коленных суставов задних лап шкурка разрезается по окружности.
2. С внутренней стороны задних лап шкура прорезается до ануса.
3. Вокруг заднего прохода делается круговой разрез и, из шкуры освобождается хвост.
4. Далее, шкурка аккуратно стягивается с задних лап, от сухожилий отделяется острым ножом.
Если нужно, чтобы в шкурке остались передние лапки, то, сперва, шкура стягивается до нижнего сустава передних лапок, затем суставы обрубаются. В противном случае, можно сразу обрубить суставы передних лап, а затем снимать шкуру.
5. На голове зайца делаются круговые разрезы вокруг ушей и глаз. После этого шкура снимается с головы.
Следует иметь ввиду, что заячья шкурка легко рвётся и требует осторожного обращения.
«Торфяные лепешки» по рецепту английских фермеров
До того, как на фермерских кухнях появились духовки, еда стряпалась на открытом огне. Мясо жарили на вертелах или тушили в котелках, овсяные и масляные лепешки пеклись на противнях. Торфяные лепешки выпекались на большой чугунной сковороде над горящим торфом, причем тлеющие куски торфа укладывались на крышку сковороды для получения более равномерного жара. В начале века их начали подслащивать сахаром и пекли с сушеными фруктами в духовках.
Чтобы испечь 24 торфяные лепешки, добавьте к 250 г блинной муки щепотку соли и хорошо перетрите ее со 120 г топленого сала. Затем всыпьте в муку 100 г сахара и 100 г изюма без косточек и, постоянно помешивая, добавляйте молоко пополам с водой до получения мягкого теста. Раскатайте из него пласт сантиметровой толщины и нарежьте кружки диаметром 5 см. Выпекайте на смазанном жиром противне 15 мин при температуре 200 °C.
Чтобы испечь 24 торфяные лепешки, добавьте к 250 г блинной муки щепотку соли и хорошо перетрите ее со 120 г топленого сала. Затем всыпьте в муку 100 г сахара и 100 г изюма без косточек и, постоянно помешивая, добавляйте молоко пополам с водой до получения мягкого теста. Раскатайте из него пласт сантиметровой толщины и нарежьте кружки диаметром 5 см. Выпекайте на смазанном жиром противне 15 мин при температуре 200 °C.
Маринованные огурцы: старинный рецепт
Зеленые свежие огурцы очистить, разрезать вдоль на 4 или более частей, вымыть их, и сложить в муравленый горшок; вскипятить столько ренского уксусу, чтоб мог покрыть огурцы, и горячим залить их; дав постоять так два дня. Потом слить уксус, вскипятить его и горячим залить опять огурцы; повторить это еще раз спустя два дня. Взять немного белого и черного перцу, столько же гвоздики, немного более английского перцу, истолочь все это не очень мелко, немного хрену, 2 луковицы и 1 или 2 головки чесноку, мелко изрубить, прибавить 50 г черной горчицы, смешать все это, обвалять в этой смеси вынутые из уксуса огурцы, сложить их в банку, пересыпать вышеупомянутым хреном, луковицею и чесноком, залить крепким, только что вскипяченным, уксусом с сахаром и с солью, а когда остынет, обвязать пузырем и держать в холодном месте.
Ренский уксус есть ничто иное, как испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое в домоводстве при столах и на кухне. Для составления онаго не должно брать вино совсем испортившееся; ибо из него хороший уксус составиться не может; а годно к тому такое, которое хотя вкус свой и потеряло, но не совсем еще выстоялось и не совершенно всех сил своих лишилось.
Делается он также и из виноградных дрожжей; однако самой хорошей должно делать из добраго вина, которое не совсем еще испортилось. Все такия вещи, которыя не приводят вино в скоропостижную гнилость, а производят в нем полезную ферментацию, могут обратить его в уксус.
Но наиудобнейшим средством к превращению его в оной почитается смешение его с готовым уже уксусом, чрез что обращается вино в уксус в короткое время
Ренский уксус есть ничто иное, как испортившееся и кислое, или лишившееся своей теплоты и спирта виноградное вино, употребляемое в домоводстве при столах и на кухне. Для составления онаго не должно брать вино совсем испортившееся; ибо из него хороший уксус составиться не может; а годно к тому такое, которое хотя вкус свой и потеряло, но не совсем еще выстоялось и не совершенно всех сил своих лишилось.
Делается он также и из виноградных дрожжей; однако самой хорошей должно делать из добраго вина, которое не совсем еще испортилось. Все такия вещи, которыя не приводят вино в скоропостижную гнилость, а производят в нем полезную ферментацию, могут обратить его в уксус.
Но наиудобнейшим средством к превращению его в оной почитается смешение его с готовым уже уксусом, чрез что обращается вино в уксус в короткое время
Английский яблочный пирог
Ингредиенты на форму диаметром 24 см
Тесто:
350 г муки
150 г сл.масла
1 ст.л. сахара
щепотка соли
около 70-80 мл холодной воды
Начинка:
800 г яблок
сок 1/2 лимона
100 г коричневого сахара
щепотка корицы
щепотка мускатного ореха
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
1 ст.л. крахмала
Тесто для пирога
Муку просеять и смешать с солью.
Добавить сливочное масло и перетереть с мукой до образования крошки.
Добавить сахар, перемешать.
Влить холодную воду и замесить тесто. Воды может потребоваться чуть меньше или больше. У вас должен скататься шарик теста.
Тесто завернуть в пакет и убрать на 45-60 минут в холодильник.
Яблочная начинка для пирога
Яблоки почистить и убрать сердцевину.
Нарезать небольшими кусочками и полить лимонным соком.
Добавить сахар, корицу, мускатный орех, цедру лимона и апельсина, крахмал. Всё перемешать.
Формирование пирога
Отделить 2/3 теста. Раскатать и выложить в смазанную маслом форму, формируя бортики.
На тесто выложить всю начинку.
Раскатать 1/3 теста и накрыть сверху пирог, защипывая края.
Обязательно сделайте сверху дырочку в тесте!
Выпекаем при 190°С около 40 минут. В газовой духовке выпекать при 240°С 40 минут.
Достать пирог и дать ему немного остыть. Подавать можно с шариком ванильного мороженого.
Тесто:
350 г муки
150 г сл.масла
1 ст.л. сахара
щепотка соли
около 70-80 мл холодной воды
Начинка:
800 г яблок
сок 1/2 лимона
100 г коричневого сахара
щепотка корицы
щепотка мускатного ореха
цедра 1 лимона
цедра 1 апельсина
1 ст.л. крахмала
Тесто для пирога
Муку просеять и смешать с солью.
Добавить сливочное масло и перетереть с мукой до образования крошки.
Добавить сахар, перемешать.
Влить холодную воду и замесить тесто. Воды может потребоваться чуть меньше или больше. У вас должен скататься шарик теста.
Тесто завернуть в пакет и убрать на 45-60 минут в холодильник.
Яблочная начинка для пирога
Яблоки почистить и убрать сердцевину.
Нарезать небольшими кусочками и полить лимонным соком.
Добавить сахар, корицу, мускатный орех, цедру лимона и апельсина, крахмал. Всё перемешать.
Формирование пирога
Отделить 2/3 теста. Раскатать и выложить в смазанную маслом форму, формируя бортики.
На тесто выложить всю начинку.
Раскатать 1/3 теста и накрыть сверху пирог, защипывая края.
Обязательно сделайте сверху дырочку в тесте!
Выпекаем при 190°С около 40 минут. В газовой духовке выпекать при 240°С 40 минут.
Достать пирог и дать ему немного остыть. Подавать можно с шариком ванильного мороженого.
Картофельное пюре с моцареллой и чесноком
У этого блюда во Франции есть свое название. Картофельное пюре с сыром там называют «алиго». В него обычно кладут чуть острый и отлично тающий сыр том — к ему не нужно никаких добавок, он сам достаточно хорошо «приправляет» картофель. Но с моцареллой консистенция пюре — с тянущимися нитями сыра, которые так нравятся детям, — получается не хуже, а пикантности можно добавить при помощи пары зубчиков чеснока.
картофель — 600 г
моцарелла или моцарелла для пиццы — 200 г
сливки жирностью от 30% — 200 г
чеснок — 2 зубчика
сливочное масло — 1 ст. л.
свеженатертый мускатный орех — 0,2 ч. л.
соль
питьевая вода — 1 л
В широкую кастрюлю налейте питьевую воду, поставьте на огонь, пусть закипает. Очистите картофель, разрежьте пополам, положите в кастрюлю, когда вода уже закипела. Посолите, закройте крышкой, варите на среднем огне до разваривания, 25–30 мин.
Очистите чеснок, натрите на мелкой терке. В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло и положите чеснок, посолите. Чуть обжарьте чеснок на среднем огне, влейте сливки и нагрейте почти до кипения, но не кипятите. Добавьте мускатный орех.
Натрите моцареллу на терке. Слейте воду с картофеля и растолките картофель в пюре, понемногу добавляя горячие сливки с чесноком.
Всыпьте в пюре тертую моцареллу, быстро перемешайте и сразу разложите по тарелкам.
картофель — 600 г
моцарелла или моцарелла для пиццы — 200 г
сливки жирностью от 30% — 200 г
чеснок — 2 зубчика
сливочное масло — 1 ст. л.
свеженатертый мускатный орех — 0,2 ч. л.
соль
питьевая вода — 1 л
В широкую кастрюлю налейте питьевую воду, поставьте на огонь, пусть закипает. Очистите картофель, разрежьте пополам, положите в кастрюлю, когда вода уже закипела. Посолите, закройте крышкой, варите на среднем огне до разваривания, 25–30 мин.
Очистите чеснок, натрите на мелкой терке. В небольшой кастрюльке растопите сливочное масло и положите чеснок, посолите. Чуть обжарьте чеснок на среднем огне, влейте сливки и нагрейте почти до кипения, но не кипятите. Добавьте мускатный орех.
Натрите моцареллу на терке. Слейте воду с картофеля и растолките картофель в пюре, понемногу добавляя горячие сливки с чесноком.
Всыпьте в пюре тертую моцареллу, быстро перемешайте и сразу разложите по тарелкам.
Английский мясной соус грейви
«В Англии есть триста религий и три соуса, а во Франции три религии и триста соусов », - утверждал французский политик Талейран.
«Каждый повар хвалит свой соус », - заочно парировал ему английский политик Дизраэли.
Кстати, и по поводу разнообразия английских соусов Талейран не был справедлив.
Вот свидетельство писателя Джорджа Оруэлла:
« Существуют и чисто английские соусы. Хлебный соус, например, мятный, яблочный, соус из хрена, не говоря уж о желе из красной смородины — лучшей приправе к баранине и зайчатине, и всевозможных солениях и маринадах, которых, похоже, у нас существует больше, нежели где-либо в другой стране» .
Наш герой сегодня – соус грейви . “ Gravy ” по-английски обычно означает соус, подливка, жидкость от приготовления мяса. Вот эта жидкость, которая образуется во время жарки или запекания мяса или птицы и находится в основе соуса грейви.
«Каждый повар хвалит свой соус », - заочно парировал ему английский политик Дизраэли.
Кстати, и по поводу разнообразия английских соусов Талейран не был справедлив.
Вот свидетельство писателя Джорджа Оруэлла:
« Существуют и чисто английские соусы. Хлебный соус, например, мятный, яблочный, соус из хрена, не говоря уж о желе из красной смородины — лучшей приправе к баранине и зайчатине, и всевозможных солениях и маринадах, которых, похоже, у нас существует больше, нежели где-либо в другой стране» .
Наш герой сегодня – соус грейви . “ Gravy ” по-английски обычно означает соус, подливка, жидкость от приготовления мяса. Вот эта жидкость, которая образуется во время жарки или запекания мяса или птицы и находится в основе соуса грейви.
К.Роберти Секрет в соусе
Мясо или птица
2 средние моркови
3 средние луковицы
3 черешка сельдерея
3-4 зубчика чеснока
Соль и специи по вкусу
2 ст. л. муки
200 мл красного вина
500 мл мясного или куриного бульона
3 ст. ложки растительного масла
Шаг 1. Морковь, чеснок и сельдерей почистить. Лук только помыть, срезать нижнюю часть с корнями. Шелуху не очищать, она нужна для цвета соуса.
Шаг 2. Лук нарезать четвертинками, морковь и сельдерей — крупными кусочками. Выложить в форму вместе с чесноком. Посыпать специями, сбрызнуть оливковым маслом. Сверху выложить мясо или птицу и запечь.
Шаг 3. После запекания переложить мясо или птицу на отдельное блюдо, накрыть фольгой. Всё, что осталось в форме, переложить в кастрюлю полностью. Извлечь шелуху. Измельчить толкушкой или погружным блендером.
Шаг 4. 2 ст.л. муки обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и высыпать в кастрюлю с соусом. Тщательно перемешать.
Шаг 5. Добавить вино, довести до кипения и подержать на слабом огне несколько минут, помешивая при необходимости.
Шаг 6. Добавить бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 5 минут.
Шаг 7. Посолить, можно добавить соевый соус.
Перелить в соусник, подавать горячим. Если сделаны порционные йоркширские пудинги, соус можно налить в середину каждого пудинга.
Запеченное или жареное мясо, мясной рулет, рис, вермишель, картофельное пюре – тоже хорошая компания для соуса грейви.
Такой соус можно приготовить и проще. В содержимое сковороды после жарки мяса добавить обжаренную муку, бульон или воду, процедить, положить соль, специи, налить вино и проварить несколько минут.
источник
#кулинария
2 средние моркови
3 средние луковицы
3 черешка сельдерея
3-4 зубчика чеснока
Соль и специи по вкусу
2 ст. л. муки
200 мл красного вина
500 мл мясного или куриного бульона
3 ст. ложки растительного масла
Шаг 1. Морковь, чеснок и сельдерей почистить. Лук только помыть, срезать нижнюю часть с корнями. Шелуху не очищать, она нужна для цвета соуса.
Шаг 2. Лук нарезать четвертинками, морковь и сельдерей — крупными кусочками. Выложить в форму вместе с чесноком. Посыпать специями, сбрызнуть оливковым маслом. Сверху выложить мясо или птицу и запечь.
Шаг 3. После запекания переложить мясо или птицу на отдельное блюдо, накрыть фольгой. Всё, что осталось в форме, переложить в кастрюлю полностью. Извлечь шелуху. Измельчить толкушкой или погружным блендером.
Шаг 4. 2 ст.л. муки обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и высыпать в кастрюлю с соусом. Тщательно перемешать.
Шаг 5. Добавить вино, довести до кипения и подержать на слабом огне несколько минут, помешивая при необходимости.
Шаг 6. Добавить бульон, довести до кипения и готовить на слабом огне 5 минут.
Шаг 7. Посолить, можно добавить соевый соус.
Перелить в соусник, подавать горячим. Если сделаны порционные йоркширские пудинги, соус можно налить в середину каждого пудинга.
Запеченное или жареное мясо, мясной рулет, рис, вермишель, картофельное пюре – тоже хорошая компания для соуса грейви.
Такой соус можно приготовить и проще. В содержимое сковороды после жарки мяса добавить обжаренную муку, бульон или воду, процедить, положить соль, специи, налить вино и проварить несколько минут.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Комментарии 2