Полёвкой в старину называли густой суп с добавлением хлеба или муки. Очень популярна она была у казаков, суп готовили с ржаной мукой, на кострах, во время походов. Может отсюда и стало блюдо называться полёвкой, от слова – поле. Но это не достоверно, есть множество других версий.

Хлебную похлёбку готовили густой, калорийной, чтобы дольше не чувствовать голод. Во время поста хозяйки варили полёвку из заквашенного теста и овощей. Разговлялись же мясным супом, чаще со свининой или говядиной. Если не было ржаного теста, то пускали в полёвку сухари или заправляли ржаной, реже пшеничной мукой. Для усиления вкуса добавляли сушёные белые или другие лесные грибы.

вода – 2 л.;
репчатый лук –1 средняя головка;
подсолнечное масло растительное – 1 ст. ложка;
сливочное масло – 1 ст. ложка;
пшеничная мука – 4 ст. ложки;
сушёные белые грибы (боровики) – 50 г.;
сахарный песок – 0,5 ч. ложки;
соль – 1 ст. ложка без горки;
лавровый лист – 1 шт.;
душистый перец – 4 шт.

Для приготовления блюда берут обычно сушёные белые грибы. Они очень ароматные и передают весь свой вкус супу. Грибы замачивают на 4 часа в тёплой воде, промывают и нарезают полосками. Должно получиться, примерно, стакан.

Репчатый лук очищают и мелко шинкуют. В сотейник кладут кусочек сливочного ложку растительного масла. Обжаривают измельченный лук в смеси масел, добавляют нарезанные грибы, душистый перец, сахарный песок и соль.

В эмалированную кастрюлю наливают 2 л. воды, опускают лавровый лист, солят, дают ей закипеть. Потом в кипящую воду запускают поджарку из грибов и лука. Перемешивают, ставят огонь на минимум. Муку разводят холодной водой, чтобы не было комочков. Если есть — процеживают сквозь сито. В грибной бульон, постепенно вливают тонкой струйкой мучную жидкость. При этом мешают непрерывно. Как только суп закипит, плиту выключают и дают полёвке настояться. Подают блюдо горячим, со сметаной и рубленной зеленью.

Суп из сушеных грибов: рецепты 19 века

Обмыв 1/4 фунта белых сушеных грибов (100 гр), налить на них 4 бут. теплой воды, положить 1 луковицу, 1 ложку масла, немного соли, 1/2 чашки обмытых перловых круп и поставить вариться; когда грибы сделаются почти мягкими, их следует вынуть, нашинковать, опустить снова в бульон, прибавить 1 блюдечко нарезанного картофеля, кто любит — немного зелени петрушки, и перед самым обедом — 1/2 фунта сметаны, затем вскипятить и подавать. Этот суп вкусен и без сметаны
*
Суп из сушеных грибов другим манером
Варится точно так же, с тою только разницею, что ни масла, ни сметаны не кладут, а варят с перловой крупой или вместо крупы приправляют 1 ложкою муки с 1/2 ложкою масла, разведя немного бульоном.

Суп грибной: рецепт 19 века

Возьмите, на меру, одну треть сухих белых или черных грибов и две трети разных овощей, как-то:
1 морковь;
2 репы;
2 луковицы с гвоздиками;
10 картофелей;
2 сельдерея.

Варите грибы особо — их надобно варить по крайней мере часов пять; слейте этот бульон в особую чашку; в другой кастрюле варите овощи часа два, не более, и влейте в них грибной бульон. Вся задача в том, чтоб то и другое варить особо. Обыкновенно грибной суп бывает дурен от одной причины: варят грибы и овощи вместе, — или грибы не выварятся и не дадут изнутри своего вкусного сока, или овощи переварятся.

Этот суп можно делать тремя различными способами:
1-е — как описано выше.
2-е. Протереть овощи сквозь сито — и тогда будет пюре.
3-е. Протереть овощи и грибы, присыпать сваренного риса.

Суп яичный с грибами: рецепт 1894 г.

5 штук белых сухих грибов средней величины, 1/2 моркови, ½ корня петрушки, ¼ корня сельдерея (все это, конечно, вымыть и очистить) и 1 чайную ложку соли налить горячею водою и кипятить до тех пор, пока грибы и коренья будут готовы.

Перед подачею на стол нужно сделать приправу к супу таким образом: разогреть сковороду, положить на нее 1 чайную ложку чухонского масла, вылить одно сырое яйцо, посыпать все это одною чайною ложкою пшеничной муки и зажарить; затем эту приправу изрубить ножом, посыпать зеленью петрушки или укропа, опустить ее в суп и прокипятить все это еще один раз.

Китайский грибной суп с красной фасолью и яйцом

Фасоль — 250 г
Грибы — 400 г
Лук репчатый 2 шт.
Капуста пекинская 2 шт.
Яйцо куриное 4 шт.
Бульон грибной 800 мл
Соус соевый 4 ст. л.
Лук зеленый 8 веточки
Масло растительное 6 ст. л.
Сахар по вкусу
Соль по вкусу
Перец по вкусу

Нарежьте лук мелкими кубиками и обжарьте в сотейнике на 1 ст. ложке растительного масла, добавьте соль, сахар.

Слейте жидкость с фасоли и шампиньонов, добавьте к луку, немного обжарьте. Влейте горячий бульон. Как только он закипит, убавьте огонь и медленно вводите яйца, постоянно помешивая, чтобы они разделились на части.

Нашинкуйте капусту и обжарьте ее в сковороде на оставшемся растительном масле, добавьте соевый соус. Выложите капусту в суп. Добавьте перец. Прогрейте.

Подавайте суп в глубоких тарелках, присыпав зеленым луком, нарезанным кружочками.
Для пикантности при подаче добавьте дольку лайма в каждую тарелку.

Японский грибной суп с яичной лапшой

60 гр. (примерно 2 ст.) смеси сушеных грибов (например, белых или шиитаке)
450 гр. нарезанных очень тонкими пластинками свежих грибов (например, шляпок шиитаке или шампиньонов кримини)
225 гр. готовой лапши удон (или сомен, соба (гречневой), или лапши рамен)
30 - 60 гр. зимних опят (по желанию)
10 ст. воды
10 кусочков свежего имбиря размером с монету
5 раздавленных зубков чеснока
1 ст. л. (15 гр.) несоленого сливочного масла
Крупная соль и молотый черный перец
4 яйца категории СО
1/4 ст. полусухого хереса
1 ст. л. соевого соуса
4 тонко нарезанных по диагонали стебля зеленого лука (только зеленые части)
Гомасио или перец сансе в качестве приправы

В большой суповой кастрюле доведите до кипения воду с сушеными грибами, имбирем и чесноком. Уменьшите огонь, чтобы жидкость слабо кипела, и варите 30 мин. Выключите огонь и настаивайте еще 30 мин.

Пока настаивается бульон: В большой сковороде с антипригарным покрытием на сильном огне растопите сливочное масло, положите нарезанные пластинками грибы и обжарьте, пока они не станут хрустящими и румяными, примерно 10 мин. Посолите и поперчите грибы по вкусу и разложите их равными порциями в 4 суповые миски.

В маленькую кастрюлю положите яйца и залейте их холодной водой. Доведите до кипения, выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и готовьте, пока они не сварятся «в мешочек», 3-4 мин. Сразу же промойте яйца холодной водой.

Процедите бульон. Разогрейте и добавьте херес, соевый соус и соль по вкусу. В каждую миску положите одинаковое количество лапши, опят (если используете) и зеленого лука.

В каждую миску разбейте яйцо (чистите их очень осторожно, чтобы они сохранили форму, или освободите от скорлупы маленькой ложечкой). Налейте в каждую миску по 2 ст. горячего бульона. Посыпьте суп гомасио или перцем сансе (по желанию) и сразу же подавайте.

Томатно-яичный суп с грибами эноки (опята зимние)

- 2 яйца
- помидор 1
- Несколько грибов эноки
- Хвойные зубы 3
- Приправы: соль, крахмал, масло, кунжутное масло

1. Обрежьте грибы эноки, промойте, а затем разложите их на кусты.
2. Промыть помидор, а затем разрезать его на куски.
3. Разбейте яйца в миску, посыпьте тире соли и затем хорошо взбейте.
4. В сковородку добавить ложку масла, когда горячий, опустить в томатные куски и обжарить до ароматного.
5. Смешайте с умеренной кипящей водой и затем доведите ее до кипения.
6. Пусть грибы эноки присоединятся, а затем снова вскипятите.
7. Замочите суп смесью воды и крахмала, после чего вылейте яичную жидкость и идите на жару для минут 2-3.

Грибной суп с сыром и куриным филе

шампиньоны 300 г
картофель 300 г
сыр плавленый 200 г
куриное филе 200 г
лук репчатый 150 г
масло сливочное 1 ст.л.
перец черный молотый
соль

Куриное филе залить водой, посолить по вкусу, варить 20 минут с момента закипания. Очистить и мелко нарезать репчатый лук, шампиньоны нарезать пластинками, картофель – кубиками. Готовое куриное филе вынуть из бульона, также порезать кубиками. Обжарить накрошенный репчатый лук на разогретом сливочном масле в течение пяти минут, добавить грибы, перемешать и прогревать до выпаривания жидкости, в конце приготовления посолить и поперчить по вкусу.

Куриный бульон довести до кипения, положить картофельные кубики, варить 10 – 15 минут. Добавить грибную обжарку, через пять минут – куриное филе, плавленый сырок Дружба, нарезанный кубиками. Перемешать, сыр должен раствориться. Суп можно еще поперчить и посолить. Грибной суп с сыром и куриным филе подать горячим, украсить зеленью укропа, обжаренными грибами.

Совет
Сырки Дружба можно заменить любыми другими плавлеными. Можно подать суп с белыми гренками.

Суп кимчи с яйцом, тофу и древесными грибами моэр

Паста кимчи 300 г
Куриное яйцо 10 штук
Сушеные древесные грибы 100 г
Водоросли вакамэ 100 г
Тофу 500 г
Чили-паста 5 столовых ложек
Соевый соус 20 столовых ложек

Замочить в теплой воде грибы моэр и держать, пока они не размякнут и не увеличатся в размерах в 2-3 раза, а также водоросли вакамэ.
Как только грибы размякнут, нарезать их на порционные кусочки, обрезав твердые ножки и сердцевины.
Вскипятить 1-1,5 чашки воды, добавить соевый соус, пасту кимчи, чили пасту (по вкусу, если хочется поострее), вакамэ (предварительно отжав), грибы и тофу. Варить в течение пары минут.
Аккуратно влить взбитый яичный белок и, помешивая, довести до хлопьеобразного состояния.
Разлить суп по тарелкам и посыпать кунжутом.
источник 
#кулинария