«Как у нас в Рязани, все грибы с глазами. Их едят, а они глядят!» Все, наверное, помнят эту смешную поговорку. Действительно, грибы в Рязанской области знатные и блюда из них получаются очень вкусные. Грибы здесь солят, маринуют, сушат, а также, по традиции, из только что собранного урожая готовят их особо, по-рязански. У каждой семьи свой вариант, любой из них получается очень вкусным. Хозяйки экспериментируют, добавляют различные виды мяса, птицы. Такое допускается, грибы отлично гармонируют с мясными продуктами. Главное – правильно обработать лесные грибы и быть уверенным, что они съедобные. Кто всё же опасается ошибиться, можно использовать шампиньоны, вешенки.

Рецепт № 1

свежие лесные грибы (или шампиньоны) – 800 г.;
картофель – 6-7 клубней;
бульон куриный или вода – 100 мл.;
репчатый лук – 2 шт.;
сливочное масло – 50 г.;
сметана – 1/2 стакана;
твёрдый сыр – 50 г.;
соль – по вкусу.

Сначала обрабатывают лесные грибы, их обязательно очищают и отваривают в подсоленной воде в течение 10 минут. Промывают в холодной воде, нарезают полосками и обжаривают с репчатым луком. Картофель чистят, режут соломкой, подсаливают, слегка обжаривают на растительном масле. Затем картошку смешивают с грибами, выкладывают в форму и заливают сметаной, смешанной с бульоном. Сверху посыпают тёртым сыром и запекают в духовке, при температуре 180˚, в течение 45 минут. Первые полчаса под крышкой, потом её снимают и запекают до румяной корочки.

Рецепт № 2.

свежие грузди – 500 г.;
грибной отвар – стакан;
картофель – 2-3 клубня;
пшеничные гренки – 100 г.;
морковь – 1 шт.;
лук репчатый – 1 шт.;
чеснок – 1 зубчик;
растительное масло – 2 ст. ложки;
зелень укропа – 1 пучок.

Очищенный лук нарезают кубиками, морковь натирают на тёрке и обжаривают на масле. Мелко рубят чеснок. Грузди хорошо промывают, нарезают произвольными кусочками. Грибы смешивают с поджаркой, картофелем, чесноком, подсаливают, наливают отвар и тушат до готовности картофеля. При подаче грибы перчат, посыпают гренками и мелко нарубленным укропом.

Грибное рагу по-чешски

250 мл сливок
700 г. грибов
100 г бекона (копченого)
50 г твердого сыра
2 луковицы
50 г сливочного масла
30 г крахмала
15 мл холодной воды
0,5 ч. л. мускатного ореха (молотого)
соль
черный перец (молотый)
зелень петрушки

Одну луковицу почистите, мелко нарежьте и обжарьте в 2 ст. л. сливочного масла до светло-золотистого оттенка. Сыр накрошите. Бекон нарежьте кубиками и обжарьте на 2 ст. л. сливочного масла до легкого золотистого цвета. Добавьте к бекону нарезанную вторую луковицу и вместе с ней прожарьте его еще 3 минуты.

Грибы почистите, немного поварите, порежьте на средние по величине кусочки. Подготовленные грибы всыпьте в поджаренный бекон с луком и подержите на огне около 5 минут. Заправьте все это сливками, приправьте перцем, мускатным орехом и солью, доведите до кипения и загустите массу крахмалом, предварительно разведенным водой. Помешивая, готовьте еще 1 – 2 минуты.

Paгy с грибами (старинный рецепт)

Грибы очистя, их перемыть, потом, отварив и осушив на полотенце, положить оные с четвертью фунта (100 г) растопленного коровьего масла в кастрюлю с пучком петрушки, тимьяном и репчатым цельным луком, варить вместе . Ежели грибы от себя дадут много соку, оный уварить , приложа ложку пшениҷной муки. Когда еще покипит, прибавить по пропорции молока, и дать перевариться. Потом размешать 6 желтков яичных с мускатом и перцем, оным залить рагу и, установив в печь на короткое время для запекания, отпускать.

Грибное рагу с болгарским перцем

500 г грибов;
1/2 зеленого болгарского перца;
1/2 красного болгарского перца;
1/2 жёлтого болгарского перца;
1 морковь;
1 корень петрушки;
2 луковицы;
3 стебля зелёного лука;
4 зубчика чеснока;
2 средних помидора;
масло подсолнечное;
1 пучок зелени петрушки;
1 пучок укропа;
150 мл овощного бульона или воды;
соль, перец — по вкусу.

Подготовьте и вымойте овощи, очистите лук и морковь, промойте зелень.
Натрите на тёрку морковь и корень петрушки, нарежьте кубиками луковицы и перец, измельчите чеснок и зелень.

Очистите грибы от кожицы и волокон, промойте их в небольшом количестве воды, а затем нарежьте ломтиками. Грибы и помидоры нарежьте покрупнее.

Лук с чесноком обжарьте в достаточном количестве растительного масла на слабом огне, чтобы они не подгорели и не стали горькими.

Добавьте в кастрюлю с луком и чесноком морковь и корень петрушки, готовьте ещё около 5 минут.

Добавьте нарезанные грибы в кастрюлю с обжаренными овощами, а затем добавьте овощной бульон (или воду). Тушите грибы на медленном огне, пока они не жидкость в кастрюле сильно уменьшится (около 15 минут).

Тем временем подготовьте перец и помидоры и добавьте их в кастрюлю. Через 7-8 минут добавляем нарезанный зеленый лук, зелень укропа и петрушки, соль, перец и оставляем кастрюлю на огне еще на 5 минут, после чего выключаем огонь.

Грибное рагу подаётся тёплым, посыпанным дополнительной зеленью, в качестве добавки к любой каше, макаронам или картофелю.

Грибной соус или рагу

Рецепт "два в одном" - сливочно-сырно-грибной соус или рагу из грибов - разница в величине нарезки ингредиентов. Если это рагу, его можно подать с гарниром, а можно как самодостаточное блюдо.

Грибы (шампиньоны или лесные) - 500 г
Лук репчатый (средний) - 1 шт.
Лук-порей - 10-15 см
Петрушка - 1 пучок (30-50 г)
Чеснок - 3 зубчика (или по вкусу)
Сыр пармезан (или другой сыр) - 50 г
Лимон (средний) - 1/4 шт.
Масло оливковое - для обжаривания
Масло сливочное - 25 г
Мука - 20 г
Молоко - 200 г + запас
Соль - по вкусу
Перец чёрный молотый - по вкусу

Одну среднюю репчатую луковицу нарезаем: если готовим рагу - крупно; если готовим соус - мелко.
Стебель лука-порея длиной 10-15 см нарезаем колечками - для рагу. Для соуса - мельче.
500 г шампиньонов для рагу нарезаем крупно, для соуса - мелко.
Пучок петрушки нарезаем мелко в любом случае.

Несколько зубчиков чеснока, по вкусу, натираем на мелкой тёрке или пропускаем через пресс. 50 г пармезана или другого сыра тоже натираем на мелкой тёрке. Из 1/4 среднего лимона выжимаем сок.

В сковороде разогреваем оливковое масло и обжариваем шампиньоны до нравящегося вам состояния.
Когда грибы обжарились, добавляем к ним репчатый лук и жарим почти до готовности лука. При необходимости добавляйте масло.
Незадолго до готовности репчатого лука добавляем в сковороду лук-порей и чеснок. И продолжаем жарить, но недолго.

В другой сковороде или кастрюльке растапливаем 25 г сливочного масла на медленном огне, чтобы масло плавилось, но не кипело. Добавляем 20 г муки и обжариваем её пару минут на масле, продолжая помешивать. Вот тут уже можно довести смесь до лёгкого кипения.

Снимаем сковороду с огня и малыми порциями начинаем добавлять 200 мл холодного молока. После каждого добавления хорошо перемешиваем смесь, добиваясь однородности. Комочков муки не должно оставаться.

Какой густоты получится соус - зависит от вашей муки и от вашего молока. Если слишком густо, добавляем ещё молока. Если слишком жидко, ставим на средний огонь и увариваем до нужной густоты, постоянно помешивая. Если в самый раз, то ставим на небольшой огонь и, немного прогревая, добавляем соль, перец и лимонный сок. Перемешиваем. Добавляем пармезан и петрушку.
Опять хорошо перемешиваем.
Соединяем грибы с соусом, немного прогреваем - и готово.

Как есть?
Если это рагу, то можно подать с гарниром (рис, спагетти), а можно просто со свежим хлебом.
Если это соус, то его можно делать более жидким; пропорции грибов, овощей и самого соуса можно менять; и подавать его можно к чему угодно, например к жареному мясу или использовать как соус-дип.

Грибное рагу австрийской деревни Круппендорф

- белые грибы (чищенные, нарезанные достаточно крупными, но очень тонкими «ломтями») – 400 грамм;
- лисички (мелко-мелко нарезанные) – 400 грамм;
- лук порей (мелко-мелко нарезанный) – количество – на усмотрение повара, но многие, вообще, обходятся без лука;
- жёлтая или красная смородина – 300 грамм;
- свежая мята (или мята перечная) – один пучок;
- вяленая (или вялено-копчёная) свинина – 150 грамм;
- соль, сахар – на усмотрение повара;

Очищенные и порезанные грибы тщательно моют, помещают в достаточно глубокую сковороду и ставят на средний огонь. Вода закипает. Огонь уменьшают. Через двенадцать-пятнадцать минут кипения излишки воды сливают.

Пока всё напоминает тушение грибов «по-русски». У нас в этот момент (после слива излишек воды), в сковороду добавляют мелко порезанную картошку. Австрийцы этого не делают, так как считают, что «грубая» картошка может – в процессе готовки – испортить всю «пикантность» грибного вкуса.

Вместо картофеля в сковороду добавляется пучок мяты (рвётся руками) и давленая (пестиком в ступке) смородина. Всё это тщательно перемешивается и тушится ещё порядка двадцати-тридцати минут – до полной готовности. За пять-семь минут до окончания готовки в сковороду добавляется мелко порезанная вяленая (или вялено-копчёная) свинина.

Можно ли заменить смородину на другие ягоды? Мне ответили, что в других австрийских деревнях так и делают, используя чернику и голубику. Но только не в Круппендорфе, где использование во многих блюдах смородины – что-то вроде фирменного знака…

У этого «грибо-мясного» рагу два варианта использования.
Первый (для женщин, подростков и детей) – в качестве основного блюда. Гарниром к нему будет рис и различные «зелёные» салаты.
Второй (для мужчин) – в качестве гарнира-соуса к свиным и говяжьим стейкам. Вот такая она, австрийская деревенская кухня.

Японское грибное рагу

Скажу без прикрас: это феноменальный рецепт. Грибы готовятся на пару, будучи помещены на слой риса. По мере того, как рис доходит до кондиции, упревая вместе с имбирем, чесноком и соусами, грибы напитываются его вкусами. К тому времени, когда рис сварится, грибы тоже будут готовы: шелковые, упругие и с тонким грибным вкусом.

Не сомневаюсь, что это рагу можно приготовить из обычных лесных грибов, например, белых и опят.

2 гриба королевские вешенки;
5 шляпок шиитаке;
100 гр. иноки;
1,5 чашки риса;
300 гр. бульона даши (1 ч.л. порошка на 240 мл);
2 ст.л. соевого соуса;
2 ст.л. мирина (сухого белого вина);
2 ст.л. саке (сухого белого вина);
½ ч.л. соли;
3 см имбиря, натертого на терке;
1 зубчик чеснока, натертый на терке
2 ст.л. сливочного масла;
5 перьев зеленого лука, мелко нарезанных;
½ ч.л. хлопьев морской соли
1 чашка - 240 мл

Промойте рис несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
Выложите рис в кастрюлю с толстым дном.

Смешайте бульон с мирином, саке, соевым соусом, солью, имбирем и чесноком. Добавьте к рису и перемешайте, чтобы бульон проник до дна. Разровняйте поверхность.

Грибы нарежьте тонкими ломиками и выложите на рис. Не перемешивайте! Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 20-30 минут (этот шаг очень важен для набухания риса).

Отварите рис на среднем огне в течение 13-15 минут, затем, не поднимая крышки, оставьте еще на 10 минут без нагрева.
Когда рис отдохнет, поднимите крышку и добавьте половину сливочного масла, быстро закройте крышку, чтобы масло растаяло.

При подаче посыпьте зеленым луком, добавьте оставшееся сливочное масло и посыпьте хлопьями морской соли. Перемешайте.

Грибное рагу на азиатский манер

Шиитаке имеют уникальный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат. При этом некая нота горчицы, острота во вкусе и пряность в аромате. По пищевой ценности и тому же белку, они не уступают бобовым, и могут быть полноценной заменой мясу.

20 шт. сушеных шиитаке
1 крупный толстостенный болгарский перец
1 маленькая репчатая луковица
Корень имбиря с фалангу большого пальца
2 зубчика чеснока
1/2 ст. ложки нерафинированного сахара
Крупная щепотка соли
3 ст. ложки соевого соуса
50 мл воды
1 ч.ложка кукурузного крахмала
Свежий чили
Зеленый лук

Грибы замочить в воде на несколько часов. Воду слить, грибы промыть. Их уже можно есть, в принципе, но все-таки, лучше дать им термообработку. Может вы не знаете, но все, абсолютно все грибы, включая шампиньоны - ядовиты. Просто в разных грибах содержится разное количество токсинов. В бледной поганке их максимум, и достаточно её лизнуть, чтобы отбросить коньки, или, если повезет, просто стать парализованным скрюченным идиотом. В шампиньонах токсинов мало, их концентрация человеку опасности не несёт, но, тем не менее, токсины в шампиньонах есть.

Перец очистить от семян и перегородок, порезать крупными квадратами. Луковицу очистить и нашинковать "перьями". Чеснок порубить. Имбирь очистить и нарезать тонкой соломкой.

Разогреть сковороду, плеснуть масла, прогреть. Положить имбирь, обжарить минуту. Добавить чеснок, обжарить минуту. Добавить лук, обжарить минуту. Огонь снизить до среднего. Положить перец, обжарить 4-5 минут, чтобы слегка смягчился. Добавить сахар, посолить, влить соевый соус. Выложить грибы, перемешать. Готовить 3-5 минут. Загустить разведенным в воде крахмалом. Снять с огня и тут же подавать с перьями зеленого лука и свежим чили.

Грибное рагу с яйцом пашот

Грибы – 700 г
Морковь – 250 г
Лук репчатый – 200 г
Яйцо куриное – 4 шт.
Масло оливковое – 7 ст.л.
Сметана – 2 ст.л.
Хлеб – 2 шт. ломтика чиабатты
Петрушка – 4 ст.л. рубленной
Чеснок – 1 зуб.
Соль – по вкусу
Перец черный – по вкусу
Тимьян – 0.5 ч.л.
Сельдерей стеблевой – по желанию
Вода – 1 ст. (200 мл) кипяток

В рагу участвуют не только грибы, но и овощи, самые простые и повседневные - репчатый лук и морковка. Лук чистим и режем тонкими четверть кольцами, морковку соломкой. Если есть в холодильнике пара стеблей сельдерея, порежьте и их, но это не принципиальная позиция.

Теперь грибы. Вешенки порезала ломтиками, маслята откинула на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Теперь греем большую сковородку с толстым дном и разогреваем духовку, нужно приготовить крутоны.

В сковородку льем 1 столовую ложку оливкового масла и жарим грибы порциями, чтобы грибы покрывали дно сковородки одним слоем. Первую минуту-две грибы не перемешиваем, чтобы они подрумянились. Потом переворачиваем и жарим еще минутку. Так поступаем со всеми грибами. Порции грибов перекладываем в миску.

Когда все грибы обжарены, наливаем в сковороду 2 ст.л. оливкового масла и обжариваем нарезанные овощи, помешивая, на среднем огне. Овощи должны слегка размягчиться, но не зарумяниться. К овощам добавляем грибы, сушеный тимьян, соль и перец, стакан кипятка и тушим минут 10 до мягкости овощей. Добавляем сметану, прогреваем до кипения и снимаем с огня.

Посыпаем рубленной петрушкой и перемешиваем. Пока рагу тушится, приготовим дополнения к нему.

Для крутонов рвем чиабатту на небольшие кусочки. Растираем зубок чеснока с половиной чайной ложки соли и 2 ст.л. оливкового масла, выливаем это масло на противень и обваливаем в нем кусочки чиабатты. Ставим в нагретую до 200 градусов духовку и подрумяниваем там крутоны до золотистого цвета.

Остается сварить яйца пашот. Для этого доводим до кипения литр воды в широкой кастрюле и наливаем в воду ложку уксуса. Яйца моем. Разбиваем яйцо в небольшую плошку и аккуратно выливаем его в кипяток, погрузив край плошки в воду, которая тихо кипит, не бурлит. Ложкой слегка оборачиваем белок вокруг желтка и оставляем яйцо в покое на 3 минуты. Готовое яйцо пашот вылавливаем шумовкой.
Подаем грибное рагу теплым, с яйцом пашот, посыпав крутонами.
источник 
#кулинария