Предыдущая публикация
Еще в раннем возрасте я усвоила, что дело не только в том, что есть, но и как есть
Татьяна Дервиз, «Рядом с Большой Историей» + 7 рецептов
Жидкая селянка с помидорами по-московски: рецепт 19 векаРасстегаи. Классический рецепт
Мармелад из вишни
Классические котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом
Консоме с профитролями и куриными кнелями
Стейк Филе Миньон с красным винным соусом
Судак Орли с соусом тартар
…Изысканных блюд до войны в нашей семье не стряпали. Во-первых, не было средств, да и продуктов соответствующих тоже. А во-вторых, еще живы были люди, которые знали, что за неординарной, вкусной едой ходят в рестораны, а не делают ее дома «кустарным способом». Кто же из понимающих людей примет из рук кухарки блюда с названиями «де-воляй по-киевски», «консоме», «филе-миньон», «судак-орли» да даже просто селянку (не солянку) или расстегаи!
До войны я также помню пирожные, их приносили в красивых перевязанных коробочках, но детям у нас в семье почему-то их давать было не принято, считалось не полезно. Так что из сладкого — конфеты, причем всегда леденцы, или карамель, или мармелад. Еще наряду с сахарным песком был сахар-рафинад, большие, с кулак, искрящиеся камни неправильной формы. С ними управлялись специальными сахарными щипцами и раскалывали на маленькие кусочки, с которыми пили чай вприкуску, макая кончик в чашку. Детям чай наливали на блюдце, чтобы не обожглись, и любимым занятием было пустить кусочек рафинада в блюдце целиком и смотреть, насколько быстро он растает. Пиленый сахар почему-то бабушкой не одобрялся. Шоколад я вообще до войны не помню.
О витаминах. Из фруктов помню только яблоки, апельсин (один!) принес кто-то в подарок, очень кислый, не понравился. И еще мандарины в гостях на елке, которые тоже, видимо, не произвели впечатления. Стряпая, бабушка всегда давала мне сырую морковку и капустную кочерыжку — как исключительно полезные продукты. Забавно вышло с помидорами. Наверное, их употребляли в те годы в северном городе нечасто. Когда я их впервые увидала, они мне очень понравились своим видом. Помню, что несколько штук лежало на столе, красивого красного цвета, глянцевитые. Наверное, я ожидала, что они будут сладкие по вкусу, и потому испытала ужасное разочарование. Мне помидоры не только тогда решительно не понравились, но и сейчас я к ним абсолютно равнодушна.
Уместно будет сказать, что еще в раннем возрасте я усвоила, что дело не только в том, что есть, но и как есть. Богатой нашу семью никак нельзя было назвать. До революции бабушка, жена инженера-путейца, не работала и вела дом и семью с помощью кухарки. Однако от этого остались лишь фотографии, и бабушка давно уже управлялась со всем хозяйством одна. И квартира коммунальная, и экономить приходилось на всем, но устой, достойный порядок семейной жизни, оставался неизменным.
Семья, довольно большая, собиралась за столом в бабушкиной комнате. Стол для этого накрывали. Даже к завтраку, даже в будние дни. Одна из первых осмысленных фраз, которую я помню: «Все готово, накрывайте на стол!» Это значит — положить скатерть (не клеенку!), каждому поставить прибор, на середину поместить нарезанный хлеб в хлебнице, а также соль, перец и горчицу (для них у нас был специальный судочек с гнездами), а на угол стола рядом с бабушкиным местом положить подставку под горячую кастрюлю. Суповую миску, или супницу — это такая огромная фарфоровая, чаще фаянсовая, толстая плошка с ручками и крышкой, в которой по правилам надо было подавать суп к столу, — бабушка отвергала по идейным соображениям: «Возни много, а суп всегда холодный, невкусно».
Прибор за завтраком состоял из небольшой тарелки, пластмассовой рюмочки для яйца, чайной чашки с блюдцем или стакана в подстаканнике для мужчин и обязательно вилки и ножа. В хлебницу к черному хлебу добавлялась булка, на столе тарелки с сыром и чайной колбасой, масло в масленке.
Когда накрывали стол к позднему обеду (когда все приходили с работы), то помню, как кричали бабушке на кухню: «Ма-а-ть! Мелкие тарелки ставить?»
И иногда бывало послабление. Бабушка соглашалась, чтобы и первое и второе ели из одной и той же тарелки. Но уж если к обеду бывала закуска под «мерзавчика» (четвертушка водки), то тарелки ставились по полной программе…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Жидкая селянка с помидорами по-московски: рецепт 19 века
Взять 6 фунтов (2,5 кг) крупной рыбы, очистить ее, выпотрошить и сполоснуть в холодной воде.
Приготовить котел с соленым кипятком, в котором упарилась одна луковица, 8—10 зерен перцу, 2 ломтика лимона и 2 лавровых листа. Сложить рыбу, нарезанную кусками шириною с вершок (4,5 см), и дать ей увариться 10—15 минут. Когда рыба будет готова, вынуть ее осторожно шумовкой на блюдо.
Суп процедить и заправить 2 ложками пюре из помидоров и 1 ложкой муки; прибавить ложку каперсов и несколько штук оливок. Дать хорошо прокипеть, сложить в суп вынутую рыбу, чтобы она подогрелась, вылить в миску, всыпать горсть изрубленной петрушки с укропом и подавать к столу.
Приготовить котел с соленым кипятком, в котором упарилась одна луковица, 8—10 зерен перцу, 2 ломтика лимона и 2 лавровых листа. Сложить рыбу, нарезанную кусками шириною с вершок (4,5 см), и дать ей увариться 10—15 минут. Когда рыба будет готова, вынуть ее осторожно шумовкой на блюдо.
Суп процедить и заправить 2 ложками пюре из помидоров и 1 ложкой муки; прибавить ложку каперсов и несколько штук оливок. Дать хорошо прокипеть, сложить в суп вынутую рыбу, чтобы она подогрелась, вылить в миску, всыпать горсть изрубленной петрушки с укропом и подавать к столу.
Расстегаи. Классический рецепт
Расстегаи – старинная русская выпечка, преимущественно с рыбной начинкой. Они могут быть как одним большим пирогом, так и маленькими пирожками «на 2 укуса». Если в отверстие ещё горячего большого расстегая влить рыбного бульона с зеленью, то начинка напитается им и будет очень сочной! Бульон готовят из голов, хвостов и хребтов после разделки рыбы. Для этих пирожков лучше выбирать жирные сорта рыбы, тогда выпечка получается очень нежной и вкусной. К маленьким расстегаям подают рыбный бульон с нарезанным укропом.
мука пшеничная – 500-600 г.;
масло растительное – 2 столовые ложки;
масло сливочное топлёное – 1 ст. ложка;
дрожжи сырые прессованные – 30 г.;
филе щуки – 300 г.;
сёмга – 300 г.;
чёрный молотый перец – 0, 5 ч. ложки;
яйцо куриное – 3 шт.;
толченые сухари – 1 ст. ложка;
молоко домашнее – 0, 5 стакана;
соль и сахар – по вкусу.
Дрожжи разводят в тёплом молоке, дают им немного подняться. Когда образуется пенистая шапочка, добавляют соль, сахар, муку и замешивают нетугое тесто. Кладут его в чашку, смазанную растительным маслом, накрывают пищевой плёнкой и убирают в тёплое место на расстойку. Когда тесто поднимется, его обминают, дают ещё раз подняться. Затем вбивают 2 сырых желтка, 2 ложки масла. Хорошо вымешивают и вновь дают тесту «подойти».
Тем временем готовят начинку для расстегаев. Филе щуки без костей рубят на мелкие кусочки, солят, перчат и слегка обжаривают на растительном масле.
Стол присыпают мукой, выкладывают поднявшееся дрожжевое тесто, раскатывают в тонкую лепёшку. Стаканом или другим подходящим предметом вырезают кружки. Далее в центр каждого кружка кладут рыбный фарш, а на него укладывают тонкую пластик сёмги. Края расстегаев защипывают, а серединку оставляют немного открытой. Подготовленные пирожки размещают на смазанном маслом противне и оставляют на 15 минут, чтобы они поднялись. Перед запеканием расстегаи смазывают взбитым сырым яйцом и обсыпают толчёными сухарями.
Выпекают расстегаи в предварительно разогретой духовке, при температуре 180 ° в течение 20 минут.
мука пшеничная – 500-600 г.;
масло растительное – 2 столовые ложки;
масло сливочное топлёное – 1 ст. ложка;
дрожжи сырые прессованные – 30 г.;
филе щуки – 300 г.;
сёмга – 300 г.;
чёрный молотый перец – 0, 5 ч. ложки;
яйцо куриное – 3 шт.;
толченые сухари – 1 ст. ложка;
молоко домашнее – 0, 5 стакана;
соль и сахар – по вкусу.
Дрожжи разводят в тёплом молоке, дают им немного подняться. Когда образуется пенистая шапочка, добавляют соль, сахар, муку и замешивают нетугое тесто. Кладут его в чашку, смазанную растительным маслом, накрывают пищевой плёнкой и убирают в тёплое место на расстойку. Когда тесто поднимется, его обминают, дают ещё раз подняться. Затем вбивают 2 сырых желтка, 2 ложки масла. Хорошо вымешивают и вновь дают тесту «подойти».
Тем временем готовят начинку для расстегаев. Филе щуки без костей рубят на мелкие кусочки, солят, перчат и слегка обжаривают на растительном масле.
Стол присыпают мукой, выкладывают поднявшееся дрожжевое тесто, раскатывают в тонкую лепёшку. Стаканом или другим подходящим предметом вырезают кружки. Далее в центр каждого кружка кладут рыбный фарш, а на него укладывают тонкую пластик сёмги. Края расстегаев защипывают, а серединку оставляют немного открытой. Подготовленные пирожки размещают на смазанном маслом противне и оставляют на 15 минут, чтобы они поднялись. Перед запеканием расстегаи смазывают взбитым сырым яйцом и обсыпают толчёными сухарями.
Выпекают расстегаи в предварительно разогретой духовке, при температуре 180 ° в течение 20 минут.
Мармелад из вишни
— Вишня — 500 г
— Желатин — 20 г
— Сок лимона — 1 ст. л
— Мед — по вкусу
1. Вишню измельчаем в пюре,туда же добавляем желатин,сок лимона и мед, все хорошо перемешать.Ставим на медленный огонь, нагреть и помешивать, не кипятить! Как масса остынет-взбить миксером минут 7.
2. Застелить форму бумагой,вылить смесь и в холодильник на 3 часа.
— Желатин — 20 г
— Сок лимона — 1 ст. л
— Мед — по вкусу
1. Вишню измельчаем в пюре,туда же добавляем желатин,сок лимона и мед, все хорошо перемешать.Ставим на медленный огонь, нагреть и помешивать, не кипятить! Как масса остынет-взбить миксером минут 7.
2. Застелить форму бумагой,вылить смесь и в холодильник на 3 часа.
Классические котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом
Как готовить де-воляй
Зелень и соусы – два инструмента французской кухни, при помощи которых можно совершать кулинарные чудеса. В случае с côtelette de volaille – котлетами де-воляй – в первую очередь зелень и соус, а во вторую - молоточек для отбивания - превращают обычное куриное филе в произведение кулинарного искусства.Чтобы сделать котлеты де-воляй, важно выбрать хорошую куриную грудку. Про замороженные забудьте сразу: настоящие де-воляй готовятся только из свежих. Они хорошо держат форму при обжарке, не говоря уже о вкусе. Французский ресторанный стандарт отбора безнадежно далек от реальности и ставит только одно адекватное требование: при нажатии пальцем на мясо углубление спустя 10-15 секунд должно исчезнуть. Иначе – не берем.
Для котлет де-воляй главное – мягкость. Начинать их готовку нужно с правильной разделки куриного филе. Нужно удалить из него сухожилие, разделяющее большой и малый филей. Не удалите – при жарке свернется, перетянет мясо и испортит всю стройную картину.
А теперь – святая святых: зелень и соус. Французы настаивают на том, чтобы в начинке обязательно присутствовала мята. Ее сочетание с соусами на молочной основе – однозначно идея-фикс местных шеф-поваров. Бешамель, сливочный соус, голландский соус, даже классический майонез - все они из-за своей густоты и плотного вкуса, по задумке, должны быть дополнением к свежим ноткам мяты.
А теперь – святая святых: зелень и соус. Французы настаивают на том, чтобы в начинке обязательно присутствовала мята. Ее сочетание с соусами на молочной основе – однозначно идея-фикс местных шеф-поваров. Бешамель, сливочный соус, голландский соус, даже классический майонез - все они из-за своей густоты и плотного вкуса, по задумке, должны быть дополнением к свежим ноткам мяты.
Идти или нет на поводу у Карема и Эскафье – уважаемых господ, заложивших основы французской гастрономии в начале 19 века – личный выбор каждого. Классический де-воляй должен не только купаться в соусе на сливочной основе, но и содержать его в себе. Поэтому от использования соответствующей зелени будет зависеть близость к оригиналу. Так что рискните – хотя бы для развития собственного кругозора: поверить в то, что перед вами панированные отбитые куски куриной грудки с завернутой в них начинкой будет сложно.
Классические котлеты де-воляй со сливочно-грибным соусом
Куриная грудка – 1 штука
Шампиньоны – 50 гр.
Сливки – 250 мл.
Сливочное масло (жирность более 80 %) – 50 гр.
Зелень (петрушка, базилик, мята) – 30 гр.
Пшеничная панировка (можно заменить измельченной в блендере зачерствевшей булкой) – чем больше, тем лучше
Белый перец, соль, репчатый лук
Яйцо – 1 шт
Мука – 50 гр.
Начинаем с соуса – ведь ему еще остывать.
Лук обжариваем на сливочном масле, одновременно измельчая (но не в кашу) грибы: для однородности соуса сделать это лучше в блендере. Добавляем к уже поджаривающемуся луку вместе с парой щепоток соли. Основной смысл – выпарить влагу из грибов и лука, поэтому не убавляйте огонь до появления на них легкого золотистого оттенка. После – смело льем стакан сливок, добавляем муку и повторяем операцию выпаривания влаги: соус должен как следует загустеть. Горячий соус остужаем, всыпаем нашинкованную зелень, накрываем и убираем в холодильник.
Теперь – сами котлеты.
Филе разделяем на большое и малое, не забывая удалить продольное сухожилие и пленки, отбиваем, раскатываем скалкой. Но без фанатизма: если в мясе будут разрывы, соус-начинка до тарелки не доживет, покинув котлету еще во время обжарки. В отдельной тарелке разводим льезон: размешиваем яйцо до однородной массы с солью и перцем.
Формируем котлету, кладя на кусок раскатанного большого филе столовую ложку остывшего твердого грибного соуса. Начинку укрываем кусочком малого филе так, чтобы она была закрыта мясом со всех сторон. Готовый рулет в яйцо, затем в панировку – очень, очень много панировки – и на сковороду, в растопленное сливочное масло.
Параллельно разогреваем духовку до 180 градусов и уже обжаренные котлеты отправляем туда на 10-15 минут и подаем с гарниром из тушеных овощей. Не ждите, есть их нужно горячими, ведь как писал Булгаков, «не пропадать же котлетам де-воляй!»
Шампиньоны – 50 гр.
Сливки – 250 мл.
Сливочное масло (жирность более 80 %) – 50 гр.
Зелень (петрушка, базилик, мята) – 30 гр.
Пшеничная панировка (можно заменить измельченной в блендере зачерствевшей булкой) – чем больше, тем лучше
Белый перец, соль, репчатый лук
Яйцо – 1 шт
Мука – 50 гр.
Начинаем с соуса – ведь ему еще остывать.
Лук обжариваем на сливочном масле, одновременно измельчая (но не в кашу) грибы: для однородности соуса сделать это лучше в блендере. Добавляем к уже поджаривающемуся луку вместе с парой щепоток соли. Основной смысл – выпарить влагу из грибов и лука, поэтому не убавляйте огонь до появления на них легкого золотистого оттенка. После – смело льем стакан сливок, добавляем муку и повторяем операцию выпаривания влаги: соус должен как следует загустеть. Горячий соус остужаем, всыпаем нашинкованную зелень, накрываем и убираем в холодильник.
Теперь – сами котлеты.
Филе разделяем на большое и малое, не забывая удалить продольное сухожилие и пленки, отбиваем, раскатываем скалкой. Но без фанатизма: если в мясе будут разрывы, соус-начинка до тарелки не доживет, покинув котлету еще во время обжарки. В отдельной тарелке разводим льезон: размешиваем яйцо до однородной массы с солью и перцем.
Формируем котлету, кладя на кусок раскатанного большого филе столовую ложку остывшего твердого грибного соуса. Начинку укрываем кусочком малого филе так, чтобы она была закрыта мясом со всех сторон. Готовый рулет в яйцо, затем в панировку – очень, очень много панировки – и на сковороду, в растопленное сливочное масло.
Параллельно разогреваем духовку до 180 градусов и уже обжаренные котлеты отправляем туда на 10-15 минут и подаем с гарниром из тушеных овощей. Не ждите, есть их нужно горячими, ведь как писал Булгаков, «не пропадать же котлетам де-воляй!»
Консоме с профитролями и куриными кнелями
говядина — 300 г
лук репчатый — 1 шт.
соль
белки — 3 шт.
вода
масло сливочное — 125 г
сахар
мука — 140 г
яйцо — 4 шт.
филе куриное — 300 г
сливки — 100 мл
петрушка
бульон говяжий — 2 л
1. Говядину и репчатый лук пропускаем через мясорубку. Полученный фарш солим. Добавляем яичные белки и воду, перемешиваем.
2. Фарш отправляем в говяжий бульон и перемешиваем венчиком. Нагреваем, периодически помешивая силиконовой лопаткой, до поднятия фарша. Полученный бульон процеживаем через сито.
3. В сотейнике соединяем 220 г воды и 125 г сливочного масла. Добавляем щепотку соли и сахара, доводим до кипения. Всыпаем 140 г муки, постоянно помешивая. Полученное тесто перекладываем в миску и даём остыть.
4. Вбиваем в тесто 4 яйца, замешиваем венчиком, продолжаем замес лопаткой. Отправляем в кондитерский мешок.
5. На противень с пекарской бумагой отсаживаем профитроли. Выпекаем в духовке 8-10 минут при температуре 200 градусов.
6. Куриное филе нарезаем на кусочки. Добавляем яичный белок и соль. Пробиваем блендером. Поэтапно вливаем 33% сливки.
7. Формуем кнели и отвариваем в воде.
8. Кнели выкладываем на тарелку. Наливаем консоме. Украшаем петрушкой и профитролями.
лук репчатый — 1 шт.
соль
белки — 3 шт.
вода
масло сливочное — 125 г
сахар
мука — 140 г
яйцо — 4 шт.
филе куриное — 300 г
сливки — 100 мл
петрушка
бульон говяжий — 2 л
1. Говядину и репчатый лук пропускаем через мясорубку. Полученный фарш солим. Добавляем яичные белки и воду, перемешиваем.
2. Фарш отправляем в говяжий бульон и перемешиваем венчиком. Нагреваем, периодически помешивая силиконовой лопаткой, до поднятия фарша. Полученный бульон процеживаем через сито.
3. В сотейнике соединяем 220 г воды и 125 г сливочного масла. Добавляем щепотку соли и сахара, доводим до кипения. Всыпаем 140 г муки, постоянно помешивая. Полученное тесто перекладываем в миску и даём остыть.
4. Вбиваем в тесто 4 яйца, замешиваем венчиком, продолжаем замес лопаткой. Отправляем в кондитерский мешок.
5. На противень с пекарской бумагой отсаживаем профитроли. Выпекаем в духовке 8-10 минут при температуре 200 градусов.
6. Куриное филе нарезаем на кусочки. Добавляем яичный белок и соль. Пробиваем блендером. Поэтапно вливаем 33% сливки.
7. Формуем кнели и отвариваем в воде.
8. Кнели выкладываем на тарелку. Наливаем консоме. Украшаем петрушкой и профитролями.
Стейк Филе Миньон с красным винным соусом
Сочный, нежный, утонченный стейк Филе Миньон однозначно заслуживает вашего внимания. За постность и сливочный привкус его также называют «женским стейком». Но мы уверены, он понравится и мужчинам! Стейк Филе Миньон с красным винным соусом – прекрасная идея для романтического ужина.
Филе Миньон – это стейк из самой нежной части говядины – вырезки. При жизни животного на нее не приходится никакой нагрузки, поэтому она сохраняет удивительную мягкость. По этой причине мариновать Филе Миньон совсем не обязательно. Но часто кулинары сопровождают этот стейк разнообразными соусами: винными, сливочными, грибными, перечными. Здесь вы сможете узнать рецепт стейка с оригинальным коньячным соусом.
Мясо для правильных стейков проходит процесс сухой или влажной выдержки. В этот период оно ферментируется, его молекулы разрушаются, вкус становится более ярким, а текстура – нежной.
Лучший Филе Миньон получают из молодых бычков мясных пород, выращенных на смешанном откорме.
4 стейка Филе Миньон
1 ст. л. оливкового масла
100 мл жирных сливок
100 мл красного вина
1 ст. л. Вустерширского соуса
1 ч. л. дижонской горчицы
соль, черный перец – по вкусу
Стейки натрите оливковым маслом, щедро приправьте солью и перцем. Обжарьте на разогретой сковороде по 2-4 минуты с каждой стороны. Длительность приготовления зависит от желаемой степени прожарки. Готовые стейки выложите на разделочную доску и дайте им отдохнуть 5-7 минут.
Тем временем приготовьте соус. Вино, Вустерширский соус, сливки и горчицу добавьте в небольшую кастрюлю. Доведите до кипения, помешивая, отрегулируйте соль и перец по вкусу. Сделайте огонь медленным и варите 5 минут до загустения.
Подавайте стейки, полив их соусом и дополнив любимым гарниром.
Примечание
Чтобы придать Филе Миньону пикантные вкусовые нотки и сочность, обжарьте стейки, обернув боковую часть полосочкой бекона.
Филе Миньон – это стейк из самой нежной части говядины – вырезки. При жизни животного на нее не приходится никакой нагрузки, поэтому она сохраняет удивительную мягкость. По этой причине мариновать Филе Миньон совсем не обязательно. Но часто кулинары сопровождают этот стейк разнообразными соусами: винными, сливочными, грибными, перечными. Здесь вы сможете узнать рецепт стейка с оригинальным коньячным соусом.
Мясо для правильных стейков проходит процесс сухой или влажной выдержки. В этот период оно ферментируется, его молекулы разрушаются, вкус становится более ярким, а текстура – нежной.
Лучший Филе Миньон получают из молодых бычков мясных пород, выращенных на смешанном откорме.
4 стейка Филе Миньон
1 ст. л. оливкового масла
100 мл жирных сливок
100 мл красного вина
1 ст. л. Вустерширского соуса
1 ч. л. дижонской горчицы
соль, черный перец – по вкусу
Стейки натрите оливковым маслом, щедро приправьте солью и перцем. Обжарьте на разогретой сковороде по 2-4 минуты с каждой стороны. Длительность приготовления зависит от желаемой степени прожарки. Готовые стейки выложите на разделочную доску и дайте им отдохнуть 5-7 минут.
Тем временем приготовьте соус. Вино, Вустерширский соус, сливки и горчицу добавьте в небольшую кастрюлю. Доведите до кипения, помешивая, отрегулируйте соль и перец по вкусу. Сделайте огонь медленным и варите 5 минут до загустения.
Подавайте стейки, полив их соусом и дополнив любимым гарниром.
Примечание
Чтобы придать Филе Миньону пикантные вкусовые нотки и сочность, обжарьте стейки, обернув боковую часть полосочкой бекона.
Судак Орли с соусом тартар
Судак «Орли» — блюдо с историей. Некий Филипп Орлик, оказавшись в свое время во Франции, открыл близ Парижа харчевню, фирменным блюдом которой стал судак, жаренный во фритюре: кусочки рыбы перед тепловой обработкой обмакивали в жидкое тесто. Местным жителям это блюдо очень приглянулось, и они прозвали его в честь Орлика.
Любопытно, что позже оно «перекочевало» из Парижа уже в дорогие рестораны Москвы и Санкт-Петербурга, причем под тем же названием, что сохранилось и по сей день. Поскольку главная в данном блюде рыба, к ее выбору нужно подойти очень обстоятельно. В рецепте рекомендуем использовать филе небольшого или среднего размера, поскольку ее мясо нежнее.
судак — 500 г
масло растительное — 150 мл
мука — 1 кг
пиво — 600 мл
масло сливочное — 45 г
сахарная пудра
соус табаско
яйцо — 3 шт.
морская соль — по вкусу
белый перец
лимон — 2 шт.
соль — по вкусу
салат латук
шнитт-лук
оливки — 120 г
майонез — 2 л
огурцы маринованные
рассол огуречный
укроп
черный перец — по вкусу
1. Готовим кляр для рыбы.
Взбиваем белки. Смешиваем сливочное масло и желтки. Добавляем морскую соль, сахарную пудру и белый перец.
2. В полученную массу добавляем муку. Перемешиваем. Добавляем взбитый белок, пиво и растительное масло.
3. Разделываем рыбу. Нарезаем филе судака полосками.
4. Готовим соус Тартар.
Чистим и нарезаем огурцы. Смешиваем майонез, белый перец, соус табаско и нарезанные огурцы. Добавляем мелко нарезанные оливки. Перемешиваем. Мелко нарезаем и посолим укроп. Добавляем в соус. Перемешиваем. Добавляем сахарную пудру и рассол от огурцов. Перемешиваем. Удаляем семечки из перца чили и измельчаем. Добавляем в соус. Соус готов.
5. Посолим и поперчим рыбу. Посыпаем сахарной пудрой. Добавляем сок лимона. Панируем куски рыбы в муке, затем окунаем в кляр. Разогреваем сковороду с добавлением большого количества растительного масла. Обжариваем куски рыбы. Выкладываем готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
6. Рыбу в кляре выкладываем на блюдо. Размещаем салат латук и шнитт-лук. Подаем с соусом Тартар.
источник
#кулинария
Любопытно, что позже оно «перекочевало» из Парижа уже в дорогие рестораны Москвы и Санкт-Петербурга, причем под тем же названием, что сохранилось и по сей день. Поскольку главная в данном блюде рыба, к ее выбору нужно подойти очень обстоятельно. В рецепте рекомендуем использовать филе небольшого или среднего размера, поскольку ее мясо нежнее.
судак — 500 г
масло растительное — 150 мл
мука — 1 кг
пиво — 600 мл
масло сливочное — 45 г
сахарная пудра
соус табаско
яйцо — 3 шт.
морская соль — по вкусу
белый перец
лимон — 2 шт.
соль — по вкусу
салат латук
шнитт-лук
оливки — 120 г
майонез — 2 л
огурцы маринованные
рассол огуречный
укроп
черный перец — по вкусу
1. Готовим кляр для рыбы.
Взбиваем белки. Смешиваем сливочное масло и желтки. Добавляем морскую соль, сахарную пудру и белый перец.
2. В полученную массу добавляем муку. Перемешиваем. Добавляем взбитый белок, пиво и растительное масло.
3. Разделываем рыбу. Нарезаем филе судака полосками.
4. Готовим соус Тартар.
Чистим и нарезаем огурцы. Смешиваем майонез, белый перец, соус табаско и нарезанные огурцы. Добавляем мелко нарезанные оливки. Перемешиваем. Мелко нарезаем и посолим укроп. Добавляем в соус. Перемешиваем. Добавляем сахарную пудру и рассол от огурцов. Перемешиваем. Удаляем семечки из перца чили и измельчаем. Добавляем в соус. Соус готов.
5. Посолим и поперчим рыбу. Посыпаем сахарной пудрой. Добавляем сок лимона. Панируем куски рыбы в муке, затем окунаем в кляр. Разогреваем сковороду с добавлением большого количества растительного масла. Обжариваем куски рыбы. Выкладываем готовую рыбу на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
6. Рыбу в кляре выкладываем на блюдо. Размещаем салат латук и шнитт-лук. Подаем с соусом Тартар.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Комментарии 1
Не важно куда идти!
Важнее с кем идти!