Судак — рыба нежирная, подходит для диетического и детского питания, главное это тщательно удалить все косточки. Для этого рецепта обычно берут живого судака, в крайнем случае – охлаждённого и желательно покрупнее. Грибы тоже заменяют при отсутствии белых другими, например, шампиньонами, а вот солёные огурцы лучше не подменять маринованными, так как уксус забьёт весь вкус и аромат рыбы.

филе охлаждённого судака – 500 г.;
репчатый лук – 1-2 шт.;
корневая петрушка – 1-2 корешка на 50-100 г.;
солёные огурцы – 3 шт.;
свежие белые грибы – 200 г.;
мука белая пшеничная – 2 столовые ложки;
подсолнечное или оливковое масло – 1 столовая ложка;
лимон – 1/2;
зелень укропа или петрушки – 1 пучок;
картофель для гарнира – 500-700 г.;
вода – 1 литр;
огуречный рассол – 1 стакан;
соль, специи – по вкусу.

Очищенную и выпотрошенную рыбу разделывают на филе, которое нарезают на куски. Солёные огурцы очищают от кожицы и нарезают кубиками. Грибы очищают, нарезают ломтиками. Куски филе кладут в кастрюлю, заливают водой. К рыбе добавляют процеженный огуречный рассол, огурцы, грибы и нашинкованный репчатый лук. Также выкладывают в кастрюлю корень петрушки, специи и ставят варить на 30 минут.

Готовят соус: на сковороду наливают масло, добавляют муку и хорошо пассеруют, не допуская изменения ее цвета. Затем вливают 0,5 стакана процеженного бульона с рассолом, тщательно взбалтывают и кипятят 8 минут. По окончании времени подсаливают и заправляют соком лимона.

Выкладывают куски горячей на тарелку, сверху укладывают грибы, огурцы и поливают соусом. Рядом кладут 2-3 отварных картофелины, посыпают зеленью укропа или петрушки.

Саламур, или «окунЯ в шинелЯх»: старинное казачье блюдо

Есть на Кубани одно блюдо, порожденное нежеланием воевать с чешуей — «Саламур». Пробовали чистить окуня? Помните, как крепко сидит на нем «броня» и колятся шипы? Тогда вы оцените простую гениальность саламура или, как его называли в позапрошлом веке, «ОкунЯ в шинелЯх».

Закипятить крутой рассол. Соли должно быть столько чтобы вы, лизнув, не усомнились — пересолено. В рассол бросить сухого или свежего укропа — не жалея, как при варке раков. Можно добавить черного и душистого перца. А потом сварить в рассоле окуней целиком — не потроша и не чистя. Варить минут 10-15, пока глаза у рыбы не побелеют. Оставить рыбу в рассоле на полчаса-час, чтобы слегка остыла и напиталась ароматом.

Подавать окуней горой на большом блюде. В отдельных плошках — немного солонючего отвара. Если играем в приличное общество — добавить ножи и вилки. Но на Кубани «рыбу, птицу и молодицу берут руками»!

Едят саламур, разламывая окуней вдоль хребтов (словно пластуя). Получаешь несъедобную тарелку из рыбьей шкуры. Хребет с ребрами удалил (а других костей у окуня и нет) и выбирай исходящее паром белоснежное рыбное филе. Если покажется недосоленым, то можно макать кусочки отварной рыбы в плошку с рассолом или подлить его прямо на разломленного окуня. В гарнире саламур не нуждается. Если же невмоготу, подойдут неброские картошка и рис.

Если вы, войдя в раж, съели этого блюда больше, чем стоило, придет жажда. Не сбивайте ее холодным пивом — или не поможет, или поможет, но опухнете. Воспользуйтесь простым кубанским средством — сладким черным чаем. Поверьте, на Кубани отлично знают, что такое «гавкать на воду», если «пересолончукував» (переел соленого). И, естественно, знают, как от этого спасаться.

Очень быстрый способ засолки красной рыбы

Способы засолки
Дома можно засаливать сёмгу, форель, кету, горбушу, кижуча. Лучше использовать предварительно замороженную рыбу, разморозив её в холодильнике или при комнатной температуре.

Существует два способа засолки:
сухой — с использованием засолочной смеси из соли и сахара;
мокрый — при помощи рассола, тузлука.

При любом способе засолки слабосолёная рыба будет готова уже через сутки, а через 2–3 дня станет похожей на ту, что продают в магазине. Дольше солить не стоит.

Рецепт засолочной смеси
Классическая засолочная смесь состоит из соли и сахара в пропорции 2:1. Использовать ли при засолке красной рыбы специи, решать вам. Одни кулинары считают, что приправы портят нежный продукт, другие утверждают, что улучшают.

Если любите экспериментировать и хотите получить рыбу с необычным вкусом, попробуйте изменить количество сахара и соли, лимон и добавить пряности. Из сухих трав лучше всего подойдут петрушка, укроп, эстрагон.

Чтобы сохранить деликатный вкус, выбирайте не чёрный, а белый перец.

Рецепт классического тузлука
На 1 л воды взять 3 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 3–4 горошины чёрного и/или душистого перца, перемешать и вскипятить. Если используете питьевую или фильтрованную воду, можно не кипятить, но для долгого хранения «сырой» рассол не подходит.

Очень быстрый способ засолки красной рыбы
Вскипятить воду, добавить 4 ст. л. соли крупного помола и 3 ст. л. сахара, остудить.
Залить рыбу рассолом и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.
На 1 кг рыбы — 1 л рассола. Чем мельче вы нарежете рыбное филе, тем быстрее получите готовый продукт.

Солим сёмгу и форель
Разделайте целую рыбу на два больших филе.
Приготовьте засолочную смесь из равных частей соли и сахара. Натрите ей рыбу.
Дно ёмкости для засола щедро посыпьте солью, положите в неё филе и присыпьте его солью сверху.
Если хотите малосольный деликатес — достаточно 6 часов при комнатной температуре. Для приготовления хорошо просоленного потребуется не менее 12.

Чтобы получить пикантную горчинку — присыпьте филе молотым чёрным перцем. Затем смажьте рыбу растительным маслом, посыпьте толчёным чесноком, положите сверху лавровый лист и уберите на ночь в холодильник.

Как засолить селёдку в рассоле со специями

Это классический способ. Идеально подходит для засолки целой сельди.

2 сельди;
1 литр воды;
2 столовые ложки соли;
1 столовая ложка сахара;
3–4 лавровых листа;
чёрный перец горошком, перец душистый и гвоздика — по вкусу.

У рыбы удалите жабры: они могут придать маринаду горечь. Потрошить и чистить селёдку не обязательно. Можно просто промыть и просушить бумажными полотенцами.

Вскипятите воду. Добавьте соль, сахар и специи. Дайте покипеть 3–4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть.

Возьмите пластиковый контейнер или эмалированную кастрюлю с крышкой. Положите туда сельдь и залейте остывшим рассолом. Если рассол не полностью покрывает рыбу, используйте гнёт. Иначе придётся время от времени переворачивать селёдку.

Дайте постоять 3 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник. Через 48 часов можно пробовать.
источник 
#кулинария