Этот напиток – разновидность старославянских кислых щей. Нет, это не всем известный горячий суп, а старинный напиток, родственный квасу, который раньше изготовляли в Закарпатье. Область славится своими зерновыми культурами, на их основе делают множество блюд и напитков, несмотря на изобилие виноградников.

Циберей изготавливали из овсяной, ржаной муки или пшеничных отрубей. Особенный вкус напитку придавали пряные смена тмина.

Это не тот сладкий квас, к которому привыкли современные люди. Циберей должен быть ядрёным, кислым, густым по консистенции. Квас также подсаливают, соль делает напиток более гармоничным.

овсяная или ржаная мука, либо пшеничные отруби – 1,5 кг (9–10 стаканов);
чистая вода – 7 л.;
дрожжи сырые хлебопекарные – 20 г.;
молоко или вода – 100 мл. (1/4 стакана);
пшеничная мука в/с – 240 г. (1,5 стакана);
сахарный песок – 50 г. (2 ст. ложки);
сухие семена тмина, соль – по вкусу.

Примечание: овсяную, ржаную муку или пшеничные отруби перед приготовлением блюда запаривают литром кипятка и дают настояться.

Прежде чем готовить закарпатский квас циберей, за 3-4 часа заводят опару из дрожжей, которые растворяют в тёплом молоке или воде, добавляют муку и сахарный песок. За это время опара поднимется шапкой, начнётся брожение.

В большую эмалированную кастрюлю наливают 6 литров тёплой воды, добавляют приготовленную дрожжевую опару и предварительно запаренную муку или отруби. Массу слегка подсаливают, посыпают тмином и ставят в тёплое место, чтобы заготовка хорошо перебродила. Затем посуду перемещают в холодное помещение, после охлаждения циберей процеживают.

В современных условиях можно заменять сырые дрожжи – сухими, в соотношении 1 к 3.

Малороссийский сыровец (род кваса): старинный рецепт

Взять 5 фунтов (1 фунт=410г) ржаной муки, положить в кадушку; вскипятить 1/2 ведра кипятку и обдать им муку, хорошенько размешать; если будет очень густо, то вскипятить ещё воды и размешать, чтобы было жидко. Дать остыть до состояния парного молока, тогда положить 3 фунта готового ржаного теста и ждать, чтобы забродило. Когда хорошо забродит, то на другой день можно прибавить ещё холодной воды и дать устояться. На следующий день сыровец готов.

Сколько взять квасу, столько налить холодной воды. Так можно делать до тех пор, как квас уже потеряет кислоту.

Кислые щи (шти) по старинному рецепту

Кислые щи (кислыя шти) — так вплоть до конца 19 века на Руси называли медово-солодовый сильногазированный напиток.

Рецепт немного осовременен и рассчитан на объем 3 л (стеклянная банка). На выходе получается 2,5 литра кислых щей.

Взять 100-110 гр засыпи.
Засыпь состоит наполовину из белого солода (ржаной и/или ячменный), наполовину из муки двух-трёх видов, но желательно чтобы была среди них гречневая мука.
50гр. белого солода,
20гр. гречневой муки,
20гр. пшеничной муки,
20гр. ржаной муки.
40гр. мёда,
мята ~3 гр.
Пшеничную муку можно заменить ячменной.

Перемешать муку и солод в сухом виде, залить приблизительно 100 мл крутого кипятка. Температура должна получиться около 57-67 градусов. Тесто хорошо вымесить, закутать чем-нибудь теплоизолирующим и оставить на 3-5 часов.

В процессе осахаривания можно 1-2 раза перемешать тесто. Если температура сильно упадет, желательно подогреть его на водяной бане до 60 градусов. По консистенции тесто получится как жидкая сметана.

Добавить приблизительно 50 граммов закваски от предыдущего кваса. Если закваски нет, насыпать пару граммов сухих дрожжей, желательно винных. Долить чистой водой комнатной температуры почти до 3 литров и хорошо размешать.

Часов через шесть шти начнут бродить, усиливаясь со временем.

Через сутки брожения аккуратно слить жидкость в емкость с пробкой, оставив в банке мучной осадок.

Дать напитку загазироваться при комнатной температуре – около 2-3 суток. Затем убрать бутылки в погреб или холодильник.

Приготовление кваса-суровца: старинный рецепт

Выпарить обыкновенную кадку. Когда кадка приготовлена, положить в нее пшеничных отрубей не менее 4 кг (если меньше, то получится очень малое количество суровца), залить их кипятком в таком количестве, чтобы были покрыты, накрыть кадку крышкой и поставить ее в теплом месте до тех пор, пока отруби осядут на дно, а сок поднимется кверху, что может произойти дня через 3 или 4. Сцедить этот сок (квас), не давая стоять дольше с отрубями, иначе он прогоркнет, и употреблять для борща или питья.

Ввиду того, что суровец имеет резкий кислый вкус, в особенности если он давнего приготовления, то при применении его всегда нужно руководствоваться вкусом.
источник 
#кулинария