Под таким чУдным названием скрывается обычный фаршированный свиной желудок, который знают, как сальтисон. Что-то похожее есть в кубанской кухне под названием ковбык. В качестве начинки используют субпродукты.

Вообще-то фаршированный желудок домашних животных готовят в каждой стране, например, в Шотландии – это широко известный
хаггис, который начиняют овсяной кашей и мозгами. В классическом рецепте кендюха используется только фарш, без добавления круп.

свиной желудок – 1 шт;
свиная головизна – 500 г;
свиной фарш – 200 г;
сырое яйцо – 2-3 шт;
репчатый лук – 3 шт;
чеснок – 1 головка;
чёрный молотый перец – 0, 5 столовой ложки;
майоран сухой – 0,5 ч. ложки.

Свежий охлаждённый или парной свиной желудок очищают от жира, несколько раз промывают в холодной, а затем и в горячей воде. Просушивают снаружи салфеткой. Головизну (щёки, обрезь) рубят мелкими кубиками, туда добавляют готовый свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный репчатый лук, измельченный чеснок, сырые яйца, специи и хорошо перемешивают.

Этой смесью фаршируют подготовленный свиной желудок, зашивают кулинарной нитью и запекают в духовке на противне или в форме до готовности. По времени это примерно 2 часа, при температуре 180 градусов.

Можно просто отварить в подсоленной воде, потом обжарить на сковороде.
Подают кендюх горячим или холодным. В последнем случае желудок кладут между разделочными досками и ставят сверху груз.

Совет: желудок не наполняют под завязку, так как при варке или запекании ткани желудка сжимаются. Обычно оставляют 20 % объёма свободным, тогда наполнители внутри разбухнут равномерно, но не спрессуются. Если же набить плотно, то желудок попросту разорвёт при готовке и содержимое выйдет наружу.

Похожие рецепты. Ковбык — желудок, фаршированный легким

Это блюдо представляет собой фаршированный желудок, который затем долго отваривают. Едят его как колбасу – охлажденным. Очень вкусен ковбык на краюхе хлеба с хреном или горчицей. Но и подогретый, с гарниром из картофельного пюре, — тоже ничего.

Как приготовить свиной желудок, чтобы получился ковбык?
Нам потребуется еще один субпродукт, а именно свиное легкое. Отрезаем его от трахеи и измельчаем кубиками (примерно по 1 см). Нам нужны только красные подушечки, без пленок.
Точно таким же образом измельчаем сало. Желательно брать то, которое в Украине называется «шпондер», то есть с прослойками мяса.
Выдавливаем в начинку несколько зубцов чеснока. Солим и посыпаем тмином, черным перцем, майораном и базиликом. Перемешиваем и начиняем этим фаршем вывернутый наизнанку желудок. Зашиваем отверстие ниткой. Кладем в большую кастрюлю и заливаем водой. Солим ее и кидаем штук пять лавровых листов. Накрываем кастрюлю и варим ковбык два — два с половиной часа, иногда переворачивая и протыкая иголкой.

Юца или стравник

В старину мясо ели не все, оно стоило дорого. Бедняки довольствовались потрохами, поэтому появилось множество рецептов с субпродуктами. Они просты в приготовлении, одновременно недорогие и очень питательные. Актуальны такие блюда и сегодня, некоторые даже подают в лучших ресторанах. Желудок набивают не только мясом, но и различными кашами, овощами и прочими продуктами.

желудок овечий, телячий или свиной – 1 шт.;
субпродукты – 300 г.;
свиное сало – 100 г.;
гречневая крупа ядрица – 1-1,5 стакана;
репчатый лук – 3 головки.

Сначала обрабатывают желудок животного, для этого его хорошо выскабливают, вычищают от слизи и плёнок. Затем обмывают в большом количестве воды. Потом подвешивают, чтобы стекла лишняя влага.

В это время варят гречневую кашу. Крупу промывают и варят в воде до рассыпчатого состояния. Свиное сало и потроха нарезают кусочками, примерно 1-3 см. Затем обжаривают всё в сковороде с толстым дном до золотистой корочки. Гречневую кашу, мясную поджарку и предварительно нарубленный лук смешивают в глубокой чашке. Это будет начинка.

Берут желудок, плотно набивают его начинкой. Края сшивают толстой ниткой, укладывают заготовку в смазанную маслом форму или на противень и ставят в горячую духовку на 180 градусов. Слишком туго набивать желудок не стоит, так как при готовке он изменяет свой размер. Рекомендуется перед наполнением желудка, его обварить в кипятке минут 5 и снять плёнку.

Начинённый стравник запекают с двух сторон, переворачивают через 20-30 минут. После 40 минут запекания желудок протыкают острой иглой, чтобы вышел пар. Иначе швы начнут расползаться из-за высокого давления, и начинка выйдет наружу. Для облегчения нарезания на порции горячий стравник кладут под небольшой пресс и дают ему остыть. Подают как самостоятельное блюдо или дополняют овощным гарниром.

Свиной сальтисон

При изготовлении этого вкусного блюда в ход идут части свиной туши: потроха, сало, диафрагма, части головы. Их приправляют специями, перцем, чесноком и закладывают в свиные кишки или желудок, варят, пропекают в печи, ставят под гнет. Едят в холодном виде.

Печень, легкие и кровь в производстве сальтисона не участвуют, их используют для приготовления гурки – свиного изделия с рисом или гречкой.

Свиные продукты (голова, шкура, потроха, диафрагма) – 2 кг
Чеснок – 4-5 зубчиков
Перец черный молотый, соль – по вкусу

Продукты почистить и отварить, вынуть из бульона и отделить от костей (если таковые имеются). Массу посыпать солью и перцем, рубленым чесноком, перемешать и поставить под гнет, завернув в холщовое полотенце или в кишки. Сальтисон должен остыть и принять вид толстой лепешки. Лепешку поместить в погреб или холодильник на одну ночь. Утром сальтисон можно употреблять, порезав на ломтики. Кушанье хорошо сочетается с хреном и горчицей.

Совет: сальтисон можно готовить и в свином желудке. Для этого вывернутый желудок заполнить вываренной свиной начинкой со специями, утрамбовать содержимое и зашить желудок. В поверхности надо сделать несколько проколов для выхода воздуха и жидкости. Поставить варить в мясном бульоне на пол часа, затем поместить в духовку еще на полчаса. На финальном этапе на горячий желудок поместить груз и оставить на 8 часов.

Зельц по старинному рецепту

1 кг свинины, 1 свиная голова, 2 моркови, 2 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 2–3 луковицы, 5–6 горошин черного перца, 5–6 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль

Свиную голову нарубить, добавить крупно нарезанную свинину, залить холодной водой и варить с кореньями и солью до тех пор, пока мясо не начнет отделяться от костей. Мясо вынуть, освободить от костей, удалить кожу. Бульон процедить. Мясо мелко нарезать и положить в другую кастрюлю вместе с измельченным репчатым луком и пряностями, залить процеженным бульоном, чтобы он только покрывал мясо. Варить мясо до мягкости.

Затем массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место. Готовый зельц подавать на стол с уксусом и хреном.
Хранить в холодильнике не более 2 недель.

Сальники из свиной печени и легкого

печень свиная — 300 г
легкое свиное — 300 г
гречневая крупа — 1 стакан
вода — 5 стаканов
соль — 2 ч. л.
репчатый лук — 1 шт.
растительное масло — 2 ст. л.
сальная сетка

Отварите гречку. Для этого в небольшую, но глубокую кастрюлю залейте 2.5 стакана воды, всыпьте промытую гречневую крупу и добавьте соль. Поставьте кастрюлю на огонь, дождитесь, пока ее содержимое закипит, и убавьте огонь. Проварите гречку около 25-30 минут. Пока гречка томится, займитесь подготовкой субпродуктов. Легкое и печень ополосните, удалите жилочки и слегка обсушите.

Луковицу очистите и мелко нарежьте на разделочной доске. Измельченный лук переложите в смазанную маслом сковороду, а затем слегка подрумяньте его. Тем временем должна свариться гречневая каша. Выложите ее в глубокую посудину, дождитесь, пока она остынет, а затем добавьте в посудину жареный лук.

Субпродукты сложите в емкость кухонного комбайна и измельчите. Полученную кашицу добавьте к гречке и луку.
Ложкой аккуратно перемешайте содержимое посудины. Начинка для сальников готова.

Теперь можно заняться формированием сальников. Сначала аккуратно разверните сальную сетку. Помните, что она очень нежная и легко рвется, поэтому ваши действия должны быть неспешными. Нарежьте сетку небольшими квадратами. Сторона одного квадрата должна быть равна примерно 10-15 см. Затем с одной стороны квадрата выложите ложку начинки для сальников. Аккуратно заверните начинку в рулет. Очень важно, чтобы нигде не осталось прорех, иначе начинка в процессе готовки будет выпадать.

Сальники выложите на сковороду и подрумяньте со всех сторон. При этом сковороду смазывать маслом не нужно. Ведь сальная сетка достаточно жирная, поэтому не бойтесь о том, что закуска подгорит. Поджаренные сальники сложите в глубокую кастрюлю и залейте оставшейся водою. Посолите, а затем проварите на минимальном огне не более 30 минут.

Печень по-старинному

охлаждённая говяжья печень – 800 г.;
свиной шпик – 300 г.;
репчатый лук – 3 головки;
мясной бульон – 2 стакана;
морковь – 1 шт.;
чеснок – 5-6 долек;
растительное масло – 100 мл.;
соль, чёрный молотый перец – по вкусу.

Кусок говяжьей печени надрезают по горизонтали, но не до конца. Раскрывают как книжку, должен получиться тонкий пласт.
Свиной шпик нарезают мелким кубиком, обжаривают его на сковороде вместе с растительным маслом и мелконарезанным луком. Добавляют давленный чеснок, подсаливают и слегка перчат. Начинку распределяют по поверхности всего пласта.

Осторожно сворачивают печень рулетом и перевязывают пищевым жгутом. В жаровню с толстым дном наливают немного растительного масла и обжаривают рулет с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем вливают в жаровню мясной бульон, посыпают рулет натёртой морковью. Тушат в духовке или на плите до готовности, примерно, 35-40 минут.

Подают порционным куском, на гарнир ставят на стол отварной картофель, тушёные овощи, крупяные каши. Также подают домашнюю сметану или густые сливки. Холодный рулет – отличная альтернатива колбасе на завтрак.

Каравашек

Каравашек – вкусное и незаслуженно забытое блюдо старинной русской праздничной кухни, которое наши предки готовили даже на свадьбы. Это – запеканка из субпродуктов, которая готовится быстро, а выглядит – аппетитно.

Печень говяжья — 350 гр
Легкое говяжье – 350 гр.
Сердце — 350 гр.
Яйца – 2 шт.
Молоко — 200 мл.
Лук репчатый – 200 гр.
Сыр твердый – 60 гр.
Соль, специи по вкусу

Печень, сердце и легкое нарезать крупными кусками и варить около часа на среднем огне. Через час все сваренные кусочки перемолоть на мясорубке с крупной решеткой. В молоко положить яйца и взбить в пену, посолить и поперчить по вкусу. Все это влить в перемолотые субпродукты. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистой корочки, выложить поверх субпродуктов, присыпать сыром и запекать в духовке при 180-190 градусах минут 35-40.

Совет: В субпродукты можно ввести слой отварного нарезанного кружочками картофеля. Многие повара советуют также при подаче на стол запеканку сверху присыпать свежей зеленью.

Сальник, перепеча или крупейник: старинный рецепт

Изрубить баранью печенку, смешать с круто сваренной гречневой или пшенной кашей, добавить рубленого лука и замесить на сметане или молоке со взбитыми яйцами.
В черепню (горшок или сотейник) уложить бараний сальник и расправить его по стенкам, в сальник положить начинку и закрыть остатками сальника, запечь в печи.
Различные жареные блюда по русской поварне готовят в печи, т. е. предварительно не жарят, а, как теперь принято говорить, запекают.

Шотландский хаггис

Сетка жировая баранья 1 шт.
Легкие бараньи 200 г
Сердце баранье 200 г
Печень баранья 100 г
Почки бараньи 200 г
Сало баранье 500 г
Крупа овсяная 1 стак.
Лук 2 шт.
Бульон говяжий 1 стак.
Орех мускатный 1 ч. л.
Фенхель (семена) 1 ч. л.
Соль ½ ч. л.
Перец ⅓ ч. л.

Бараньи потроха залить водой в глубокой сковороде и довести воду до кипения. Убавить огонь и тушить, пока они не станут нежными (1 час или более). Слить жидкость, оставить потроха остывать. Овсяную крупу подсушить на сковороде или в духовке. Очень мелко нарезать сало и лук. Так же мелко нарезать остывшие потроха. В большой миске объединить их с салом, луком, овсяной крупой, солью, семенами фенхеля, мускатным орехом и перцем. Залить бульоном и тщательно перемешать. Нафаршировать жировую сетку начинкой не более чем наполовину. Завязать оба конца кулинарной нитью, следя, чтобы внутри не осталось воздуха. В глубокой кастрюле залить фаршированную сетку водой. Довести до кипения, немедленно убавить огонь, накрыть крышкой и готовить на очень медленном огне еще около 3 часов. Подавать горячим.
источник 
#кулинария