Предыдущая публикация
Деревенская кухня. Накрёпок – рыбный тверской пирог + 6 рецептов рыбных пирогов
Накрёпок – рыбный тверской пирог
Пирог с лососиной: рецепт 1902г.
Поморские кулебяки с мойвой
Рыбник — старинный поморский рецепт пирога
Жареница
Пирог сибирский с рыбой и пшеном
Черинянь (рыбный пирог коми-пермяков)
Пирог с лососиной: рецепт 1902г.
Поморские кулебяки с мойвой
Рыбник — старинный поморский рецепт пирога
Жареница
Пирог сибирский с рыбой и пшеном
Черинянь (рыбный пирог коми-пермяков)
Накрёпок – рыбный тверской пирог
Пироги с таким названием особенно были популярны в Тверской и Псковской губерниях. Пироги на Руси не были крестьянской повседневной едой, их пекли в основном на праздники, свадьбы. Накрёпами раньше называли обжор.
Самые щедрые хозяйки умудрялись начинить пирог несколькими слоями начинок, поэтому он получался сытным, «накрепистым» и соответствовал своему названию. Пирог был круглой формы и символизировал собой солнце, как творец жизни и плодородия. Тогда даже было популярно гадание по пирогам, этим в семье занимались старенькие бабушки, к которым были почёт и уважение.
Вариантов теста и начинок в накрёпке множество, часто в них для сытности клали каши из различных круп.
Для теста:
5 стаканов пшеничной муки,
1 ½ стакана молока или светлого пива,
100 граммов сливочного масла,
2 яйца,
соль, сахар, дрожжи.
*
Для начинки:
1 стакан любой рассыпчатой каши,
300 граммов малосольной рыбы,
1 луковица,
3 вареных яйца,
1/3 стакана сметаны,
зелень и пряности по вкусу.
Приготовьте опару для теста из ½ стакана пива или молока, 30 граммов дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дайте ей постоять в теплом месте, затем добавьте яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Для начинки сварите любую крупу. Если рыба оказалась соленой, можно вымочить ее в молоке.
Обжарьте на сливочном масле лук, смешайте его с готовой кашей. Раскатайте тесто и выкладывайте на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию — зелень. Сверху уложите ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залейте рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Украсьте пирог по желанию, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при 170 градусах.
Самые щедрые хозяйки умудрялись начинить пирог несколькими слоями начинок, поэтому он получался сытным, «накрепистым» и соответствовал своему названию. Пирог был круглой формы и символизировал собой солнце, как творец жизни и плодородия. Тогда даже было популярно гадание по пирогам, этим в семье занимались старенькие бабушки, к которым были почёт и уважение.
Вариантов теста и начинок в накрёпке множество, часто в них для сытности клали каши из различных круп.
Для теста:
5 стаканов пшеничной муки,
1 ½ стакана молока или светлого пива,
100 граммов сливочного масла,
2 яйца,
соль, сахар, дрожжи.
*
Для начинки:
1 стакан любой рассыпчатой каши,
300 граммов малосольной рыбы,
1 луковица,
3 вареных яйца,
1/3 стакана сметаны,
зелень и пряности по вкусу.
Приготовьте опару для теста из ½ стакана пива или молока, 30 граммов дрожжей, 1 столовой ложки сахара и 1 стакана муки. Дайте ей постоять в теплом месте, затем добавьте яйца, соль, растопленное сливочное масло и остальную муку. Для начинки сварите любую крупу. Если рыба оказалась соленой, можно вымочить ее в молоке.
Обжарьте на сливочном масле лук, смешайте его с готовой кашей. Раскатайте тесто и выкладывайте на него начинку слоями: сначала крупу, затем нарезанные кружочками яйца, снова крупу, по желанию — зелень. Сверху уложите ломтики рыбы внахлест, чтобы они покрывали всю начинку. Залейте рыбу смесью сметаны с яичным желтком. Украсьте пирог по желанию, смажьте яичным желтком и выпекайте в духовке при 170 градусах.
Пирог с лососиной: рецепт 1902г.
Для пирога лучше брать копченую лососину, потому что она дает более приятный и сильный вкус, нежели вареная и соленая.
С хорошо прокопченого лосося снимают кожу; вырезав хребет, выбирают кости, нарезают маленькими кусочками и, когда тарелка будет полна, наливают немного кипятку и оставляют до тех пор, пока вода не простынет. Затем откидывают на дуршлаг, чтобы обтекла вода.
Варят чашку (250мл) риса.
В ложке масла тушат до мягкости 2 большие, мелко изрезанные луковицы и мелко рубят 6 яиц, сваренных вкрутую.
Как только остынет вся начинка, на доске раскатывают тесто (лучше если тесто сдобное) в четверть дюйма (0,6см) толщиною и перекладывают на лист. На середину теста кладут посыпанные перцем куски лососины, на них лук, далее рубленные яйца, на них в палец толщиною ряд риса, а на него комочки масла. Закрыв с обеих сторон тестом, вырезают зубчиками наружный край.
Печь не должна быть слишком горячей, так как сдобное тесто вообще легко подгорает.
Пирог следует подавать горячим.
Вместо копченой, можно взять свежую лососину, или свежего сига или судака. Свежую рыбу нужно вычистить, снять кожу, нарезать маленькими кусочками, положить их на блюдо, посыпать мелким белым перцем и солью, обложить листьями петрушки и ломтиками лимона и на 2 часа отставить в сторону.
Сняв петрушку и ломтики лимона, кладут рыбу в растопленное на сковороде масло (1 ложку свежего масла) и несколько минут прогревают с обеих сторон, а затем употребляют по назначению.
Для большого пирога можно взять рыбу в 2,5 фунта (1кг).
С хорошо прокопченого лосося снимают кожу; вырезав хребет, выбирают кости, нарезают маленькими кусочками и, когда тарелка будет полна, наливают немного кипятку и оставляют до тех пор, пока вода не простынет. Затем откидывают на дуршлаг, чтобы обтекла вода.
Варят чашку (250мл) риса.
В ложке масла тушат до мягкости 2 большие, мелко изрезанные луковицы и мелко рубят 6 яиц, сваренных вкрутую.
Как только остынет вся начинка, на доске раскатывают тесто (лучше если тесто сдобное) в четверть дюйма (0,6см) толщиною и перекладывают на лист. На середину теста кладут посыпанные перцем куски лососины, на них лук, далее рубленные яйца, на них в палец толщиною ряд риса, а на него комочки масла. Закрыв с обеих сторон тестом, вырезают зубчиками наружный край.
Печь не должна быть слишком горячей, так как сдобное тесто вообще легко подгорает.
Пирог следует подавать горячим.
Вместо копченой, можно взять свежую лососину, или свежего сига или судака. Свежую рыбу нужно вычистить, снять кожу, нарезать маленькими кусочками, положить их на блюдо, посыпать мелким белым перцем и солью, обложить листьями петрушки и ломтиками лимона и на 2 часа отставить в сторону.
Сняв петрушку и ломтики лимона, кладут рыбу в растопленное на сковороде масло (1 ложку свежего масла) и несколько минут прогревают с обеих сторон, а затем употребляют по назначению.
Для большого пирога можно взять рыбу в 2,5 фунта (1кг).
Поморские кулебяки с мойвой
Поморская кулебяка — это открытый пирог из дрожжевого теста с рыбой, которая предварительно не обрабатывается. Кулебяки получается невероятно аппетитными, сытными и уплетаются за обе щеки.
Для теста
540 гр муки
1 чайная ложка быстродействующих сухих дрожжей
1 яйцо
100 гр сливочного масла
2 столовые ложки сахарного песка
щепотка соли
300 мл молока
*
Для начинки
1200 гр мойвы
2 репчатого лука
30 гр сливочного масла
соль по вкусу
Дополнительно
1 яйцо
1 чайная ложка растительного масла
В первую очередь в отдельную емкость насыпаем сахарный песок, соль и вбиваем яйцо. Используя венчик, немного всё перемешиваем и вливаем молоко. После чего продолжаем процесс взбивания.
В другую емкость просеиваем муку и объединяем с быстродействующими дрожжами. Хорошо все перемешиваем и отправляем к молочной смеси вместе со сливочным маслом. Оно должно быть комнатной температуры. Теперь мы вымешиваем хорошо тесто, накрываем его пищевой пленкой и оставляем на некоторое время, чтобы оно увеличилось в объеме.
Принимаемся за приготовление начинки. Размораживаем предварительно мойву. После чего отрезаем хвост и голову, хорошо вымываем и даем стечь лишней воде. Затем ее следует посолить. Очищаем репчатый лук и нарезаем его тонкими кружочками.
По истечении нужного времени делим подготовленное тесто на 12 частей. Из каждой формируем колобок, накрываем всё плёнкой и оставляем в таком виде на 10 минут. После чего берём их по одному и раскатываем в прямоугольный пласт. Толщина его должна быть приблизительно 4 мм. По центру каждого выкладываем два колечка лука и поверх — три рыбки мойвы. После чего прикрываем с длинных боков тесто, а затем — с оставшихся двух. Снизу немного прищипываем и размещаем их на противне, предварительно смазанным маслом. Накрываем опять пищевой пленкой и оставляем на некоторое время для увеличения в объеме.
Затем, используя кулинарную кисть, смазываем тесто взбитым яйцом и кладем на мойву небольшой кусочек сливочного масла.
Отправляем в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, до золотистого цвета. Затем достаем их, накрываем полотенцем и оставляем на четверть часа. После этого можно подавать к столу.
Для теста
540 гр муки
1 чайная ложка быстродействующих сухих дрожжей
1 яйцо
100 гр сливочного масла
2 столовые ложки сахарного песка
щепотка соли
300 мл молока
*
Для начинки
1200 гр мойвы
2 репчатого лука
30 гр сливочного масла
соль по вкусу
Дополнительно
1 яйцо
1 чайная ложка растительного масла
В первую очередь в отдельную емкость насыпаем сахарный песок, соль и вбиваем яйцо. Используя венчик, немного всё перемешиваем и вливаем молоко. После чего продолжаем процесс взбивания.
В другую емкость просеиваем муку и объединяем с быстродействующими дрожжами. Хорошо все перемешиваем и отправляем к молочной смеси вместе со сливочным маслом. Оно должно быть комнатной температуры. Теперь мы вымешиваем хорошо тесто, накрываем его пищевой пленкой и оставляем на некоторое время, чтобы оно увеличилось в объеме.
Принимаемся за приготовление начинки. Размораживаем предварительно мойву. После чего отрезаем хвост и голову, хорошо вымываем и даем стечь лишней воде. Затем ее следует посолить. Очищаем репчатый лук и нарезаем его тонкими кружочками.
По истечении нужного времени делим подготовленное тесто на 12 частей. Из каждой формируем колобок, накрываем всё плёнкой и оставляем в таком виде на 10 минут. После чего берём их по одному и раскатываем в прямоугольный пласт. Толщина его должна быть приблизительно 4 мм. По центру каждого выкладываем два колечка лука и поверх — три рыбки мойвы. После чего прикрываем с длинных боков тесто, а затем — с оставшихся двух. Снизу немного прищипываем и размещаем их на противне, предварительно смазанным маслом. Накрываем опять пищевой пленкой и оставляем на некоторое время для увеличения в объеме.
Затем, используя кулинарную кисть, смазываем тесто взбитым яйцом и кладем на мойву небольшой кусочек сливочного масла.
Отправляем в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов, до золотистого цвета. Затем достаем их, накрываем полотенцем и оставляем на четверть часа. После этого можно подавать к столу.
Рыбник — старинный поморский рецепт пирога
Рыбник – традиционный поморский пирог из сырой рыбы, вкусный и питательный. Даже без добавления бульона, пирог получается удивительно сочным.
Традиционно рыбник поморы готовили из филе белой рыбы, а тесто замешивали на самодельной закваске. В наше время рыбник пекут из любой рыбы, в том числе морской, замешивая тесто на дрожжах.
Ингредиенты для теста
Мука ржаная — 200 гр.
Мука пшеничная — 100 гр.
Молоко — 200 мл.
Яйцо — 1 шт.
Масло растительное — 3 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Дрожжи — 1 ч. л.
*
Ингредиенты для начинки
Рыба — 500 гр.
Перец черный — по вкусу
Лук — 1 шт.
Масло сливочное — 1 ст. л.
Лук зеленый — 3 пучка
Соль — по вкусу
Рыбу вымыть, выпотрошить, удалить жабры, промокнуть салфеткой, приправить перцем и посолить. Лук нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета (при жарке добавить чуть-чуть сахара).
Приготовить тесто: в миску просеять ржаную и пшеничную муку, добавить соль, сахар, все перемешать. В муке сделать углубление, в которое всыпать дрожжи, влить яйца и теплое молоко. Замесить упругое тесто, в которое на последнем этапе добавить масло.
Массу тщательно вымесить на столе в течении 5-8 минут, после чего положить в миску и накрыть салфеткой. Миску с тестом отправить в теплое место на 1.5- 2 часа.
Когда тесто увеличит свой объем в 2 раза, раскатать его в пласт толщиной около 1 см и надрезать по краям. На пласт положить обжаренный лук, присыпать зеленым луком, сверху положить рыбу, снова посыпать зеленым луком и завернуть. Пирог отправить выстаиваться на 30 минут. Затем смазать желтком и отправить выпекаться при 200-220 градусах в духовку.
После того, как рыбник будет готов, вынуть его из духовки и дать постоять минут 15.
Традиционно рыбники едят руками, а кости выбирают.
Совет: В рыбных пирогах готовность рыбы проверяют, слегка встряхнув пирог. Если рыба отстает от теста – значит, пропеклась.
Традиционно рыбник поморы готовили из филе белой рыбы, а тесто замешивали на самодельной закваске. В наше время рыбник пекут из любой рыбы, в том числе морской, замешивая тесто на дрожжах.
Ингредиенты для теста
Мука ржаная — 200 гр.
Мука пшеничная — 100 гр.
Молоко — 200 мл.
Яйцо — 1 шт.
Масло растительное — 3 ст. л.
Сахар — 1 ст. л.
Соль — 0,5 ч. л.
Дрожжи — 1 ч. л.
*
Ингредиенты для начинки
Рыба — 500 гр.
Перец черный — по вкусу
Лук — 1 шт.
Масло сливочное — 1 ст. л.
Лук зеленый — 3 пучка
Соль — по вкусу
Рыбу вымыть, выпотрошить, удалить жабры, промокнуть салфеткой, приправить перцем и посолить. Лук нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле до золотистого цвета (при жарке добавить чуть-чуть сахара).
Приготовить тесто: в миску просеять ржаную и пшеничную муку, добавить соль, сахар, все перемешать. В муке сделать углубление, в которое всыпать дрожжи, влить яйца и теплое молоко. Замесить упругое тесто, в которое на последнем этапе добавить масло.
Массу тщательно вымесить на столе в течении 5-8 минут, после чего положить в миску и накрыть салфеткой. Миску с тестом отправить в теплое место на 1.5- 2 часа.
Когда тесто увеличит свой объем в 2 раза, раскатать его в пласт толщиной около 1 см и надрезать по краям. На пласт положить обжаренный лук, присыпать зеленым луком, сверху положить рыбу, снова посыпать зеленым луком и завернуть. Пирог отправить выстаиваться на 30 минут. Затем смазать желтком и отправить выпекаться при 200-220 градусах в духовку.
После того, как рыбник будет готов, вынуть его из духовки и дать постоять минут 15.
Традиционно рыбники едят руками, а кости выбирают.
Совет: В рыбных пирогах готовность рыбы проверяют, слегка встряхнув пирог. Если рыба отстает от теста – значит, пропеклась.
Жареница
Жареница – это популярный в Архангельской губернии и всем Поморье открытый пирог с целой рыбой. Во время выпекания в духовке открытая сторона рыбы зарумянивается до коричневого цвета, оттого и получил пирог такое название.
Жареница не только привлекательно выглядит, но и очень вкусна – рыбка получается сочной и нежной. Однако не всякая годится в такой пирог, костлявые рыбки для жареницы никак не подходят. А вот камбала, треска, навага или «осенняя» жирная селедочка в самый раз!
0,5-0,6 л молока пополам с водой
1 пакетик сухих дрожжей
2 яйца
3 ст.л. растительного масла
100 г сливочного масла
60 г маргарина
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
около 1 кг муки
1 кг рыбы
Рыбу вычистить, промыть, присолить и оставить на 2 часа. Дрожжи развести в молоке с водой и сахаром, добавить яйца, растительное масло, муку с солью, замесить тесто, в конце добавить растопленный маргарин. Дать тесту дважды подойти, обмять, раскатать толщиной 1 см, уложить на противень, выложить рыбку (если мелкая, уложить плотно одну к одной), смазать размягченным сливочным маслом. Выпекать при 150-180 градусах до румяной корочки. Готовый пирог смазать сливочным маслом, накрыть бумагой и полотенцем на 10-15 минут.
Жареница не только привлекательно выглядит, но и очень вкусна – рыбка получается сочной и нежной. Однако не всякая годится в такой пирог, костлявые рыбки для жареницы никак не подходят. А вот камбала, треска, навага или «осенняя» жирная селедочка в самый раз!
0,5-0,6 л молока пополам с водой
1 пакетик сухих дрожжей
2 яйца
3 ст.л. растительного масла
100 г сливочного масла
60 г маргарина
1 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
около 1 кг муки
1 кг рыбы
Рыбу вычистить, промыть, присолить и оставить на 2 часа. Дрожжи развести в молоке с водой и сахаром, добавить яйца, растительное масло, муку с солью, замесить тесто, в конце добавить растопленный маргарин. Дать тесту дважды подойти, обмять, раскатать толщиной 1 см, уложить на противень, выложить рыбку (если мелкая, уложить плотно одну к одной), смазать размягченным сливочным маслом. Выпекать при 150-180 градусах до румяной корочки. Готовый пирог смазать сливочным маслом, накрыть бумагой и полотенцем на 10-15 минут.
Пирог сибирский с рыбой и пшеном
Для теста:
мука 500 гр.,
1 стак. воды,
1 яйцо,
сахар – 1 ст.л.,
соль – 1 ст.л.,
сливочное масло – 3 ст.л.,
дрожжи – 30 гр.,
растительное масло – 3 ст.л.
Рыбное филе (любой рыбы) – 1кг
Пшено – 5 ст.л.
Лук – 2 шт.
Мука, соль — по вкусу
Растительное масло- 5 ст.л.
Приготовить мягкое дрожжевое тесто из просеянной муки и раскатать его в два пласта: один толщиной 1 см (основание), второй- 0.7 см (крышка). На основание выложить отваренное пшено с обжаренным луком, сверху — обжаренные кусочки филе, которые закрыть пшеном с обжаренным луком. Начинку прикрыть вторым тонким слоем теста, края защипать.
Пирог проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и поставить в духовку для запекания на средний жар.
Совет: для праздничного стола пирогу можно придать форму рыбы. На «тело» нанести узор в виде чешуи, а плавники и хвост вылепить из теста и прикрепить к основной части.
Еще совет: чтобы основание пирога не получилось сухим, перед тем, как выложить на него начинку, дайте ему постоять под полотенцем минут тридцать.
Если вы не любите пшено, то можете его заменить рисом или другой крупой.
мука 500 гр.,
1 стак. воды,
1 яйцо,
сахар – 1 ст.л.,
соль – 1 ст.л.,
сливочное масло – 3 ст.л.,
дрожжи – 30 гр.,
растительное масло – 3 ст.л.
Рыбное филе (любой рыбы) – 1кг
Пшено – 5 ст.л.
Лук – 2 шт.
Мука, соль — по вкусу
Растительное масло- 5 ст.л.
Приготовить мягкое дрожжевое тесто из просеянной муки и раскатать его в два пласта: один толщиной 1 см (основание), второй- 0.7 см (крышка). На основание выложить отваренное пшено с обжаренным луком, сверху — обжаренные кусочки филе, которые закрыть пшеном с обжаренным луком. Начинку прикрыть вторым тонким слоем теста, края защипать.
Пирог проколоть в нескольких местах ножом для выхода пара и поставить в духовку для запекания на средний жар.
Совет: для праздничного стола пирогу можно придать форму рыбы. На «тело» нанести узор в виде чешуи, а плавники и хвост вылепить из теста и прикрепить к основной части.
Еще совет: чтобы основание пирога не получилось сухим, перед тем, как выложить на него начинку, дайте ему постоять под полотенцем минут тридцать.
Если вы не любите пшено, то можете его заменить рисом или другой крупой.
Черинянь (рыбный пирог коми-пермяков)
Коми очень гостеприимный народ:
«Приходи чай пить» — так они зазывают гостя. А когда вы придете,непременно увидите на столе среди угощений традиционный рыбный пирог черинянь (в переводе с языка коми «чери» — «рыба», «нянь» — «хлеб»). Различные пироги-рыбники всегда были традиционной едой коми-пермяков, они запекали в тесте рыбу целиком, прямо с чешуей. Кроме рыбы в пирог добавляли яйцо,зелень и различные крупы.»
ржаная мука 1 кг
пшеничная мука 1 кг
сахар 50 гр
сухие дрожжи 20 гр
вода 700 мл
маргарин 100 гр
рыба(щука,судак,треска) 2-3 кг
сливочное масло 200 гр
соль по вкусу
1. В теплую воду добавить дрожжи, предварительно разведя их в небольшом количестве воды. Засыпать муку, соль, сахар, перемешать до однородности. Затем ввести растопленный маргарин, замешать тесто и оставить его для подъема в теплом месте на несколько часов. Сколько будет подниматься тесто, зависит от дрожжей (если они обычные сухие, то 4–5 часов, а если моментальные — примерно 2 часа). За это время тесто несколько раз обмять.
2. Готовое тесто поделить на несколько частей, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. На середину лепешки выложить рыбу (можно целую, но вы можете для удобства положить филе), посолить, сбрызнуть растопленным маргарином. Края лепешки загнуть вокруг рыбы и сделать защипы или просто загнуть их вверх, чтобы была видна рыба.
3. Рыбники переложить на противень и выпекать 40–50 минут в духовке, разогретой до 150°C. Готовые пироги смазать растопленным сливочным маслом, подавать на стол теплыми.
источник
#кулинария
«Приходи чай пить» — так они зазывают гостя. А когда вы придете,непременно увидите на столе среди угощений традиционный рыбный пирог черинянь (в переводе с языка коми «чери» — «рыба», «нянь» — «хлеб»). Различные пироги-рыбники всегда были традиционной едой коми-пермяков, они запекали в тесте рыбу целиком, прямо с чешуей. Кроме рыбы в пирог добавляли яйцо,зелень и различные крупы.»
ржаная мука 1 кг
пшеничная мука 1 кг
сахар 50 гр
сухие дрожжи 20 гр
вода 700 мл
маргарин 100 гр
рыба(щука,судак,треска) 2-3 кг
сливочное масло 200 гр
соль по вкусу
1. В теплую воду добавить дрожжи, предварительно разведя их в небольшом количестве воды. Засыпать муку, соль, сахар, перемешать до однородности. Затем ввести растопленный маргарин, замешать тесто и оставить его для подъема в теплом месте на несколько часов. Сколько будет подниматься тесто, зависит от дрожжей (если они обычные сухие, то 4–5 часов, а если моментальные — примерно 2 часа). За это время тесто несколько раз обмять.
2. Готовое тесто поделить на несколько частей, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. На середину лепешки выложить рыбу (можно целую, но вы можете для удобства положить филе), посолить, сбрызнуть растопленным маргарином. Края лепешки загнуть вокруг рыбы и сделать защипы или просто загнуть их вверх, чтобы была видна рыба.
3. Рыбники переложить на противень и выпекать 40–50 минут в духовке, разогретой до 150°C. Готовые пироги смазать растопленным сливочным маслом, подавать на стол теплыми.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Нет комментариев