Предыдущая публикация
И как вкусны были эти щи! + 9 старинных рецептов щей
Е.В.Лаврентьева, «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры»
Щи солдатские: рецепт 1891г.Щи кислые с говяжьими голяшками: рецепт 1816 г.
Щи полные: рецепт 19 века
Щи горшечные постные: старинный рецепт
Ломоносовские щи: рецепт 1880г.
Щи ленивые «Грибоедовские»
Рахмановские щи (рыбные): старинный рецепт
Серые щи (кислы шти)
Зеленые щи из крапивы: старинный рецепт
…Ф. Ф. Вигель, один из самых известных русских мемуаристов, писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей».
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов.
Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались иностранцы, бывавшие в России. А Дюма даже включил рецепт щей в свою кулинарную книгу.
К щам из свежей капусты обычно подавались пирожки или кулебяка с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты – рассыпчатая гречневая каша.
«Вчера я получил письмо от моего Толстого-Американца, с ним чудо приключилось: он умирал от своей адско-мучительной болезни, и какой-то мужик его вылечил в один час святою водою, так что он, который почти не пил, не ел, через час ел щи с гречневой кашей, разварные грибы и ветчину и продолжает так кушать уже шесть недель, чувствуя себя совершенно здоровым», – сообщает Д. Давыдов в письме к Вяземскому.
Щи в ту пору варили самые разнообразные:
щи серые (из молодой капустной рассады);
щи ленивые (овощи для них резали очень крупно: кочан капусты на четыре части, морковь и лук пополам);
щи сборные («для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых»).
По словам историка дворянского быта Н. Ф. Дубровина, на Святой неделе зеленые щи и зеленый соус «были так же неизбежны за обедом, как красные яйца и кулич». Зеленые щи готовили из листьев шпината, щавеля или молодой крапивы. К ним всегда подавались сваренные вкрутую яйца.
Приятельница Пушкина фрейлина двора А. О. Смирнова-Россет вспоминала:
«Хотя летом у нас бывал придворный обед довольно хороший… однако я любила обедать у Пушкина, а обед составляли щи или зеленый суп с крутыми яйцами… рубленые большие котлеты со шпинатом или щавелем, а на десерт – варенье с белым крыжовником».
Для того, чтобы обеспечить себя на всю дорогу домашней пищей, путешественники очень часто брали с собой замороженные щи.
«Путешествие наше из степной деревни в Москву, – вспоминает современница, – продолжалось от 5-ти до 6-ти суток; но мы, дети, этим не скучали, находя развлечение в каждой безделице. Если ехали зимой, по санному пути, брали с собой повара, который заранее дома заготовлял всякую дорожную съестную провизию, а главное – замороженные щи, в которых обыкновенно варилась кислая капуста, клалась говядина, баранина, гуси, утки, индейки, куры. Потом все это вместе замораживалось, а на станциях, т. е. в деревнях, где кормили лошадей днем или где ночевали, отрубали часть замороженной массы, разогревали в крестьянской печи: каждый из нас выбирал себе из щей кусок мяса по вкусу. И как вкусны были эти щи!»…
Старинные рецепты щей. Щи солдатские: рецепт 1891г.
Солдатские щи — предельно простое горячее блюдо. Все продукты для щей — длительного хранения. Никакой трудоёмкой подготовки продуктов не требуются, лук и морковь предварительно не обжариваются. Картофель в такие щи не кладут, так как с кислой капустой он будет плохо развариваться. Вместо картофеля в солдатские щи идёт крупа (пшено).
вода — 2,5 л,
квашеная капуста — 300 г
лук — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
пшено — 100 г
томатная паста — 2 ст. ложки,
тушёнка — 1 банка,
соль
перец
лавровый лист
Крупу перебрать и промыть, высыпать в котелок.
Туда же отправить нарезанную квашеную капусту.
Лук и морковь очистить, нарезать, положить в котелок.
Овощи тушить или обжаривать не надо.
Залить все продукты водой, поставить котелок на огонь. Варить (томить на медленном огне) после закипания не менее часа, а лучше больше.
Когда капуста станет мягкой, добавить в щи банку тушёнки, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу.
Добавить томатную пасту, перемешать. Потомить на огне ещё минут 5-10.
Подавать с чёрным хлебом. По возможности можно добавить сметану.
вода — 2,5 л,
квашеная капуста — 300 г
лук — 1 шт.,
морковь — 1 шт.,
пшено — 100 г
томатная паста — 2 ст. ложки,
тушёнка — 1 банка,
соль
перец
лавровый лист
Крупу перебрать и промыть, высыпать в котелок.
Туда же отправить нарезанную квашеную капусту.
Лук и морковь очистить, нарезать, положить в котелок.
Овощи тушить или обжаривать не надо.
Залить все продукты водой, поставить котелок на огонь. Варить (томить на медленном огне) после закипания не менее часа, а лучше больше.
Когда капуста станет мягкой, добавить в щи банку тушёнки, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу.
Добавить томатную пасту, перемешать. Потомить на огне ещё минут 5-10.
Подавать с чёрным хлебом. По возможности можно добавить сметану.
Щи кислые с говяжьими голяшками: рецепт 1816 г.
Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшок с водою париться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить поварится особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок прибавить крошенного луку, и поставить в печь, продолжать варение, пока капуста совершенно разварится .
Решетного хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале, или масле коровьем.
Щи приправить немного перцем и сметаною , выложить в чашу и сухари.
Решетного хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале, или масле коровьем.
Щи приправить немного перцем и сметаною , выложить в чашу и сухари.
Щи полные: рецепт 19 века
1,5 фунта говядины вместе с луковицей и половиной моркови, половиной репы и по половине корений петрушки и сельдерея положить в холодную воду и варить 2 часа (за полчаса до окончания варки посолить). Затем бульон процедить, коренья удалить. 1 фунт квашеной капусты положить в отдельную посуду, залить 0,5 литра кипятка, добавить 2–3 ст. ложки сливочного масла и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и готовым бульоном.
4-5 штук сухих белых грибов и разрезанную на 4 части крупную картофелину залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доваривать в том же бульоне. После готовности соединить грибной бульон с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой оставшиеся коренья (морковь, репу, петрушку, сельдерей – всего по половине), 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, посолить и варить еще примерно 20 мин.
Снять с огня, заправить 1 ст. ложкой зелени укропа и 4–5 зубками чеснока, закутать во что-то теплое и дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
4-5 штук сухих белых грибов и разрезанную на 4 части крупную картофелину залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доваривать в том же бульоне. После готовности соединить грибной бульон с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой оставшиеся коренья (морковь, репу, петрушку, сельдерей – всего по половине), 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, посолить и варить еще примерно 20 мин.
Снять с огня, заправить 1 ст. ложкой зелени укропа и 4–5 зубками чеснока, закутать во что-то теплое и дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
Щи горшечные постные: старинный рецепт
Вымыв и намочив сухие белые грибы в холодной воде, дай им размокнуть. После чего нашинкуй их мельче.
Отожми кислой капусты.
Накрошив две луковицы помельче, поджарь их с капустою в ореховом масле.
Положи муки, накати (залей. ред.) тем же бульоном, в котором мокли грибы. Всё вылив в горшок, просоли и поставь в вольный печной дух.
Когда щи поспеют, то отпускай.
Отожми кислой капусты.
Накрошив две луковицы помельче, поджарь их с капустою в ореховом масле.
Положи муки, накати (залей. ред.) тем же бульоном, в котором мокли грибы. Всё вылив в горшок, просоли и поставь в вольный печной дух.
Когда щи поспеют, то отпускай.
Ломоносовские щи: рецепт 1880г.
На 2 фунта (800г) говядины, надо взять 1 ф. гусиного мяса (какую угодно часть: ножки, грудь, спинку и т, п., лишь бы кусок был жирный) и 2 ф, хорошей рубленной кислой капусты. Сложить все это в глиняный горшок или луженый чугун, посолить, налить холодной водой и варить на медленном огне, прикрыв крышкой и от времени до времени помешивая, чтобы капуста везде равномерно прокипала.
Когда щи укипят, тогда сделать к ним обыкновенную «приправку» из муки и масла, а, подавая на стол, забелить немного сметаной, смешанной с яичным желтком. Гораздо лучше варить капусту вместе с говядиной, наливая их непременно холодной, а не горячей водой.
Когда щи укипят, тогда сделать к ним обыкновенную «приправку» из муки и масла, а, подавая на стол, забелить немного сметаной, смешанной с яичным желтком. Гораздо лучше варить капусту вместе с говядиной, наливая их непременно холодной, а не горячей водой.
Щи ленивые «Грибоедовские»
50 г сушеных белых грибов, 1 небольшой кочан капусты, 1 луковица, репа, морковь, корень петрушки, картофель, 3 ч. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, укроп, зелень петрушки, соль.
Грибы залить водой, посолить, отварить, нашинковать, отвар процедить. Капусту нарезать, отварить в подсоленной воде, постепенно добавляя нарезанные ломтиками лук, репу, морковь, корень петрушки и картофель. По готовности добавить грибы с отваром, подрумяненную в масле муку, дать закипеть. Затем положить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.
Грибы залить водой, посолить, отварить, нашинковать, отвар процедить. Капусту нарезать, отварить в подсоленной воде, постепенно добавляя нарезанные ломтиками лук, репу, морковь, корень петрушки и картофель. По готовности добавить грибы с отваром, подрумяненную в масле муку, дать закипеть. Затем положить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, и всыпать рубленую зелень. Подать со сметаной.
Рахмановские щи (рыбные): старинный рецепт
Свежей осетрины — 600 г
Ершей — 25 шт.
Белых кореньев — по 1 шт.
Шпинату — 600 г
Щавелю — 300 г
Муки — 3 ст. л.
Масла — 50 г
Сметаны — 200 г
Яиц — 5 шт.
Соли — по вкусу
Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок.
Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль, букет и пряности. Зелень, т. е. шпинат и щавель, заправить пассеровкой и во всем поступать, как для скоромных зеленых щей. Вынув сварившуюся осетрину, снять с нее хрящи, остудить, нарезать на порционные куски и перед самой подачей к столу опустить в готовые щи.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Осетрина. Перед нарезкой осетрины ее следует остудить, иначе она плохо режется и разваливается. Во время варки бульон не следует сильно кипятить, отчего осетрина будет крошиться при нарезке на порции.
Навар, получаемый от одной осетрины, очень слаб, поэтому не принято варить рахмановские щи иначе, как на бульоне из ершей.
Ершей — 25 шт.
Белых кореньев — по 1 шт.
Шпинату — 600 г
Щавелю — 300 г
Муки — 3 ст. л.
Масла — 50 г
Сметаны — 200 г
Яиц — 5 шт.
Соли — по вкусу
Холодной воды — 7–8 глубоких тарелок.
Поставить вариться бульон из ершей и свежей осетрины. После снятия пены положить белые коренья, соль, букет и пряности. Зелень, т. е. шпинат и щавель, заправить пассеровкой и во всем поступать, как для скоромных зеленых щей. Вынув сварившуюся осетрину, снять с нее хрящи, остудить, нарезать на порционные куски и перед самой подачей к столу опустить в готовые щи.
★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
● Осетрина. Перед нарезкой осетрины ее следует остудить, иначе она плохо режется и разваливается. Во время варки бульон не следует сильно кипятить, отчего осетрина будет крошиться при нарезке на порции.
Навар, получаемый от одной осетрины, очень слаб, поэтому не принято варить рахмановские щи иначе, как на бульоне из ершей.
Серые щи (кислы шти)
Серые щи, или шти (разновидность заправочного супа) – любимое национальное блюдо русской кухни. Варятся шти из зеленовато-серых внешних листьев кочана, заквашенных по особому рецепту. Бунин в «Темных аллеях» описывал необыкновенный аромат этого яства русских крестьян: «Из-за печной заслонки сладко пахло щами — разварившейся капустой, говядиной и лавровым листом».
Те, кто хоть раз пробовал серые щи, уверяют, что не забудут их вкус никогда. Наиболее вкусным шти получаются, если варить их на бульоне из свиной косточки. Конечно, для приготовления щей необходимо запастись терпением, ведь, согласно правилам, процесс длится не менее 5-6 часов.
Мясо свиное (желательно на кости) - 750 гр.
Сало 180 гр.
Квашенная серая капуста 300 -400 гр.
Картофель 2 шт.(ср.разм.)
Морковь 2 шт. (ср. разм.)
Лук репчатый 2 шт.
Грибы сушеные небольшая горсть
Чеснок 3 зубчика
Лавровый лист 1 шт.
Соль, молотый перец, зелень, сметана — по вкусу
Квашение капусты
Зеленые рубленые листья капусты залить крутым кипятком до размягчения. Остудить и отжать. Посолить, добавив немного моркови, натертой на крупной терке. Сложить массу в большую кастрюлю и пересыпать ржаной мукой. Именно наличие ржаной закваски придает щам неповторимый кисло-сладкий аромат. Ржаную муку можно заменить черным хлебом (надо только переложить его в куски марли, разместив между капустой).
Дальше – обычный процесс: капуста заливается теплой водой, сверху кладется тарелка с грузом и все ставится для заквашивания на пять дней. В течение этого времени капусту необходимо перемешать раза три, потом выбросить корки. Капусту переложить в пакеты граммов по 400 гр. (стандартная порция на 3-х литровую кастрюлю) и убрать в морозилку, погреб, ледник. В старину именно так хранили капустную основу для серых щей.
Варка щей
Подготовка капусты: берем 40 гр. сала и режем его на мелкие кубики. Вытапливаем шкварки, поле чего их кладем на тарелку, присыпаем солью и натертым чесноком. Обжариваем квашенную (размороженную) капусту до появления аромата. Заливаем все водой и тушим 1,5 часа. Если надо, доливаем воду.
Варка бульона: в 3-х -4-х литровую кастрюлю с водой закладываем свиную косточку. Доводим воду до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Снимаем пену. Важно больше не доводить воду до кипения и варить все на медленном огне.
В бульон кладем картофель, лук и морковь. Через час варки бульона вынимаем картофель, морковь и лук и закладываем новую порцию очищенных овощей (картофеля, лука и моркови). Это делается для того, чтобы бульон получился вкусным и овощи, отдав аромат при длительной варке, не впитали его вновь. Через час процесс выемки овощей повторяем. Кстати, вываренные овощи можно использовать для салатов (кроме лука).
В почти готовый бульон закладываем притушенную капусту и ставим минут на 20 на очень медленный огонь. Солим, но окончательно досаливаем за полчаса до окончания варки.
Ставим кастрюлю с капустой и бульоном в прогретую духовку. Устанавливаем 100 градусов и снова варим (щи должны слегка побулькивать, но не кипеть). Спустя час кладем сушеные грибы.
Готовим обжарку: натираем морковку и режем лук. Обжариваем их на оставшемся сале, но без шкварок. Выкладываем обжарку в кастрюлю вместе с картофелем и ставим щи томиться на час. После чего кладем в щи лавровый лист, который удаляем минут через 20.
Из супа вынимаем мясо и отделяем от него кость. Мнем разваренное мясо вилкой, добавляем в щи.
Сало мелко рубим и добавляем в него чеснок и молотый черный перец. Сметь толчем. Это — приправа к щам.
Перед окончанием готовки, из кастрюли достаем картофель, крупно разминаем его вилкой и кладем обратно.
Таким образом, серые щи варятся не менее 5 – 6 часов. Они увариваются в 1,5 раза, должны быть наваристыми, но не жирными. После приготовления им нужно настояться сутки на холоде. Но, если нет терпения, можно есть сразу.
Есть щи нужно горячими, со сметанкой и зеленью. Конечно, не забываем про толченку из сала и чеснока, которую можно намазать на краюшку ароматного хлеба.
Совет: в щи не нужно добавлять томаты, сладкий перец, сельдерей и т.п. Вкус будет безнадежно испорчен…
Те, кто хоть раз пробовал серые щи, уверяют, что не забудут их вкус никогда. Наиболее вкусным шти получаются, если варить их на бульоне из свиной косточки. Конечно, для приготовления щей необходимо запастись терпением, ведь, согласно правилам, процесс длится не менее 5-6 часов.
Мясо свиное (желательно на кости) - 750 гр.
Сало 180 гр.
Квашенная серая капуста 300 -400 гр.
Картофель 2 шт.(ср.разм.)
Морковь 2 шт. (ср. разм.)
Лук репчатый 2 шт.
Грибы сушеные небольшая горсть
Чеснок 3 зубчика
Лавровый лист 1 шт.
Соль, молотый перец, зелень, сметана — по вкусу
Квашение капусты
Зеленые рубленые листья капусты залить крутым кипятком до размягчения. Остудить и отжать. Посолить, добавив немного моркови, натертой на крупной терке. Сложить массу в большую кастрюлю и пересыпать ржаной мукой. Именно наличие ржаной закваски придает щам неповторимый кисло-сладкий аромат. Ржаную муку можно заменить черным хлебом (надо только переложить его в куски марли, разместив между капустой).
Дальше – обычный процесс: капуста заливается теплой водой, сверху кладется тарелка с грузом и все ставится для заквашивания на пять дней. В течение этого времени капусту необходимо перемешать раза три, потом выбросить корки. Капусту переложить в пакеты граммов по 400 гр. (стандартная порция на 3-х литровую кастрюлю) и убрать в морозилку, погреб, ледник. В старину именно так хранили капустную основу для серых щей.
Варка щей
Подготовка капусты: берем 40 гр. сала и режем его на мелкие кубики. Вытапливаем шкварки, поле чего их кладем на тарелку, присыпаем солью и натертым чесноком. Обжариваем квашенную (размороженную) капусту до появления аромата. Заливаем все водой и тушим 1,5 часа. Если надо, доливаем воду.
Варка бульона: в 3-х -4-х литровую кастрюлю с водой закладываем свиную косточку. Доводим воду до кипения и уменьшаем огонь до минимума. Снимаем пену. Важно больше не доводить воду до кипения и варить все на медленном огне.
В бульон кладем картофель, лук и морковь. Через час варки бульона вынимаем картофель, морковь и лук и закладываем новую порцию очищенных овощей (картофеля, лука и моркови). Это делается для того, чтобы бульон получился вкусным и овощи, отдав аромат при длительной варке, не впитали его вновь. Через час процесс выемки овощей повторяем. Кстати, вываренные овощи можно использовать для салатов (кроме лука).
В почти готовый бульон закладываем притушенную капусту и ставим минут на 20 на очень медленный огонь. Солим, но окончательно досаливаем за полчаса до окончания варки.
Ставим кастрюлю с капустой и бульоном в прогретую духовку. Устанавливаем 100 градусов и снова варим (щи должны слегка побулькивать, но не кипеть). Спустя час кладем сушеные грибы.
Готовим обжарку: натираем морковку и режем лук. Обжариваем их на оставшемся сале, но без шкварок. Выкладываем обжарку в кастрюлю вместе с картофелем и ставим щи томиться на час. После чего кладем в щи лавровый лист, который удаляем минут через 20.
Из супа вынимаем мясо и отделяем от него кость. Мнем разваренное мясо вилкой, добавляем в щи.
Сало мелко рубим и добавляем в него чеснок и молотый черный перец. Сметь толчем. Это — приправа к щам.
Перед окончанием готовки, из кастрюли достаем картофель, крупно разминаем его вилкой и кладем обратно.
Таким образом, серые щи варятся не менее 5 – 6 часов. Они увариваются в 1,5 раза, должны быть наваристыми, но не жирными. После приготовления им нужно настояться сутки на холоде. Но, если нет терпения, можно есть сразу.
Есть щи нужно горячими, со сметанкой и зеленью. Конечно, не забываем про толченку из сала и чеснока, которую можно намазать на краюшку ароматного хлеба.
Совет: в щи не нужно добавлять томаты, сладкий перец, сельдерей и т.п. Вкус будет безнадежно испорчен…
Зеленые щи из крапивы: старинный рецепт
Мяса —1 кг
Крапивы —600 г
Щавелю —300 г
Масла —100 г
Муки —2 ст. л.
Сметаны —150 или 200 г
Яиц —5 шт.
Сосисок —5 шт.
Луку —1 шт.
Соли —по вкусу
Воды —8–10 тарелок.
Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить.
Затем нашинковать одну небольшую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровав хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть.
Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля.
Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть через сито.Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками.
Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки или пельмени, приготовленные с фаршем из свиного мяса.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус.
Крапиву для щей можно употреблять, только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус.
Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае вкус щавеля заглушит вкус крапивы.
Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 г сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи.
Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.
источник
#кулинария
Крапивы —600 г
Щавелю —300 г
Масла —100 г
Муки —2 ст. л.
Сметаны —150 или 200 г
Яиц —5 шт.
Сосисок —5 шт.
Луку —1 шт.
Соли —по вкусу
Воды —8–10 тарелок.
Поставить вариться белый (без кореньев) бульон из мяса 2-го сорта: средины грудины или челышки. Пока бульон варится, приготовить зелень таким образом: взяв молодой крапивы, перебрать ее, промыть хорошенько, обланжирить (ошпарить) кипятком, дать раз вскипеть, потом откинуть на сито, облить холодной водой, досуха отжать и мелко изрубить.
Затем нашинковать одну небольшую луковицу и спассеровать ее на масле в сотейнике. Когда лук немного прожарится, то положить туда же, в сотейник, рубленую крапиву и спассеровать ее до мягкости, почаще мешая лопаточкой. Спассеровав хорошо крапиву, прибавить к ней рубленый щавель, который предварительно следует хорошенько перебрать и промыть.
Положив щавель в крапиву, прибавить кусочек масла, закрыть сотейник крышкой и составить на край плиты. Через 10–12 минут, когда щавель утушится и будет мягкий, заправить зелень приготовленной отдельно горячей белой пассеровкой. Заправив зелень пассеровкой, прибавить в нее для вкуса сок из корешков щавеля.
Для получения этого сока корешки от щавеля следует тщательно промыть, потом прибавить к ним кусочек масла, 1 суповую ложку бульона, утушить до мягкости, а затем протереть через сито.Когда бульон сварится, процедить его через сито, развести им приготовленную зелень и опустить туда же, в щи, вареное мясо, предварительно обмыв его в теплой воде и нарезав порционными кусками.
Полученные таким образом щи заправить сметаной, вскипятить несколько раз, положить обжаренные, нарезанные сосиски и подавать к столу, опустив в миску со щами фаршированные яйца. Вместо сосисок можно положить в щи вареные ушки или пельмени, приготовленные с фаршем из свиного мяса.
ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ
Крапива. Перед приготовлением крапива предварительно обланжиривается для того, чтобы удалить присущий ей горький вкус.
Крапиву для щей можно употреблять, только пока она еще молодая; старая же крапива очень горька, и приготовленные из нее щи имеют плохой вкус.
Щавель. В щи из крапивы прибавляется щавель для придания немного кисловатого вкуса, потому что крапива сама по себе имеет пресный вкус. Щавелю следует брать вдвое меньше крапивы; в противном случае вкус щавеля заглушит вкус крапивы.
Заправка щей. Вместо одной сметаны щи из крапивы можно заправлять льезоном из желтков и сметаны (на 200 г сметаны 2 желтка). В последнем случае, конечно, желтки со сметаной следует прогреть до горячего состояния и тогда уже влить в щи.
Если щи заправляются не одной сметаной, а льезоном, то после введения последнего в щи их не следует кипятить, потому что желтки свернутся.
источник
#кулинария
Следующая публикация
Комментарии 1