Михаил Булгаков, «Собачье сердце» + 3 рецепта

Жареная индейка с золотистой корочкой
Осётр в вине под горчично-сливочным соусом
Водка белая московская старинная– …Нет, нет и нет! – Настойчиво говорил Борменталь, – извольте заложить.
– Ну, что, ей-богу, – забурчал недовольно Шариков.
– Благодарю вас, доктор, – ласково сказал Филипп Филиппович, – а то мне уже надоело делать замечания.
– Все равно не позволю есть, пока не заложите. Зина, примите майонез у Шарикова.
– Как это так “примите”? – Расстроился Шариков, – я сейчас заложу.

Левой рукой он заслонил блюдо от Зины, а правой запихнул салфетку за воротник и стал похож на клиента в парикмахерской.

– И вилкой, пожалуйста, – добавил Борменталь.

Шариков длинно вздохнул и стал ловить куски осетрины в густом соусе.

– Я еще водочки выпью? – заявил он вопросительно.
– А не будет ли вам? – осведомился Борменталь, – вы последнее время слишком налегаете на водку.
– Вам жалко? – осведомился Шариков и глянул исподлобья.
– Глупости говорите… – вмешался суровый Филипп Филиппович, но

Борменталь его перебил.

– Не беспокойтесь, Филипп Филиппович, я сам. Вы, Шариков, чепуху говорите и возмутительнее всего то, что говорите ее безапелляционно и уверенно. Водки мне, конечно, не жаль, тем более, что она не моя, а Филиппа Филипповича. Просто – это вредно. Это – раз, а второе – вы и без водки держите себя неприлично.
– Зинуша, дайте мне, пожалуйста, еще рыбы, – произнес профессор.

Шариков тем временем потянулся к графинчику и, покосившись на Борменталя, налил рюмочку.

– И другим надо предложить, – сказал Борменталь, – и так: сперва Филиппу Филипповичу, затем мне, а в заключение себе.

Шариковский рот тронула едва заметная сатирическая улыбка, и он разлил водку по рюмкам.

– Вот все у вас как на параде, – заговорил он, – салфетку – туда, галстук – сюда, да “извините”, да “пожалуйста-мерси”, а так, чтобы по-настоящему, – это нет. Мучаете сами себя, как при царском режиме.
– А как это “по-настоящему”? Позвольте осведомиться.

Шариков на это ничего не ответил Филиппу Филипповичу, а поднял рюмку и произнес:

– Ну, желаю, чтобы все…
– И вам также, – с некоторой иронией отозвался Борменталь.

Шариков выплеснул содержимое рюмки себе в глотку, сморщился, кусочек хлеба поднес к носу, понюхал, а затем проглотил, причем глаза его налились слезами.

– Стаж, – вдруг отрывисто и как бы в забытьи проговорил Филипп Филиппович.

Борменталь удивленно покосился.

– Виноват…
– Стаж! – Повторил Филипп Филиппович и горько качнул головой, – тут уж ничего не поделаешь – Клим.

Борменталь с чрезвычайным интересом остро вгляделся в глаза Филиппа Филипповича:

– Вы полагаете, Филипп Филиппович?
– Нечего полагать, уверен в этом.
– Неужели… – Начал Борменталь и остановился, покосившись на Шарикова.

Тот подозрительно нахмурился.

– spater (позже) – негромко сказал Филипп Филиппович.
– gut (хорошо), – отозвался ассистент.

Зина внесла индейку. Борменталь налил Филиппу Филипповичу красного вина и предложил Шарикову.

– Я не хочу. Я лучше водочки выпью. – Лицо его замаслилось, на лбу проступил пот, он повеселел. И Филипп Филиппович несколько подобрел после вина. Его глаза прояснились, он благосклоннее поглядывал на Шарикова, черная голова которого в салфетке сияла, как муха в сметане…

“Ох, ничего доброго у нас, кажется, не выйдет в квартире”, – вдруг пророчески подумал Борменталь.

Зина унесла на круглом блюде рыжую с правого и румяную с левого бока бабу и кофейник.

– Я не буду ее есть, – сразу угрожающе-неприязненно заявил Шариков.
– Никто вас не приглашает. Держите себя прилично. Доктор, прошу вас.

В молчании закончился обед…

Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Жареная индейка с золотистой корочкой

4,2 кг тушка индейки
2 морковь, очищенная, крупно нарезанная
2 головки лука, крупно порезанных
3 палочки сельдерея, крупно нарезанные
100г сливочного масла
2 ч.л. соус Вустершир (кисло-сладкий, слегка пикантный ферментированный английский соус, приготавливаемый на основе уксуса, сахара и рыбы)
морская соль по вкусу
3 чашки (750мл) подливка
60гр масло
50гр обычной муки

Разогрейте духовку до 180°C (или до 160°C с принудительным вентилятором). Тщательно промойте и просушите индейку. Нафаршируйте индейку вовнутрь половину нарезанной моркови, лука и сельдерея. Ноги индейки нужно связать вместе. Разложите оставшиеся морковь, лук и сельдерей вокруг индейки в большой жароустойчивой кастрюле или противне.

В небольшой кастрюле на слабом огне растопите сливочное масло с Вустерширским соусом. Снять с огня. Распределите полученный соус по всей поверхности индейки. Накройте кастрюлю фольгой. Обжарьте индейку в течение 1,15-30 часа. Через 20 минут раскройте и полейте индейку большим количеством подливки из противня. Продолжайте обливать подливкой каждые 15-20 минут до приготовления.

Перенесите индейку на жаропрочную подставку, не очищайте поддон. Дайте настояться около 20 минут перед разрезанием.

Между тем, чтобы сделать подливку, тщательно вылейте жидкость из кастрюли в небольшую мерную чашку. Отложите на 5 минут для того чтобы позволить салу поднять над соками.

Уберите из соуса кусочки овощей. Добавьте масло. Доводите до кипения, помешивая. Добавьте муку. Варите, помешивая, в течение 2 мин. Довести до кипения. Тушить в течение 5 минут или до подливки. Добавьте сезонную приправу по вкусу. Вы можете также сделать подливку по своему рецепту.

Разделайте индейку и подавайте с подливкой.

Осётр в вине под горчично-сливочным соусом

Главная сложность в приготовлении осетровых пород — не передержать рыбу в духовке, иначе мясо начинает разваливаться. Правда, на вкусовых качествах это не отражается. Рекомендуем запекать осётра в 2,5 килограмма 20-25 минут и проверять готовность кулинарным градусником.

1 тушка осётра;
1 литр сухого белого вина;
3 моркови;
3 репчатых луковицы;
100 грамм сливочного масла;
3 столовых ложки Дижонской горчицы;
300 миллилитров сливок жирностью 20% и выше;
20 грамм свежей петрушки;
соль по вкусу.

Промойте размороженную тушку осётра под холодной проточной водой. Разрежьте брюшную полость, удалите внутренности. Сделайте глубокий надрез у начала хвостового плавника — примерно, до середины туши. Аналогично, до середины, надрежьте голову рыбы. Подцепите вязигу — белую плотную жилу и полностью вытяните пальцами или с помощью кулинарного пинцета.

Ещё раз промойте осётра снаружи и изнутри. Положите в стеклянную, эмалированную или пластиковую ёмкость, влейте пол-литра вина в брюшину и на саму рыбу. Поставьте в холодильник на 2 часа. За это время 2-3 раза переверните рыбу.

Поставьте духовку разогреваться при 200оС. Почистите морковь с луком, Нарежьте морковь толстыми слайсами, луковицы на четвертинки. На дно лотка для запекания уложите овощи, влейте стакан вина.

Ополосните замаринованного осётра под холодной водой, посолите по вкусу, уложите на овощи вниз брюхом. Полейте оставшимся вином, покройте спину сливочным маслом. Запекайте от 25 до 40 минут — в зависимости от размера рыбы. Внутренняя температура готового осётра должна составлять 55°С.

Переложите готовую рыбу на отдельное блюдо. Процедите оставшееся в лотке вино, смешайте со сливками и горчицей, доведите до кипения, прогрейте на малой температуре 7-10 минут — до загущения. Нарубите свежую петрушку.

Подавайте осётра, посыпав зеленью и дополнив соусом.

Водка белая московская старинная

Старомосковская водка — достойный алкогольный напиток по старинному рецепту. Современная водка сильно отличается от того, что называлось водкой на Руси. Раньше рецептов домашней водки было множество, и ставить на стол зажиточного человека алкоголь промышленного производства считалось дурным тоном.

Спирт – 12 литров.
имбирь молотый, калган, шалфей (листья), мята, семена аниса – по 50 гр.
вода 18 литров.

В стеклянную емкость уложить мелко измельченные травы, залить спиртом, закрыть крышкой и настаивать три недели . Добавить воду, чтобы добиться нужной вам крепости и разлить в бутыли. Закупорить. Употреблять по мере надобности.

Данная водка из-за присутствия шафрана и мяты имеет желто-зеленый оттенок.
Синяя водка настаивается на васильках,
красная — на чернике;
фиолетовая — на семенах подсолнечника;
коричневая — на скорлупе кедровых орехов.

Совет: чтобы очистить самодельную водку от посторонних запахов и примесей, возьмите сухие поленья и сожгите их. Угли остудите и истолките, но не очень мелко. Положите крошево в бутыль из расчета 50 граммов на 1 литр, залейте водкой и в течении 20 дней встряхивайте бутыль 3—4 раза. Затем дайте водке постоять неделю без встряхивания, после чего профильтруйте в чистую бутыль, положите в водку крупный изюм 30—40 граммов на 1 л и 3—4 грамма фиалкового корня. Дайте водке постоять 12 дней и снова профильтруйте.
источник 
#кулинария