Пышки (от пыхать – обдавать жаром) – жареные в масле пухлые круглые булочки без начинки. Впрочем, Даль возражает против определения «булка» и считает, что это «пряженое пироженое, раздутые пухло лепёшки».

Слово «пышка» имеет древнее славянское происхождение и упоминается в росписях царских блюд времён Алексея Тишайшего. Пышки ели Иван Грозный и Рюрики. Украинское название пышки – пампушка, тюркское – баурсак, турецкое — лукумадес, немецкое — берлинер, израильское – суфгания и т.д.. Как видите, почти у всех народов есть хлебное изделие, жаренное в масле. В США с 1938 года каждую первую пятницу июня отмечается Национальный день пончиков. Пончики – это те же пышки, но часто они имеют отверстие посередине для удобства извлечения из горячего масла и начинку внутри.

До начала 20 века в России пончик и пышка были разными кондитерскими изделиями. Пышка была дрожжевой без начинки и обсыпалась сахарной пудрой, пончик же мог иметь начинку внутри. Потом понятие пышка и пончик смешались, и каждый уже понимал по-своему, где пончик, а где пышка. Мы же будем придерживаться славянских традиций и считать, что пышка не имеет начинки и отверстия.

Мука — 3 стак.
Сахар — 4 ст. л.
Сода – ½ ч.л.
Яйцо — 1 шт.
Простокваша (кефир) — 1 стак.
Мед – по вкусу
Масло растительное — по вкусу

В емкость для замешивания влить простоквашу, добавить щепотку соды, перемешать. Смесь должны постоять пару минут для начала реакции между содой и простоквашей. Во время реакции выделяются пузырьки воздуха, которые придадут пышность тесту.

В смесь простокваши и соды вбить яйцо, добавить сахар и все размешать. Когда масса станет однородной, добавить муку и вымесить тесто. Оно должно быть воздушным и не липнуть к рукам.

Разделить тесто на несколько частей (зависит от размера посуды для жарки), и из каждой части раскатать лепешки круглой формы. В сковороду налить масло, разогреть его и обжарить лепешки с двух сторон до зарумянивания. Подавать лучше горячими, с медом.

Пышки дрожжевые

3 стакана муки, 1 стакан молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 6 яиц, 6 ч. ложек сахара, цедра с 0,5 лимона, дрожжи, соль.

2 стакана муки обдать горячим молоком, выбить. Когда остынет, положить дрожжи, вымесить, дать подняться. Растопленное масло смешать с растертыми с сахаром желтками, лимонной цедрой, солью, всыпать понемногу остальную муку. Соединить эту массу с опарой, перемешать, дать вторично подняться, ввести взбитые белки и выложить тесто на посыпанную мукой доску. Отрезая по кусочку, скатать шарики. Затем уложить их на смазанный маслом и посыпанный мукой лист и подрумянить в духовке (можно обжарить в масле). После этого выложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой с ванилью и подать с вареньем.

Пышки заварные

2 стакана муки, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана молока, 0,5 стакана сахара, 8 яиц, сахарная пудра, ванилин (мускатный орех, имбирь или цедра с 0,5 лимона), соль.

Молоко вскипятить с маслом, всыпать муку и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от стенок кастрюли. Когда остынет, добавить сахар с ванилином, вымесить тесто. Опускать по чайной ложке в закипевшее на сковороде масло, подрумянить со всех сторон. Затем выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой с ванилином. Подать с вареньем.

Примечание. Вместо ванилина можно использовать для теста мускатный орех, толченый имбирь или лимонную цедру.

Пышки с начинкой из чернослива

Для теста: 1 стакан молока, 400 г муки, 0,25 стакана сахара, 4 яйца, 130 г сливочного масла, дрожжи, соль;
для начинки: 400 г чернослива, 0,5 стакана сахара; сахарная пудра.

Чернослив отварить с 0,5 стакана сахара, протереть. За 6 часов до жарки пышек размешать теплое молоко с дрожжами, всыпать половину муки, размешать и поставить в теплое место. Когда поднимется, вымесить, добавляя постепенно растертые с остальным сахаром желтки, размягченное масло, соль, остальную муку. Когда тесто начнет отставать от рук, дать ему подняться вторично и ввести взбитые белки. Затем раскатать в пласт толщиной 2 см, вырезать лепешки, положить на каждую пюре из чернослива, защипать, скатать в шарик и обжарить в масле. Подавая к столу, посыпать сахарной пудрой, вокруг разложить оставшееся пюре из чернослива.

Пышки с начинкой из яблок

Для теста: 400 г муки, 25 г дрожжей, 2 стакана воды, 3 яйца, 6 ст. ложек сливочного масла, 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана сахара;
для начинки: 6 крупных яблок, сахар, сахарная пудра, ванилин.

За 9 часов до жарки пышек дрожжи растворить в теплой воде, всыпать половину муки. Массу выбить и поставить в теплое место. Когда поднимется (часов через 5), добавить яйца, теплое масло, соль, сахар, и остальную муку. Месить до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук. Дать ему подняться вторично. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать ломтиками, посыпать сахаром. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать лепешки, положить на них яблоки, защипать, скатать в шарики. Обжарить пышки в кипящем масле, выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой с ванилином.

Пышки с вареньем: рецепт 19 века

Муки 400 г.
Молока 1 стакан.
Желтков 3 шт.
Масла 50 г.
Сахара 2 ложки.
Дрожжей 15 г.

Развести опару из 1 стакана теплого молока, 15 гр. дрожжей и 1 стакана муки, и поставить подняться. Когда поднимется, прибавить 50 гр. масла, 3 желтка, растертых добела с 2 ложками сахара и ложечкой корицы, всыпать остальную муку, хорошенько выбить и дать еще подняться.

Выложить затем тесто на стол, разделить на булочки, раскатать каждую кружочком, не очень тонко, положить на середину варенья без сиропа, или яблочного или абрикосового пюре, залепить, придав пончикам круглую форму, и дать им подняться.

Жарить в кастрюле в раскаленном жиру, не кладя много пончиков за раз. Когда подрумянятся, вынуть на пропускную бумагу. Посыпать сахаром и подавать горячими.

Картофельные пышки: старинный рецепт

2 яйца, 2 вареные картофелины, каждая величиною с большое яйцо, 1 столовая ложка сливок или молока, 2 чайные ложки коринки (изюма), немного соли и масла для обжаривания.

Коринку (изюм) нужно вымыть, варёный картофель протереть сквозь сито, a белки яиц хорошенько взбить.

Затем все смешивают вместе, прибавив сюда и желтки яиц.

Масло распускается на сковородке (каждый раз по маленькому куску) и каждый раз наливается на сковородку столько из приготовленного теста, чтобы получилась лепешка в палец толщины, которая и должна хорошенько пропечься и зарумяниться.

Эту выпечку можно делать только поздней осенью и зимою, потому что в другое время картофель слишком сочен и липок.

Донские пышки с начинкой

Тесто:
Теплый кефир 2 граненых стакана.
100 грамм маргарина (растопленного)
3 яйца
1,5 ст.л. сахара
1/2 ч.л. соли
1 ч.л. соды без горки (срезаем ножом)

Приготовление теста:
В теплый кефир добавляем соду, затем растопленный маргарин, взбитые в отдельной миске яйца, сахар, соль.

В миску с данной смесью добавляем грамм 400 муки, замешиваем тесто.
Тесто в первый раз должно получится мягкое, чуть липковатое. Тесто вымешивать нужно хорошо и долго — чем дольше тем вкуснее.
Ставим в теплое место примерно на полчаса.

Затем рассыпаем муку на стол и снова мнем тесто, обстукивая его об стол. Тесто получится податливым, послушным, мягким и в то же время не липким.
Снова ставим в теплое место на 40 минут.

Достаем тесто, обомнем, раскатаем в его длинную толстую колбасу и нарезаем на 8 равных частей.

Берем две части теста, катаем из них шарики — остальное обкатываем в муке в шары и снова складываем в миску под полотенце.( в теплое место).

Один шарик кладем под тарелку. Второй катаем в тонкий пласт прим.3-4 мм и диаметром примерно 20-22 см, накладываем много начинки на тесто, оставляя с краев сантиметра по 4. Высота начинки над тестом примерно 1-1,2 см.

Берем один край нашего теста, защипываем в складку через каждые 2/3 сантиметра, как-будто в узелок (мешочек). Хорошенько закрепляем, чтобы не было пустот и переворачиваем нашу лепешку швом вниз — на муку.

В это время можно поставить сковороду на разогрев. Растительного масла для обжарки потребуется на данное количество пышек от силы грамм 100.
Скалкой или руками раскатываем лепешку. Наколоть вилкой по кругу.
Когда над сковородой будет тепло держать руку — пышку можно укладывать в масло.

Жарим под крышкой до золотистого цвета с каждой стороны. Когда перевернёте пышку на вторую сторону — она надуется. Нужно просто проколоть вилкой в тех местах, где наметили, перед тем как жарить пышку.

Как только пышка зажарилась до золотистого цвета с двух сторон, кладём на тарелку, верхнюю сторону смазывая сливочным маслом.
И так каждый шарик раскатываем-начинку накладываем-в мешочек соединяем — лепешку раскатываем — жарим — смазываем маслом.

Начинка
Взяли 3,5 литровую кастрюлю, начистили туда картошки примерно 2/3 кастрюли.
2 больших луковицы с кулак.
100 грамм укропа.
Соль.

Сварили картошку, сделали пюре на воде (картошка + вода + 30/50 гр слив.масла), Обжарили лук в масле. Нарезать мелко-мелко укроп. (2/3 в начинку).

Соус:
1/3 укропа.
Майонез 150 гр
2 зубчика домашнего чесночка.
Чеснок выдавливаем в майонез через чеснокодавилку + укроп.
#кулинария