Голубцы (галуша)- блюдо русской кухни на основе фарша из говядины с пшенной кашей, завернутого в капустный лист или подорожник.

Первоисточником рецепта являются страны Востока и Греция, где еще в древности готовили нечто подобное. Фарш заворачивали чаще в виноградные листья, а называли блюдо — долма.

В пятом веке до нашей эры в комедии Аристофана персонаж произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!».

В 17 веке голубцы стали готовить на Руси, но внесли в рецепт известные изменения и назвали блюдо – галуша. В то время на столах бояр появились зажаренные голуби, которых намазывали салом и, завернув в капустный лист, жарили на решетке. Галуши переименовали в голубцы по ассоциации с жареными голубями, а в поварских книгах появились рецепты голубцов с пшенкой.

Капуста — 1 кочан
Мясной фарш (свинина+говядина – 350 гр.)
Пшено – 1 стк.
Морковь- 1 шт.
Яйцо- 1 шт.
Сливочное масло – 50 гр.
Растительное масло – 2 ст.л.
Лавровый лист, черный перец, соль – по вкусу
Мед – 1 ч.л.

Промытое пшено залить кипятком и дать настояться 30-40 минут. Излишки воды слить. Морковь и лук мелко порезать и обжарить на растительном масле до зарумянивания. Зажарку разделить на две части. Половину убрать в отдельную посуду, а в оставшуюся часть посолить, добавить лавровый лист и мед, залить кипятком и дать закипеть.

Капусту (кочерыжку вырезать) бланшировать в кипятке несколько минут до размягчения листьев. Листья снимать с кочана по мере размягчения. Важно их не переварить.

После того, как листья остынут, вырезать из них наиболее грубые и толстые части, стараясь не нарушить целостность.

Фарш, половину зажарки, пшенную кашу перемешать с яйцом, перцем, кориандром, посолить и поперчить.

В каждый капустный лист наложить порцию фарша и сформировать голубец в виде конвертика.

Посуду с толстым дном застелить слоем капустных листьев и выложить в на него голубцы, залить зажаркой, добавить кусочек сливочного масла и, если есть необходимость, долить воду до верха голубцов. Кастрюлю с пшенными голубцами поставить на плиту и тушить на слабом огне сорок минут.

Совет: галуши лучше есть горячими со сметаной, посыпав зеленью. Сметану можно добавлять в бульон при тушении. Некоторые советуют голубцы вначале обжарить до золотистого цвета, а потом дотушить с томатным соусом.

Голубцы из гречневой каши с луком: рецепт 19 века

1 кочан капусты, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, укроп, зелень петрушки; для фарша: 200 г гречневой крупы, 1 луковица, 1,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Крупу просеять, подрумянить, высыпать в кастрюлю (она должна занять половину объема), положить масло, соль, залить кипятком (чтобы крупа была покрыта), перемешать, поставить в духовку на сковороду с кипятком, добавляя его впоследствии по мере выкипания. В готовую кашу положить нашинкованный и подрумяненный лук, масло.

Капусту обдать кипятком, выложить на решето и разобрать на листья. На середину листьев положить фарш, свернуть конвертиками, перевязать, обвалять в муке или, обмакнув в яйцо, в крошках и обжарить в масле. Затем положить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, обсыпать крошками, сбрызнуть маслом и подрумянить в духовке. После этого облить сметаной, нагреть, не доводя до кипения, и посыпать рубленой зеленью.

Закусочные голубцы

1 кочан капусты, 5–7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

Капусту опустить в кастрюлю с кипящей соленой водой и дважды дать воде закипеть с перерывом в 10 мин.
Вынуть кочан из воды и аккуратно разобрать его на листья.

Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде колбасок.

Сложить голубцы в глубокую посуду, залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы жидкость их только прикрыла.

Через 2 дня закуска готова.

Голубцы из свежей капусты с грибами

500 г свежей капусты, 300 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 3–4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 стакана сметанно-томатного соуса, соль – по вкусу.

Очистить кочан капусты, вырезать кочерыжку и в подсоленной воде отварить до полуготовности. Разобрать кочан на листья и слегка отбить черешки.

Грибы отварить, мелко нарезать, перемешать с нашинкованным поджаренным луком, посолить и обжарить.

Полученный фарш положить на капустные листья и завернуть их в виде конвертов.

Голубцы обжарить, залить сметанным соусом с томатом и тушить 30–40 мин.

Голубцы с мясом и картофелем: рецепт 19 века

2 фунта ссеку (верхняя часть бедра) изрубить с небольшим куском жиру, прибавить по вкусу перцу и соли. Отварить 1/2 стакана рису, слить на решето, обдать холодной водой и, когда вода стечет, прибавить к мясу.

Взять кочан капусты, отделить каждый лист отдельно, обварить кипятком и, закрыв крышкой, дать постоять около 1/2 часа. Потом слить воду и завернуть в каждый лист ложку фаршу, перевязать листы ниткой.

На сковороде растопить 1 ложку масла, сложить голубцы и, зарумянив их со всех сторон, сложить в кастрюлю; полить 3 чашками бульона и тушить еще с полчаса. Прибавить 1 ложку сметаны, размешанную с 1 ложкой муки, прибавить немного бульону и, дав прокипеть, выложить на блюдо и подать с картофелем.

20 штук картофеля, средней величины, очистить и отварить в соленой воде. Слив воду, положить 2 ложки масла и ложку укропу с петрушкой; хорошо перетрясти и, выложив в салатник, подать к столу.

Голубцы по-мценски

Капуста белокочанная 200 г (вес варёной капусты 150г); лук репка 20г; яйцо 1 шт.; маргарин 10 г; печень говяжья 90г; капуста свежая 40г; чеснок 5г; соль 5г; мука 10 г; сухари панировочные 15г; жир 15г; соус сметанный 100г.

Белокочанную капусту после первичной обработки закладывают в горячую воду, предварительно вынув кочерыжку, варят до полуготовности. Затем откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья капусты укладывают готовый фарш и завёртывают его, придавая изделию форму прямоугольника.

Голубцы панируют последовательно в льезоне, муке, сухарях, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают со сметанным соусом.

Для фарша:
Лук репку после первичной обработки нарезают на мелкие кубики и пассируют. Обработанную свежую капусту нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Свежую печень, очищенную от плёнки с вырезанными желчными протоками, нарезают на порционные куски и обжаривают. Затем измельчают. Приготовленные продукты соединяют, добавляют мелко рубленные яйца и солят.

Рыбные голубцы по-пермски

500 г рыбного филе, 500 г капусты, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 4 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и зелень петрушки по вкусу.

Свежую капусту отварить и мелко порубить. Тонко нарезанный лук обжарить, рис отварить. Филе любой рыбы без костей промолоть на мясорубке, добавить капусту, рис, лук, посолить, поперчить, тщательно перемешать и сделать голубцы в форме колбасок. Положить на разогретую сковороду, обжарить и запечь в духовке. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Голубцы старорусские

капуста 1 кочан
говядина от костреца 600 г
бульон 1 стакан
соль по вкусу
перец по вкусу
луковицы 1 шт

Эти голубцы готовятся без риса. Вначале надо взять небольшой (600 г) кочан капусты, вырезать кочерыжку, прокипятить 1 раз в солёной воде. Вынуть и разобрать по листочкам.

Приготовить фарш: 600 г мягкой говядины от костреца измельчают в корытце, с почечным жиром, куском льда, 1 стаканом жирного бульона,посолить, посыпать перцем, положить луковицу, размешать фарш. На середину листа положить фарш, завернуть края, свернуть трубочкой. Затем обвалять в муке. Уложить плотно на противень, сковороду краем завёрнутой стороны друг к другу. Полить маслом, тушить, подливая бульон. Когда подрумянятся, облить сметаной (томатом), раз вскипятить.

Квашеные овощные голубцы

Уксус 1\3 стакан
Соль 1 ч. ложка
Сахар 1 ст. ложка
Чеснок 6-7 зубчики
Морковь 3-4 шт.
Пастернак 300 г
Соль 2-3 ст. ложка
Перец черный молотый по вкусу
Перец красный молотый 2 ч. ложка
Капуста белокочанная 1 шт.

1) Сначала подготовим капусту. Необходимо вырезать кочерыжку и опустить капусту в кипящую воду буквально на 3-4 минуты. После варки разделить кочан на листья, срезать твердую большую прожилку.

2) Параллельно готовится начинка. Морковь и пастернак нарезаются полосками. После посыпаются сахаром, солью и заливаются уксусом. Перемешать и оставить на полчаса в холодильнике.

3) Когда листья готовы, можно приступить к формированию голубца. На капустный лист выложить подготовленную ранее морковь, пастернак и порезанный кубиками чеснок. Свернуть голубцы конвертом.

4) Свернутые голубцы уложить слоями плотно друг к другу в емкость. Сверху каждый слой присыпать солью, молотым красным и черным перцем. Положить гнет. Оставить емкость с голубцами при комнатной температуре на сутки, после переставить в холодное место.

Пробовать голубцы можно уже через 3-4 дня. Но, чтобы они достаточно просолились и заквасились, необходимо выдержать хотя бы неделю.

Голубцы по-монастырски

Монастырская еда редко включает в себя мясные блюда, так как монахи придерживаются многочисленных постов. Монастыри в основном сами себя обеспечивают продуктами, как говорит пословица «Как потопаешь, так и полопаешь». Вот и голубцы делают из своей капусты, но без мяса. В качестве начинки для этого рецепта – рисовая каша с яйцами. Получается очень сытно, вкусно. Особенно аппетитными получаются голубцы из молодой ранней капусты. Листочки совсем нежные, без грубых прожилок и готовятся такие голубцы намного быстрее.

белокочанная капуста – 1 небольшой кочан;
рис – 1/2 стакана;
молоко или вода – 1 стакан;
репчатый лук – 2 головки;
варёные вкрутую яйца – 2 шт.;
сливочное масло – 50 г.;
сметана – 1 стакан;
мука – 0,5 стакана;
соль – по вкусу.

Сначала варят на воде рисовую кашу для начинки. Пока рис варится, репчатый лук очищают, мелко рубят и обжаривают на сливочном масле. Яйца варят вкрутую, нарезают небольшими кубиками. Рисовая каша готова, в неё кладут поджарку и рубленные яйца. Начинку подсаливают по вкусу и отставляют в сторону.

Теперь берут кочан капусты, вырезают кочерыжку и кладут его в большую кастрюлю. Туда же наливают горячую воду и ставят на малый огонь. По мере размягчения снимают по одному листу и кладут в чашку.

Готовый лист раскладывают на столе, ножом подрезают толстую прожилку посередине. Кладут начинку и заворачивают в форме классического голубца. Утолщённые черешки можно не подрезать, а просто отбить скалкой.

Рулетики с начинкой обваливают в муке, обжаривают с обеих сторон и укладывают слоями в жаровню. Сверху заливают сметаной, разведённой стаканом молока или воды. Ставят запекать в горячую духовку, накрыв жаровню крышкой. За 10 минут до готовности крышку снимают, чтобы сверху образовалась румяная корочка.

Голубцы из капусты с начинкой из каши с луком: рецепт 19 века

Сварить каши. Взять кочан капусты, отделить первые листья, обдать кипятком и откинуть на решето. Мелко нарезанную луковицу поджарить в масле, прибавить к каше, перемешать. Класть кашу кусочками на листы капусты, заворачивать их и завязывать нитками. Затем обвалять в муке, поджарить румяно в масле.

Положить на блюдо, смазанное маслом и посыпанное мукой, залить сверху горячим маслом и дать подрумяниться в духовке. Перед подачей облить ½ фунта сметаны (200г) и прогреть ее, не кипятя. Посыпать укропом.

Голубцы из подорожника

Это отличная альтернатива известным голубцам из капусты или кавказской долме.

молодые листья подорожника – 15 шт.;
рис отварной – 1 стакан;
морковь – 1 корнеплод;
чёрный изюм – 100 г.;
сметана 20 % – 200 г.;
вода – 1 стакан.

Смешивают отварную морковь, нарезанную мелкими кубиками, варёный рис и распаренный изюм. Этот фарш раскладывают на вымытые листья подорожника, заворачивают как обычные голубцы. Заготовки кладут в посуду с толстым дном, заливают разбавленной водой сметаной. Тушат 20 минут или запекают в духовке до хрустящей корочки.

Долма (фаршированные виноградные листья)

1 банка (16 унций или 500г) виноградных листьев
2 столовых ложки оливкового масла, плюс еще для поливки
1 луковица средняя, нарезанная мелкими кубиками
чеснок 4 зубчика, мелко измельченный
1 столовая ложка петрушки
1 столовая ложка базилика
белый рис сырой 1,5 чашки
кедровые орешки 1/2 стакана, сырые, по желанию
овощной бульон 8 чашек
лимонный сок 1/3 стакана, плюс еще для поливки

1.Аккуратно достаньте виноградные листья из банки, затем тщательно промойте каждый под струей холодной воды, стараясь не порвать листья. Обсушите листья и выложите на разделочную доску.

2.Используя маленький острый нож для чистки овощей, отделите плодоножки от листьев.

3.Накройте бумажным полотенцем и отложите в сторону.

4.В большой кастрюле на средне-сильном огне разогрейте оливковое масло, добавив лук, чеснок, петрушку и базилик, как только масло нагреется. Непрерывно помешивайте, пока лук не станет мягким и ароматным, около 6 минут.

5.Добавьте рис и кедровые орешки (если используете) и тушите, часто помешивая, еще 3-4 минуты.

6.Добавьте 4 чашки овощного бульона и доведите до слабого кипения. Убавьте огонь до минимума и тушите 10-15 минут или до готовности риса, при необходимости добавляя воду.

​7.Добавьте 1/3 стакана лимонного сока, хорошо перемешивая, и готовьте еще 2-3 минуты или пока не впитается большая часть жидкости. Снимите сковороду с огня.

Соберите долму
Положите один из виноградных листьев блестящей стороной вниз плашмя на рабочую поверхность. Положите 1-2 столовые ложки начинки на нижнюю часть листа, прямо над тем местом, где раньше был плодоножка.

2.Сложите края листьев над серединкой.

3.Затем закатайте нижнюю часть листа поверх начинки и продолжайте закатывать, придерживая края, пока долма не закатается полностью и начинки не будет видно.

4.Выложите долму швом вниз в большую кастрюлю или сотейник, достаточно большой, чтобы все долмы поместились в один слой.

​5.Повторяйте, пока не будут использованы все виноградные листья, укладывая одну долму вплотную к другой и не оставляя между ними свободного пространства.

6.Сбрызните долмы еще 1-2 столовыми ложками оливкового масла, а затем сбрызните оставшимся лимонным соком.

7.Залейте виноградные листья оставшимися 4 чашками овощного бульона, чтобы он покрыл их.

8.Накройте кастрюлю и тушите на средне-слабом огне в течение 1 часа (не доводите до кипения). Добавляйте воду по мере необходимости, чтобы виноградные листья оставались покрытыми.

9.Снимите сковороду с огня, снимите крышку и дайте долме остыть в жидкости в течение 20-30 минут.

Шумовкой аккуратно переложите долму на сервировочное блюдо. Сбрызните оливковым маслом и лимонным соком и подавайте ее холодной или комнатной температуры.

Долма в листьях свёклы

Листья свёклы
Рис - 1 стакан
Фарш смешанный - 0,5 кг
Чеснок - 3 зубчика
Укроп - 1 пучок
Морковь средняя - 1 шт.
Лук зеленый
Орехи - горсть (растертых в ступке)
Сметана - 170 г (можно сливки)

1. Листья свёклы хорошо вымыть и обдать соленым кипятком. Откинуть.

2. Рис сварить до полуготовности в подсоленной воде. Откинуть и смешать с поджаренными морковью и зеленым луком, а также тертым чесноком и порезанным укропом.

3. Если листья не достаточно крупные - внахлест сложить попарно. Начинку закрутить и готовые сложить плотно в посуду для тушения.

4. Для соуса - на масле подрумянить ложку муки, разбавив соус водой, сметаной или сливками до негустого состояния. Посолить, добавить мелко растертые орешки - у меня был простой арахис.

5. Залить соусом по самый верх и тушить на медленном огне 1 час.

Ленивые голубцы

капуста белокочанная — 200 г
фарш — 200 г
рис — 4 ст. л.
морковь — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
яйцо — 1 шт.
паста томатная — 2 ст. л.
майонез — 1 ст. л.
соль
масло растительное — 50 г
мука — 2 ст. л.
вода — 1 ст.

1. Шинкуем белокочанную капусту, бланшируем в течение 2 минут до мягкости. Остужаем, отжимаем от лишней влаги и перекладываем в миску. Отвариваем рис в подсоленной воде и по готовности выкладываем к капусте.

2. Очищаем и измельчаем морковь и репчатый лук. Разогреваем сковороду с добавлением растительного масла. Пассеруем овощи и соединяем с остальными ингредиентами. Добавляем в миску мясной фарш, яйцо, соль и молотый перец. Тщательно вымешиваем.

3. Из получившейся массы формируем биточки. Обваливаем их в муке и выкладываем на разогретую сковороду с добавлением растительного масла. Смешиваем томатную пасту, майонез и кипяченую воду для маринада.

4. Поджариваем голубцы с каждой стороны до образования румяной корочки. Затем заливаем голубцы маринадом и тушим 30-40 минут на малом огне. Украшаем зеленью.
источник 
#кулинария