Бычьи и коровьи хвосты недооценены многими хозяйками. А ведь этот мясо-костный продукт присутствует во многих кухнях мира. Вопреки мнениям, они практически не имеют специфического запаха. Из бычьих и коровьих хвостов получаются вкуснейшие наваристые бульоны, крепкие холодцы, да и просто это – нежное мясо, употребляемое, как отдельное блюдо. Благодаря высокому содержанию суставного желатина (коллагена) в мясе хвостов, их полезно есть для укрепления костей и стойкого иммунитета. Говяжьи хвосты очень любят готовить на Кавказе, в Армении хвосты добавляют при варке национального блюда хаш. Для супа из хвостов не нужно много продуктов.

говяжьи хвосты – 2 шт.;
топлёное сливочное масло – 1 ст. ложка;
пшеничная мука в/с – 2 ст. ложки;
солёный огурец – 1 шт.;
белые коренья (пастернак, петрушка, сельдерей) – по 50 г.;
морковь – 1 корнеплод;
сырой яичный желток – 1 шт.;
сливки – 2 ст. ложки.;
соль и чёрный молотый перец – по вкусу;
лавровый лист – 1-2 шт.

Говяжьи хвосты хорошо промывают, замачивают в холодной воде на 2-3 часа. Затем их разрезают по позвонкам на несколько кусков, кладут в кастрюлю, заливают водой, солят и варят в течение трёх часов.

За 15 минут до готовности в кастрюлю кладут кружочки моркови, нарезанные соломкой белые коренья, порубленные солёные огурцы без кожицы, лавровый лист.

Пока суп доваривается, в сковороде растапливают топлёное масло, кладут муку и поджаривают её при интенсивном помешивании до лёгкого орехового аромата. Потом в муку вливают бульон, размешивают, чтобы не было комочков, отправляют в кастрюлю с супом и кипятят ещё 5 минут. Готовый суп перчат, заправляют взбитым сырым желтком и сливками.

Рагу из бычьих хвостов (Coda alla vaccinara) по-итальянски

Историческая справка: знаменитое традиционное блюдо римской кухни «кода алла ваччинара». Зародилось в Риме в районе Тестаччио, где находились бойни. Работникам бойни, их так и называют «ваччинари» (забойщики- мясники) отдавалось все, что не шло в продажу, так называемая "пятая четверть" ( коровы). Поначалу блюдо считавшееся плебейским, теперь завоевало мировую известность.

бычьи хвосты – 1,5 кг (2 штуки)
морковь – 2 шт.
черешковый сельдерей с зеленью - 4-5 стеблей
репчатый лук - 1 большая луковица
чеснок – 2 зубчика
томатная паста – 3 ст. л.
белое вино (у меня безалкогольное) – 250 мл
петрушка – 1 большой пучок
тимьян – 6-8 веточек
свежий перец чили – 1 шт.
соль, свежемолотый черный перец – по вкусу
корица молотая – 1 щепотка
оливковое масло рафинированное – для жарки

1. Бычьи хвосты нарезать на куски (по суставам) шириной 3-5 см, тщательно промыть под холодной водой.

2. В глубокой сковородке с толстым дном или сотейнике разогреть оливковое масло, выложить бычьи хвосты, обжарить со всех сторон до образования румяной корочки.

3. Чеснок очистить и мелко порезать. Чили помыть, обсушить разрезать на пополам, вычистить семена и также мелко нарезать. Добавить чеснок и чили к хвостам, влить 125 мл. вина, добавить томатную пасту и тушить несколько минут пока не выпарится вино.

4. Морковь и лук нарезать мелкими кубиками. Отделить половину петрушки от пучка и мелко нарезать. Добавить овощи и петрушку к хвостам и вылить оставшееся вино. Затем огонь убавить, при необходимости добавить немного воды, накрыть крышкой и оставить тушиться на 2-2, 5 часа, периодически помешивая. Мясо должно легко отходить от костей.

5. Сельдерей вымыть, зелень (если есть) отрезать и отложить в сторону. Черешки нарезать ломтиками, добавить к хвостам за полчаса до готовности. Посолить, поперчить и добавить веточки тимьяна. Если жидкость вся выпарилась, добавить немного воды (100 мл.) Тушить все вместе еще 30 мин.

6. Зелень сельдерея и оставшуюся петрушку вымыть и мелко нарезать. Когда мясо будет готово, вынуть тимьян, добавить соли и перца (при необходимости) и корицу. Аккуратно перемешать. Рагу посыпать зеленью сельдерея и петрушки и подавать горячим с чиабаттой или багетом.

Холодец из бычьего хвоста

хвосты говяжьи - 1 шт. (целый около 2 кг)
вода - 4.5 л
лук репчатый - 1 шт.
морковь - 1-2 шт.
корень сельдерея - по желанию
чеснок - 4 зубчика
соль, перец черный горошком - по вкусу.

Говяжьи хвосты помыть под проточной водой, разрубить на части порубить, чтобы они уместились в кастрюлю. Залить мясо холодной водой и довести до кипения. Как только вода закипит, снять кастрюлю с плиты, слить воду, вымыть под краном хвосты и кастрюлю. Вернуть мясо обратно в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на средний огонь и как только вода начнет закипать, снизить нагрев до минимума, добавить 1-2 ч.л. соли и варить, снимая пену шумовкой.

Когда пена перестанет образовываться на поверхности бульона, добавить овощи и перец горошком. Морковь, сельдерей и репчатый лук почистить и, не нарезая на куски, положить в кастрюлю с бульоном. Когда овощи сварятся, переложить морковь на тарелку, а остальные выбросить.

Продолжать варить бычьи хвосты на слабом огне не менее 5 часов, а желательно и все 9. Тогда в бульон точно не придется добавлять желатин.
Когда наваристый бульон будет готов, снять кастрюлю с плиты, переложить вареные хвосты на тарелку и отделить мясо от костей. Мясо разобрать на волокна или мелко порезать. Бульон процедить, посолить и добавить пропущенный через пресс чеснок.

Вареную морковь порезать кольцами и уложить на дно формы, в который будет застывать холодец.
Влить в форму несколько ковшей бульона и убрать в холодильник, чтобы бульон зажелировался. Если этого не происходит, то добавьте в бульон желатин (см. инструкцию на упаковке с желатином).
На застывший слой морковки в желе выложить кусочки мяса.

Аккуратно залить бульоном. Дождаться, когда холодец остынет при комнатной температуре, накрыть крышкой или пленкой и убрать в холодильник для застывания на ночь. Готовый холодец подавать холодец с хреном или горчицей.

Суп из бычьих хвостов с полбой и хреном

Бычий хвост 1 кг
Куриный бульон 3 л
Перловая крупа 150 г
Морковь 300 г
Репчатый лук 300 г
Картофель 500 г
Петрушка 100 г
Чеснок 100 г
Листья тимьяна 10 г
Лавровый лист 1 г
Хрен 5 г

1 Хвосты обжарить на гриле или в духовке до корочки, залить куриным бульоном и томить в печи 12 часов при температуре 85 градусов или варить на плите в течение 4 часов.

2 Полученный бульон процедить, отделить мясо от хвостов, разобрать на волокна. Бульон посолить.

3 Перловую крупу промыть и сварить в полученном бульоне.

4 Все овощи нарезать кубиками со стороной 2 см, обжарить на сковороде до появления золотистой корочки, добавить в бульон.

5 Петрушку, тимьян и чеснок положить в сеточку для специй или марлю, завязать ее. Марлю опустить в бульон, проварить в бульоне, чтобы травы отдали весь аромат, затем удалить.

6 В готовый суп добавить мясо от хвостов. При подаче посыпать натертым хреном и свежей зеленью.

Бычьи хвосты с корнеплодами, сухофруктами и бобами (Жаркое по-израильски)

1 кг. бычьих хвостов
1 небольшая луковица
1 корень сельдерея
2 корня петрушки
3 морковки
3-4 луковицы Шалот
2 головки чеснока
4-5 кураги (узбекские)
4-5 алычи
1 маленькая горсть изюма (узбекский)
1 ложка мёда
1 чайная ложечка несладкой гранатовой пасты или специи сумак.
2 чайные ложечки сладкой паприки
1 чайная ложечка кумина
1/2 чайной ложечки куркумы
1 чайная ложечки чесночного порошка
1.5 чайной ложечки соли
Мука
Растительное масло

Хвосты промыть и высушить бумажными салфетками.
Обвалять их в муке и обжарить в растительном масле со всех сторон в глубокой сковородке, в которой мясо будет тушиться 2-3 минуты. Достать и переложить их на тарелку..
Обваливаем хвосты в муке и обжариваем.

На сковородку налить ещё чуточку масла. Кинуть туда мелко нарезанный лук. Жарить, помешивая, минуты две. Не надо чтобы он подрумянивался.
Добавляем корнеплоды и жарим ещё минуту, помешивая.
Добавляем специи, размешиваем, возвращаем мясо на сковородку и опять размешиваем. Добавляем сухофрукты, мёд и гранатовую пасту.

Гранатовая паста здесь для кислинки. Если у вас нет такой, можно использовать специю сумак, но добавлять её уже после приготовления блюда. Просто посыпать ею блюдо сверху. Если сумака тоже нет, то можно использовать лимонный сок. 1-2 ложечки тогда, уже когда блюдо будет готово.

Сковородку чуточку встряхнуть, чтобы всё там хорошенько легло на свои места.
Залить кипящей водой, чтобы она почти покрывала мясо. Довести до кипения и варить на очень маленьком огне под крышкой 2.5-3 часа.
После первого часа добавить ещё стакан воды, в которой надо растворить соль.
Продолжаем тушить и потом добавим ещё стакан воды.

Мясо должно быть очень мягким и с легкостью отделяться от костей.
В последние 5 минут на сковородку к мясу добавляем фуль. Тушим и выключаем огонь.
Знатоки рекомендуют не сразу подавать блюду к столу. Пусть постоит, отдохнёт часик другой. А потом его можно подогреть.

Суп фо бо по-вьетнамски

хвост говяжий — 400 г
говядина (брискет) — 300 г
говядина (фланк) — 300 г
говядина (оссо-буко) — 400 г
лук репчатый — 1 шт.
имбирь
чеснок — 1 головка
корица
бадьян
гвоздика — 4 шт.
соус рыбный — 3 ст. л.
лапша стеклянная — 300 г
кинза
базилик
лайм
лук зеленый
соус шрирача

1. Нарезаем крупными кусками разные части говядины и провариваем в воде 15 минут. Затем сливаем воду и тщательно промываем мясо.

2. Разрезаем пополам репчатый лук, имбирь и чеснок. Выкладываем овощи на противень и отправляем подпекаться в духовку на самую верхнюю позицию.

3. Промытую говядину заливаем холодной водой, добавляем к ней запечённые овощи, затем рыбный соус, гвоздику, бадьян, корицу и варим 1,5 часа.

4. 200-300 г стеклянной лапши заливаем водой. Готовим отдельно для подачи нарезку из зелени и лайма, в миску вливаем соус шрирача. Нарезаем тонкими ломтиками сырую говядину, соединяем ее в миске вместе с лапшой, заливаем только что приготовленным супом, чтобы ломтики мяса проварились в кипятке, и подаем.

Бычий хвост, тушенный по-андалусийски

Rabo de Toro - классическое испанское блюдо, которое готовят из бычьих хвостов. Тушенные бычьи хвосты очень популярны в Андалусии, родине корриды. Минус бычьих хвостов, их жесткость, легко обращается в плюс: при длительном тушении содержащийся в них в большом количестве коллаген растворяется и делает мясо нежным и очень полезным.

1 бычий хвост весом 1–1,5 кг
4 крупных очень спелых помидора
2 сладких красных перца
3 крупные морковки
3 крупные луковицы
6 зубчиков чеснока
1 бутылка сухого красного вина
оливковое масло «экстра вирджин»
4–6 ст. л. муки
2 ст. л. сладкой молотой паприки
6–8 горошин черного перца
2 лавровых листа
соль, свежемолотый черный перец

Хвост разделите на части по 2–3 позвонка. Посолите и поперчите.

Лук очистите и нарежьте средними полукольцами, чеснок очистите и мелко порубите, морковь очистите, нарежьте кружочками толщиной 2 см. Очистите перцы, нарежьте крупными ломтиками.

Разогрейте в тяжелой кастрюле с толстым дном (утятнице, гусятнице) оливковое масло, положите лук, жарьте на среднем огне 5 мин., добавьте чеснок и морковь, жарьте, помешивая, 5 мин. Положите сладкий перец, обжаривайте 5 мин.

На помидорах сделайте крестообразные надрезы, залейте их кипятком на 30 сек., затем обдайте холодной водой. Снимите кожицу, нарежьте помидоры крупными кубиками. Добавьте к овощам и потушите еще 5 мин.

Хвост обваляйте в муке. Обжарьте партиями в чистой сковороде в масле до румяной корочки со всех сторон. Обжаренные куски перекладывайте к овощам.

Полейте хвост с овощами вином, доведите на сильном огне до кипения. Добавьте лавровый лист, горошины перца, паприку, немного посолите. Перемешайте и томите под крышкой на слабом огне 2,5 ч. Подавайте горячим, с деревенским хлебом и андалусийским красным вином.

Рагу из бычьих хвостов по‑карибски

масло растительное - 3 ст.л.
бычий хвост - 1 кг
соль - по вкусу
перец черный (молотый) - по вкусу
томатная паста - 3 ст.л.
имбирь (тертый) - 1 ст.л.
лук репчатый - 2 шт.
морковь - 1 шт.
сельдерей (стебель) - 1г
пшеничная мука - 2 ст.л.
говяжий бульон - 4 стакана
гвоздика - 1 шт.
чабрец 4 (стебель)
светло-коричневый сахар - 1 ст.л.
вустерский соус - 1 ст.л.
зеленый салат - 4 шт.
рис - по вкусу

Бычьи хвосты порубить на части, натереть солью и молотым черным перцем. В толстостенной кастрюле или казане разогреть растительное масло. Обжарить хвосты до золотистой корочки и переложить на тарелку.

В казан добавить томатную пасту, измельченный свежий имбирь, нарезанные морковь, лук и сельдерей. Обжаривать, пока овощи не станут мягкими. Посыпать овощи мукой и готовить еще около 2 минут.

Вернуть в казан к овощам бычьи хвосты, приправить гвоздикой, чабрецом и перцем чили. Влить бульон, довести до кипения, затем уменьшить огонь и томить под крышкой около 1.5 часов.

В конце тушения добавить сахар и вустерский соус. Подержать казан на плите еще 5 минут, после чего разложить рагу из бычьих хвостов по-карибски по тарелкам, украсить рубленым луком и гарнировать отварным рисом.

Тушеные бычьи хвостики в винном соусе по-китайски

Бычий хвост 2 кг
Пшеничная мука 5 столовых ложек
Оливковое масло 4 столовые ложки
Репчатый лук 2 головки
Стебель сельдерея 2 штуки
Морковь 1 штука
Томатное пюре 2 столовые ложки
Красное сухое вино 375 мл
Говяжий бульон 300 мл
Молотый мускатный орех щепотка
Сливочное масло 1 столовая ложка

1 В миске смешайте 4 ложки муки, соль и перец. Обваляйте в смеси хвостики.

2 Разогрейте половину оливкового масла в большой кастрюле с крышкой. Подрумяньте хвостики порциями по 2-3 минуты.Переложите на тарелку.

3 В кастрюлю добавьте оставшееся масло и обжарьте мелко нарезанные лук, сельдерей и морковь 10 минут до румяного состояния.

4 Добавьте томатное пюре и хвостики, влейте вино и бульон, добавьте мускат, посолите и поперчите и доведите до кипения. Накройте крышкой, уменьшите огонь и тушите 2,5-3 часа до мягкости.

5 Переложите хвостики на тарелку и сохраняйте теплыми.

6 Доведите соус до кипения и готовьте, пока не уменьшится в объеме на половину. Добавьте оставшуюся муку и сливочное масло. Хорошо перемешайте и готовьте еще 3-5 минут, пока соус не загустеет.

7 Верните хвостики в соус, перемешайте и подавайте.

СОВЕТ К РЕЦЕПТУ
Подавайте с печеным картофелем, картофельным пюре или припущенными овощами.

Суп Buntut по-индонезийски

Бычий хвост 1 штука
Картофель 5 штук
Морковь 2 штуки
Репчатый лук 2 штуки
Лук-порей 1 штука
Сельдерей 2 стебля
Корень имбиря 20 г
Чеснок 6 зубчиков
Соевый соус 100 мл
Гвоздика 6 штук
Душистый перец горошком 1 чайная ложка
Лавровый лист 4 штуки
Перец чили 1 штука
Мускатный орех 1 чайная ложка
Соль по вкусу
Зелень по вкусу
Помидоры 3 штуки
Лайм 1 штука

1 Бычий хвост порубить на части, помыть и положить в глубокую кастрюлю. Залить холодной водой и поставить на огонь. При закипании убрать пенку. К хвосту добавить репчатый лук (целую луковицу), лавровые листья, нарезанную крупно морковь, стебель сельдерея, 2–3 пера порея, 3 головки гвоздики, душистый перец горошком. Варить на медленном огне 4 часа. Не забывать подливать выкипающую воду.

2 Мясо и овощи вынуть, последние нам уже не понадобятся. Бульон процедить, остудить и убрать на ночь в холодильник. Мясо отделить от костей.

3 После холодильника убрать жир с бульона. Поставить на огонь закипать, добавить мясо.

4 Приготовить зажарку. Нужно мелко порубить оставшийся репчатый лук, нарезать тонко 1/3 белой части лука-порея и перец чили, порубить чеснок, натереть на мелкой терке корень имбиря. Обжарить все на растительном масле. Добавить соевый соус, оставшуюся гвоздику, мускатный орех. Тушить 5 минут.

5 Картофель нарезать крупными кубиками, морковь — тонкими полукругами, добавить в бульон к мясу. Помидоры обдать кипятком, снять кожу и нарезать тонкими дольками, добавить их также в бульон. Добавить зажарку. Посолить по вкусу. Варить до готовности картофеля и моркови, около 20 минут.

6 При подаче украсить нарезанным тонко луком-пореем, сельдереем, зеленью и долькой лайма.

СОВЕТ К РЕЦЕПТУ
Тем, кто не любит острое, можно не класть перец чили.

Бычьи хвосты с овощами по-тайски

Бычий хвост 500 г
Говяжий бульон 1 л
Репчатый лук 1 головка
Картофель 3 штуки
Помидоры 3 штуки
Побеги фасоли 3 столовые ложки
Зеленая стручковая фасоль 50 г

1 Положить уже готовые бычьи хвосты в кастрюлю, залить бульоном, добавить немного воды, если бульон не полностью покрывает хвосты. Довести до кипения и добавить лук, чеснок и другие приправы, с которыми вы готовили бульон. Варить на небольшом огне 10 минут, пока жидкость не станет нужной консистенции.

2 Добавить порезанный лук, картофелины, предварительно отваренные и разрезанные на четвертинки, и помидоры, нарезанные кубиками. Варить несколько минут. Перед подачей добавить порезанную фасоль и варить до тех пор, пока она не станет мягкой. Подавать с рисом или лапшой.

Испанский суп из бычьего хвоста

Бычий хвост 1 кг
Репчатый лук 2 головки
Помидоры 2 штуки
Лук-порей 1 штука
Сельдерей 1 штука
Лавровый лист 2 штуки
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Зелень 1 пучок

1 Нарезать бычий хвост небольшими кусками между суставами и обжарить на оливковом масле.
2 Измельчить лук и соединить с жареным мясом. Посолить, поперчить. Тушить 15 минут.
3 Лук-порей и сельдерей нарезать кольцами и добавить к мясу.
4 Залить бульоном. Добавить лавровый лист. Варить 1 час.
5 С помидоров снять кожицу и добавить в суп. Варить 1 час. Посолить.
6 Достать мясо.
7 Суп смолоть в блендере до однородной массы. Соединить с мясом.
8 Посыпать рубленой зеленью.

Узбекская "Думгаза" (томлённый бычий хвост)

Если покупаете хвост целиком, на рынке, лучше попросить нарезать его сразу. Без опыта трудно найти места сочленений позвонков и с разделкой могут возникнуть проблемы. Рубить топором хвост не рекомендуется, иначе, в готовом блюде будут осколки костей, что не очень хорошо.

Бычий хвост 1 кг
Паприка светофор 0,5 кг
Томаты розовые 0,5 кг
Стебель сельдерея 0,2 кг
Курага 0,1 кг
Чернослив 0,1 кг
Горная вишня 0,05 кг
Вода 3 л
Соль 0,015 кг
Перец чёрный горошек 0,002 кг
Кориандр 0,007 кг
Лук репчатый 0,2 кг
Масло подсолнечное 0,1 л

1 Хвост разделить на равные части и поставить варить на 2,30 часа, посолить и добавить перец чёрный горошек. Затем лук мелко нарубить и пассеровать до золотистого цвета, бланшировать томаты и взбить в блендере, затем томаты, соль, сахар, кориандр, курагу, чернослив и горную вишню добавить в сковороду с луком, варить 20 минут.

2 Крупно нарезать чеснок, паприку и сельдерей. Готовое мясо, чеснок, паприку, сельдерей и половник бульона добавить в томатную массу и поставить на медленный огонь на 30 минут.

Тост с бычьими хвостами

Чиабатта 300 г
Вешенки 200 г
Свежие листья шпината 200 г
Соус бешамель 80 мл
Бычий хвост 600 г
Оливковое масло extra virgin по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу

Специальное оборудование:
Гриль портативный

Бычьи хвосты помыть и почистить. Варить 5 часов на медленном огне со специями по вкусу (соль, перец, лавровый лист). После готовности остудить и разобрать на волокна.

Чиабатту обжарить на гриле, вешенки обжарить на оливковом масле до золотистой корочки, добавить шпинат слегка обжаренный. Готовые хвосты подогреть и перемешать с соусом бешамель.

Готовую чиабатту разрезать пополам, выложить обжаренный шпинат и вешенки полить соусом бешамель, сверху выложить бычьи хвосты, дальше поверх хвостов выложить вторую часть шпината с вешенками и полить оливковым маслом.
источник 
#кулинария