В давно прошедшие времена крестьяне ели мясо не каждый день, ежедневная пища их состояла из каш, репы, квашеной капусты и соленых огурцов, по возможности – рыбы. Мясом же в основном разговлялись после продолжительных постов. На Пасху готовили в большом количестве свинину, говядину, птицу. А также и говяжью щековину под разными соусами, с грибами, ягодами.

говяжьи щёки – 1,5 кг.;
лук репка – 6 головок;
хлебный квас – 200 мл. (можно использовать сухое вино или просто воду);
мёд – 4 ч. ложки;
свежие или мороженные ягоды клюквы – 1 стакан;
молотый чёрный перец, соль – по вкусу.

Щековину промывают, солят, перчат, укладывают в казан и ставят в холод. На следующий день репчатый лук очищают, шинкуют кольцами толщиной в 2 см. и выкладывают его на дно жаровни. Следующим слоем кладут щековину, наливают квас, накрывают крышкой и ставят посудину в горячую духовку. Тушат щёчки 3 часа при температуре 200 градусов. Через полтора часа жаровню вынимают и поливают мясо соком со дна.

Проверяют его готовность с помощью ножа либо транжирной вилки. Если мясо готово, то оно будет мягкой консистенции и из него выделится прозрачный сок. Мясо смазывают жидким мёдом и засыпают клюквой. Открытую жаровню ставят обратно в духовку ещё на 30 минут, чтобы образовалась аппетитная поджаристая корочка.

Подают щековину куском, который обильно поливают ягодно-луковым соусом со дна жаровни. В отдельных чашках ставят на стол квашеную капусту, солёные огурцы, другие соления по вкусу.

Совет. При отсутствии жаровни или казана с крышкой, хозяйки используют чугунную либо дюралевую сковороду с высокими бортами. Сейчас есть и стеклянная посуда для запекания. Если нет подходящей крышки, то мясо можно закрыть двухслойной пищевой фольгой.

Другие рецепты жаркого. Армейское жаркое: рецепт 19 века

Обрумянить со всех сторон мягкий кусок говядины в 5 фунтов (2 кг) от ссека, посыпав его солью. Острым ножом разрезать на ломти, не прорезая их совсем. 2 ложки муки стереть с 2 ложками чухонского масла, развести 1 чашкой сметаны, намазать каждый ломоть, сложить, обвязать бечевкой, ужарить в кастрюле под крышкою до готовности. Выложив на блюдо, огарнировать следующим образом изжаренным картофелем: очистить 20 штук отваренного картофеля, нарезать кружками, обвалять в муке с солью, обрумянить в чухонском масле.

Котлетное жаркое: рецепт 19 века

Изрубить очень мелко 3 фунта (1 фунт=400г) говядины, протереть в нее 1 луковицу, прибавить 1 французскую булку (400г), вымоченную в воде и отжатую, посолить, посыпать перцем, вбить 2—3 яйца, порубить еще, растереть хорошенько ложкой. Затем вымазать противень маслом, посыпать немного сухарями, выложить на противень котлетную массу. Макая руки в холодную воду, придать ей форму продолговатой булки, хорошенько сгладить. Вставить в печь, жарить, подливая понемногу масла.

Когда готова — вынуть, острым ножом нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить процеженным маслом с противня, посыпать обжаренной зеленью петрушки, подавать.

Баранье жаркое маринованное: рецепт 1884 г.

Очистить баранину от жира и уложить в деревянную кадочку.
Вскипятить 2 стакана обыкновенного уксуса (1,5%) с 2 стаканами пива, всыпать перцу простого и английского, несколько лавровых листов.

Этим горячим рассолом обдать баранину, которую прежде того надо посыпать зернышками горчицы и розмарином.

На три задние части достаточно 4 стакана маринада. Если кто желает замариновать побольше, надо по вышеуказанной пропорции добавить всего состава.

Такая баранина держится очень долго, и так же, как и прочие бараньи жаркие, шпигуется шпиком и под конец жарения поливаются сметаною.

Царское жаркое: рецепт 19 века

Подрумянить в двух ложках масла мягкий кусок говядины от ссека или огузка, фунтов в 5 (2 кг) весом.

Между тем обжарить немного 1 стакан тертого хрена в 1 ложке чухонского масла, острым ножом нарезать говядину ломтями, почти до конца, положить между ними хрен. Посолить, связать кусок толстой ниткой, положить в кастрюлю, нашинковать ½ моркови,1/2 корня сельдерея, ½ корня петрушки, 1 луковицу, положить вокруг мяса. Добавить 2 лавровых листка, 5 зерен перца, 2 ломтика лимона без зерен и цедры, 2 ложки чухонского масла, долить 1 стакан столового вина, 2 стакана бульона, 1 ложку сухарей, закрыть крышкой, потушить до готовности.

Подавая, полить процеженным соусом, огарнировать блюдо по краям маринованными рыжиками вперемешку с обжаренным картофелем.

Жаркое из свинины с капустой и клецками

Для приготовления мяса:
1,5 кг свинина
1 ч. л. семена тмина
овощи для бульона
1 шт луковица
2 ст. л. растительное масло для формы
соль
перец
*
Для капусты:
600 г капуста
1 шт луковица
2 ст. л. сливочное масло
1 ч. л. семена тмина
150 мл белое вино
соль
перец
*
Для клёцок:
1 ст. л. петрушка нарезанная
5 шт булочки вчерашние
2 шт Куриное яйцо
40 г сливочное масло
соль
10 г сливочное масло растопленное

Разогрейте духовку до 200°С.
Вымойте мясо, промокните бумажным полотенцем, натрите солью, перцем и тмином.

Очистите овощи, крупно нарежьте, сложите в форму, предварительно смазанную маслом, влейте бульон, положите мясо, жировой прослойкой вниз на овощи и тушите около 25 минут в предварительно разогретой духовке. Затем убавьте температуру до 160°С, переверните мясо и тушите еще 60-70 минут. Возможно, необходимо будет добавить бульон незадолго до окончания готовки. Увеличьте температуру до 220°С для хрустящей корочки.

Для клецок разрежьте хлеб на кубики и залейте горячим молоком. Отделите желтки от белков. Сливочное масло смешайте с желтками и щепоткой соли. Добавьте петрушку и пропитанные кубики хлеба.

Смешайте все и оставьте на 10 минут. Отцедите и отожмите. Тем временем подготовьте кастрюлю, наполненную водой на ¾, и добавьте 2 ст. л. соли. Взбейте белки до «жестких» пиков и добавьте в массу с хлебом. Подготовьте пищевую ткань для варки, смажьте растопленным маслом, наполните ее тестом, сверните в рулон диаметром 6-7 см, плотно завяжите оба конца. Закрепите мешочек на ручке деревянной ложки и опустите ее в воду (ложка должна лежать на кастрюле). Варите 40 минут на слабом огне.

Промойте капусту, обрежьте кочерыжку и внешние листья. Нашинкуйте ее полосками. Очистите лук, мелко порубите, обжарьте вместе с капустой в сковороде с растопленным маслом. Добавьте тмин, вино, соль и перец. Тушите 10 минут на среднем огне. Еще раз посолите и поперчите.

Жаркое достаньте из соуса и держите в тепле. Соус перетрите с овощами, посолите и поперчите.
Клецки достаньте из ткани для варки и нарежьте.
Подавайте жаркое с капустой и клецками, полив небольшим количеством соуса.

Телячьи щечки с запеченным картофелем и розмарином

телячья щека 2 шт.
картофель 4 шт.
лук красный 2 шт.
чеснок 2
свежий тимьян 4 веточки
соль 2 щепотки
белый перец 2 щепотки
розмарин 4 веточки
вино белое сухое 100 мл
оливковое масло 4 ст. л.

Телячью щеку обжарить с двух сторон на оливковом масле, добавить лук, чеснок, соль и связку травы тимьяна и розмарина, обжарить, влить белое вино, выпарить, тушить на медленном огне 2 часа.
Молодой картофель натереть чесноком, тимьяном, розмарином и оливковым маслом. Запекать 20 минут в духовке 200°С.

Тушеные говяжьи щечки с розмарином и тимьяном

Вам понадобится 450 г говяжьих щечек, 230 г говяжьих косточек, 2 зубчика чеснока и 4 черешка сельдерея. Кроме того, потребуется 4 средних моркови, 1 луковица, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки перца, 1 чайная ложка тимьяна, 1 чайная ложка розмарина, а также лавровый лист.

Сначала запекайте говядину в духовке, нагретой до 180 оС, в течение 15–30 минут. Порубите чеснок, нарежьте черешки сельдерея и морковь. Добавьте в кастрюлю лавровый лист, морковь, сельдерей и чеснок. Налейте пол-литра воды и варите на медленном огне. Добавьте в кастрюлю запеченные говяжьи косточки. Затем уберите косточки и лавровый лист. Поперчите и посолите щечки. Нагрейте в сковороде оливковое масло. Добавьте нарезанный лук, розмарин, тмин и говяжьи щечки. Добавьте тушеное мясо, тмин, розмарин и лук в кастрюлю с говяжьим бульоном. Тушите блюдо, помешивая, в течение 1,5 часа. Подавайте с гарниром.

Говяжьи щечки, тушенные с апельсиновой цедрой в красном вине

Для приготовления этого сытного блюда вам потребуется 900 г говяжьих щечек, 2 столовые ложки растительного масла и 450 г лука, а также 450 г мини-моркови, бутылка сухого красного вина и 8 долек апельсиновой цедры.

Смажьте емкость для запекания мяса маслом, нагрейте духовку до 180 оС. Приправьте мясо чайной ложкой соли и половиной чайной ложки перца. Налейте в сковороду масло и прогрейте мясо по 6 минут с каждой стороны. Выложите мясо на чистую тарелку. Подогрейте в небольшой кастрюле пол-литра воды. Отварите морковь и лук в течение 8 минут. Добавьте три четверти чайной ложки соли и половину чайной ложки перца. Добавьте говядину и готовьте 15–20 минут. Накройте блюдо крышкой и поместите в духовку. Готовьте в течение 3–4 часов. Затем выньте блюдо из духовки и переложите в кастрюлю. Прогрейте в небольшом количестве растительного масла цедру апельсина. Далее добавьте красное вино. Соус стоит выпаривать продолжительное время на небольшом огне - около 50-60 минут. Приправьте получившимся соусом мясо и овощи. Украсьте рубленой морковью. Подавайте сразу.

Домляма по-узбекски

Баранина - 600 г
Курдюк - 100 г
Картофель - 2-3 шт.
Помидор - 2-3 шт.
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Чеснок - 1 головка
Нут - 1 стакан
Капуста - 2-3 крупных листа
Петрушка - 1 пучок
Зира (кумин) - по вкусу
Соль - по вкусу
Перец ч.м. - по вкусу

Овощи помыть, обсушить.
Дно и стенки казана (кастрюли) выложить тонко нарезанным курдюком. Если у вас непереносимость этого продукта - этот шаг можно пропустить.
Баранину слегка обжарить, выложить в казан или кастрюлю.
На баранину выложить слой очищенных и нарезанных моркови и лука.
Далее - слой предварительно замоченного нута.
Посолить, посыпать зирой по вкусу.
Следующий слой - очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель и полукольца лука. Посолить.
Выложить оставшийся нут.
Слой помытой и просушенной зелени.
Далее - слой тонко нарезанных помидоров и очищенного чеснока. Посолить по вкусу, посыпать зирой.
Накрыть большими листьями капусты, слегка прижать.
Накрыть крышкой и поставить на самый тихий огонь на 60-90 минут, зависит от количества овощей. Главное, чтобы баранина приготовилась и хорошо отделялась от кости. Домляма по-узбекски готовится за счет сока, выделяющегося из овощей и мяса (без добавления воды).
Подавать домляму, поливая подливой со дна кастрюли, посыпать свежей зеленью.
источник 
#кулинария