Особую пикантность этому супу придает апельсиновая цедра и шафран – они просто незаменимы. Фенхель с его особым тонким вкусом и ароматом добавляется в буйабес фактически всегда. А тосты с чесночным майонезом гармонично объединяют все ингредиенты и оттеняют их вкус.

Масло оливковое 2 ст. л.
Лук репчатый 1 шт.
Фенхель 2 шт.
Чеснок 4 зубчик
Петрушка 1 пучок
Лист лавровый 1 шт.
Вода 500 мл
Бульон (рыбный) 700 мл
Помидор 500 г
Апельсин (тонко срезанная кожура) 1 шт.
Картофель 2 шт.
Рыба (белая и красная, филе) 500 г
Морепродукты (мидии, креветки) 500 г
Шафран 1 ч. л.
Соль щепотка
Перец черный щепотка
Багет 1 шт.

У мидий удалить «бородки», промыть и очистить ракушки. Положить в кастрюлю и поставить на средний огонь. Готовить 6–7 минут, пока они не раскроются. Достать мидии из ракушек, оставить в ракушках несколько штук для украшения. Оставшийся от мидий сок добавить к рыбному бульону. Креветки очистить, удалить спинную вену. Рыбу порезать небольшими кубиками.
Лук обжарить в оливковом масле на среднем огне до прозрачности. Добавить фенхель, чеснок, петрушку, лавровый лист и тушить, периодически помешивая, 5 минут.
Добавить помидоры и тушить, помешивая, еще 10 минут. Затем влить воду и бульон, добавить апельсиновую кожуру, довести до кипения, снизить огонь и томить 30 минут.
Тем временем приготовить соус «руй»: чеснок пропустить через пресс. В майонез добавить лимонный сок, паприку, чили и чеснок и все хорошенько размешать. Закрыть и убрать в холодильник.
Багет разрезать на кусочки средней толщины и обжарить их в оливковом масле.
Разлить суп по тарелкам. Поджаренные тосты намазать соусом «руй» и положить по одному-другому в каждую тарелку.

Уха по-фински

Филе рыбы (форель, семга, судак, налим...) - 600-700 г
Картофель - 600 г
Лук репчатый и лук-порей - 600 г
Молоко или сливки 10% - 250 мл
Соль - по вкусу
Черный перец молотый - по вкусу
Пряности - кориандр, тимьян (несколько веточек свежего), базилик - по вкусу
Белый перец горошком - по вкусу
Зелень - по вкусу

1. Лук нарезаем некрупно, порей - кольцами, рыбу - крупными кубиками, картофель - мелкими.
2. Выкладываем в кастрюлю слоями (сначала - несколько горошин белого перца) лук, рыбу, картофель.
3. Наливаем воду (на 2 см выше картошки), ставим кастрюлю на огонь.
4. Когда закипит, убавляем огонь, добавляем соль, пряности. Варим минут 15 до готовности картофеля, не перемешивая.
5. Вливаем молоко (сливки), доводим до кипения. Проверяем соль, варим 2-3 минуты.
6. Оставляем минут на 20-30. Подаем уху по-фински с зеленью.

Рыбный суп на кокосовом молоке в азиатском стиле

16 больших сырых креветок
1 банка (400 мл) кокосового молока
1 перец чили
2 см корня имбиря (или 3-4 листочка имбиря для суши)
1-2 зубчика чеснока
сок и цедра 1/2 лайма или лимона
1 ч. л. рыбного соуса
1 л рыбного бульона
2 ч. л. сахара
250 гр рисовой лапши
стебли бамбука и/или ростки фасоли (по желанию)
петрушка или кинза (по желанию)
кунжутное масло (по желанию)
соль, перец, оливковое масло

Креветки очищаем от панцирей и голов (из них, кстати, можно приготовить бульон). Рыбу нарезаем большими кусками. Я люблю прозрачный суп, поэтому предварительно отвариваю креветки и рыбу в кипящей воде 3-4 минуты (после рыбу разламываю на небольшие кусочки). Но их можно добавить в суп и сырыми, тогда рыбу нарежьте более мелкими кусками. Если используете варено-мороженные креветки, то их не надо отваривать, прежде, чем добавить в суп. Измельчаем чеснок, имбирь и чили (если любите поострее, семена можно не удалять), цедру натереть не мелкой терке.

Разогреваем в кастрюле оливковое (или растительное) масло (для пикантности можно добавить немного кунжутного масла), добавляем чеснок, имбирь и чили, готовим, размешивая, 30 секунд (надо только, чтобы они отдали свой аромат). Вливаем рыбный соус, бульон и кокосовое молоко, доводим до кипения. Кладем в суп креветки и рыбу (а также стебли бамбука и/или ростки фасоли, если Вы решили их добавить), готовим 4-5 минут. Добавляем сок лайма (или лимона), сахар, соль, перец. Прежде чем приправить суп, попробуйте его, тогда Вы поймете, что и в каком количестве Вам необходимо добавить. Оставляем суп под крышкой. Рисовую лапшу ломаем небольшими кусочками (так ее потом удобнее будет есть) и готовим согласно инструкции на упаковке (обычно, ее необходимо отварить 2-5 минут в кипящей воде, в зависимости от толщины лапши).

Раскладываем лапшу по мискам, вливаем горячий суп, посыпаем мелко нарезанной петрушкой или кинзой и сразу же подаем.

Уха по-царски (рецепт 1896 года)

Настоящая уха по-царски готовится из трех видов рыбы, которые варятся последовательно друг за другом. В результате получается тройной бульон.
Водка устраняет болотный запах речной рыбы и делает уху прозрачной. Вместо водки подойдет хорошо очищенный самогон или разбавленный водой этиловый спирт.

вода – 5 л;
мелкая рыба (карась, окунь, красноперка или головы толстолобика) – 1,5 кг;
речная форель или щука – 800 г;
осетр, стерлядь или белуга – 800 г;
черная икра – 50 г (можно заменить 1 взбитым белком куриного яйца);
репчатый лук – 2 штуки (средний);
морковь – 2 штуки (средняя);
свежая петрушка – 1 пучок;
картошка – 800 грамм;
водка – 50 мл;
соль – по вкусу.

1. Первый бульон.
Довести воду до кипения. Подготовленную мелкую рыбу сложить в марлю, подвязать на палочке и опустить в кипяток. Накрыть крышкой. Варить 1 час, затем достать рыбу и выбросить.

2. Второй бульон.
Выпотрошенную форель или щуку нарезать крупными кусками, завернуть в марлю и опустить в первый бульон. Лук и морковь почистить, не нарезать, добавить в казан целыми. Варить под закрытой крышкой 30 минут, затем убрать морковь и лук, продолжать варить еще 30 минут.
3. Вытащить рыбу, очистить от кожицы и костей, вилкой размять филе в кашицу.
4. Третий бульон.
Рыбу для третьего бульона (осетра, стерлядь или белугу) почистить, выпотрошить, помыть и отрезать головы (не используются в ухе). Из тушки обязательно удалить хорду – спинной хребет. Для этого надрезать позвоночник со стороны брюха и вытащить хорду по всей длине рыбины.
5. Нарезать тушки кусками размером 3×5 см, всего должно получиться 20-30 кусочков (по 2-3 на каждую порцию).
6. Картофель почистить, помыть, нарезать мелкими кубиками. Добавить картошку и рыбу в уху (уже без марли). Посолить по вкусу. Варить под крышкой до готовности картофеля (примерно 30 минут).
7. В конце варки внести черную икру для осветления ухи. Икру можно заменить куриным белком, взбитым со щепоткой соли и двумя столовыми ложками воды.
8. Через 5 минут добавить в уху рыбу со второго бульона и влить водку. Снять емкость с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут настаиваться.
9. Подавать уху по-царски горячей, заправив рубленой петрушкой. Блюдо хорошо сочетается с блинами с красной икрой и считается лучшей закуской под водку.

Ирландская уха

500 г морской рыбы
4 стакана воды
1 луковица
4 картофелины
3 помидора
2 ст. л. сливочного масла
5–6 горошин чёрного перца
1 ч. л. молотого мускатного ореха
1 пучок укропа
1 зелёного лука
соль по вкусу

1. Рыбу почистить, удалить голову, хвост и плавники. Вырезать жабры, помыть. Разрезать тушку пополам, удалить хребет.
2. В кастрюлю сложить голову, хребтовую кость, плавники и хвост, залить водой, довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь до среднего, варить ещё 30 минут. Затем снять бульон с огня, процедить.
3. Лук очистить, нарезать полукольцами. Картофель очистить, помыть, нарезать кубиками. Помидоры окунуть на 2 минуты в кипящую воду, затем поместить в холодную воду и очистить от кожицы. Мелко нарезать. Рыбное филе нарезать кусками.
4. Растопить в сковороде сливочное масло, обжарить лук в течение 5 минут до мягкости.
5. На дно большой кастрюли выложить лук, затем картофель и помидоры, добавить перец и мускатный орех. Залить всё рыбным бульоном, посолить по вкусу. Довести до кипения, уменьшить огонь, варить 30 минут на слабом огне. Выложить в уху куски рыбы, варить ещё 10 минут до готовности.
6. Зелень помыть, обсушить, мелко нарезать. Всыпать в уху за 4 минуты до окончания варки, перемешать. Снять с огня. Разлить суп по тарелкам, подавать горячим.

Уха из рыбных голов с икрой (по-волжски)

Такую уху часто готовят на церковных и монастырских кухнях и подают в трапезных к празднику. Уху с икрой очень вкусно подать и к домашнему праздничному обеду, например, в пост.

Голова сазана - 800 г
Икра сазана - 250 г
Морковь - 1 шт.
Картофель - 200 г
Пшено - 100 г
Соль поваренная - по вкусу
Перец молотый - 2 щепотки
Перец душистый - 3 горошка
Зелень свежая - по вкусу
Лист лавровый - 2 шт.
Укроп семена - по желанию

Подготовим голову сазана. Вырезаем у рыбины глазки и удаляем жабры. Половинки головы хорошо промываем проточной водой.
Выкладываем в кастрюлю с водой.
Доводим бульон до кипения. Снимаем пену. Добавляем головку репчатого лука, стебли свежей зелени, душистый перец, лавровый лист и чуть меньше столовой ложки соли. Варим голову в бульоне 15 минут.
Вареные части извлекаем шумовкой. Бульон процеживаем. Добавляем в бульон пшено, морковь, мелкие кубики моркови и крупные кубики картошки. Варим овощи с пшеном около 15 минут.
Икру делим небольшими частями. Добавляем по кусочку в кипящий с овощами бульон. Икра мгновенно меняет оттенок с темно-серого на нежно-оранжевый. Варится икра сазана не более 5 минут.
Добавляем в уху измельченную зелень. Выключаем плиту. Даем ухе слегка настояться.
Уха из рыбных голов с икрой готова. Пробуем на соль. Добавляем по вкусу недостающую, а по желанию - молотый перец.
Разливаем в глубокие пиалы. Добавляем вареные кусочки мякоти сазана от головы.
Приправляем уху зеленым луком.

Уха по-сегедски (венгерская кухня)

Карп - 500 г, сом -400 г, стерлядь - 550 г, судак - 500 г, лук репчатый - 100 г, помидоры - 200 г, перец зеленый - 150 г, перец красный - 25 г, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски весом около 100 г, посолить. Головы, плавники и хвосты отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком. Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на слабом огне. Затем отвар процедить, залить им подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно только время от времени встряхивать кастрюлю.

Уха по-гагарински

Смоленская уха из петуха имеет собственное название - уха по-гагарински, которое получила в честь родины первого космонавта Юрия Гагарина.
Гагарин обожал охоту и рыбалку. Говорят, сам неоднократно варил уху прямо в ведре на берегу местной речки Гжати.
Для ухи по-гагарински вам обязательно нужен крепкий куриный бульон, лучше всего бульон сварить из петушка.

Для ухи нужно взять:

филе судака - 500 г, мелкая речная рыба (карась, плотва, лещ) - 600 г, бульон куриный - 2 л, картофель - 300 г, лук - 100 г, морковь - 200 г, корень петрушки (пастернака, сельдерея) - 60 г, перловка отварная - 150 г, гвоздика - 2 шт., перец горошком - 10 шт, лавровый лист - 2 шт., соль по-вкусу.

Мелкую рыбешку выпотрошите, положите в кастрюлю, добавьте 1.5 л воды, лук, сельдерей, специи, посолите по вкусу и варите 40 минут на небольшом огне. Не забудьте снять пену.
Готовый рыбный бульон процедите, перелейте в кастрюлю, добавьте куриный бульон, крупно нарезанный картофель, перловку и морковь.
Доведите до кипения и варите до готовности овощей.
Добавьте в бульон филе судака, нарезанное на порционные куски.
Доведите бульон до кипения и затем уберите огонь до минимума. Варите уху 10 минут и снимите ее с огня. Дайте настояться минут 15 и подавайте с зеленым луком и свежей зеленью.
При желании в уху можно добавить стопку водки и затушить в ней головешку из костра.

Поморская уха

Полезные вещества, содержащиеся в треске, способствуют улучшению здоровья мышц, укреплению иммунитета, регулированию нервных сигналов, улучшению здоровья волос, кожи, костей, помогает пищеварению.

Филе трески — 800 г
Печень трески — 2 ст. л.
Вода — 1,5 л
Лук репчатый — 2 шт.
Картофель — 5 шт.
Растительное масло — 2 ст. л.
Чёрный перец горошком — 5 шт.
Лавровый лист — 2 шт.
Молоко — 3 ст.
Зелень — 1 ст. л.
Соль – по вкусу

В кастрюле начать пассеровать лук на растительном масле. Нарезать морковь, картофель, добавить туда же, залить водой и варить 10 мин. Положить перец и лавровый лист. Треску нарезать крупными кусками и отправить в кастрюлю. Посолить. Довести до кипения, затем влить вскипевшее молоко. Добавить печень трески и зелень. Выключить плиту, настоять уху полчаса.

Уха из стерляди, лососины или осетрины: старинный рецепт

Сварить бульон на 3—3 1/2 бутылок (1 бутылка=600мл) воды с солью и кореньями: 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 моркови, 1 луковицей, 2—3 лавровых листа, 5—6 зерен перца и 2—3 фунта мелкой рыбы, как, например: ершей, маленьких окуней или сижков. Дав рыбе совершенно развариться, класть в уху 2—3 каленых березовых уголька. Кроме того, процедить сквозь салфетку, или фланельку, дать остыть, влить обратно в кастрюлю и опустить в этот остывший рыбный бульон фунта 3 в куски нарезанной стерляди, прибавить туда же 1 стакан холодной воды и варить, снимая пену, до готовности. Затем вылить в миску, куда уже нарезано 4—5 ломтиков лимона без цедры и зерен; и всыпать мелко изрубленной зелени петрушки или укропа. После чего ее нужно еще раз вскипятить. Подавая на стол, не следует закрывать миску крышкой.
Уха из лососины или осетрины готовится подобным же образом.
источник 
#кулинария