Предыдущая публикация
На обед мы еще накануне заказали утку, «купите большую», — сказали мы хозяйке
Ян Альбертс Ротиус. Натюрморт с жареной уткой, фруктами и бокалом венецианского стекла. Середина XVII в.
Джером К. Джером, «О еде и питье» + 3 рецепта
Утка фаршированная яблоками: старинный рецептТорт яблочный: рецепт 19 века
Изготовление молочного сыра: старинный рецепт
…Я припоминаю случай, когда мы с приятелем — это был милый старина Джо, вот кто. Ах! Как мы теряем друг друга из виду в жизненных туманах. Должно быть, лет восемь прошло с тех пор, как я в последний раз видел Джозефа Табойса. Как приятно было бы снова взглянуть на его веселое лицо, пожать его сильную руку, услышать вновь его жизнерадостный смех! К тому же он мне должен четырнадцать шиллингов…
Итак, мы проводили вместе отпуск и однажды утром, рано позавтракав, собрались совершить грандиозную прогулку. На обед мы еще накануне заказали утку. «Купите большую, — сказали мы хозяйке, — мы вернемся домой страшно голодные». Когда мы выходили из дому, она подошла к нам с очень довольным видом и сообщила: «Вот я достала вам утку, джентльмены, какую вам хотелось, если вы ее одолеете, то будете просто героями». И она продемонстрировала нам солидную птицу размером с половик. Радостно усмехнувшись, мы заверили ее, что попытаемся справиться с уткой. Мы сказали это с застенчивой гордостью мужчин, уверенных в своих силах. После этого мы отправились в поход.
…Была минута острого соблазна, когда мы проходили мимо деревенского трактира и нас охватило сильнейшее желание завернуть туда и закусить сыром и хлебом, но мы героически сдержали себя; дескать чем сильнее проголодаемся, тем больше удовольствия получим от нашей утки.
Когда мы добрались до города, нам казалось, что мы уже чувствуем запах утки. Последнюю четверть мили мы промчались в три минуты. Добравшись до дома, мы ринулись наверх, умылись, переоделись, сбежали вниз и, торопливо придвинув стулья к столу, сидели, потирая руки, пока хозяйка снимала крышки с блюд. Как только она это сделала, я схватил нож и вилку и приступил к разрезанию утки.
Для этой птицы требовались, видимо, большие усилия. Я сражался с ней в течение пяти минут, не произведя на нее ни малейшего впечатления, а Джо, который в это время уписывал картошку, ядовито поинтересовался, не лучше ли предоставить эту работу кому-нибудь, кто знает, как за нее браться. Я пропустил мимо ушей это глупое замечание и снова атаковал утку. На этот раз мой натиск был настолько энергичным, что она покинула блюдо и укрылась от меня за каминной решеткой.
Мы вскоре извлекли ее оттуда, и я уже готовился к третьей атаке, но Джо вел себя все более несносно. Если бы он мог предвидеть, заявил он, что вместо обеда у нас будет игра в хоккей, то подкрепился бы заранее сыром и хлебом. Я слишком выбился из сил, чтобы спорить, и поэтому, с достоинством положив на стол вилку и нож, пересел на боковое место, предоставив Джо возможность сразиться с проклятой птицей. Он молча трудился некоторое время, потом пробормотал: «Черт подери эту утку», и снял пиджак.
В конце концов нам удалось расколоть ее с помощью долота, но есть ее было невозможно, и нам пришлось пообедать гарниром и яблочным пирогом. Отведали мы и утятины, но это было равносильно попытке прожевать резину.
Убийство этого селезня было, безусловно, злодейским поступком! Но что поделаешь! Нет в нашей стране должного уважения к старости…
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд. Утка фаршированная яблоками: старинный рецепт
Очистить как следует молодую утку, потом очистить и нашинковать мелко хорошего вкуса яблоки, сложить в кастрюлю, прибавить немного масла и запассеровать. Когда вполовину будет готово, прибавить вишен без косточек и, размешав, поставить на лед. Между тем, истолочь в ступке вишневые косточки, сложить в кастрюлю, прибавить немного кардамону и корицы, налить отстоявшимся из яблок соком или водою и закипятить на легком огне под крышкою.
Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и, размешав с яблоками, нафаршировать назначенную для жаркого утку, потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку. Когда обжарятся немного, вынуть, полить собственным соком и продолжать так, пока утка изжарится до готовности.
Перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а в сотейник прибавить бульону, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку.
Когда яблоки простынут, процедить этот отвар сквозь частое сито и, размешав с яблоками, нафаршировать назначенную для жаркого утку, потом заправить нитками, сложить на сотейник, облить маслом и поставить в горячую печку. Когда обжарятся немного, вынуть, полить собственным соком и продолжать так, пока утка изжарится до готовности.
Перед отпуском снять на блюдо, выбрать нитки, а в сотейник прибавить бульону, выварить сок, процедить сквозь сито и сняв жир, подлить под утку.
Торт яблочный: рецепт 19 века
3/4 фунта (300 г) сливочного масла, 4 яйца, 2 стакана сахарной пудры, 1,7 стакана муки, 12 яблок, 1/4 фунта коринки (изюм без косточек), 1/8 фунта миндаля, цедра с 0,5 лимона.
Масло растереть, добавить взбитые яйца, сахарную пудру, муку, вымесить и раскатать тесто. Вырезать две лепешки, одну по размеру большого блюда, вторую поменьше. Большую лепешку положить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, покрыть ломтиками очищенных яблок, пересыпая коринкой, шинкованными подрумяненным миндалем, сахарной пудрой и лимонной цедрой, накрыть меньшей лепешкой, края лепешек соединить, защипать, смазать яйцом. Подрумянить торт в духовке.
Масло растереть, добавить взбитые яйца, сахарную пудру, муку, вымесить и раскатать тесто. Вырезать две лепешки, одну по размеру большого блюда, вторую поменьше. Большую лепешку положить на смазанное маслом и посыпанное мукой глубокое блюдо, покрыть ломтиками очищенных яблок, пересыпая коринкой, шинкованными подрумяненным миндалем, сахарной пудрой и лимонной цедрой, накрыть меньшей лепешкой, края лепешек соединить, защипать, смазать яйцом. Подрумянить торт в духовке.
Изготовление молочного сыра: старинный рецепт
Молоко, согревшись несколько с закваскою ( в качестве закваски в старину использовали свернувшееся в желудке теленка молоко), разделяется на сыр и сыворотку, и тогда отнимают его от огня.
Собирают сыр руками, или отделяют от сыворотки посредством процеживания сквозь холщовый мешок. Выгнетают сыворотку положенною на мешок какою-нибудь тяжестью или кладут в форму и выдавливают с помощью нажима.
Для первого сбережения надлежит сыр, вынутый из формы, просушить в плетушках, сделанных из свежих прутьев. Как скоро сыры обсохнут от излишней влаги, то нужно поверхность их посыпать истолченною солью, положить на полках, подостлав длинной соломы, или в плетушках, где, однако ж, они не должны касаться друг друга, и быть часто оборачиваемы. Когда сыры высохнут и затвердеют, надлежит их хорошенько обтереть и положить в сухом, но не в теплом месте.
источник
#кулинария
Собирают сыр руками, или отделяют от сыворотки посредством процеживания сквозь холщовый мешок. Выгнетают сыворотку положенною на мешок какою-нибудь тяжестью или кладут в форму и выдавливают с помощью нажима.
Для первого сбережения надлежит сыр, вынутый из формы, просушить в плетушках, сделанных из свежих прутьев. Как скоро сыры обсохнут от излишней влаги, то нужно поверхность их посыпать истолченною солью, положить на полках, подостлав длинной соломы, или в плетушках, где, однако ж, они не должны касаться друг друга, и быть часто оборачиваемы. Когда сыры высохнут и затвердеют, надлежит их хорошенько обтереть и положить в сухом, но не в теплом месте.
источник
#кулинария
Следующая публикация
24 мая – День памяти святых равноапостольных Мефодия и Кирилла
Песни для души
Лучший танкист Красной армии
Нет комментариев