До того как в России повсеместно начали выращивать картофель, репу сажали гораздо чаще. Эта культура была вторым хлебом, а не непривычным кушаньем с оттенком экзотики. Особенную популярность она имела в прохладных и холодных регионах, так как даже там могла дать два урожая за сезон. Репа на зиму заготавливалась просто в огромных объемах – благо, корнеплоды хранятся хорошо, а полезных веществ не теряют до весны.

Уток —2 шт.
Репы, если крупная – 6 шт., если мелкая– 10 шт.
Луку —2 шт. больших
Перцу, лаврового листу, соли, сахару– по вкусу
Масла столового для жарения– 100 г
Бульону — 4 стакана
Картофельной муки– 2 ч. л.

ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Опалив, выпотрошив и промыв молодую утку, вытереть ее полотенцем и посолить как внутри, так и снаружи. Отколеровав в сотейнике или в продолговатой кастрюле масло, положить утку, нарезанный греночками репчатый лук и пряности по вкусу и поставить жарить в духовой шкаф минут на 45, поворачивая ее от времени до времени и стараясь при этом не помять лук.

Когда утка зарумянится, прибавить туда же, в кастрюлю, бульону и почаще поливать.

Пока жарится утка, заняться приготовлением репы. Для этого, очистив репу от кожицы, разрезать каждую на восемь частей и затушить в собственном соку до полуготовности, отдельно от утки.

В это же время распустить в сотейнике масло, всыпать в него мелкий сахар и, помешивая, дать ему поджариться до коричневого колера. Затем положить туда же, в сотейник, утушенную до половины готовности репу, добавить бульона, накрыть крышкой и утушить до готовности.

Когда репа покроется блестящим налетом и утка будет готова, то нарезать ее, уложить на блюдо, чтобы имела натуральную форму, уложить кучками вынутый лук, а также репу, расположив их кругом, букетом.

Оставшийся в кастрюле после жарения утки сок отделить от жира, влить мясной бульон и дать вскипеть под крышкой. Затем развести бульоном картофельную муку и влить тоже в кастрюлю. Когда соус загустеет, процедить его через сито, облить утку и гарниры и подавать тот же соус отдельно.

Другие рецепты блюд с репой. Суп из репы: старинный рецепт

Взять потребное количество репы, смотря по пропорции супа, обчистить хорошенько, промыть, положить в кастрюлю, облить кипящим бульоном и варить до тех пор, пока репа не размякнет. Если бульон жирен, то в него не нужно более подбавлять масла, если же он выглядит постным, то положить кусочек масла. При подаче на стол репу кладут в суповую миску с поджаренными ломтиками размоченного в молоке хлеба и обливают бульоном, процеженным сквозь сито.

Примечание: Репу, очищенную и нарезанную аккуратными, мелкими, четырехугольными кусочками, можно сначала надо обланжироватъ, т. е. проварить в воде до половины готовности, для того, чтобы удалить из нее горечь. Затем, откинув на сито и окатив холодной водой, положить в кастрюлю, залить бульоном и припускать до полной готовности.

Суп из репы другим манером

Нашинковав полосками репу, пересыпать сахаром, поджарить, чтобы зарумянилась, налить бульоном; когда репа довольно уварится, слить бульон в другую кастрюлю, прибавить свежего бульона столько, сколько нужно быть супу. Потом взять шесть яичных белков, сбить их в пену, положить в бульон, поставить на плиту, мешать беспрерывно поваренною ложкою, поднимая вверх и сливая, пока бульон не вскипит; тогда процедить сквозь салфетку, дать отстояться, слить в кастрюлю, положить в него репу и разнятую на части утку, сваренную в бульоне. Подавать с гренками из белого хлеба.

Фаршированная репа: старинный рецепт

Отобрать штук 10 хорошей, ровной но величине репы, срезать ножом на каждой кружком верхушку, уложить рядышком в глубокую сковороду, залить водой, чтобы репа была покрыта, закрыть крышкой и поставить вариться до мягкости.

Когда репа сделается мягкой, выбрать чайной ложечкой половину мякоти, остерегаясь при этом задеть стенки. Потом начинить репу говяжьим или, что еще лучше, телячьим фаршем, накрыть срезанными верхушками и уложить снова на глубокую сковороду, покропить маслом, закрыть крышкой и поставить в довольно жаркую печь, потом вынуть и подать на салфетке.

Точно таким же способом можно фаршировать свежие и соленые огурцы, брюкву.

Репа с гремолатой, обжаренная в сливочно-сырном кляре

Репа с гремолатой, обжаренная в кляре со сливками и сыром, непременно порадует своим вкусом и лёгкостью за обедом или ужином. Репа — диетический и полезный продукт, который по тем или иным причинам не так часто появляется на нашей кухне. А зря! Дополнив её гремолатой (итальянской приправой, которую легко приготовить за пару минут из лимонной цедры, петрушки и чеснока) и обжарив в сливочно-сырном кляре, получим яркое по вкусу и цвету блюдо.

Продукты (на 3 порции)

Репа — 900 г (3 шт.)
Масло растительное — 50 г
Соль — по вкусу
Перец чёрный молотый — по вкусу
*
Для кляра:
Яйца — 2 шт.
Сливки (жирностью 15-25 %) — 200 мл
Сыр твёрдый (или пармезан) — 30 г
Мука — 200 г
Соль — по вкусу
Перец чёрный молотый — по вкусу
*
Для гремолаты:
Лимон — 200 г (1 шт.)
Петрушка свежая — 20 г
Чеснок — 3 зубчика

Первым делом приготовим гремолату – итальянскую приправу из лимонной цедры, петрушки и чеснока.
Для этого я использовала промытые и обсушенные листики петрушки. Измельчите их как можно мельче и отправьте в подходящую мисочку.

Лимон ошпарьте кипятком и обсушите полотенцем. Снимите цедру (только жёлтую часть) любым удобным для вас способом. Получилось около 1 ч. ложки цедры.
Добавьте цедру к петрушке.

Чеснок очистите, промойте и обсушите. Количество чеснока регулируйте по своему вкусу.
Нарежьте чеснок маленькими кубиками или пропустите через пресс и добавьте к остальным ингредиентам.
Перемешайте – гремолата готова.

Очистите репу, вымойте и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте репу пластинками толщиной 5-6 мм.

К репе добавьте по вкусу гремолату (я добавила 2 ч. ложки). Подсолите, поперчите по вкусу и перемешайте.

Теперь репу переместите в жаростойкую посуду. Если есть возможность, выложите её в один слой – так все кусочки приготовятся равномерно и одновременно.
Репу нужно сварить на пару до готовности, но не переварить. (Я воспользовалась мультиваркой-скороваркой с функцией пароварки.) Мне понадобилось 7 минут, чтобы кусочки репы стали мягкими.
Готовую репу выложите на тарелку или доску и остудите немного.

Для кляра взболтайте яйца со сливками вилкой до однородности.
Всыпьте просеянную муку. Перемешайте. Должна получиться смесь похожая на жидкую сметану.
Натрите на мелкой тёрке сыр и добавьте в кляр. Я ещё добавила несколько ложечек гремолаты.
Кляр подсолите и поперчите по вкусу. Перемешайте.
Наколите пластинку репы на шпажку или вилку и окуните в кляр.

Заранее отправьте сковороду с растительным маслом на умеренный огонь и хорошо разогрейте.
Выложите кусочки репы в кляре на сковороду.
Обжаривайте репу с каждой стороны 2-3 минуты, до румяной корочки.

Выложите репу на салфетку, чтобы удалить остатки масла.
Репа с гремолатой, обжаренная в кляре со сливками и сыром, готова.
Это блюдо из репы можно подать самостоятельно с подходящим соусом или как дополнение к мясу или рыбе.

Оригинальный рецепт вина из репы

Откровенно говоря, вино получится действительно оригинальным, как говорится, «на любителя». Так что первую порцию следует сделать небольшую.

Ингредиенты:

сок репы – 1,2 л;
сахар – 1,2 кг;
водка – стакан.

Приготовление

Выжать сок из репы любым удобным способом.
Смешать с водкой и сахаром.
Переместить в баллон под водяной затвор, или проколотую на одном пальце перчатку.
Поставить в теплое место для брожения. Оно будет продолжаться примерно неделю.
Закупорить баллон и поставить на дображивание в прохладное место.
Через 3 месяца разлить по бутылкам.

Вино из репы не получится, если при брожении температура была меньше 20° С. Или когда положили мало сахара. К последнему моменту нужно отнестись внимательно, ведь в магазинах сейчас часто продают не килограммовые упаковки, а содержащие 800 или 900 г. И в стакане емкостью 250 г содержится 160 г сахара.

Какие заготовки из репы можно приготовить на зиму

Конечно, для наших предков главным способом заготовки репы на зиму было хранение свежих корнеплодов, выращенных осенью – весенние потреблялись сразу или перерабатывались. Летом культуру никто не сажал – она быстро шла в стрелку, а так можно было бы получить три урожая за год.

Свежую репу кладут в салаты и щи, парят, делают горячие блюда и гарниры к мясу. Из нее готовят сладкие блюда, особенно корнеплод хорош с медом.

Еще репу сушили и солили, квасили. Сегодня самым популярным способом заготовить ее на зиму является маринование. Репу редко готовят одну, хоть она получается довольно вкусной. Обычно ее вводят в состав различных салатов, где корнеплод чаще выступает в качестве дополнительного ингредиента, чем основного. А напрасно.

Маринованная репа по-корейски считается деликатесом. Из корнеплодов готовят варенья, цукаты, даже вино. Конечно, это не те продукты, которые подают на стол каждый день, они предназначены для того чтобы сделать рацион разнообразным.

Маринованные корнеплоды могут выступать не только в качестве салата, но и закуски, а если затратить дополнительные усилия – основного блюда. Причем будет оно вкусным, полезным, и, к сожалению, непривычным.

Как мариновать репу

Одним из главных способов консервирования является маринование. От соления и квашения оно отличается заправкой, в состав которой обязательно входит кислота, подавляющая жизнедеятельность микроорганизмов, ведущих к порче продуктов.

В нее обязательно входят соль или сахар (мед). В качестве дополнительных компонентов используются (или нет) специи, лук, чеснок, растительное масло. Все эти ингредиенты также обладают способностью обеспечивать сохранность продуктов, но главным консервантом все же является кислота. Причем она вводится сразу, а не образуется в процессе брожения, как при квашении.

Здесь важно соблюдать рецептуру. Если кислоты положить меньше – не получится обеспечить сохранность продуктов, больше – будет невкусно.

Неопытным хозяйкам можно дать следующие советы:
1. Для маринования следует брать качественные продукты. Лучше заготовки делать сразу после уборки урожая.

2. Если рецепт не предусматривает пастеризации, банки и крышки нужно предварительно стерилизовать.

3. Особое внимание нужно обращать на дозировку уксуса – он бывает 6 и 9%, а еще есть эссенция, крепость которой доходит до 70-80% («ледяная» кислота – 100%). Если что-то перепутать, заготовка будет несъедобной либо вздуется.

Совет!
Если в рецепте не указана концентрация уксуса, от него следует отказаться.

4. Дозировку другой кислоты – лимонной, винной или любой другой, нужно оставлять без изменений.

5. Количество соли, сахара или меда не столь критично, но лучше все же придерживаться рецепта.

6. Раньше для маринования использовали только желтые жестяные крышки, покрытые лаком. Сейчас они могут быть самыми разными, даже многоразовыми стеклянными. Но все-таки лучше поинтересоваться, для каких видов заготовок предназначены те или иные крышки.

7. Совет, который дают в конце практически каждого рецепта – перевернуть банки и укутать до остывания, далеко не праздный. Так можно обнаружить неплотно закрытую тару, крышка которой пропускает воздух. А утепление – завершающий этап консервации, позволяющий продуктам дополнительно прогреться. Если оставить горячие банки просто стоять на столе горлышками вверх до остывания, они могут «надуться» или сорвать крышки. Даже если все предыдущие этапы маринования были выполнены правильно, а продукты использовались качественные.

8. Существуют рецепты заготовок, в которых используют капроновые крышки. Их обязательно нужно вымыть и обдать кипятком. Так как укупорка капроновыми крышками обычно не предусматривает герметичности, переворачивать банки не нужно, но укутывать – обязательно.

Репу для маринования выбирают целую, среднего или маленького размера. Корнеплоды не должны быть поврежденными, а тем более, подгнившими.

Предварительно их тщательно моют, даже если рецепт требует снять кожицу, и сразу готовят. Оставлять очищенные, а тем более нарезанные корнеплоды не следует даже на короткое время – лишенные защиты внешней оболочки, они теряют полезные вещества. В первую очередь – эфирные масла, которых в репе и без того мало, а ведь именно от них зависит аромат конечного продукта, и, отчасти, вкус заготовки.

Замечание!
Иногда нужно, чтобы репа пустила сок, для чего ее складывают в емкость и пересыпают солью или сахаром – в этом случае следуют рецепту.

Как хранить заготовки из репы

Консервацию из репы следует хранить вместе с другими заготовками, если в рецепте не указывается другой способ. Для этого подходит погреб, подвал, в крайнем случае – холодильник. Те заготовки, которые находятся в бочках и кастрюлях, особенно чувствительны к высоким температурам, и должны храниться без доступа света.

Заключение
Репа на зиму позволяет разнообразить рацион и восполнить нехватку витаминов, ведь она сохраняет полезные вещества до весны. Чтобы они меньше разрушались при консервировании и тепловой обработке, следует следовать рецептуре.
источник 
#кулинария