Многие утверждают, что настоящий плов можно приготовить только на свежем воздухе, используя специальную печь на дровах. Мол, на газовой, а тем более электрической плите это сделать невозможно, в лучшем случае получится рисовая каша с мясом.

А я вот категорически утверждаю, что это неправда, и готовить настоящий узбекский плов даже на электроплите можно!

Кстати, не все, наверное, знают, что название этого среднеазиатского деликатеса – одновременно и аббревиатура, то есть сокращенное перечисление важнейших продуктов, входящих в его состав. Название блюда «палов ош» (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав: П — пиёз (лук), А — аёз (морковь), Л — лахм (мясо), О — олио (жир), В — вет (соль), О — об (вода), Ш — шалы (рис).

Скажу сразу, что приготовить настоящий узбекский плов в кастрюле с плоским дном не получится. Для этого нужен казан, но не полукруглый, а имеющий небольшую плоскость на дне, для устойчивости на поверхности электроплиты.

Казан для «зимнего плова» лучше брать алюминиевый. Конечно, толстостенный чугунный идентичнее и долго держит температуру, но он лучше подходит для готовки на воздухе, а в домашних условиях его намного труднее нагреть.

Итак, сначала готовим продукты, согласно перечислению в аббревиатуре «палов ош», в расчете на один килограмм риса.

Лук лучше брать обычный репчатый, ялтинский придает блюду не очень красивый цвет. Лука нужно примерно полкило или чуть больше, его нарезают тонкими полукольцами. В готовом плове лук незаметен, он как бы растворяется во время готовки.

Морковь предпочтительнее желтая, хотя купить ее можно не всегда и не везде. Поэтому можно использовать обычную оранжевую, нарезав ее длинной соломкой 0,5 на 0,5 см. Ее должно быть больше по весу, чем риса, примерно полтора килограмма.

Мясо – по предпочтению, баранина или говядина. Несколько раз экспериментировал со свининой и курятиной, мне не понравилось. Впрочем, о вкусах не спорят. Отделяем кости, откладываем их в сторону, они нам еще понадобятся. Мясо, комнатной температуры, весом килограмм-полтора, режем на куски по 100-150 граммов.

Насчет жира – вопрос, как говорится, интересный. В Узбекистане, с его высокими температурами, в большом почете курдючный жир, а вот у нас, особенно в зимнее время, он не очень практичен. В холодное время предпочтительнее будет растительное масло, за исключением нерафинированного подсолнечного.

По поводу риса: конечно, было бы отлично использовать узбекские сорта - девзиру или лазер, но они, увы, довольно дороги. Бюджетнее будет так называемый специальный рис для плова, он продается практически повсеместно.

Остаются соль и вода, с которыми проблем не должно возникнуть)

Теперь прошу внимания. Казан необходимо нагреть до максимально возможной температуры, затем влить стакан масла и снова нагревать, пока не пойдет дымок. Для дополнительных цвета и запаха можно положить очищенную луковицу и кости, обжарить их по сильного потемнения. Затем осторожно, стараясь не допустить разбрызгивания раскаленного масла, опускаем в него несколько кусков мяса за раз. Если положить всё мясо сразу, то оно, при ограниченном нагреве масла, пустит сок и будет в нем тушиться. А ведь нам необходимо мясо «запечатать», то есть, сделать так, чтобы оно равномерно покрылось коричневой корочкой. После этого вынимаем мясо из казана и складываем в отдельную посуду. Когда всё мясо приняло нужный нам вид, отправляем его обратно в казан, добавляем нарезанный лук, подсыпаем несколько щепоток растертой в ладонях зиры (кумина) и солим. Всё обжариваем, помешивая шумовкой, пока лук не подрумянится. Напоминаю, всё это мы делаем при максимальном нагреве.

Затем поверх лука с мясом укладываем морковь и сразу же вливаем в казан ровно один литр воды. Доводим до кипения и варим зирвак под крышкой, на медленном огне, при слабом кипении, в течение полутора часов, пробуя на соль и при необходимости досаливая. Зирвак должен быть солонее, чем, например, суп, ведь часть соли примет на себя потом рис. Можно при желании положить в него изюм, головку чеснока, перец чили и замоченный накануне горох нут.

Как только зирвак начинает кипеть, заливаем промытый рис горячей, примерно 80-90 градусов, подсоленной водой. Это нужно для того, чтобы рисинки не ломались в процессе готовки.

Полтора часа прошли, мы убираем из зирвака перец и чеснок, выкладываем на морковь замоченный рис, сразу добавляя нагрев до максимального. Сейчас нужно быть особо внимательным: рис начинает активно впитывать в себя воду и, чтобы это происходило равномерно – постоянно размешивать его шумовкой, отгребая при этом от краев к середине. Мы потому и взяли большое количество моркови, чтобы она не давала рису проваливаться на нижний уровень.

Когда рис впитает нужное нам количество воды – делаем черенком деревянной ложки отверстия до дна казна для того, чтобы лишняя влага скорее испарилась. Затем нагрев выключаем, рис собираем горкой к середине, накрываем тарелкой, а затем еще и крышкой казана. Всё, теперь нужно подождать полчаса, чтобы плов упрел.

Готовый плов накладываем на тарелки в такой последовательности: отгребаем шумовкой рис к противоположному краю казана, выкладываем сначала рис, на него – порезанное отдельно мясо, морковь, всё поливаем по вкусу маслом со дна.

Употребляем «зимний плов» с удовольствием и горячим зеленым или черным чаем. Ёкимли иштаха, приятного аппетита!

Узбекский плов с курицей

ИНГРЕДИЕНТЫ

ПОРЦИИ 6
Куриная грудка 500 г
Жасминовый рис 500 г
Репчатый лук 300 г
Морковь 500 г
Чеснок 2 головки
Специи для плова 1 чайная ложка

ИНСТРУКЦИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Помыть и порезать на куски курицу. В казан налить масло подсолнечное на 1 см. Раскалить. Нарезать лук и обжарить его в масле. Курицу посолить, поперчить, положить в масло. Обжарить на большом огне. Убавить огонь почти до минимума и тушить 30 минут.
Потереть морковь на крупной терке. Выложить сверху мяса ровным слоем и тушить еще 20 минут.
Рис промыть. Добавить в него 1 чайную ложку специй для плова и 1 чайную ложку соли, перемешать. Открыть крышку и положить 2 головки чеснока не чищенные (предварительно помыв их). Сверху насыпать рис ровным слоем. Вскипятить воду и аккуратно залить рис, так, чтобы вода поднялась над рисом на 5-7 мм.
Накрыть сверху крышкой с вафельным полотенцем. Тушить 30 минут. Открыть и аккуратно перевернуть рис. Тушить 30 минут. Выключить огонь и все перемешать. Дать настояться еще 15-20 минут.

Узбекский плов из свинины

Состав / Ингредиенты:

Количество порций 8
Свинина 600 Грамм
Морковь 1-2 Штук
Луковица 1-2 Штук
Рис 500 Грамм
Растительное масло 50 Миллилитров
Соль 1 Щепотка
Специи 2-3 Ст. ложек (куркума, зира, паприка и т.д.)
Чеснок 1 Штука

Рецепт приготовления

1. Промыть водой рис и оставить его на некоторое время в воде.
2. Луковицу очистить и нарезать кольцами или полукольцами.
3. На дно казана налить растительное масло и разогреть. Чтобы понять, что масло уже достаточно горячее, но не горит, можно отправить туда пару колечек лука. Как только они начнут золотиться, масло хорошо разогрето, а луковицу можно аккуратно достать.
4. В разогретое масло отправить лук и обжарить его до золотистого цвета. Произойдет это довольно быстро, так что отвлекаться нельзя.
5. Морковь вымыть и нарезать брусочками. Мясо вымыть, очень хорошо просушить и нарезать небольшими кусочками.
6. К луку отправить мясо и обжарить до появления корочки. Затем закинуть в казан морковь и обжарить все вместе еще около 3-4 минут.
7. Теперь можно посолить блюдо и добавить специи. Аккуратно перемешать и влить воду, чуть выше уровня мяса. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне.
8. Когда мясо станет мягким, всыпать рис и, не перемешивая, добавить немного воды. Разместить сверху вымытую головку чеснока и готовить на медленном огне, пока все вода не исправится.
Когда узбекский плов из свинины в домашних условиях готов, оставить его на 10-15 минут, а затем можно подавать к столу.

Узбекский плов с бараниной

ИНГРЕДИЕНТЫ

мякоть баранины – 1 кг
морковь – 1 кг
растительное масло – 300–350 мл
репчатые луковицы среднего размера – 3 шт.
зира – 1 ч. л.
сушеный острый перец – 1 шт.
чеснок – 3 головки
рис – 1 кг
соль – по вкусу

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Баранину вымойте, обсушите и нарежьте крупными кубиками. Луковицы очистите. Одну отложите, остальные нарежьте кольцами. Морковь вымойте, очистите и нарежьте тонкой соломкой.
Поставьте казан для плова на сильный огонь и нагрейте его. Влейте масло и сильно раскалите. Положите очищенную луковицу и обжарьте ее до почернения. Удалите (она больше не понадобится).
Добавьте в казан подготовленную баранину. Помешивая, обжарьте со всех сторон в течение 5–7 минут до румяной корочки. Выложите баранину на тарелку и оставьте до использования.
В казане обжарьте нарезанный кольцами лук. Добавьте мясо. Помешивая, жарьте 3 минуты. Положите морковь. Перемешайте. Готовьте все вместе на среднем огне 10–15 минут. Периодически перемешивайте.
Рис для узбекского плова с бараниной несколько раз промойте, пока вода не станет прозрачной. Откиньте на сито. Баранину посыпьте зирой и посолите. Влейте горячую воду так, чтобы она покрыла мясо с овощами (зирвак) слоем в 1,5 см.
Положите в казан острый перец. Доведите до кипения, огонь убавьте до слабого. Готовьте без крышки 40 минут. Затем выложите ровным слоем рис и воткните неочищенный чеснок. Влейте через шумовку кипящую воду (она должна покрыть рис слоем в 1,5 см).
Доведите до кипения на сильном огне. Готовьте без крышки до тех пор, пока жидкость не впитается в рис. Проткните поверхность тонкой деревянной шпажкой в нескольких местах. Готовьте плов на слабом огне под крышкой 20 минут.

ПОЛЕЗНЫЙ СОВЕТ
Предпочитаете более насыщенный вариант узбекского плова с бараниной? Добавьте в него нарезанный кубиками курдючный жир. Его необходимо обжарить до состояния шкварок, затем удалить из казана. В растопленный жир влейте растительное масло и готовьте далее по рецепту.

КСТАТИ
Узбекский плов с бараниной можно подать с простым салатом из помидоров и репчатого лука (жители этой восточной страны называют его «ачичук») или с тонко нарезанной редькой с солью.

Узбекский плов с говядиной

Ингредиенты:

Количество порций 6
Говяжья грудинка 1 Килограмм
Морковь 200 Грамм
Барбарис 2 Ст. ложки
Лук 200 Грамм
Рис 300 Грамм
Соль - По вкусу
Растительное масло 200 Миллилитров
Чеснок 100 Грамм
Приправа для плова - По вкусу

Как приготовить "Узбекский плов с говядиной"

1. Мясо помойте, нарежьте кусочками и очистите от пленок. Хрящи и кости не выбрасывайте, они отлично подойдут для наваристого бульона.
2. Чеснок очистите от шелухи, также почистите лук и морковь.
3. Лук нарежьте полукольцами, а морковь тонкой соломкой.
4. Предварительно накалите в казане или кастрюле масло, опустите туда лук, жарьте до коричневого цвета.
5. Добавьте мясо и продолжайте жарить на сильном огне, пока оно не зарумянится. Далее положите соль, барбарис, приправу для плова и все перемешайте.
6. Затем добавьте морковь и жарьте 5 минут. Огонь до сих пор не убавляем!
7. Наливаем в казан стакан кипятка и тушим под крышкой около 1,5 часов, пока мясо не станет мягким.
8. Добавьте в мясо рис, залейте его стаканом кипяченой воды и варите до тех пор, пока рис не впитает верхний слой воды. Затем положите головку чеснока (без шелухи) в центр риса. Накройте крышкой и варите на маленьком огне до готовности риса (или пока вся вода не впитается).
источник 
#кулинария