Ру́лька (свиная голяшка) — часть свиного окорока (сырого или копчёного), прилегающая к коленному суставу; голень или предплечье. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Границами отделения полуфабриката являются коленный или локтевой сустав и линия отделения ноги. Для приготовления вторых горячих блюд чаще используется задняя рулька как более мясистая, передняя обычно идет на приготовление супов и холодцов. Мясо на рульке имеет обильные жировые прослойки и покрыто толстым слоем жира, оно очень нежное и ароматное, но требует длительной термической обработки.

Ингредиенты

2 свиных рульки
0,5 литра воды
1 большая луковица
1 чайная ложка перца горошком
немного сушеного майорана
1 лавровый лист

Для соуса:

3 столовые ложки хрена
50 г сливочного масла
3 столовые ложки муки

Инструкции

Положите свиные рульки в большую кастрюлю, добавьте воду, нарезанную на четвертинки луковицу и специи. Дайте всему этому готовиться на среднем огне около 2 часов.
Выньте свиную рульку из кастрюли и процедите бульон через сито.
Добавьте в бульон хрен. Растопите сливочное масло и всыпьте в него муку, прокипятите соус несколько минут. Хорошенько взбейте соус.
К рульке лучше всего подходят тушеная квашеная капуста (зауэркраут) и клецки из картофеля.

Печено вепрево колено

Печено вепрево колено (запеченная свиная рулька в пиве) - традиционное блюдо чешской кухни. Рулька готовится и запекается целиком до красивой румяной корочки. На гарнир, как правило, подают картофельные кнедли и тушеную капусту, также обязательно с рулькой подаются горчица и хрен. Из-за высокой калорийности, блюдо часто называют "чисто мужским", но я уверена, что перед куском такого вкуснейшего мяса не устоят и женщины.

Ингредиенты

Свиная рулька - 1.5-2 кг
Пиво темное - около 1 литра
Лук репчатый - 1 шт.
Морковь - 1 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Гвоздика - 3 шт.
Чеснок - 0,5 головки
Соль - по вкусу
Перец горошком - 0,5 ч.л.
Перец ч.м. - по вкусу
Кумин (или тмин) - 1 ч.л.
Зелень - пучок
Корень петрушки - 1 шт.
Мед - 1 ст.л.
Горчица - 1 ст.л.

Процесс приготовления

Итак, для приготовления свиного колена по-чешски рульку надо тщательно помыть под проточной водой, почистить острым ножом, обсушить бумажным полотенцем. Если остались волоски на коже, осмолить над газовой конфоркой на плите. Овощи помыть, обсушить, почистить.
Выложить рульку в небольшую глубокую кастрюлю. Добавить крупно нарезанную морковь, разрезанную на четыре части луковицу, добавить чеснок, лавр, гвоздику, перец горошком.
Налить пива столько, чтобы оно покрывало рульку до половины, добавить немного воды, хорошо посолить. Поставить на плиту и варить под крышкой на тихом огне 1 час. Спустя час рульку нужно перевернуть, чтобы она готовилась равномерно.
Добавить корень петрушки, пучок зелени и кумин (или тмин), варить еще 60 минут.
Смешать мед и горчицу.
Отваренную в пиве рульку выложить в форму для запекания, добавить немного бульона, в котором она варилась. Смазать со всех сторон соусом из меда и горчицы, посолить, поперчить. Запекать в предварительно разогретой до 180* духовке 50-60 минут, до красивой румяной корочки. Каждые десять минут смазывать рульку соусом.
Подавать печено вепрево колено с тушеной капустой, свежим хлебом, горчицей, хреном и бокалом холодного пива.

Сальтисон из свиной рульки

Данная закуска, известная также под названием сальцесон относится к кухням Польши и Белоруссии. Готовится оно из свиных субпродуктов, однако я хочу предложить Вам рецепт из свиной рульки. Этот доступный рецепт сальтисона уже давно прижился в нашей семье и готовится достаточно регулярно, когда хочется домашней колбасы.

Ингредиенты

Свиная рулька - 1500 грамм;
Лук - 1шт;
Чеснок - 2 зубчика;
Перец душистый;
Лавровый лист;
Соль.

Процесс приготовления

Рульку помоем, зальем водой и дадим так полежать около 30 минут. Затем берем большую кастрюлю, наливаем воду. Кладем в кастрюлю свинину, приправляем солью по вкусу, добавляем черный перец горошком, лавровый лист и целую головку лука. Ставим это все на медленный огонь примерно на 2,5 часа (после закипания не забываем устранить пену). Если кусок небольшой то для его приготовления может вполне хватить полутора часов. Варим до тех пор пока кость не будет легко отходить от мяса.
После того, как рулька будет готова, дадим ей полежать еще в воде, затем достаем. Разрезаем пополам, кость выкручиваем. Кладем на доску чистую, сложенную в двое марлю, на нее кладем отварное свиное филе. Поверх мяса выкладываем выдавленный через пресс чеснок, посолим и поперчим по вкусу.
Теперь вместе с марлей свернем наш рулет.
Кладем его в чашку, и сверху накрываем блюдцем.
Поверх блюдца ставим небольшой груз. Отправляем мясо в холодильник на ночь.
Утром снимаем марлю, нарезаем сальтисон и подаем к столу.

Рулет из рульки к Рождеству

Праздники неумолимо приближаются, а времени совершенно нет. Хочется приготовить нечто вкусное и домашнее. Это рецепт домашней холодной закуски прекрасно подходящей к крепким напиткам. Замечательно подойдёт и кусочек рулета для сытного и быстрого перекуса. Прекрасно, что всё в нём натуральное и нет ни какой химии. Это не колбаса из магазина, а нечто совсем иное и полезное. Для экономии времени приготовлю рульку в мультиварке-скороварке. Приготавливая на плите потребуется варить рульку 4 часа, а я управлюсь за час.

Ингредиенты

Рулька свиная - 1 шт.
Плечо индейки - 1 шт.
Свинина без кости (лопатка) - 400 г
Чеснок - 1 головка
Перец чёрный горошком и молотый - по вкусу
Перец душистый - 5 шт.
Лавровый лист - 4 шт.
Соль - по вкусу
Лук репчатый - 1 шт.
Орех мускатный - по вкусу

Процесс приготовления

Рульку моем и скоблим. Кладём всё мясо в чашу мультиварки-скороварки. Добавляем туда же чищенную луковицу, соль, лавровый лист, перец душистый, перец чёрный горошком. заливаем воду так, что бы всё было покрыто водой. Закрываем крышкой. Закрываем клапан сброса давления. Выставляем время 59 минут в режиме работы скороварки, в меню "Холодец" .. . и пока там всё варится занимаемся своими делами.
Чеснок чистим.
Мелко крошим ножом.
Когда прозвучит сигнал о готовности, сбросим давление в мультиварке и выложим мясо на блюдо для остывания. Мясо отлично разварилось и кость отваливается от рульки сама.
На двойной слой стерильной марли выложить рульку без кости, кожей к марле. Посыпать чесноком, черным перцем и натереть мускатного ореха. Выложить мясо индейки и кусок свинины без кости.Завернём всё в рулет плотно стягивая марлю.
Положить рулет в лоток поставить сверху гнёт и убрать в холод на ночь.
А утром марлю снять и вынуть рулет.
Резать кольцами и подавать с хреном, горчицей и даже ( кошмар какой!) с кетчупом.
А если подать к столу в качестве закуски, да под рюмочку ... настоящие гурманы оценят!

Варёная рулька, фаршированная жареной печёнкой

Фаршированную рульку у нас в семье просто обожают. Чем я только ее не фаршировала - и грибами, и чесноком, и куриным мясом, и просто жареным луком. Иногда рульку отправляю в духовку для запекания, иногда - как в данном случае - просто под пресс в холодильник.

Сегодня предлагаю рецепт вареной рульки, фаршированной жареной куриной печёнкой с луком. Получается очень вкусный, с красивой фактурой мясной рулет, который можно подать и на праздничный стол в качестве мясной нарезки, и вместо колбасы на завтрак, делать бутерброды.

Ингредиенты

Свиная рулька - 1,2 кг
Куриная печенка - 200 г
Лук репчатый - 1 шт.
Вода - 1,5 л
Масло подсолнечное - 1 ст.л.
Сельдерей стебель- 0,5 шт.
Перец горошком - 6 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Соль - 1 ч.л.

Процесс приготовления

В большую кастрюлю или казан поместите хорошо промытую и выскобленную рульку, залейте водой так, чтобы она покрыла ее полностью. Добавьте для вкуса и аромата пряности и коренья. Доведите до кипения, снимите пену и убавьте огонь до минимума. Варите под крышкой часа 3-4 - до полной мягкости.
Готовую рульку достаньте из бульона, немного охладите, сделайте с одной стороны надрез и выньте кости - это получается очень легко, большая круглая кость сама отделяется, если рулька сварилась правильно. Я еще отрезала немного мяса изнутри, чтобы вошло побольше начинки.
Пока рулька варится, займитесь приготовлением начинки. На подсолнечном масле обжарьте до готовности печенку с луком - не пережарьте, но и не оставьте сырой, т.к. больше тепловой обработки в рулете не будет.
Расстелите пищевую пленку, распластайте на ней рульку и выложите начинку.
С помощью пленки туго скрутите рульку в рулет, оберните его в несколько слоев плёнки и отправьте в холодильник, водрузив сверху пресс - какую-нибудь банку с соленьями проще всего.
У меня рулька простояла под прессом ночь, на утро она свободно нарезалась и послужила замечательным воскресным завтраком.

Чокпаль (корейское блюдо из свиной рульки)

Чокпаль - очень вкусное корейское блюдо из свиной рульки. Причем разницы особой нет, будете вы томить заднюю или переднюю рульку в соусе - все равно получится очень вкусно! Томить ножку нужно очень долго - примерно 3-4 часа, чтобы прям мясо само слезло с кости. Для этой цели лучше всего подойдет мультиварка - советую вам приготовить чокпаль в ней. Вы можете добавлять и другие специи, пряности, заменять соусы теми, которые вам по вкусу. Главное, мясо и кожа должны быть мягкими, красочными и ароматно-вкусными.

Чтобы создать круглую нарезку, вам нужно извлечь кость из горячей рульки и завернуть ее в пищевую пленку в виде рулета, а потом охладить. Я же люблю есть такое мясное блюдо горячим, а горячим оно вообще никак не нарежется, потому что мягкое и сочное. Поэтому я выкладываю его на листья салата и подаю с кружочками острого перца.

Ингредиенты

Рулька - 1 кг
Соус «Хойсин» - 3 ст.л.
Соевый соус - 80 мл
Чеснок - 3-4 зубчика
Лук - 0,5 шт.
Перец острый - 1 шт. (для подачи)
Салат листовой - 15 г (для подачи)
Смесь перцев (горошин) - 15 шт.
Имбирь - 12-15 г
Вода горячая - 1 л
Приправа к мясу - 1 ч.л.
Соль - 0,5 ч.л.
Лавровый лист - 2-3 шт.

Процесс приготовления

Рульку замочите в воде на 1 час, затем промойте и соскоблите ножом кожу, удаляя грязь, подпаленные места. Промойте в теплой воде и выложите в чашу мультиварки. Можно выложить в казан, но вам нужно будет контролировать варку и время от времени подливать в него воду! Нарежьте имбирь ломтиками, добавьте в чашу вместе с очищенными зубчиками чеснока, нарезанным луком, горошинами различных видов перца, соусами и лавровыми листьями. Всыпьте соль и влейте горячую воду.
Установите на табло мультиварки режим "Холодец" или "Тушение" на 3-4 часа. Чем больше рулька, тем больше времени ей потребуется для приготовления. В середине приготовления аккуратно переверните ее на другую сторону, чтобы со всех сторон кожа стала румяной и красочной. После звукового сигнала рульку из соусов можно доставать. Делайте это аккуратно, потому что она очень мягкая!
Удалите кость, слегка подрезав кожицу, и нарежьте мякоть вместе с кожей ломтиками. Промойте листья салата и стручок острого перца. Листья салата выложите на тарелку, а на них - пряную нарезку рульки. Добавьте нарезку острого перца и подайте к столу. Можно дополнить чокпаль различными соусами, хлебной нарезкой, гарниром из отварного риса и т.д.
источник 
источник 
#кулинария