Елена Лаврентьева, «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры»

…Каждую осень в дворянских домах квасили капусту. Рубка капусты, по словам современника, походила на «какое-то языческое празднество».

И. Т. Калашников в «Записках иркутского жителя» пишет: «”Капусткою” назывался сбор девиц и женщин для рубки капусты общими силами или помощью, как говорят в деревнях. Это было в обыкновении в домах и богатых, и бедных, и чиновнических, и купеческих, – словом, у всех жителей Иркутска. Старушки обрубали вилки, мальчишки подхватывали и ели кочни, а девушки и молоденькие женщины рубили капусту, напевая разные песни. Известно, что русская натура и труд, и радость, и горе, – все запевает песнями, от которых и труд облегчается, и радость оживляется, и горе убаюкивается. Бывало, звонкие голоса певиц далеко разливаются по улицам и невольно влекут прохожих в знакомые им дома. По окончании рубки всех гостей угощали обедом, чаем, и потом начиналась пляска».

Квашеную капусту можно было купить и на рынке. «Нам показывали Москву, возили по замечательным окрестностям, – вспоминает А. М. Фадеев. – …Между прочим, брат мой возил нас в село Коломенское, где жили удельные крестьяне, и показывал нам огромные чаны, в которых обыкновенно крестьяне квасили капусту на продажу в Москву».

Известно, что русские солдаты во время войны 1812 года, не имея возможности приготовить щи из капусты, квасили листья винограда и варили из них щи…

Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд:

Капуста, квашенная кочанами по-деревенски

Квашенная капуста – желанное блюдо на столе любого россиянина. Ее квасят различными способами: с тмином и лавровым листом, с брусникой, кориандром и яблоками. Пожалуй, самая вкусная капуста получится, если ее заквасить цельным кочаном или его половинками даже без применения специй.

Ингредиенты

Капуста — 10 кг
Вода – 10 л
Соль – 300 гр.

Способ приготовления

Приготовьте тару для засолки. Идеально подходит деревянные бочонки, большие стеклянные банки с широким горлом или эмалированные кастрюли.

Кочаны диаметром до 30 см очистить от внешнего слоя зеленых листьев, вымыть в холодной воде и сделать несколько надрезов в кочерыжках. Кочаны более 30 см разрезать на две половины, а крупные – на четыре части.

Дно тары для заквашивания выстелить капустными листьями и на них уложить кочаны плотным слоем. Слой кочанов закрыть целыми капустными листьями . Если между капустой остаются большие зазоры, то лучше насыпать в них нашинкованную капусту. Если тара большая, то можно уложить еще слой кочанов и сверху – слой нашинкованной капусты или листьев.

Приготовить рассол из расчета: 1 литр воды- 30 гр. соли. Процедить рассол и залить его в емкость. Рассол должен прикрыть кочаны слоем 2.5 см. На верхний слой капустных листьев поместить гнет и поставить бочонок в прохладное, но не очень холодное место.

Совет: для заквашивания выбирайте свежие кочаны небольшого диаметра, желательно недавно сорванные с грядки.

Целые кочаны можно солить совместно с рубленой капустой и морковью. Для этого рубленую капусту и морковь перетереть с солью и уложить слоем 25-30 см в деревянный бочонок. Сверху рубленого слоя сложить кочаны или половинки. Слои рубленых и цельных овощей нужно чередовать до заполнения тары. Закрыть зелеными капустными листьями, сверху прикрыть салфеткой и пожить гнет.

Квашеная капуста по рецепту бабушки

Кочан капусты, небольшого размера, примерно в два-три килограмма;
Крупная свекла;
Большая морковь;
Чеснок, одну большую или две небольших головки;
Чуть больше половины сахарного песка;
Две ложки обыкновенной поваренной соли
Несколько горошин черного перца;
Подсолнечное масло – в зависимости от количества банок, одна столовая ложка на каждую;
Несколько листов лаврушки;
Пол-стакана уксуса;
Один литр питьевой воды.

Приготовление:

Начинаем с капусты. Ее тщательно промываем и начинаем отчищать от самого верхнего слоя листьев.
Внимание хозяйкам: Не рекомендую для приготовления использовать капусту ранних сортов. Она не даст хруста при консервации и будет слишком рыхлой и не сочной. К тому же, в более поздних кочанах будет больше полезных веществ.
Разрезаем кочан на две равные части, а затем каждую из этих частей еще на шесть-восемь равных частей так, чтобы получились прямоугольники.
Промываем красную свеклу. Плод тоже не должен быть очень молодым, иначе вы рискуете испортить блюдо. Чистим свеклу и разрезаем ее пополам, а каждую половину на ломтики на среднего размера.
Промываем и чистим морковь. Варианта нарезки овоща может быть два: потереть его на крупной терке или же, как и свеклу, нарезать ломтиками.
Моем чеснок и режем его вдоль на тонкие пластинки.

Совет для Вас: не рекомендую использовать чеснокодавилку в этом рецепте, потому что в этом случае чеснок не очень хорошо передает свои вкусовые и ароматные свойства.

Смешиваем все нарезанные овощи в одной большой кастрюле и тщательно перемешиваем, чтобы смесь в банках смотрелась однородно.

Складываем овощи в банки.
В воду добавляем сахар, соль, перец, лаврушку, оставляем вариться примерно на пять минут. Добавляем уксус, и маринад готов. Заливаем получившуюся жидкость до краев банки, закрываем крышками, закутываем в одеяло и даем остыть до комнатной температуры.

Квашеная капуста с помидорами

10 кг капусты, 5 кг помидоров, 350–400 г соли, 40–50 г семян укропа.

Красные плотные помидоры вымыть, проколоть кожицу со стороны плодоножки. Капусту мелко нашинковать, выложить слоями в посуду для заквашивания, перекладывая помидорами. Помидоры должны лежать плотно, плодоножками вверх. Каждый слой посыпать солью. Верхним слоем должна быть капуста.

Накрыть посуду чистой тканью, положить гнет. Если сок не покрывает капусту полностью, нужно добавить рассол (на 1 л воды 40 г соли и 30 г меда). Емкость поставить в прохладное место.

Капуста пилюска (пелюстка) со свеклой

Пилюска – оригинальный и скорый способ засолки молодой капусты со свеклой. Закуска красива, вкусна, отлично подходит как гарнир к мясным блюдам.

Считается, что этот способ придумали сибиряки, но название содержит корень украинского слова «пэлюстка» — цветочный лепесток.

Предлагаем вам ознакомиться с рецептом без использования уксуса. Квашение происходит естественным способом.

Ингредиенты

Капуста – 2.5 кг
Свекла — 400 гр.
Вода- 1 литр
Соль, сахар – по 30 гр.
Перец душистый – по вкусу

Способ приготовления

Приготовить рассол: в холодной кипяченой воде растворить соль и сахар, добавить перец.

С капустного кочана снять верхний слой листьев, удалить кочерыжку, а оставшиеся листья нашинковать в виде квадратов со сторонами 3-4 см. Свеклу почистить и порезать тонкими кругами, а потом круги разделить на сектора (количество секторов зависит от размера овоща). Капусту и свеклу сложить в стеклянную банку, чередуя между собой слои, но не разминать.

В банку с овощами влить рассол, прикрыть капустным листом, поставить гнет. Банку оставить заквашиваться при комнатной температуре на неделю, периодически выпуская газ. Через неделю вы можете есть вкусную капусту.

Совет: если вы хотите получить замечательный салат из кочана, который не отличается первой свежестью, то рекомендуем вам приготовить пилюстку с добавлением 9% уксуса.

Для маринада надо смешать 1 литр кипятка, растительное масло (2 ст.л.), соль (2 ст.л.) и сахар (2 ст.л.), добавить 200 мл. уксуса.

Капуста под этим маринадом должна постоять 12 часов, после чего ее хранят в холодильнике.

Щаница

Щаница (щиница, крошево) – мелко нарубленные и заквашенные верхние листья капусты. Листья должны иметь темно-зеленый цвет. Щаница — основа «серых» или «зеленых» щей, которые имеют специфический аромат и вкус. Многие современные кулинары не признают это простонародное блюдо, но ранее в сельской местности в октябре постоянно стучали тяпки – шел процесс приготовления щаницы.

Ингредиенты

Листья капусты (зеленые) – крепкие, чистые – 3 кг
Листья капусты – светлые + пару рыхлых кочанов (нужны для осветления блюда)
Морковь — 100 гр. на 10 литров щаницы.
Соль (крупная) — горсть
Вода

Способ приготовления

Нам понадобятся: большое корыто, тяпка, эмалированный бак, пластиковый таз (для перемешивания рубленных листьев).

Из зеленых листьев вырезать толстые прожилки. Сложить листья в стопку и порубить тяпкой, добавить белые листья из рыхлых кочанов и снова порубить. К изрубленным листьям добавить тертую морковь, посолить и все перемешать.

Сложить порубленные листья в емкость, ошпарить кипятком и оставить кваситься в теплой комнате 2-3 суток под гнетом. В процессе квашения капустную массу следует протыкать ножом для выхода газа, обминать руками. Спустя два-три дня капусту вынести на холод вместе с гнетом.

Щаницу можно разложить в пластиковые пакеты и хранить в холодильнике или в морозилке, а зимой готовить знаменитые серые щи.
источник 
#кулинария