Предыдущая публикация
Как появилась самая знаменитая пицца и в честь кого получила свое название
Пицца – еда, которая была придумана бедняками, так ведь принято считать? Лепешка, начинка из того, что осталось от скромного набора продуктов, – так и получается ужин. А вот история о том, как появилась самая, пожалуй, известная из всех разновидностей пиццы. Придумано это блюдо было ни много ни мало для королевского стола. Да и сам автор вполне заслуживал титула короля неаполитанской пиццы. Как же получилось, что из простых ингредиентов возник настоящий шедевр кулинарного искусства?
Какой была пицца до помидоров и моцареллы
О том, какое блюдо считать непосредственным предшественником пиццы, спорить будут, наверное, всегда. Но одно ясно: еще на заре человеческой цивилизации эксперименты с разными начинками, положенными на приготовленную из муки и воды лепешку, воспринимались на ура. В Древней Греции готовили «плакус» – лепешку с зеленью, луком, сыром, а древние персидские воины пекли свои «пиццы» прямо на боевых щитах, дополняя тесто сыром и финиками.В Древней Греции готовили «плакус»
Похожее на пиццу блюдо описывается в сочинении древнеримского поэта Вергилия «Энеида», а что-то весьма напоминающее продукцию современных пиццерий было недавно замечено на фреске города Помпеи, датированной первым веком нашей эры. Предшественницей пиццы часто называют фокаччу, «хлеб, запеченный в очаге», который в прошлом приправляли оливковым маслом, солью, пряными травами, иногда морепродуктами или фруктами.
В Италии пиццу готовили еще задолго до появления в Европе помидоров
Говорят, впервые слово «пицца» было зафиксировано в документе X века, составленного на юге Италии. Да, отобрать у итальянцев звание родины пиццы довольно трудно, тем более, что производство той самой «еды бедноты» в ранг профессии возвели именно они. В XVI веке пекари принялись продавать лепешки, очень напоминающие привычную нам пиццу. Однако неаполитанская пицца тех времен страдала одним серьезным недостатком: она не содержала помидоров. Просто тогда этот овощ в Европе еще не использовали.
По-настоящему неаполитанцы «познакомились» с помидорами в конце XVIII века, а к началу следующего столетия пиццерий в городе было уже 54. Среди них – заведение, основанное в 1780 году под названием Pizzeria di Pietro e basta cosi («Пиццерия Пьетро, и этого достаточно»). Владельцем тогда был Пьетро Коликкио. А спустя сто лет на кухне пиццерии Пьетро заправлял делами Раффаэле Эспозито, тот, кого иной раз называют отцом современной пиццы. И вот почему.
По-настоящему неаполитанцы «познакомились» с помидорами в конце XVIII века, а к началу следующего столетия пиццерий в городе было уже 54. Среди них – заведение, основанное в 1780 году под названием Pizzeria di Pietro e basta cosi («Пиццерия Пьетро, и этого достаточно»). Владельцем тогда был Пьетро Коликкио. А спустя сто лет на кухне пиццерии Пьетро заправлял делами Раффаэле Эспозито, тот, кого иной раз называют отцом современной пиццы. И вот почему.
Пицца для Маргариты
В июне 1889 года Неаполь готовился принимать королевскую чету – Умберто I и его супругу Маргариту Савойскую. Король с королевой путешествовали по южным землям своего государства и было известно, что ее величество пиццу до той поры никогда не пробовала. Неаполь не мог ударить в грязь лицом, и создание блюда, достойного стола венценосных особ, поручили Эспозито.В благодарность за приготовленную пиццу Эспозито получил письмо от королевы
Опыт в приготовлении пиццы у Раффаэле был огромный, но все же работа требовала серьезного подхода. От использования чеснока в процессе приготовления отказались – его сочли неподходящим для королевского стола. Приготовили три варианта пиццы, причем последняя сочетала в себе три цвета итальянского флага, объединив в качестве начинки красную томатную пасту, белую моцареллу и зеленый базилик. Королевство было еще молодым – Италия как единое государство появилась в 1861 году; флаг, символизировавший объединенную Италию, был очень дорог и монархам, и подданным. А впрочем, утверждается, что в первую очередь королеве Маргарите понравился именно вкус пиццы.
Так сейчас выглядит знаменитая пиццерия Бранди
Эспозито потом было отправлено официальное королевское письмо – и предприимчивый маэстро вовсю пользовался этим, превратив высочайшую похвалу в рекламную кампанию для нового вида пиццы – «Маргарита». Блюдо стало модным, рецепт подхватили и другие неаполитанские заведения. Дальнейшая блистательная судьба пиццы «Маргарита» известна: это блюдо пережило и короля с королевой, и самого Эспозито, переживет и всех, кто наслаждается вкусом этой пиццы сейчас.
Легендарная неаполитанская пицца
Злые языки утверждают, правда, что история эта была придумана – и пицца с такими ингредиентами неаполитанцам была знакома задолго до визита королевы Маргариты. Возможно, что Раффаэле Эспозито действительно не изобрел новое блюдо, а просто дал название уже существовавшему и, что называется, «раскрутил». Как бы то ни было, сейчас пиццу «Маргарита» готовят не только в Неаполе и не только в Италии; в XIX веке ее рецепт отправился за океан, и итальянские эмигранты открывали в Нью-Йорке и Чикаго первые пиццерии. А в 2017 году пицца «Маргарита» была внесена в Список нематериального культурного наследия человечества, составленный ЮНЕСКО.Пицца «Маргарита» внесена в число объектов культурного наследия человечества
Заведение Эспозито существует в Неаполе и сейчас – на Салита Сант’Анна ди-Палаццо, 1/2, название пиццерии – «Бранди». Королевское письмо вывешено на всеобщее обозрение. И если для создания «Маргариты» в принципе существуют правила и ограничения, то для неаполитанских пиццайоло эти законы наиболее строгие. Например, диаметр пиццы не должен превышать 35 сантиметров, выпекается пицца в дровяной печи, а для приготовления начинки берут исключительно помидоры сорта Сан-Марцано.
Италия – одна из тех немногих стран, что способны привлечь туристов даже не достопримечательностями и богатой историей, а одним лишь меню.
Италия – одна из тех немногих стран, что способны привлечь туристов даже не достопримечательностями и богатой историей, а одним лишь меню.
Виды пиццы — 50 популярных итальянских названий пиццы
В современных пиццериях посетителям предлагают разные виды пиццы на тонком тесте, в основе с томатным соусом, отличающиеся между собой начинками:
«Маргарита» (Margherita). Начинка – томаты и сыр. Обычно томаты нарезаны кружочками, сверху всё обильно присыпается зеленью типа орегано или базилика.
«Маринара» (Marinara). Основа – томатный соус, смешанный с чесноком и специями. Начинка — каперсы, оливки, сыр.
«4 сезона» (Quattro Stagioni). Ингредиенты первой части – грибы, второй – мясная начинка, третьей – овощи типа томатов и перца, четвертой – оливки и каперсы. Сверху добавляют сыр.
«Карбонара» (Carbonara). Основа – соус на основе томатного с пармезаном. Начинка — яйца, обжаренный бекон.
«С морепродуктами» (Frutti di Mare). Начинка – любые комбинации морепродуктов на основе из сырного или томатного соуса.
«4 сыра» (Quattro Formaggi). Пицца делится на 4 равных части, каждая из которых начиняется определенным видом сыра. Обычно используют пармезан, гауду, рикоту и другие.
«Неаполетано» (Napoletana). Основа – томатный соус, в который добавлены специи и травы. Начинка – кусочки моцареллы и натертый пармезан, немного листовой зелени. Для пикантности возможно добавление анчоусов.
«Крудо» (Crudo). На основу из томатного соуса выкладывается ветчина и натирается сыр.
«Апулийская» (Pugliese). Отличается от «Неаполитано» только добавлением лука, порезанного кольцами (обычно используют красный лук).
«Монтанара» (Montanara). Начинка – шампиньоны, пепперони, томаты, сыр (обычно мягкие виды).
«Эмилиана» (Emiliana). Оригинальный рецепт с начинкой из отварного картофеля, порезанного слайсами, колбасы или ветчины, баклажана и сыра.
«Римская» (Romana). Начинка – каперсы, анчоусы, несколько видов сыра.
«Фермерская» (Fattoria). Начинка – порчетта (свинина, приготовленная на вертеле) с добавлением овощей и зелени.
«Скьяччата» (Schiacciata). Основа – оливковое масло с добавлением специй, зелени. Возможно немного пармезана.
«Прошутто» (Prosciutto). Главный ингредиент – прошутто (можно заменить на хамон), дополняется специями и сыром.
«Американа» (Americana). Начинка – картошка фри, ветчина или колбаса, сыр.
«С грибами и прошутто» (Prosciutto e Funghi). Главные компоненты – прошутто и грибы, дополняются сыром.
«Папайя» (Braccio di Ferro). Основа – сливочный соус. Начинка – листья шпината и смесь сыров (обязательно используется рикотта).
«Сардиния» (Sarda). Начинка – салями, несколько видов сыра, оливки.
«С тунцом» (Tonno). Начинка – тунец, лук, каперсы, сыр, оливки.
«Вальтеллина» (Valtellina). Главный компонент – итальянская вяленая говядина, дополненная томатами, листовой зеленью и пармезаном.
«С горгонзолой» (Gorgonzola). Начинка – горгонзола в сочетании с любым другим видом сыра, томаты, оливки.
«Кальцоне» (Calzone). Закрытая пицца, напоминающая по форме чебурек. Начинка – любая мясная с добавлением сыра и грибов.
«С песто» (Pizza al Pesto). Основа – соус песто с добавлением каперсов, оливок и сыра.
«Средиземноморская» (Mediterranea). Начинка – сырые овощи (томаты, болгарский перец, спаржа) и моцарелла.
«Ортолана» (Ortolana). Разновидность «Средиземноморской» с добавлением любых овощей и зелени.
«Дьявола» (Diavola). Начинка – салями, сыр с добавлением острых специй и перца чили.
«Деревенская» (Rustica). Главный ингредиент – баклажаны с добавлением сыра, грибов и томатов.
«Крестьянская» (Contadina). Начинка – грибы, томаты, спаржа, мясное ассорти.
«С пармезаном» (Parmigiana). Основа – томатный или сливочный соус. Начинка – пармезан со специями, зеленью и оливками.
«Каприччиоза» (Capricciosa). Начинка – ветчина, сыр, шампиньоны, артишок, оливки.
«С рикоттой и шпинатом». (Ricotta e Spinaci). Основа – любая, к рикотте и листьям шпината добавляются специи и оливки.
«Горы и море» (Mare e Monti). Основные ингредиенты – белые грибы и любые морепродукты с добавлением сыра.
«Падана» (Padana). Начинка – готовая полента, цуккини, мясо, сыр.
«Немецкая» (Tedesca). Начинка – острая колбаса, сыр, оливки.
«Тирольская» (Tirolese). Начинка – подкопченная ветчина, несколько видов сыра, зелень оливки.
«Боскайола» (Boscaiola). В основе белые грибы, нарезанные слайсами с беконом с добавлением сыра и базилика.
«Компаньола» (Campagnola). Начинка – сладкая кукуруза, мясо, томаты и сыр.
«Вегетарианская» (Vegetariana). Используется смесь любых овощей, сверху натирается сыр.
«Буфалина» (Bufalina). Аналог «Маргариты», только с добавлением орегано и листовой зелени.
«Фонтана» (Fontana). Начинка – листья эскариола, шпината и смесь нескольких видов сыров.
«Францисканская» (Francescana). Основа – сливочный соус. Начинка – несколько видов грибов, листовая зелень и томаты.
«С трюфелем» (Pizza tartufata). Основные ингредиенты – трюфельный крем и белые грибы с добавлением сыра.
«Трехцветная» (Tricolore). Три компонента – итальянская ветчина, моцарелла и пармезан.
«Валле-д’Аоста» (Valdostana). Начинка – сыр, бекон и томаты.
«Капрезе» (Caprese). На томатный соус выкладывается помидор, сверху кусочки моцареллы и оливки.
«С тыквенными цветами» (Fiori di zucca). Основа – оливковое масло со специями. Начинка – цветы тыквы, сыр, грибы и каперсы.
«Бисмарк» (Bismarck). Начинка – жареное яйцо, колбаса, сыр и грибы.
«Грибная» (Funghi). Основа – томатный соус. Начинка – свежие и маринованные шампиньоны, зелень, сыр.
«Мимоза» (Mimosa). Основа – сливочный соус, томаты, курица и сладкая кукуруза.
источник
«Маргарита» (Margherita). Начинка – томаты и сыр. Обычно томаты нарезаны кружочками, сверху всё обильно присыпается зеленью типа орегано или базилика.
«Маринара» (Marinara). Основа – томатный соус, смешанный с чесноком и специями. Начинка — каперсы, оливки, сыр.
«4 сезона» (Quattro Stagioni). Ингредиенты первой части – грибы, второй – мясная начинка, третьей – овощи типа томатов и перца, четвертой – оливки и каперсы. Сверху добавляют сыр.
«Карбонара» (Carbonara). Основа – соус на основе томатного с пармезаном. Начинка — яйца, обжаренный бекон.
«С морепродуктами» (Frutti di Mare). Начинка – любые комбинации морепродуктов на основе из сырного или томатного соуса.
«4 сыра» (Quattro Formaggi). Пицца делится на 4 равных части, каждая из которых начиняется определенным видом сыра. Обычно используют пармезан, гауду, рикоту и другие.
«Неаполетано» (Napoletana). Основа – томатный соус, в который добавлены специи и травы. Начинка – кусочки моцареллы и натертый пармезан, немного листовой зелени. Для пикантности возможно добавление анчоусов.
«Крудо» (Crudo). На основу из томатного соуса выкладывается ветчина и натирается сыр.
«Апулийская» (Pugliese). Отличается от «Неаполитано» только добавлением лука, порезанного кольцами (обычно используют красный лук).
«Монтанара» (Montanara). Начинка – шампиньоны, пепперони, томаты, сыр (обычно мягкие виды).
«Эмилиана» (Emiliana). Оригинальный рецепт с начинкой из отварного картофеля, порезанного слайсами, колбасы или ветчины, баклажана и сыра.
«Римская» (Romana). Начинка – каперсы, анчоусы, несколько видов сыра.
«Фермерская» (Fattoria). Начинка – порчетта (свинина, приготовленная на вертеле) с добавлением овощей и зелени.
«Скьяччата» (Schiacciata). Основа – оливковое масло с добавлением специй, зелени. Возможно немного пармезана.
«Прошутто» (Prosciutto). Главный ингредиент – прошутто (можно заменить на хамон), дополняется специями и сыром.
«Американа» (Americana). Начинка – картошка фри, ветчина или колбаса, сыр.
«С грибами и прошутто» (Prosciutto e Funghi). Главные компоненты – прошутто и грибы, дополняются сыром.
«Папайя» (Braccio di Ferro). Основа – сливочный соус. Начинка – листья шпината и смесь сыров (обязательно используется рикотта).
«Сардиния» (Sarda). Начинка – салями, несколько видов сыра, оливки.
«С тунцом» (Tonno). Начинка – тунец, лук, каперсы, сыр, оливки.
«Вальтеллина» (Valtellina). Главный компонент – итальянская вяленая говядина, дополненная томатами, листовой зеленью и пармезаном.
«С горгонзолой» (Gorgonzola). Начинка – горгонзола в сочетании с любым другим видом сыра, томаты, оливки.
«Кальцоне» (Calzone). Закрытая пицца, напоминающая по форме чебурек. Начинка – любая мясная с добавлением сыра и грибов.
«С песто» (Pizza al Pesto). Основа – соус песто с добавлением каперсов, оливок и сыра.
«Средиземноморская» (Mediterranea). Начинка – сырые овощи (томаты, болгарский перец, спаржа) и моцарелла.
«Ортолана» (Ortolana). Разновидность «Средиземноморской» с добавлением любых овощей и зелени.
«Дьявола» (Diavola). Начинка – салями, сыр с добавлением острых специй и перца чили.
«Деревенская» (Rustica). Главный ингредиент – баклажаны с добавлением сыра, грибов и томатов.
«Крестьянская» (Contadina). Начинка – грибы, томаты, спаржа, мясное ассорти.
«С пармезаном» (Parmigiana). Основа – томатный или сливочный соус. Начинка – пармезан со специями, зеленью и оливками.
«Каприччиоза» (Capricciosa). Начинка – ветчина, сыр, шампиньоны, артишок, оливки.
«С рикоттой и шпинатом». (Ricotta e Spinaci). Основа – любая, к рикотте и листьям шпината добавляются специи и оливки.
«Горы и море» (Mare e Monti). Основные ингредиенты – белые грибы и любые морепродукты с добавлением сыра.
«Падана» (Padana). Начинка – готовая полента, цуккини, мясо, сыр.
«Немецкая» (Tedesca). Начинка – острая колбаса, сыр, оливки.
«Тирольская» (Tirolese). Начинка – подкопченная ветчина, несколько видов сыра, зелень оливки.
«Боскайола» (Boscaiola). В основе белые грибы, нарезанные слайсами с беконом с добавлением сыра и базилика.
«Компаньола» (Campagnola). Начинка – сладкая кукуруза, мясо, томаты и сыр.
«Вегетарианская» (Vegetariana). Используется смесь любых овощей, сверху натирается сыр.
«Буфалина» (Bufalina). Аналог «Маргариты», только с добавлением орегано и листовой зелени.
«Фонтана» (Fontana). Начинка – листья эскариола, шпината и смесь нескольких видов сыров.
«Францисканская» (Francescana). Основа – сливочный соус. Начинка – несколько видов грибов, листовая зелень и томаты.
«С трюфелем» (Pizza tartufata). Основные ингредиенты – трюфельный крем и белые грибы с добавлением сыра.
«Трехцветная» (Tricolore). Три компонента – итальянская ветчина, моцарелла и пармезан.
«Валле-д’Аоста» (Valdostana). Начинка – сыр, бекон и томаты.
«Капрезе» (Caprese). На томатный соус выкладывается помидор, сверху кусочки моцареллы и оливки.
«С тыквенными цветами» (Fiori di zucca). Основа – оливковое масло со специями. Начинка – цветы тыквы, сыр, грибы и каперсы.
«Бисмарк» (Bismarck). Начинка – жареное яйцо, колбаса, сыр и грибы.
«Грибная» (Funghi). Основа – томатный соус. Начинка – свежие и маринованные шампиньоны, зелень, сыр.
«Мимоза» (Mimosa). Основа – сливочный соус, томаты, курица и сладкая кукуруза.
источник
Следующая публикация
Комментарии 1