По легенде, казаки так вкусно готовили сазанов, что появилась присказка: «Если кто из иногородних съест сазанью голову, то уже оставаться навсегда ему на Дону». Сазан любит умеренный климат и спокойные воды с глинистым дном, перепадами глубин и травяными зарослями. Азовская местность подходит ему идеально. Чинёнка — это традиционное блюдо казаков из сазана. Они разрезают рыбу по спинке, потрошат, натирают специями, фаршируют смесью из лука, квашеной капусты и икры и запекают. Готовое лакомство с золотистой корочкой и характерным ароматом украсит и повседневный, и праздничный стол. Мякоть и икра сазана богаты жирными кислотами, которые сохраняют молодость и красоту. В рыбе мало калорий — около 121 ккал на 100 граммов — и много железа, магния, кальция. Она полезна для мозга и сердечно-сосудистой системы. Рыболовство всегда было важным занятием на Дону. Часть добычи казаки отправляли на продажу, а остальное готовили для своих столов: варили, жарили, пекли, солили, коптили. Рыбу ели в любом виде и круглый год. Квашеная капуста — ключевой ингредиент азовской чинёнки — появилась на Дону позже, примерно в 1700 году. Сначала по указу Петра пашни засадили капустой, а потом к казакам приезжали жители Московской, Смоленской и других губерний, которые учили соседей квасить новый для них овощ. Сегодня на Дону часто проводят праздники, конкурсы и ярмарки, где готовят азовскую чинёнку на радость гостям. Есть даже ресторан-музей «Крепостной вал», который популяризирует историческую кухню региона. Ингредиенты: Сазан (любая донская рыба крупного размера) - 1 шт. Капуста кислая - 500гр. Икра из рыбы - 100-200 гр. Лук среднего размера - 3 шт. Масло сливочное - 50 гр. Масло растительное - 100 – 200 гр. Итак. Крупную тушку икряного сазана очистить от чешуи, отрезать плавники, разрезать брюшко и извлечь внутренности и икру (последнюю отложить в отдельную посуду). Тушку натереть солью снаружи и внутри. Если сазан не икряной, то икру нужно иметь заранее. Если икра заморожена и хранится в морозилке, то её надо своевременно извлечь и разморозить. На сковороде разогреть нерафинированное подсолнечное масло, выложить в него отжатую кислую капусту (граммов 500) и икру сазана (граммов 100), нарезанную на крупные кубики (чтоб быстрее развалилась). Хорошо обжарить, помешивая, будущую начинку до поджаристости капусты, снять с огня и остудить. Не солить, т.к. капуста даст соль. Полученной начинкой начинить брюшко сазана, зашить ниткой и выложить на противень (застелив его пекарской бумагой, разложить три нарезанные кольцами репчатые луковицы, политые растительным маслом - такая "подушка" даст рыбе дополнительный луковый аромат и не даст кожице перепечься). Положить противень в разогретую духовку и запекать до готовности (около часа). Вне поста рыбу можно смазывать растопленным сливочным маслом для румяной корочки. Равно начинку можно обжарить на смеси растительного и сливочного масел. Начинку можно делать любую - и икру и с пшеном (или рисом), или просто пшенную кашу, или обжаренный лук с пшеном - что подобное в холодильнике есть, то и пойдет. #Старые_рецепты