Предыдущая публикация
Русская кухня
Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Природные особенности мест проживания — обширные леса и долгие зимы — обусловили многие характерные особенности традиционной русской кухни: разнообразие горячих супов и каш, квашений, мочений и солений, грибных блюд и дичи на русском столе. Центральная роль печи в русской избе предопределила важную роль для домашнего хлеба (кислого ржаного), пирогов и пирожков, томлёных, тушёных, варёных и печёных блюд. В традиционной русской кухне, в отличие от современной, использовался один из древнейших способов жаренья близкий к фритюру — пряжение (обжаривание в толстом, 1—2 см, слое масла).
Блины, один из символов русской кухни
В самом начале XX века в одобренный французскими поварами-международниками официальный перечень блюд общеевропейской ресторанной кухни было внесено несколько подлинных национальных блюд русской кухни. Это — щи, ботвинья, борщ, рассольник, уха, солянка, а также пирожки, то есть блюда, аналогов которым в мировой кухне нет и которые в русской национальной кухне отличаются высокими вкусовыми и пищевыми качествами.
Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового сословного социального устройства, в результате революции 1917 года и многими другими историческими событиями в России. Например, во времена СССР русская кухня испытала влияние национальных кухонь союзных республик
2 Закуски
3 Первые блюда
3.1 История
3.2 Типы супов
4 Вторые блюда
4.1 Мясные блюда
5 Пироги
6 Десерты
7 Напитки
7.1 Алкогольные напитки
8 Ритуальные блюда
9 Профессиональная кухня
10 Кухонная утварь
Русская кухня заметно изменилась за последние 100 лет в связи с массовой урбанизацией, разрушением многовекового сословного социального устройства, в результате революции 1917 года и многими другими историческими событиями в России. Например, во времена СССР русская кухня испытала влияние национальных кухонь союзных республик
Содержание
1 История2 Закуски
3 Первые блюда
3.1 История
3.2 Типы супов
4 Вторые блюда
4.1 Мясные блюда
5 Пироги
6 Десерты
7 Напитки
7.1 Алкогольные напитки
8 Ритуальные блюда
9 Профессиональная кухня
10 Кухонная утварь
История
Кулинарный писатель В. В. Похлёбкин выделяет следующие этапы развития русской кухни:Древнерусская кухня (IX—XVI века).
Кухня Московского государства (XVII век).
Кухня петровско-екатерининской эпохи (XVIII век).
Общерусская национальная кухня (1860-е — начало XX века).
Советская кухня (1917 год — начало 1990-х).
Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что
русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство — калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб — каравай.
Другие печные изделия: курник, оладьи, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки.
Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.
Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.
До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.
Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.
Так как более половины дней в году были постными, когда cкоромные продукты были запрещены, в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.
Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.
Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.
Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.
Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.
Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного.
Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причём сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала.
Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка.
До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа.
Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.
Так как более половины дней в году были постными, когда cкоромные продукты были запрещены, в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав.
Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.
Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.
Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке.
Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассольниках или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять свинину, баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов.
Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного.
В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин.
Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли.
Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6—7 часов утра снедали, в 11—12 обедали, в 14—15 полдничали, в 18—19 подвечеркивали, а в 22—23 вечеряли.
Закуски
Закуска из квашеных овощей
До XVII века слово «закуска» употреблялось в русском языке с предлогом «для» («хлеб для закуски мяса»), с XVIII века — с предлогами «к» и «на» («закуска к пиву», «огурчик на закуску»). У русского народа издавна считалось, что основная пища должна быть горячей, поэтому закуски появились в России преимущественно на столе знати, их готовили из лёгких в усвоении и возбуждающих аппетит продуктов: квашений (огурцы, капуста, грибы), рыбных солений (провесная, солёная рыба, вяленые осетровые, лососевые и икра), мясных копчений (ветчина, буженина). Закуски в то время подавали в передней за два-три часа до обеда в количестве от одного до трёх блюд. Со временем в русской кухне выделилось три основных типа закусок: рыбные, мясные и овощные. Русское слово «закуски» вошло в международную кулинарную терминологию для обозначения закусочного стола.
Для овощных закусок в русской кухне часто употребляются
овощи семейств крестоцветных (редька, а позднее редис, хрен и капуста) и лилейных (репчатый лук, черемша, чеснок), обладающие острым вкусом, резким или специфическим запахом, а также овощи, приобретающие острый вкус при квашении и засолке (огурцы, капуста и дары леса — грибы).
Острые, аппетитные и полезные закуски из мелко нарезанной или тёртой редьки с растительным маслом и солью, сметаной, гусиным или утиным жиром, квасом или «по-деревенски» с мёдом в древние времена зимой и весной успешно дополняли витаминное меню.
В редьке пять еств: редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так.
Русская народная пословица
На квашение капусты, «на капустку», в русских деревнях собирались по нескольку дворов, за работой пели песни, частушки, обсуждали новости. Такие коллективные мероприятия стали прообразом современных артистических самодеятельных вечеров, капустников.
Овощные салаты по образцу западноевропейских появились в русской кухне только в XIX веке и поначалу были однокомпонентными с конкретными названиями: огуречный, свекольный, картофельный, позднее появились комбинированные салаты из отваренных корнеплодов, в том числе характерный русский винегрет со свёклой.
Специфическим вкусом обладают и типично русские закуски — мочёные яблоки
Для овощных закусок в русской кухне часто употребляются
овощи семейств крестоцветных (редька, а позднее редис, хрен и капуста) и лилейных (репчатый лук, черемша, чеснок), обладающие острым вкусом, резким или специфическим запахом, а также овощи, приобретающие острый вкус при квашении и засолке (огурцы, капуста и дары леса — грибы).
Острые, аппетитные и полезные закуски из мелко нарезанной или тёртой редьки с растительным маслом и солью, сметаной, гусиным или утиным жиром, квасом или «по-деревенски» с мёдом в древние времена зимой и весной успешно дополняли витаминное меню.
В редьке пять еств: редечка триха, редечка ломтиха, редечка с маслом, редечка с квасом да редечка так.
Русская народная пословица
На квашение капусты, «на капустку», в русских деревнях собирались по нескольку дворов, за работой пели песни, частушки, обсуждали новости. Такие коллективные мероприятия стали прообразом современных артистических самодеятельных вечеров, капустников.
Овощные салаты по образцу западноевропейских появились в русской кухне только в XIX веке и поначалу были однокомпонентными с конкретными названиями: огуречный, свекольный, картофельный, позднее появились комбинированные салаты из отваренных корнеплодов, в том числе характерный русский винегрет со свёклой.
Специфическим вкусом обладают и типично русские закуски — мочёные яблоки
и солёные арбузы.
Типичные русские рыбные закуски — сельдь с луком, рыбное ассорти, заливная и фаршированная рыба и рыба под маринадом.
Из морепродуктов на закусочный стол в России подают чёрную и красную икру и заливных крабов.
Среди популярных мясных закусок в русской кухне числятся холодец, отварной и заливной поросёнок.
На рубеже XIX—XX веков закусочный стол приблизился по времени к обеду и стал его традиционной составной частью перед подачей супов, вторых блюд и десертов. К этому времени к русским закускам добавились пироги, студень и заливное, а из европейской кухни были заимствованы крутые яйца, сливочное масло, колбасы, гусиный и печёночный паштеты и холодные соусы, бутерброды, маринованные овощи и консервированные фрукты, а также блюда из молочных продуктов и консервов. Тем самым, обилие и разнообразие холодных закусок стало одной из характерных черт русской кухни, а её закусочный ассортимент достиг уровня холодного стола, аналогичного общеевропейскому, в нём выделяются две основные группы.
В первую группу блюд русского закусочного стола входят готовые продукты (копчёные, солёные, квашеные, маринованные), не смешиваемые с другими продуктами, их подают после разделки и нарезки отдельным блюдом: копчёная солёная рыба (осетрина, севрюга, лососина), чёрная и красная икра, копчёные и варёные колбасы, ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, солёные и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина).
Вторую группу русских закусок составляют блюда — комбинации нескольких видов продуктов: салаты (зелёные, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, языки (отварные и копчёно-варёные), ростбиф, заливные из дичи и птицы. Обязательным элементом русского холодного стола является хлеб и соответственно приготовленные заранее бутерброды — сэндвичи, канапе, а также холодные соусы и приправы.
На рубеже XIX—XX веков закусочный стол приблизился по времени к обеду и стал его традиционной составной частью перед подачей супов, вторых блюд и десертов. К этому времени к русским закускам добавились пироги, студень и заливное, а из европейской кухни были заимствованы крутые яйца, сливочное масло, колбасы, гусиный и печёночный паштеты и холодные соусы, бутерброды, маринованные овощи и консервированные фрукты, а также блюда из молочных продуктов и консервов. Тем самым, обилие и разнообразие холодных закусок стало одной из характерных черт русской кухни, а её закусочный ассортимент достиг уровня холодного стола, аналогичного общеевропейскому, в нём выделяются две основные группы.
В первую группу блюд русского закусочного стола входят готовые продукты (копчёные, солёные, квашеные, маринованные), не смешиваемые с другими продуктами, их подают после разделки и нарезки отдельным блюдом: копчёная солёная рыба (осетрина, севрюга, лососина), чёрная и красная икра, копчёные и варёные колбасы, ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, солёные и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина).
Вторую группу русских закусок составляют блюда — комбинации нескольких видов продуктов: салаты (зелёные, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в соусах, с гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные, языки (отварные и копчёно-варёные), ростбиф, заливные из дичи и птицы. Обязательным элементом русского холодного стола является хлеб и соответственно приготовленные заранее бутерброды — сэндвичи, канапе, а также холодные соусы и приправы.
Первые блюда
История
Первые жидкие блюда сохраняли неизменное значение на протяжении всей истории развития русской гастрономической культуры. На древнерусском этапе горячие жидкие блюда назывались хлёбовами, их готовили в горшках в печи.Хлебало-то есть, да хле́бова нет.
Хорош был суп, да без круп.
Этот суп только пучит пуп.
Русские народные пословицы
Самые распространённые хлёбова — щи
Зимние щи
и овощные похлёбки, а также различные мучные затирухи, заварихи, болтушки, саламаты.
Жидкие блюда на бульоне, которые в отличие от щей и похлёбок не содержали овощей, именовались словом санскритского происхождения «уха», родственным слову «жижа». Ушные блюда вплоть до XVII века варили не только из рыбы, но и мяса, птицы и дичи и клали в них пряностей в несоизмеримо большем количестве, чем теперь. Уха стала в конечном итоге исключительно рыбным блюдом потому, что, по мнению В. В. Похлёбкина, в таком исполнении она менее всего походила на другие русские жидкие блюда. В зависимости от набора пряностей ухи подразделялись на белые, чёрные и жёлтые. Помимо «рядовой» готовили уху с толченцами (клёцками), с тельным, щипаную (с крошеной вяленой рыбой) и раковую. По впечатлению, сложившемуся у Александра Дюма во время путешествия по России, русские сходили с ума по стерляжьей ухе.
Жидкие блюда на бульоне, которые в отличие от щей и похлёбок не содержали овощей, именовались словом санскритского происхождения «уха», родственным слову «жижа». Ушные блюда вплоть до XVII века варили не только из рыбы, но и мяса, птицы и дичи и клали в них пряностей в несоизмеримо большем количестве, чем теперь. Уха стала в конечном итоге исключительно рыбным блюдом потому, что, по мнению В. В. Похлёбкина, в таком исполнении она менее всего походила на другие русские жидкие блюда. В зависимости от набора пряностей ухи подразделялись на белые, чёрные и жёлтые. Помимо «рядовой» готовили уху с толченцами (клёцками), с тельным, щипаную (с крошеной вяленой рыбой) и раковую. По впечатлению, сложившемуся у Александра Дюма во время путешествия по России, русские сходили с ума по стерляжьей ухе.
В XVII веке сформировались основные типы русских супов и появились неведомые прежде солянки и рассольники и их предшественники — похмелки и кальи.
Калья из сома
После присоединения Астраханского и Казанского ханств на Руси в XVII веке научились готовить изначально татарскую лапшу и супы с ней. Поначалу лапшу для супов нарезали не только привычной ныне соломкой, но и квадратиками, ромбиками и звездочками, как современные макаронные изделия, а также рвали раскатанное тесто на куски неправильной формы[, и за такими изделиями некоторое время сохранялось татарское название «токмачи».
Суп-лапша Токмач
Позаимствованное через немцев из французского или других западноевропейских языков слово «суп» фиксируется в русском языке с начала XVIII века и окончательно утвердилось к концу века.
Как следует из записок Б. И. Куракина, первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (нем. Suppe). С появления иностранного термина из русской кулинарной терминологии постепенно исчезли слова «похлёбка», «ушное» и «калья». Против замены родного слова «похлёбка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. П. Сумароков.
В XVIII—XX веках русская кухня пополнилась западноевропейскими прозрачными, заправочными и пюрированными супами, отдав предпочтение, как и кухни Восточной Европы, заправочным супам. Во времена СССР, когда в советской кухне насчитывалось около 90 типов и несколько сотен вариантов супов, русскую суповую кухню обогатили жидкие блюда из кухонь братских народов, а некоторые овощные и крупяно-овощные супы произошли от разжиженных кашиц с овощной засыпкой или являются изобретением ресторанной кухни. Холодные супы в русской кухне произошли от народных блюд — редьки с квасом и тюри, но могут также иметь центральноазиатское происхождение.
Как следует из записок Б. И. Куракина, первоначально слово звучало как «суппе» и «суппа» и было женского рода, как в немецком языке (нем. Suppe). С появления иностранного термина из русской кулинарной терминологии постепенно исчезли слова «похлёбка», «ушное» и «калья». Против замены родного слова «похлёбка» на чужеземное «суп» выступал поэт А. П. Сумароков.
В XVIII—XX веках русская кухня пополнилась западноевропейскими прозрачными, заправочными и пюрированными супами, отдав предпочтение, как и кухни Восточной Европы, заправочным супам. Во времена СССР, когда в советской кухне насчитывалось около 90 типов и несколько сотен вариантов супов, русскую суповую кухню обогатили жидкие блюда из кухонь братских народов, а некоторые овощные и крупяно-овощные супы произошли от разжиженных кашиц с овощной засыпкой или являются изобретением ресторанной кухни. Холодные супы в русской кухне произошли от народных блюд — редьки с квасом и тюри, но могут также иметь центральноазиатское происхождение.
Тюря на квасе
Типы супов
Ни одна национальная кухня, по мнению В. В. Похлёбкина, не демонстрирует такое разнообразие типов супов, как русская. Он выделяет семь основных групп: холодные супы на квасе (тюря, окрошка и ботвинья);Окрошка
похлёбки из овощей на воде;
мясные, грибные и молочные супы-лапша;
мясные, грибные и молочные супы-лапша;
Молочный суп с лапшой
щи; рассольники и солянки на кисло-солёной основе;
рыбные супы уха и калья и, наконец,
супы на крупяной или крупяно-овощной основе
рыбные супы уха и калья и, наконец,
супы на крупяной или крупяно-овощной основе
Рисовый суп с курицей
Согласно словарю В. И. Даля, похлёбкой называется «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою».
С подачи В. В. Похлёбкина, в современной русской кулинарии похлёбками признают только лёгкие прозрачные жидкие кушанья на овощном отваре с овощами, крупами и бобовыми, без жиров и масел, а ресторанные названия «похлёбка мясная» или «похлёбка куриная» он считал недопустимыми.
В истории русской кухни сохранились картофельная, луковая, чечевичная и брюквенная похлёбки, каждой из которых полагался определённый набор овощей и пряностей (главным образом, петрушка, укроп, сельдерей и чеснок), обеспечивавших особый аромат
Грибная похлёбка называлась грибницей, репяная — репницей.
Жидкие, пустые похлёбки — болтушки или болтунки взбалтывали на муке или толокне, по этой семантической модели того, кто ведёт пустые разговоры, называют болтуном.
Саламаты представляли собой пресные вскипячённые болтушки консистенции киселя или кашицы, которые ели с солью и маслом или салом.
С подачи В. В. Похлёбкина, в современной русской кулинарии похлёбками признают только лёгкие прозрачные жидкие кушанья на овощном отваре с овощами, крупами и бобовыми, без жиров и масел, а ресторанные названия «похлёбка мясная» или «похлёбка куриная» он считал недопустимыми.
В истории русской кухни сохранились картофельная, луковая, чечевичная и брюквенная похлёбки, каждой из которых полагался определённый набор овощей и пряностей (главным образом, петрушка, укроп, сельдерей и чеснок), обеспечивавших особый аромат
Грибная похлёбка называлась грибницей, репяная — репницей.
Жидкие, пустые похлёбки — болтушки или болтунки взбалтывали на муке или толокне, по этой семантической модели того, кто ведёт пустые разговоры, называют болтуном.
Саламаты представляли собой пресные вскипячённые болтушки консистенции киселя или кашицы, которые ели с солью и маслом или салом.
Саламат
Затирухи и заварихи заправляли чесноком и прожаренной на масле или сале мукой.
СУП ЗАТИРУХА С КУРИЦЕЙ НА ЯЙЦАХ
Кулеш, южнорусскую мучную или пшённую похлёбку с салом или растительным маслом, В. В. Похлёбкин относил к кашам.
Кулеш
Исконно русские похлёбки ушли в прошлое, да и само слово имеет разговорное значение «очень невкусного, чересчур жидкого варева», а по русским пищевым канонам первое должно быть наваристым, густым и жирным. Знаменитая кулинарка Е. А. Авдеева в издании «Полной поваренной книги русской опытной хозяйки» 1875 года
называет «огуречной похлёбкой» рассольник, приводит рецепт говяжьей похлёбки «а-ля минут», а также трёх похлёбок из субпродуктов в разделе «Стол для прислуги».
В объёмном труде Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года
В объёмном труде Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1861 года
о похлёбках речи вообще нет, в современной русской кухне их часто маскируют под названиями «суп крестьянский»или «суп вегетарианский».
Мамочка не ро́дная,
Похлёбочка холодная,
Кабы ро́дная была,
щей горячих налила.
Русская народная частушка
На протяжении тысячелетия, несмотря на времена и вкусы, щи сохранили за собой статус главного жидкого горячего блюда русской кухни, не зная социальных преград и существуя, по подсчётам В. В. Похлёбкина, в 24 вариантах, от «пустых» до «богатых». При всех региональных особенностях за счёт традиционного способа приготовления на говяжьем или грибном бульоне, исторически в русской печи, щи обладают неповторимым кисловатым вкусом и неистребимым ароматом, «щаным духом».
Щи — гордость русской кухни, они не терпят сравнения с каким-нибудь капустным супом, идеальными раньше считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой» из возвышающегося в тарелке куска мяса.
Мамочка не ро́дная,
Похлёбочка холодная,
Кабы ро́дная была,
щей горячих налила.
Русская народная частушка
На протяжении тысячелетия, несмотря на времена и вкусы, щи сохранили за собой статус главного жидкого горячего блюда русской кухни, не зная социальных преград и существуя, по подсчётам В. В. Похлёбкина, в 24 вариантах, от «пустых» до «богатых». При всех региональных особенностях за счёт традиционного способа приготовления на говяжьем или грибном бульоне, исторически в русской печи, щи обладают неповторимым кисловатым вкусом и неистребимым ароматом, «щаным духом».
Щи — гордость русской кухни, они не терпят сравнения с каким-нибудь капустным супом, идеальными раньше считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой» из возвышающегося в тарелке куска мяса.
Русские щи
Обязательным компонентом щей, отвечающим за их кислинку, выступает белокочанная капуста: в летне-осенний период — свежая, в зимне-весенний — квашеная.
В весенние зелёные щи вместо капусты кладут кислые щавель со шпинатом или крапиву, репяные щи с брюквой приправляют капустным рассолом, яблочным разваром и забеливают сметаной.
До появления картофеля в щи для плотности вводили мучную заправку. Для правильных щей также необходимы коренья (морковь и корень петрушки) и пряная заправа из лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца и лаврового листа.
Готовым щам требуется время настояться, суточные щи готовят накануне. За столом щи заправляют сметаной и едят обычно со ржаным хлебом, Е. И. Молоховец рекомендовала подавать ко щам гречневую кашу, блинчатые пироги, пирожки и пончики с мясом и ватрушки с творогом.
Щи считаются в русской кухне более древним блюдом, чем борщ. О красной свёкле на Руси узнали в XI—XIII веках, тогда она была ещё кормовой, низкого качества и малопригодна в пищу, столовые сорта свёклы с более нежными корнеплодами появились в XVI—XVII веках.
Щи — всему обеду голова.
Тех же щей, да пожиже влей.
Где щи да каша, там и место наше.
Те щи худо хлебаются, которые несколько раз разогреваются.
Если хорошие щи, так другой пищи не ищи.
Щи — хоть голову полощи.
Щи хлебай, да поменьше бай.
Всякий день, да не всяк день со щами.
Голодному Федоту любые щи в охоту.
Наши щи хоть кнутом хлещи.
Щи да щи — захочешь и лапши.
Щи да каша — еда наша.
Щи да каша — мать наша.
Щи да каша — пища наша.
Щи хоть кнутом хлещи: пузыри не вскочат, брюха не обкормят.
Щи хоть кнутом хлещи, а пузырь не вскочит.
Всякий день с овощами, да не всяк день со щами.
Не вырастишь овощей — не сваришь и щей.
Отец родной надоест, а щи не надоедят.
Щами мир стоит.
Щей нет, так похлебали молока.
Щей поел — словно шубу надел.
Щей с мясом, а нет — так хлеб с квасом.
Щи — хоть порты полощи.
Щи белены, каши нет — это девичий обед.
Щи да капуста лихого не попустят.
Без капусты щи не густы.
Современная уха, по сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывает 18 видов.
В весенние зелёные щи вместо капусты кладут кислые щавель со шпинатом или крапиву, репяные щи с брюквой приправляют капустным рассолом, яблочным разваром и забеливают сметаной.
До появления картофеля в щи для плотности вводили мучную заправку. Для правильных щей также необходимы коренья (морковь и корень петрушки) и пряная заправа из лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца и лаврового листа.
Готовым щам требуется время настояться, суточные щи готовят накануне. За столом щи заправляют сметаной и едят обычно со ржаным хлебом, Е. И. Молоховец рекомендовала подавать ко щам гречневую кашу, блинчатые пироги, пирожки и пончики с мясом и ватрушки с творогом.
Щи считаются в русской кухне более древним блюдом, чем борщ. О красной свёкле на Руси узнали в XI—XIII веках, тогда она была ещё кормовой, низкого качества и малопригодна в пищу, столовые сорта свёклы с более нежными корнеплодами появились в XVI—XVII веках.
Пословицы и поговорки про щи
Где щи — тут и нас ищи.Щи — всему обеду голова.
Тех же щей, да пожиже влей.
Где щи да каша, там и место наше.
Те щи худо хлебаются, которые несколько раз разогреваются.
Если хорошие щи, так другой пищи не ищи.
Щи — хоть голову полощи.
Щи хлебай, да поменьше бай.
Всякий день, да не всяк день со щами.
Голодному Федоту любые щи в охоту.
Наши щи хоть кнутом хлещи.
Щи да щи — захочешь и лапши.
Щи да каша — еда наша.
Щи да каша — мать наша.
Щи да каша — пища наша.
Щи хоть кнутом хлещи: пузыри не вскочат, брюха не обкормят.
Щи хоть кнутом хлещи, а пузырь не вскочит.
Всякий день с овощами, да не всяк день со щами.
Не вырастишь овощей — не сваришь и щей.
Отец родной надоест, а щи не надоедят.
Щами мир стоит.
Щей нет, так похлебали молока.
Щей поел — словно шубу надел.
Щей с мясом, а нет — так хлеб с квасом.
Щи — хоть порты полощи.
Щи белены, каши нет — это девичий обед.
Щи да капуста лихого не попустят.
Без капусты щи не густы.
Современная уха, по сведениям В. В. Похлёбкина, насчитывает 18 видов.
Знаменитая уха из стерляди, занесённой в Красную книгу, сохранилась только в произведениях русской литературы и старинных кулинарных книгах.
На севере России варят соловецкую уху на молоке с маслом, на юге — ростовскую с помидорами, рыбацкую уху приправляют водкой, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой, черемшой, чабрецом, толчёным с солью чесноком.
Заимствованный из татарской кухни суп-лапша после соответствующей адаптации в русской кухне значится в трёх основных видах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная.
Домашнюю лапшу для всех трёх видов замешивают обычно на пшеничной муке или в смеси с гречневой, раскатывают в тонкий пласт, нарезают узенькими полосками от скрученного рулоном теста и закладывают в суп подсушенной. Лапшу на курином бульоне приправляют специями и пряной зеленью, на грибном — ещё и забеливают сметаной, а лапшу для молочного супа предварительно отваривают до полуготовности в воде и в конце варки заправляют сливками.
Большинство классических холодных супов русской кухни готовят на квасе и свекольном отваре, в гарнире почти обязательно присутствуют свежие огурцы, растёртый с солью зелёный лук, укроп, сметана и варёные яйца, отдельно часто подают лёд.
На севере России варят соловецкую уху на молоке с маслом, на юге — ростовскую с помидорами, рыбацкую уху приправляют водкой, щепоткой золы, сухими грибами, крапивой, черемшой, чабрецом, толчёным с солью чесноком.
Заимствованный из татарской кухни суп-лапша после соответствующей адаптации в русской кухне значится в трёх основных видах: лапша куриная, лапша грибная и лапша молочная.
Домашнюю лапшу для всех трёх видов замешивают обычно на пшеничной муке или в смеси с гречневой, раскатывают в тонкий пласт, нарезают узенькими полосками от скрученного рулоном теста и закладывают в суп подсушенной. Лапшу на курином бульоне приправляют специями и пряной зеленью, на грибном — ещё и забеливают сметаной, а лапшу для молочного супа предварительно отваривают до полуготовности в воде и в конце варки заправляют сливками.
Большинство классических холодных супов русской кухни готовят на квасе и свекольном отваре, в гарнире почти обязательно присутствуют свежие огурцы, растёртый с солью зелёный лук, укроп, сметана и варёные яйца, отдельно часто подают лёд.
Вторые блюда
Мясные блюдаВ русской профессиональной кухне используются различные виды мяса домашних животных таких как свинина, говядина, баранина, домашняя птица, а также дичь (кабанина, лосятина, дикая утка, заяц).
Широко распространены в русской кухне как блюда из измельчённого мяса и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас (например: пожарские котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, жареная печень), так и мясные блюда, приготовленные из целого животного или его части (например: буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей).
Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарем.
Широко распространены в русской кухне как блюда из измельчённого мяса и мясных субпродуктов — различные разновидности котлет, биточков, колбас (например: пожарские котлеты, говядина по-строгановски, говяжьи рубцы, жареная печень), так и мясные блюда, приготовленные из целого животного или его части (например: буженина, гусь фаршированный, бараний бок с кашей).
Крайне популярны в русской кухне разнообразные пироги с мясной начинкой, пельмени и вареники. Также, в различном виде в русской кухне употребляется сало. Религиозные запреты на употребление тех или иных видов мяса отсутствуют, временное воздержание от мясной пищи регламентируется церковным календарем.
Пожарская котлета с картофельным пюре
Бефстроганов с картофельным пюре
Курник
Русские пирожки домашней жарки
Пироги
Русская кухня отличается разнообразием пирогов, под которыми в русской гастрономической культуре понимают любое печёное изделие из раскатанного теста с начинкой. Пирог — праздничное выпечное изделие, его приготавливают для пира. Для русских народных говоров характерны названия пирогов по их начинке: капустники, рыбники, картофники, луковники, морковники, грибники и ягодники.
Десерты
Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, коврижки, также варенья и мёд.
Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.
Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:
Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
Высушенные в русской печи кусочки моркови или свёклы — «парёнки».
Измельчённая сушёная редька (арбуз, вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня
Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды.
Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые:
Овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане. Готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию.
Толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек — «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза.
Высушенные в русской печи кусочки моркови или свёклы — «парёнки».
Измельчённая сушёная редька (арбуз, вишня), заваренная в белой патоке со специями — мазюня
Напитки
Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы (к XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса), питный мёд, морс, взвар (компот), сыта, кислый зерновой кисель, березовица, копорский чай.
Алкогольные напитки
Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники.
Сегодня во времена насыщения рынка различными алкогольными напитками, я предлагаю оглянуться назад в историю и посмотреть какой же алкоголь пили в Древней Руси.
2. Сыта являлось водой, подслащенной медом, которая настаивалась до полного растворения. Возможно также получение сыта варки медового раствора на огне, причем для вкуса добавлялось немного хмеля, пряностей или душистых трав. С тех времен и возникла поговорка «наесться до сыта», то есть пришел черед сладкого – сыта.
3. Березовица (березица, березовник, березовка) является еще одним из древнерусских напитков, который был известен еще во времена скифов. Производится из бродящего в тепле берёзового сока. Раньше это делалось в больших открытых бочках. С тех времен и возникла поговорка «наесться до сыта», то есть пришел черед сладкого – сыта.
4. Сикера, на Руси называли напиток, похожий на вино. Готовили его с использованием сока фруктов, меда и иногда квас. По вкусу может немного напоминать медовуху, однако считается более крепким и насыщенным напитком.
5. Ол, так именовали напиток на основе ячменя, похожий на пиво. В него добавляли хмель и полынь. Первые упоминания о нем относятся к середине XIII века. Считается, что по вкусу ол был похож на английский эль, который также готовили из ячменя с добавлением различных трав, в том числе вереска.
6. Вишняк – еще один незаслуженно канувший в лету алкогольный напиток, рецептура которого была восстановлена. Его готовили из вишни и сам процесс занимал много времени, а именно свежую вишню помещали в деревянную бочку и заливали медом, которую оставляли бродить на несколько месяцев.
Сегодня во времена насыщения рынка различными алкогольными напитками, я предлагаю оглянуться назад в историю и посмотреть какой же алкоголь пили в Древней Руси.
Итак, вот они, алкогольные напитки древней Руси:
1. Живая вода в переводе с латинского так древние викинги именовали крепкий алкогольный напиток аквавит (aqua vitae). Состав спиртовой смеси — это картофель и зерновые, которые настаивают травах, кореньях и специях (имбирь, анис, фенхель, зверобой, тмин, корица, укроп)2. Сыта являлось водой, подслащенной медом, которая настаивалась до полного растворения. Возможно также получение сыта варки медового раствора на огне, причем для вкуса добавлялось немного хмеля, пряностей или душистых трав. С тех времен и возникла поговорка «наесться до сыта», то есть пришел черед сладкого – сыта.
3. Березовица (березица, березовник, березовка) является еще одним из древнерусских напитков, который был известен еще во времена скифов. Производится из бродящего в тепле берёзового сока. Раньше это делалось в больших открытых бочках. С тех времен и возникла поговорка «наесться до сыта», то есть пришел черед сладкого – сыта.
4. Сикера, на Руси называли напиток, похожий на вино. Готовили его с использованием сока фруктов, меда и иногда квас. По вкусу может немного напоминать медовуху, однако считается более крепким и насыщенным напитком.
5. Ол, так именовали напиток на основе ячменя, похожий на пиво. В него добавляли хмель и полынь. Первые упоминания о нем относятся к середине XIII века. Считается, что по вкусу ол был похож на английский эль, который также готовили из ячменя с добавлением различных трав, в том числе вереска.
6. Вишняк – еще один незаслуженно канувший в лету алкогольный напиток, рецептура которого была восстановлена. Его готовили из вишни и сам процесс занимал много времени, а именно свежую вишню помещали в деревянную бочку и заливали медом, которую оставляли бродить на несколько месяцев.
Ритуальные блюда
Многие блюда в русской кухне имеют в том числе ритуальное происхождение и значение, например:
курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда, поминки), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), кишки чиненые (Овсень/Маланья).
У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.
курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда, поминки), блины (Масленица), кулич или паска, пасха (Пасха), яичница (Троица, День Жён-мироносиц), холодник и овсяный кисель (поминальные дни, Иван Купала, Щедрый вечер), кишки чиненые (Овсень/Маланья).
У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник.
Рождественская Кутья
Русская национальная трапеза — Блины
В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.Блины по праву считаются национальным русским блюдом, сомнений нет – их придумали русские. История русских блинов берет свое начало в глубине веков. Считается, что первый блин испекли приблизительно в 1005 г – 1006 г, поэтому русским блинам уже точно больше тысячи лет!
Это исторический факт. Точнее будет сказать не русские, а древние восточные славяне, только тогда не было четкого деления на русских, белорусов и украинцев. Было это очень давно, еще до крещения Руси, когда вера была языческой. Пекли их круглой формы, золотистого цвета, чтобы были похожими на солнце. Чаще всего на праздники, посвященные Сварогу – богу солнца у славян. Именно поэтому блины по праву считаются блюдом национальной русской кухни.
Блины для русского человека, это не просто любимое блюдо — это генетическая память о русской деревне, о веселых гуляньях на Масленицу, о вековых русских традициях и устоях. Наши предки блинами угощали гостей, блинами встречали рождение детей давая блины роженицам после родов, блинами провожали в последний путь и поминали умерших родственников. Можно без преувеличения сказать, что в русских блинах отражена тысячелетняя история русского мира, его дух, традиции, колорит.
Блины на Руси давно уже являются обычным блюдом русской кухни, но в стародавние времена, блины у славян имели особое, ритуальное значение, а их приготовление было обрядовым, целым таинством, куда не допускались посторонние. Рецепты блинов передавались из поколения в поколение, от матери к дочери, от бабушки к внучке. Хозяйки готовили опару для блинов с вечера, втайне от домашних, при свете месяца, приговаривая:
«Месяц, ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару».
Блины на Руси давно уже являются обычным блюдом русской кухни, но в стародавние времена, блины у славян имели особое, ритуальное значение, а их приготовление было обрядовым, целым таинством, куда не допускались посторонние. Рецепты блинов передавались из поколения в поколение, от матери к дочери, от бабушки к внучке. Хозяйки готовили опару для блинов с вечера, втайне от домашних, при свете месяца, приговаривая:
«Месяц, ты, месяц, золотые твои рожки, взгляни в окошко, подуй на опару».
Ошибочно считается, что у славянских народов горячие, круглые блины являлись символом солнца. На самом деле, блины у древних славян всегда были поминальным блюдом. Блинами поминали умерших сородичей, предназначали давно усопшим родичам «передавая» блины на «тот свет» раздавая их колядникам, первым встречным странникам, нищим. Не зря издревле говорят, что «Первый блин всегда за упокой».
Провожали блинами в последний путь не только умерших родственников, но и зиму – на Масленицу блины всегда являлись непременным атрибутом этого праздника, ведь они так соответствуют поминальному характеру Масленицы. Масленицей не только провожали зиму и встречали весну, но и провожали старый год и встречали новый, ведь до 14−го века на Руси год начинался в марте. Не зря Масленицу называли честной, широкой, обжорной, ведь как встретишь год, так его и проведешь, потому не скупились русичи в этот праздник на застолье и веселье.
Провожали блинами в последний путь не только умерших родственников, но и зиму – на Масленицу блины всегда являлись непременным атрибутом этого праздника, ведь они так соответствуют поминальному характеру Масленицы. Масленицей не только провожали зиму и встречали весну, но и провожали старый год и встречали новый, ведь до 14−го века на Руси год начинался в марте. Не зря Масленицу называли честной, широкой, обжорной, ведь как встретишь год, так его и проведешь, потому не скупились русичи в этот праздник на застолье и веселье.
Многим народам известны разнообразные способы приготовления блинов, разных по типу и консистенции, с использованием различных видов муки. В странах Средней Азии и Западной Европы принято готовить блины из пресного теста разнообразных составов, в то время как на Руси предпочитали дрожжевые блины — приготовленные из жидкого дрожжевого теста, выдержанного до образования в опаре углекислого газа.
Сейчас для выпекания блинов используется пшеничная, гречневая, ячневая, овсяная и даже гороховая мука или же их сочетания, но классическими русскими блинами считаются гречишные блины. Они обладают приятным вкусом и небольшой кисловатостью. По сравнению с блинами из пшеничной муки, гречишные блины более пышные и рыхлые.
Сейчас для выпекания блинов используется пшеничная, гречневая, ячневая, овсяная и даже гороховая мука или же их сочетания, но классическими русскими блинами считаются гречишные блины. Они обладают приятным вкусом и небольшой кисловатостью. По сравнению с блинами из пшеничной муки, гречишные блины более пышные и рыхлые.
Традиционные русские блины, это небольшие блины размером с блюдце, которые в старину выпекались только на вычищенных с помощью соли и хорошо прогретых сковородках (предпочтительнее чугунных). Перед началом выпечки каждого блина, сковорода для блинов смазывалась маслом с помощью луковицы или картофелины наколотой на вилку, или кусочком сала. Пеклись блины в русской печи, поэтому до сих пор говорят «печь» блины, а не жарить.
Пекли на Руси и фаршированные блины (с припеком) — начинку выкладывают на середину сковороды и заливают блинным тестом. В качестве припека, использовались готовые измельченные продукты. Это могли быть:
— слой жареного лука или моркови
— вареные яйца
— грибы
— рыбный или мясной фарш
— творог и т.д.
Готовые блины укладывают стопкой и подают горячими.
В наше время, блины уже не воспринимаются как обрядовая еда, и уже давно занимают своё достойное место в обычном русском меню.
Но конечно есть, и те кто приписывает авторство блинов себе. Но это конечно не так. К примеру китайские блины похожи, скорее на простые лепешки, а не на блины. В тесто китайских блинов добавляют лук, рисовую муку, порошок из морепродуктов и чайных листьев. Есть еще одно мнение, что прародиной блинов был Древний Египет. Вопрос спорный, и все потому что, в рецепте ингредиенты были другие, и выглядели они как китайские. В библии тоже есть упоминание о похожем блюде, но это опять не то. Это не значит, что иностранные блины не вкусные – они просто другие.
— слой жареного лука или моркови
— вареные яйца
— грибы
— рыбный или мясной фарш
— творог и т.д.
Готовые блины укладывают стопкой и подают горячими.
В наше время, блины уже не воспринимаются как обрядовая еда, и уже давно занимают своё достойное место в обычном русском меню.
Но конечно есть, и те кто приписывает авторство блинов себе. Но это конечно не так. К примеру китайские блины похожи, скорее на простые лепешки, а не на блины. В тесто китайских блинов добавляют лук, рисовую муку, порошок из морепродуктов и чайных листьев. Есть еще одно мнение, что прародиной блинов был Древний Египет. Вопрос спорный, и все потому что, в рецепте ингредиенты были другие, и выглядели они как китайские. В библии тоже есть упоминание о похожем блюде, но это опять не то. Это не значит, что иностранные блины не вкусные – они просто другие.
А на Руси еще за тысячу лет до княжеств, блины пеклись для старинных обрядов или религиозных праздников. Блинами пользовались на гаданиях, ими приносили жертвоприношения, подавали нищим и малоимущим. И в настоящее время во многих семьях, где сильна связь с предками, до сих пор, блины пекут на похоронах и поминках. Готовили славяне именно такие блины, которые мы едим и сегодня, за исключением, разве что, начинки. У нас выбор продуктов больше и потому начинки делаем каждый на свой вкус. От славян блины разошлись по всему миру. Каждый повар внес свой вклад в блинное творчество. Особенно обогатили мировую кухню блинов, как ни странно – англичане. Они любили экспериментировать с мукой, другими ингредиентами, чем и добились замечательных результатов.
Профессиональная кухня
Некоторые блюда имеют авторское происхождение: бефстроганов, оливье,
мясо по-французски,
пожарские котлеты,
котлета по-киевски.
Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции русской кухни — введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау.
Кухонная утварь
Большинство блюд русской кухни готовятся в печи,
для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы — утятницы (латки) или гусятницы.
Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.
Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков — ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты.
Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки
Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).
Следующая публикация
Комментарии 3
В России с давних пор пекли!
Любили жаворонки, коврижки и плетёнки,
Рецепты караваев берегли!
Ах, русская, ты кухня — щедрая душа!
Встречаешь хлебом с солью
Нас в доме не спеша!
Любым гостям ты рада,
Готова всех принять!
И скатерть-самобранку
На длинный стол постлать!