Квас - знаменитый "русский, из перерусских русский" хмельной напиток, ставший неотъемлемой частью традиционного национального застолья.

"Квас, как хлеб, никогда не надоест" - справедливо утверждает пословица.
 
Вторит ей Пушкин в "Евгении Онегине", описывая дворянский быт семейства Лариных:
"Им квас как воздух был потребен".

Рецепт ржаного кваса
Рецепт мятного кваса
Рецепт медового кваса
Рецепт Петровского кваса
Рецепт клюквенного кваса
Рецепт картофельно-свекольного кваса
Рецепт Белого кваса (на солоде)
Рецепт вишневого кваса
Квас «Кислые щи» (старинный рецепт)

Русский квас

Квас - напиток на каждый день: в праздники и в будни крестьяне и дворяне, губернаторы и солдаты наслаждались его свежим вкусом. Пили квас и во время многочисленных обрядов. После венчания родители жениха встречали молодых хлебом и квасом, уже гораздо позднее его заменила соль. Главной пищей во время поста были квас с зеленым луком и черным хлебом.

Русский квас

Еще в X веке во время крещения Руси киевский князь Владимир повелевал "раздать народу пищу, мед и квас". Квас издревле варили в монастырях и солдатских казармах, госпиталях и больницах, помещичьих усадьбах и крестьянских избах. В каждом полку русской армии готовили свой квас. Бывало, солдатам специально выдавали сухари, из которых можно было его приготовить. Так продолжалось вплоть до лета 1917 года, когда впервые отменили выдачу сухарей из-за продовольственных трудностей.

Квас - уникальный напиток, наши предки использовали его, считая едва ли не панацеей в лечении множества болезней. Не кто-нибудь - Александр Васильевич Суворов лучшим лекарством от любого недуга почитал русскую баню и квас после нее. И когда после Швейцарского похода великому полководцу посоветовали поехать на воды и подлечить подорванное здоровье, он отказался: "На воды посылай здоровых богачей, прихрамывающих игроков, интриганов и всякую сволочь. Там пусть и купаются в грязи. А я истинно болен. И мне нужна - молитва, деревенская изба, баня, каша и квас".

Весьма жаловали квас и российские государи. Александр II и его сын Александр III всем напиткам на императорском столе предпочитали именно его. Александр III, чья любовь к простой пище хорошо известна, больше всего любил смешивать изысканное французское шампанское пополам с квасом. А его сыну Николаю II во время завтрака, обеда и ужина в обязательном порядке подавали на стол бутылки с разными видами русского кваса.

Русский квас - медовый, ржаной, вишневый, хреновый...

И худой квас лучше хорошей воды

Поскольку единой общепринятой технологии приготовления кваса не существовало, в каждой семье был свой уникальный рецепт, передающийся из поколения в поколение. Уже к XV веку на Руси было известно более 500 всевозможных сортов этого напитка. Некоторые из них предлагаем приготовить.
==============================================================

Рецепт ржаного кваса

На 3 литра воды:
ржаные сухари - 1 кг, сахар - 200 г, дрожжи - 20 г, изюм - 50 г.

Ржаные сухари залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахар и хорошенько размешать. Добавить дрожжей, поставить в теплое место и дать бродить 12 часов. Потом перелить в бутылки, добавить изюм и поставить их в холодное место. Через два дня квас готов.

Рецепт мятного кваса

На 4 литра воды: 
квасной концентрат - 10 столовых ложек, мятный сироп - 1/2 стакана, бадьян - 2 чайные ложки, сахар - 1,5 стакана, дрожжи - 6-7 г.

Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить сироп и бадьян, а затем разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток. Квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике. Таким же способом можно приготовить квас с наполнителями из разных сиропов и соков.

Рецепт медового кваса

На 5 литров воды: 
мед - 400 г, изюм - 400 г, 1 лимон, 1 столовая ложка ржаной муки, дрожжи - 8 г.

В мед положить лимон, изюм и залить 4 л холодной кипяченой воды, в которой размешаны мука и дрожжи. Через сутки подлить в бочонок 1 л кипяченой воды. Когда лимон и изюм всплывут на поверхность, жидкость процедить сквозь сито. Разлить квас по бутылкам, положить в бутылку по 2-3 изюминки, закупорить и хранить в холодном месте.
Через два-три дня квас готов.

Рецепт Петровского кваса

На 4 литра воды: 
ржаные сухари - 500 г, дрожжи - 40 г, сахарный песок - 200 г, изюм - 50 г, свежая мята - 5-10 побегов, черная смородина - 3-4 листочка.

Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3-4 ч. Сусло процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10-12 ч. Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник.
Через три дня квас готов.

Рецепт клюквенного кваса

На 4 литра воды: 
клюква - 1 кг, сахар - 400 г, дрожжи - 50 г.

Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу залить водой и кипятить 15 минут. Охладив, жидкость отцедить и прокипятить с сахаром. В остывший сироп влить сырой клюквенный сок.

Добавив дрожжи, размешать и разлить в бутылки, плотно укупорив их пробками.
Квас будет готов через 3 дня.

Рецепт картофельно-свекольного кваса

На 5 литров воды: 
cвекла - 2 шт., картофель - 3-4 шт., дрожжи - 20 г, сахар - 100 г.

Помыть небольшую свеклу и картофель. Картофель варить в "мундире" вместе со свеклой и тщательно измельчить с кожурой и отваром. К полученной массе добавить немного сахара, 10 г дрожжей и ржаную муку и размешать. Должно получиться густое тесто. Через 20 минут раскатать тесто в лепешки. Поместить лепешки на противень, посыпанный мукой, и выпекать в духовом шкафу при 120 градусах до получения корочки. В емкость с кипяченой, горячей водой добавить кусочки готовых лепешек и 10 г дрожжей. Закрыть емкость и поставить в теплое место на сутки.

Рецепт Белого кваса (на солоде)

На 10-12 литров воды: 
ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки - по 3 кг, ржаной муки - 1,5 кг, мята - 50 г, изюм - 20 г.

Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10-12 л кипятка.

Тщательно размешать тесто, добавить в него 3-4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления. Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении.

Рецепт вишневого кваса

На 8 литров воды: 
спелая вишня - 4 кг, сахар - 300 г, изюм - 35-40 г.

Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную или стеклянную, а лучше всего деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки.
=============================================================

ЛЫКО В СТРОКУ

Кислые щи для Павла Ивановича Чичикова
В русской литературе квас занял почетное место

- "Профессор кислых щей", кто же не слышал этого выражения! Так называют малограмотного человека, который с умным видом рассуждает о вещах, в которых ничего не понимает. Но все ли помнят, что кислые щи - вовсе не первое блюдо. В XIX веке так называли особый вид кваса. Очень кислый и сильно газированный напиток не только утолял жажду, но и был прекрасным средством от похмелья. Кстати, именно бутылкою кислых щей и холодной телятиной закусывал Павел Иванович Чичиков в конце первого дня в губернском городе NN.

Квас «Кислые щи» (старинный рецепт)

Всыпать в кадку по 2 стакана пшеничного и ячменного солода и по 0,5 кг пшеничной и гречневой муки. Заварить кипятком и оставить на 5 часов. Затем наливать по 2 л кипятка всякий раз и размешивать, пока жидкость не сделается такой густоты, как желаемый квас (кто какой квас любит — погуще или пожиже).

Дать отстояться в холодном месте. Этим же суслом развести по 40 г дрожжей и квасной гущи, вылить в кадку и тщательно перемешать. Перенести в теплое место и дать закиснуть, потом разлить в бутылки из-под шампанского, хорошо закупорить и поставить в холодное место.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
- Словосочетание "квасной патриотизм" - бездумное прославление всего отечественного - впервые употребил князь П.А. Вяземский в "Письмах из Парижа" (1827): "Многие признают за патриотизм безусловную похвалу всему, что свое. Тюрго называл это лакейским патриотизмом. У нас можно бы его назвать квасным патриотизмом".

С квасом связана богатейшая россыпь пословиц и поговорок:

Наш квас не про вас.
Квас да картошка, уже - окрошка.
Винцо для веселья, а квас для души.
Квас, как хлеб, никогда не надоест.
Русский квас много народу спас.
Щи с мясом, а нет - так хлеб с квасом.

"Лето Господне" И.С. Шмелева - настоящая энциклопедия русского кваса:

"Полупудовые ковриги дымящегося хлеба лежат горой. Стоят ведерки с квасом и с огурцами".

"Квас всякий - хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний - с имбирем..."

"На земле - тяжелый мешок с медью и красный поливной кувшин с квасом, в котором гремят ледышки".

"Возьмем яичек крашеных закусить, лучку зеленого, кваску там... закусим на могилках, духовно потрапезнуем с усопшими".

"Горят в солнце малиновыми огоньками графины с квасом, и все такое чудесное, вкусное, яркое, что подают к ботвинье..."

источник
#Кулинария