Сразу оговорюсь: те, кто давно и успешно маринует грибы, не найдут для себя никаких особенных «лайфхаков» и «фишек». Текст адресован тем, кто только начинает интересоваться сбором и заготовкой грибов.
==============================================

Вопрос первый: зачем?

Очевидно, что принесённые из лесу грибы требуют быстрой обработки и сохранения. После того, как вы вдоволь наелись жаркого и супов из грибной свежатинки, встаёт вопрос: куда девать остальное?

Разумеется, грибы можно заморозить, но объём морозильного отделения не бесконечен, даже если урожай предварительно «приварить». Очень хорошо выручает сушка, но не все грибы имеет смысл сушить, к тому же в сушёном виде их возможно использовать только для супов или соусов (либо как приправу для придания блюдам грибного привкуса и аромата).

Остаётся засолка и маринование. Но тут уже смотря по улову, какие грибы принесёшь. А как хороши маринованные грибочки собственного сбора и приготовления на праздничном столе, в хрустальной вазочке. Да в качестве закуски, с лучком и маслицем, да под холодную водочку… Поллитра б купил, рюмочку нолил, и грибочек. Один! Впрочем, я увлёкся.

Кстати, маринованные грибы часто используют не как самостоятельное блюдо, а в качестве компонента различных салатов, добавляют в супы (солянка, рассольник), тушат с ними капусту. В общем, куда девать маринованные грибы вопрос обычно не стоит, было бы что мариновать.
=================================================

Вопрос второй: какие?

Здесь дискутировать можно до бесконечности и у каждого найдётся личное мнение. Я же выскажу собственное: есть грибы, которые лучше всего именно мариновать; есть те, которые вкусны как в маринованном виде, так и приготовленные другими способами; наконец те, которые мариновать вовсе нет смысла.

Все грибы, пригодные для маринования, по понятным причинам охватить не смогу, да и не берусь, остановлюсь лишь на наиболее популярных видах и тех, которые собираю сам в Подмосковье.

Опёнок осенний

Всем известный гриб, который в урожайный сезон становится сродни кабачкам — можно реально накосить столько, что девать некуда. Вот он — наиболее удачный кандидат для закатывания в банки. На сковороде он «не очень» — во-первых, не имеет особенно выраженного вкуса, во-вторых, жестковат — одна целлюлоза. В супах может применяться только как «наполнитель» для увеличения объёма грибной составляющей, навара с него никакого. А вот маринованные опята превращаются в великолепную закуску, к тому же мелкие молодые грибочки очень красиво выглядят и в банке и на столе.

Гигрофоры

На фотографии — гигрофор поздний (его ещё называют гигрофор бурый, мокрица, сластёна), но на самом деле их около сорока разновидностей, среди которых нет ядовитых. Чаще всего в средней полосе собирают гигрофор поздний, оливково-белый и пятнистый.

Как и опята, очень хороши в маринаде, хотя набрать их существенное количество сложновато, больно размер невелик. Можно использовать как добавку к другим видам (например, опятам).

Чешуйчатка чешуйчатая

Как и опят, этого гриба, растущего группами (чаще всего на пнях и деревьях), можно набрать в хороший сезон довольно много. И так же, как опята, его стоит именно мариновать. По большому счёту, другого кулинарного применения чешуйчатке и нет, но в консервированном виде она вполне неплоха. Перед приготовлением гриб требует отваривания в течение 10-15 минут (отвар необходимо слить, грибы промыть). Также чешуйчатку крайне не рекомендуется употреблять в качестве закуски к алкогольным напиткам.

Мокруха еловая

Мясистый и вполне урожайный гриб. Как и опёнок, лучше всего проявляет себя в маринаде, но требует десятиминутного предварительного отваривания. Можно сочетать с другими грибами (например, рядовками). Для маринования лучше брать молодые экземпляры (с нераскрытыми шляпками).

Рядовка фиолетовая

Честно скажу — это один из самых любимых мною грибов. И первый сбор у меня всегда уходит на жаркое — сладковатый вкус фиолетовых рядовок мало кого сможет оставить равнодушным. Гриб весьма урожаен и собрать количество, необходимое для консервирования, не составит особого труда. Маринованные рядовки вкусны, плотны, хрустящи, к тому же сохраняют свой необычный цвет. Отлично сочетаются с рядовкой серой (см. заглавное фото). Благодаря плотной структуре мариновать можно грибы любого возраста, кроме совсем уж старых «лопухов», но слишком старые грибы вообще лучше не собирать.

Рядовка серая

Когда рядовка серая появляется в лесу, количеством она может перещеголять даже фиолетовую. Но за количество приходится расплачиваться «качеством» — вкус её не так сильно выражен, как у фиолетовой «родственницы». По этой причине она почти вся у меня закатывается в банки. Во избежание желудочно-кишечных «недоразумений» серую рядовку лучше отварить в отдельной кастрюле в течении 10 минут, откинуть на дуршлаг, промыть, переложить в кипящий маринад и довести до окончательной кондиции. Кстати, на заметку тем, кто предпочитает солёные грибы маринованным: все виды съедобных рядовок весьма неплохи и в засолке.

Белый гриб

Что и говорить, этот красавец вкусен абсолютно во всех видах кулинарной обработки. Поэтому всё зависит от урожая — если не слишком много, идёт на сушку и заморозку для супов, но в хороший год несколько банок маринованных сделать отнюдь не грех. Маринованные белые имеют собственный ярко выраженный вкус, поэтому их ни в коем случае не стоит мешать с другими грибами — консервируйте отдельно.

Подберёзовик

Хорош и в супах и в маринаде (на сковородке, если честно, так себе). Он не темнеет и сохраняет приятную «хрусткость». Только ни в коем случае не маринуйте «взрослые» подберёзовики с мягкой губкой — при варке она частично распадётся на «лохмы» и они будут не очень приятно выглядеть в банке. Взрослые экземпляры, если их много, имеет смысл переработать на грибную икру, в маринад же класть только молодые. Кстати, подберёзовики вполне сочетаются в банке с подосиновиками и маслятами.

Подосиновик

Всё, что относится к подберёзовику, можно сказать и про подосиновик, за одним уточнением — он сильно темнеет как на воздухе, так и при варке/жарке. Сохранить его цвет можно простым способом — перед готовкой подержать некоторое время в воде с небольшим количеством лимонной кислоты.

Маслёнок

Такой же «универсальный» гриб как и белый. Хорош и в супах, и в жарком, но отлично проявляет себя и в маринованном виде. Для консервирования лучше брать молодые грибы, без зелёной губки. Единственный минус этого гриба — долгая и муторная процедура снятия липкой кожицы с последующим отмыванием почерневших пальцев.
=======================================================

Вопрос третий — как?

Чтобы приготовить маринад, нам потребуются:
— соль (40 граммов на 1 литр);
— сахар (20 граммов на 1 литр);
— уксус 9% (1-1,3 ст. л. на 1 л., я кладу 4 ложки на 3 литра, это 70 граммов) ;
— специи: чёрный перец, гвоздика, лавровый лист, аджван (ажгон, индийский тмин) и зелёный кардамон.

Без двух последних можно обойтись, но я бы советовать потрудиться и приобрести. Специи кладутся из расчета: на 1 литр маринада — 5 палочек гвоздики, 5 горошин перца, 2 шт. лаврового листа, 1/3 чайной ложки аджвана, 3 зерна кардамона.

Моем и режем грибы. Держите в голове, что при варке грибы уменьшаются в объёме чуть не в три раза, так что резать стоит крупными кусками, а маленькие грибочки стоит оставить целыми, оно же и намного эстетичнее. Такие грибы как опята и гигрофоры резать вообще нет необходимости.

На пять литров подготовленных грибов нам потребуется три литра маринада. Кипятим воду, кладём соль и сахар, уменьшаем нагрев до среднего и аккуратно перекладываем в кастрюлю грибы. Варим 20 минут (интенсивного кипения не требуется), снимая образующуюся пену. За пять минут до окончания варки закладываем специи.
********************
Важно! Уксус нельзя класть в кипящий маринад, поскольку он попросту улетучится. Поэтому вначале кастрюлю с грибами снимаем с плиты и даём содержимому остыть до 90 градусов. Только после этого вливаем уксус и перемешиваем. Маринад заметно посветлеет.
********************
Есть и другой метод: можно отварить грибы в отдельной посуде в течение 5-7 минут, убрать пену, откинуть грибы на дуршлаг и переложить в кипящий маринад на «доваривание». Далее всё точно так же, как написано выше. Плюс-минус пять минут по времени роли не сыграют и конечный результат не испортят. К тому же, как было сказано, есть грибы, требующие предварительного отваривания: вот для них такой способ подходит как нельзя лучше.

Пока кастрюля остывает, можно начать стерилизовать первые банки. Некоторые используют для этого микроволновку или духовку, я же стерилизую влажным паром в течение 10-15 минут, при помощи обыкновенной кастрюли и крышки-стерилизатора.

Когда банки простерилизуются, раскладываем в них грибы (проще вначале доставать грибы шумовкой, а потом заливать их жидкостью с помощью половника. Следим, чтобы в банку попали специи — гвоздика, перец, кардамон и обязательно хотя бы листик лаврового листа.
**************
Важно! Маринад при остывании уменьшается в объеме, поэтому над грибами всегда должно быть около 1-1,5 сантиметра жидкости, иначе верхний слой грибов через некоторое время окажется над уровнем маринада, что не есть хорошо.
***************
Кладём крышки на 1 минуту в кипящую воду, аккуратно достаём (например, вилкой), накрываем банки и плотно заворачиваем. Какого типа крышки и банки использовать — дело хозяйское, но по мне винтовые (они ещё называются твист-офф) очевидно удобнее. Обычно хватает силы рук, но для надёжности можно воспользоваться специальным ключом-закруткой.

Я в курсе, что приверженцев традиционных крышек достаточно много, и, конечно же, «старый» метод закатывания банок вполне имеет право на жизнь. Просто он требует некоторого опыта и «набитой руки».

Закрытые банки переворачиваем и ставим в тёплое место остывать (лучше накрыть их какой-нибудь плотной тканью, например, одеялом). Я обычно мариную вечером, так что утром осматриваю остывшие банки, и, если всё в порядке, отправляю их на хранение в холодильник.
==================================================

Если вы боитесь ботулизма

Правило здесь только одно — как можно более тщательно мыть грибы от мусора и частичек почвы, так как бактерии могут попасть в банки именно с ними (и только с ними). Помните, что бактерия Clostridium botulinum — строго анаэробная, может размножаться и продуцировать токсин исключительно в бескислородной среде. Так что если ваш холодильник позволяет хранить весь урожай маринованных грибов, вы вполне можете не закатывать их, а попросту закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить до употребления (правда, в этом случае употребить грибы стоит в течение ближайшего полугода). Закатанные банки тоже лучше хранить в холодильнике или другом прохладном месте — например, в погребе или специальном утеплённом ящике на балконе (чтобы избежать минусовых температур).

Для особо боязливых есть ещё один способ. Можно открыть банки, вылить их содержимое в кастрюлю, довести до кипения и проварить в течение получаса. За это время токсин нейтрализуется, и грибы можно будет употреблять безо всяких опасений.

Разумеется, если вы маринуете грибы в «промышленных масштабах», имеет смысл приобрести автоклав, стерилизация в котором исключит возникновение ботулизма. Но эта тема отдельная и здесь я её развивать не стану.

Могу честно сказать, что собираю и заготавливаю грибы в общей сложности уже лет тридцать пять и до сих пор каких-либо негативных моментов в плане употребления грибных консервов не случалось. Так что не стоит слишком уж зацикливаться на этом моменте, просто чистите, мойте и ещё раз мойте.

В заключение хочу ещё раз подчеркнуть, что всё написанное выше — мой личный опыт. Я не призываю собирать именно такие грибы и консервировать их именно таким способом. Просто надеюсь, что данная информация окажется кому-то полезной.
источник